馬順 李莎 陳斌

卵磷脂作為與蛋白質、維生素齊名的第三營養(yǎng)素之一，越來越多的被廣泛應用到食品藥品之中，它的價格低廉，提取方便，是一種天然的乳化劑。卵磷脂目前主要從禽類卵黃和大豆中提取，本文介紹了卵磷脂的提取，并重點介紹它們在食品中的應用。

卵磷脂簡介

卵磷脂是白色或橘黃色粉末或團塊，有很強的的吸水性，味道比較淡，易溶于氯仿，可溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮和水。大豆卵磷脂為淡黃色透明或者半透明的油狀粘稠物，提純后沒有明顯氣味，它在空氣或光照中容易氧化，具有明顯吸濕性，不溶于水，但是易溶于多種有機溶劑。

卵磷脂的提取

卵磷脂可以從大豆油、蛋黃以及動物腦組織中提取，提取方法主要有配位吸附柱層分析法、低溫超濾法、丙酮提取法、無機鹽復合沉淀法、微波輔助萃取法以及超臨界流體萃取法。

卵磷脂廣泛應用與各個行業(yè)，對于監(jiān)控卵磷脂的質量以及對其的相關產品的嚴格把控就有著非常重要的意義。

卵磷脂的組成及性質差異

蛋黃磷脂最令人矚目的特點是，PC含量較高（可達到70%～80%），基本不含磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酸（PA）。R1幾乎是飽和脂肪酸，R2通常是不飽和脂肪酸，蛋黃磷脂的脂肪酸組分大多為棕櫚酸、油酸，其次為硬脂酸、亞油酸，并且還含有微量花生四烯酸和二十二碳六烯酸等近年來備受關注的多不飽和脂肪酸及奇數碳脂肪酸（如十七烷酸）等，蛋黃卵磷脂PC含量較高，但其必需脂肪酸卻比較低。由于PC是神經遞質乙酰膽堿的重要來源，蛋黃卵磷脂防治老年性癡呆較好，蛋黃卵磷脂來源于動物的胚胎蛋黃，所以有利于人體內的吸收，

大豆卵磷脂R1和R2是飽和酸和不飽和酸混合配位，大豆磷脂中亞油酸約占50%，幾乎不含C20以上的脂肪酸。必需脂肪酸為人體的新陳代謝所必需，故大豆卵磷脂的生理活性較廣。同時，而大豆卵磷脂來源于植物油，從而在人體內吸收。

卵磷脂的廣泛應用

卵磷脂是純天然物質，其脂肪酸成分里，長鏈脂肪酸含量極低，對人體有益的亞油酸、油酸含量較高。卵磷脂中還含有豐富的磷、膽堿、肌醇以及生育酚等，這些都是人體生理功能所必需的物質。食用卵磷脂可抗衰老，增強神經機能，促進脂溶性維生素的吸收。

卵磷脂在食品中的應用

（1）卵磷脂在速溶食品中的應用：它是一種乳化劑.濕潤劑和促溶劑，可以增加速溶食品的親和性，是速溶食品更好的與水融合。

（2）卵磷脂對于巧克力和糖果的作用：卵磷脂的乳化性，可以對糖果的產品產生重要的影響，它可以控制巧克力、教堂等的粘度，提高巧克力的柔軟性，降低粘性，使其表面相對干燥柔滑。

（3）卵磷脂在烘焙食品中的作用：普通烘焙食品中，卵磷脂有助于脂肪的均衡分散，減少蛋白質的延展，防止其中面筋的形成，使產品口感清脆，避免裂痕；在酵母發(fā)酵烘焙制品中，卵磷脂可以幫助面筋延展，便于產品的造型。卵磷脂的三維空間結構容易被包緊淀粉的螺旋結構中，有助于緩解淀粉老化，保持產品新鮮，松軟。

卵磷脂在醫(yī)藥中的應用

（1）卵磷脂具有增加肝組織的技能以及促進肝細胞復制的能力，它對于防止之防范和降血脂有著明顯的作用，可以有效防止肝硬化，因此，卵磷脂是一種“天然解毒劑”。

（2）卵磷脂通過改善動脈壁細胞膜的構成成分，從而以不飽和脂肪酸置換出飽和脂肪酸來保持血管細胞的流動性，使得它對防止動脈硬化以及動脈硬化性高血壓有明顯作用。

（3）卵磷脂有防止大腦老化和健腦的作用，長期服用含有磷脂的食品，可以促進大腦發(fā)育，達到有效健腦的作用。

綜上所述，隨著科技的進步，通過日漸先進的加工工藝，各種不同特性的卵磷脂已經逐漸取代了其他乳化劑、分散劑，它被更加廣泛的應用于各種各樣的食品之中。

隨著科技的快速發(fā)展，卵磷脂的應用方面會更加廣泛，，大豆卵磷脂正面臨新的機遇期，嚴格控制其質量和生產環(huán)節(jié)，是未來工作的重點，目前我國卵磷脂的加工和提純與發(fā)達國家仍然純在差距，如何提高產品質量與純度，是卵磷脂相關企業(yè)在競爭中取得勝利的關鍵，卵磷脂的無毒無副作用將在各個領域有著廣闊的發(fā)展前景和價值。