沁園春 王小余

精挑細選，切配掌勺，事必躬親。

有袁枚家廚，治理認真，

一絲不茍，見機而行。

濃淡正奇，各投所好，

揣摩食客酸辣辛。

運火候，大小微略猛，所欲隨心。

《隨園食單》之精，王小余見解貴如金。談烹技調(diào)法，料不在貴；一菜一碟，適口者珍；酸能減食，辣可起興，專心研制出佳品。余歸去，袁公作傳記，史屬首君。

當為中國古代十大名廚的其中九位譜完詩詞時，我內(nèi)心就有了一股無名的激動，因為王小余的故事實在是太精彩，也因為太精彩，以至我時無法下筆，不知從何說起。

在寫王小余的同時，我們必須要了解一位與王小余密切相關(guān)的重要人物，正因為有了這位重要人物，才使得王小余的技藝能夠突飛猛進，爐火純青；同樣也是這位重要人物，才使得王小余聞名于華夏，流芳千古；也是這位重要人物，才使得烹飪界有了第一個被寫進傳記的人物！他就是中國清代著名詩人、文學(xué)家袁枚。

袁枚（1716-1797），清代詩人、詩論家，字子才，號簡齋，晚年自號蒼山居士，錢塘（今浙江杭州）人。乾隆、嘉慶時期代表詩人之一，與趙翼、蔣士銓合稱為“乾隆三大家”，曾在江寧、上元等地任知縣，政績名聲較好。在三十三歲那年，其父亡故，辭官養(yǎng)母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名“隨園”，筑室定居，世稱隨園先生。自此，他就在這里過了近50年的閑適生活，從事詩文著述，著作有《小倉山房集》、《隨園詩話》16卷及《補遺》1O卷、《新齊諧》14卷及《續(xù)新齊諧》1O卷、隨園食單l卷，散文、尺牘、隨園食單說部等30余種。

袁枚留給世人眾多的詩詞文集中，最為閃光的當數(shù)著名的《隨園食單》。袁枚除在文學(xué)上的貢獻外，他的烹飪理論更是給我們留下了寶貴的財富，《隨園食單》是一部集烹飪理論、原料、技術(shù)于一體的古代烹飪百科全書，對今天的烹飪研究仍然有著非凡的作用。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單14個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了14個注意事項。用大量的篇幅詳細地記述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種南北菜看飯點，也介紹了當時的美酒名茶，從選料到品嘗都有所敘及。奠定了袁枚這位文學(xué)巨匠，更是一位偉大的美食家的地位。

王小余既是袁枚先生的家廚，也是一位身懷高超技藝、有著豐富理論經(jīng)驗的烹飪專家。他對烹飪技藝頗有研究，治廚認真，事必躬親，對原料的選購、切配、掌勺等一絲不茍。特別是在調(diào)味上能夠揣摩客人的心理，濃淡隨客之所好，見機行事，對事廚上有更多的研究和心得。正如袁枚對他的評價：“工烹飪，聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然?！彼脑S多真知灼見對袁枚也產(chǎn)生了很大的影響，所以說《隨園食單》的諸多方面還得益于王小余的見解。

在當時，袁枚就相當于老板，但是一位比較有文化、有修養(yǎng)的老板，拿現(xiàn)在的話說，也叫儒商：而王小余則是袁枚高薪聘用的廚師或有行政級別的總廚，不過，在這種聘用與被聘用的關(guān)系中，他們又有著一種相互依賴、相互信任的情感成分。如果說王小余是一匹千里馬，袁枚就是伯樂，正是有了袁枚的這雙慧眼，又為他提供了一個能夠施展才華的空間，才有了王小余后來的成就。同樣，也正是有了王小余高超的技藝、精心的研究、敬業(yè)的精神、精辟的見解，使得袁枚有了創(chuàng)作《隨園食單》的素材，甚至可以說，《隨園食單》既是袁枚的專著，更是王小余的廚藝心得。

王小余做廚非常認真，他常說，做廚師就像做醫(yī)生一樣，要專心致志地觀察各種原料的特性，根據(jù)原料的特征來決定它適宜做什么菜，還要十分小心謹慎地掌握水與火的配合，這樣才能做出符合眾人口味的菜肴。他還對做菜的各個細節(jié)方面有著深刻的理解，他說，先做味道濃厚的菜看，再上味道清淡的菜肴。他將決定整桌酒席格調(diào)的主要菜品放在主要位置，味不雷同或比較稀罕的特色菜肴穿插在其中；當筵席進行到一半時，這時食客的味覺有的遲鈍了，便用辛辣的東西去刺激味覺：等到筵席快要結(jié)束時，客人的肚子已經(jīng)吃飽了，就要用酸的東西去清胃以抑制進食。

王小余不但做廚非常敬業(yè)，做人同樣精彩，他的話對今天的烹飪工作者，有著十分重要的意義。尤其在對待他與主人之間的關(guān)系上，讓人很為感動，他說：“人的一生得一知己很難，我做菜能夠遇到善于品嘗味道的人就更難了。我每次給人做菜都是苦思殫力做好一道菜上桌，我的心也一起上桌了，而很多狂飲暴食之徒，不識味之好壞，把我精心制作的美味等同于那些腐敗味劣的菜品一樣，起吞下肚子，他們只求酒足飯飽，即使給我再多的錢。但我的技術(shù)將一天天衰退下去。然而那些深知我的為人和廚藝的人，他們不僅僅了解我的長處，還了解我的短處。就拿我現(xiàn)在的主人來說吧，他未嘗不批評我，給我出難題，甚至有時也發(fā)火訓(xùn)斥我，但每一言都能射中我潛在的毛病。我認為，不切實際的贊譽，我以之為苦：中肯的嚴厲訓(xùn)斥，我以之為甘。美譽不如訓(xùn)斥對我有好處啊！”

王小余的為廚之道，折服了袁枚，在王小余去世后，不但為他寫了傳記，還作了高度評價：“王小余的思想和廚藝，有些可以作為為政、治民的參考，有些可以作為做學(xué)問的參考。”