王明生，程 俊

(安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司，安徽宣城242000）

馥郁香型作為白酒十二大香型之一，有著其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。它是清香型小曲酒和濃香型大曲酒的有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)品風(fēng)格又具有醬香（陳香）、清香和濃香的微妙柔和，其工藝特征概括為“多糧顆粒原料，小曲培菌糖化，大曲配醅發(fā)酵，泥窖提質(zhì)增香，糧醅清蒸清燒，洞穴儲(chǔ)存陳釀，精心組合勾兌”[1]。馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝中蒸酒和蒸糧是分開(kāi)的，糧食經(jīng)過(guò)蒸煮后加入根霉曲進(jìn)行糖化培菌，再與蒸好的酒糟醅混合后加入大曲入窖發(fā)酵。前期是采用小曲清香工藝，后續(xù)是采用大曲濃香工藝。產(chǎn)出的酒具有“前濃，中清，后醬”的特點(diǎn)，它的濃香主要是窖泥帶來(lái)的，而清香和醬香則是糖化培菌帶來(lái)的。

1 根霉曲與糖化培菌

糖化培菌是馥郁香型白酒生產(chǎn)的重要工藝步驟。主要過(guò)程為5種糧食經(jīng)過(guò)3次打噴4次清蒸，得以糊化“開(kāi)花”，經(jīng)過(guò)攤晾，溫度降到25℃左右，加入純種安琪根霉曲，用量在5‰左右，放入糖化箱中糖化培菌。糖化時(shí)間為熱季24 h，冷季48 h。

當(dāng)根霉曲和糧食拌和入箱后，根霉菌就會(huì)吸水活化，消耗淀粉進(jìn)行繁殖，同時(shí)產(chǎn)生熱量，品溫上升。經(jīng)過(guò)20 h左右的繁殖，品溫達(dá)到了33℃左右，這時(shí)根霉菌產(chǎn)生的大量淀粉酶在最適溫度下水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖等糖類(lèi)。同時(shí)其他微生物消耗部分糖分而大量繁殖，品溫繼續(xù)上升到40℃以上時(shí)出箱。培菌糖化相當(dāng)于二次制曲，料醅在培菌過(guò)程中網(wǎng)羅了空氣中大量的微生物。微生物由于有了這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，繁殖速度加快，菌數(shù)明顯增多，經(jīng)測(cè)定，富集的微生物主要是細(xì)菌和酵母菌[2]。所以說(shuō)整個(gè)過(guò)程不僅是糧食糖化過(guò)程，也是大量有益菌繁殖富集的培菌過(guò)程，這使得糖化料、糟醅和大曲混合入窖后整個(gè)糧糟中菌種很豐富。所以糖化為下一步的發(fā)酵提供了充足的動(dòng)力，同時(shí)網(wǎng)羅的酵母菌和大曲中的酵母菌使發(fā)酵更完全。因此，乙酸乙酯的產(chǎn)量也偏高，給酒帶來(lái)了清香味。在糖化培菌過(guò)程中，最高品溫能達(dá)到40℃以上，高溫下會(huì)產(chǎn)生一些醬香成分，同時(shí)網(wǎng)羅的微生物，如細(xì)菌等在入窖發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些復(fù)雜成分，豐富酒的口感，提高酒的質(zhì)量。所以說(shuō)培菌糖化對(duì)馥郁香型白酒的風(fēng)格形成影響很大。

2 根霉曲在發(fā)酵過(guò)程中的變化

根霉曲作為糖化培菌的唯一用曲，直接影響糖化培菌的好壞。我廠使用的安琪根霉曲，是一種純根霉曲，它的配料是米粉、根霉、麩皮。是通過(guò)微生物技術(shù)篩選出的優(yōu)質(zhì)根霉菌，通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)再接種在麩皮和米粉上，最后干燥成為成品。根霉既能產(chǎn)糖化酶，也能產(chǎn)液化酶（α-淀粉酶），且根霉產(chǎn)液化酶的能力較強(qiáng)，但根霉產(chǎn)糖化酶的能力更強(qiáng)且活性高，能將淀粉近于理論值地轉(zhuǎn)化為葡萄糖[3]。

糧食在加入根霉曲后，糖化48 h，然后入窖發(fā)酵。在整個(gè)過(guò)程中，根霉菌的數(shù)量是不斷變化的。而糧食如果不加根霉菌直接蒸煮后和糟醅入窖，它的變化會(huì)不一樣。我們?nèi)蓚€(gè)窖池進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，第一個(gè)窖池正常糖化發(fā)酵，第二個(gè)窖池不經(jīng)過(guò)糖化直接入池發(fā)酵，通過(guò)取樣檢測(cè)根霉菌數(shù)量，同時(shí)跟蹤升溫情況和產(chǎn)量酒質(zhì)情況，進(jìn)行全面對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表1、表2、圖1、表3。

表1 根霉菌在不同條件下的數(shù)量變化 (cfu/g)

表2 微生物總量在不同條件下的變化 (cfu/g)

圖1 糖化窖池和未糖化窖池發(fā)酵溫度變化

表3 糖化窖池和未糖化窖池的產(chǎn)酒情況 (g/L)

從表1可以看出，在糖化培菌過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，根霉菌的數(shù)量逐漸增加，當(dāng)入池后，由于糟醅的稀釋?zhuān)瑪?shù)量有所下降，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)又快速增長(zhǎng)，到7 d時(shí)達(dá)到頂峰，隨后逐漸下降。說(shuō)明在入池后微生物的活動(dòng)是非常旺盛的。而不經(jīng)過(guò)糖化的窖池在入窖后，根霉菌的數(shù)量很少，而且增加很慢，直到15 d才達(dá)到頂峰，數(shù)量只有糖化窖池的幾十分之一，說(shuō)明發(fā)酵很緩慢，微生物生長(zhǎng)不是很旺盛。

由表2可看出，總菌種數(shù)量和根霉菌數(shù)成正比，因?yàn)楦咕纸獾奶欠执蟠笤黾恿似渌⑸锏酿B(yǎng)分，所以微生物生長(zhǎng)旺盛，自然總數(shù)量增加。

圖1從升溫上看，糖化的窖池比未糖化的升溫要快，提前3 d到達(dá)頂溫，在頂溫的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)了2 d，而且升溫幅度高2℃，這同樣反映出糖化的窖池比未糖化的窖池微生物活動(dòng)旺盛。

表3從產(chǎn)酒上分析，糖化的窖池中總酸總酯含量要明顯高于未糖化的，而且四大酯比例比較均衡。產(chǎn)量上也高出兩個(gè)百分點(diǎn)以上。從品評(píng)上看，糖化的窖池酒質(zhì)香味馥郁，口感體現(xiàn)前濃中清后醬的特點(diǎn)，而未糖化的窖池則酒質(zhì)較為單薄，濃香較為突出，缺少馥郁香氣。

3 根霉菌和小曲的比較

我們使用的根霉曲屬于純根霉曲，除了根霉菌幾乎不含有其他菌種。根霉曲不同于小曲，小曲是釀制小曲酒的專(zhuān)用曲，小曲所含有的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等[4]。它能對(duì)糧食邊糖化邊發(fā)酵。

我們對(duì)純種根霉曲和普通小曲進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。分別檢測(cè)兩個(gè)曲中的根霉和酵母數(shù)量等，并取兩個(gè)窖池進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，分別用純種根霉曲和普通小曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，觀察窖池溫度變化和產(chǎn)酒情況。結(jié)果見(jiàn)表4、圖2、表5。

表4 根霉曲和普通小曲的理化指標(biāo)

圖2 根霉曲和普通小曲的入窖溫度變化

由表4可以看出，根霉曲中不含有酵母，但根霉細(xì)胞中含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵[5]。但發(fā)酵力較弱，糖化力強(qiáng)。而小曲中的酵母較多，具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，糖化力較強(qiáng)。

由圖2看出，小曲糖化的窖池升溫很猛，4 d就升到頂溫，挺不住，迅速回落。而根霉菌糖化的窖池則符合“前緩中挺后緩落”的規(guī)律。說(shuō)明小曲在糖化培菌過(guò)程中繁殖了大量的酵母菌，入窖后酵母菌更加迅速繁殖，消耗完氧氣后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，迅速把淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和乙酯等，然后酵母早衰開(kāi)始大量死亡，品溫迅速降低。這是完全的小曲酒發(fā)酵過(guò)程，小曲已經(jīng)將淀粉基本消耗殆盡，大曲完全沒(méi)起到發(fā)酵作用，只提供了少量的香味成分。

表5 根霉曲和普通小曲的產(chǎn)酒情況 (g/L)

由表5可以看出，根霉菌糖化的窖池酒酸酯含量適當(dāng)，各大酯比例協(xié)調(diào)。而小曲糖化的窖池酒則乙酸乙酯、乳酸乙酯過(guò)高，高級(jí)醇高，比例不協(xié)調(diào)。通過(guò)品評(píng)也感受到小曲味太重，酒質(zhì)淡薄，風(fēng)格偏清香型白酒。

4 結(jié)論

根霉曲糖化培菌是馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝中很重要的一個(gè)步驟，通過(guò)糖化把糧食轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，這些糖分又為網(wǎng)羅和富集的微生物提供了養(yǎng)分，使之大量繁殖。這樣在配料入池后，糧糟中含有豐富的糖分和菌群，使微生物活動(dòng)旺盛，再通過(guò)活化大曲中的酵母進(jìn)行充分發(fā)酵。如果不經(jīng)過(guò)糖化直接入窖，則糧糟中微生物匱乏，需要通過(guò)大曲的緩慢活化來(lái)提供糖化發(fā)酵的菌種，這勢(shì)必導(dǎo)致香味成分含量減少，出酒率下降。而且酵母發(fā)酵緩慢，產(chǎn)生的乙酯也會(huì)降低，產(chǎn)酒缺乏清香味，濃香味較重。

馥郁香型白酒使用的小曲必須為純根霉曲，不能含有酵母。如果使用含有酵母的小曲，則在糖化培菌過(guò)程中酵母就會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位，大量增殖。配料入窖后快速發(fā)酵產(chǎn)生大量乙醇、乙酯和高級(jí)醇等。產(chǎn)出的酒就為小曲酒風(fēng)格。純根霉曲只起到糖化作用，發(fā)酵的酵母主要還是來(lái)自大曲中，大曲活化緩慢，所以升溫緩慢，發(fā)酵正常。

所以在馥郁香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，必須使用根霉曲作為糖化培菌用曲。根霉曲既能活化窖池發(fā)酵，又不會(huì)影響窖池的正常發(fā)酵。