文 /彭逸賢 徐 麗

餐飲業(yè)，是為大眾提供食品、飲料及其相應(yīng)的服務(wù)的行業(yè)。在我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展中，餐飲企業(yè)數(shù)目日趨增加，餐飲業(yè)對保障和改善民生、擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、拉動內(nèi)需等方面起到不可或缺的作用。近年餐飲行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)穩(wěn)定回升，全國餐飲業(yè)收入2015年以3.2萬億元收官，2016年突破3.5萬億， 2017年收入3.9億元再創(chuàng)新高，同比增長10.7%，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的潮流中，大量資本不斷涌入餐飲市場，政策導(dǎo)向扶持進(jìn)一步降低了創(chuàng)業(yè)門檻，餐飲企業(yè)數(shù)量明顯迅速增長，導(dǎo)致市場競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)已從“薄利”時(shí)代進(jìn)入“微利”時(shí)代。企業(yè)之間的競爭就是成本之間的競爭。在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境，在大中型餐飲企業(yè)經(jīng)營的競爭中，小微型餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，必須樹立成本控制觀念，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，實(shí)施成本降低戰(zhàn)略，提高資本增值效益才是經(jīng)營發(fā)展的長久之計(jì)。

一、小微型餐飲企業(yè)成本控制概況

小微型餐飲企業(yè)從業(yè)人員大多較難正規(guī)長期就業(yè)，多以家庭為單位，人員流動性大，基本沒有正式的薪酬制度，財(cái)務(wù)管理制度不健全，僅僅有為了應(yīng)付上繳稅費(fèi)的會計(jì)活動。該類型企業(yè)從業(yè)人數(shù)在幾人到數(shù)十人，年?duì)I業(yè)額低于200萬。我國餐飲小微企業(yè)的特點(diǎn)有1.資金成本低；2.人員少；3.店面經(jīng)營面積?。?.銷售產(chǎn)品種類簡單。

由于大中型餐飲企業(yè)的管理研究推誠出新，使得成本控制體系也日趨成熟。但對小微型餐飲企業(yè)的成本控制研究卻不足。而小微型餐飲企業(yè)經(jīng)營者本身成本控制意識缺乏，成本管理觀念陳舊，手段老化，合適其直接應(yīng)用的成本控制機(jī)制很少，成本失控是當(dāng)前很多小微型餐飲企業(yè)管理失敗的主要原因之一。

二、采購成本控制的重要性

（一）餐飲業(yè)成本構(gòu)成

從狹義上來說，餐飲業(yè)成本是由食材成本、人工成本、其他成本構(gòu)成。 廣義的餐飲成本，不僅包括傳統(tǒng)意義的各項(xiàng)成本和費(fèi)用，還包括由于管理者經(jīng)營過程中管理不當(dāng)而造成的利潤損失。

要討論餐飲成本離不開餐飲經(jīng)營的周期，從菜單設(shè)計(jì)——食材采購——驗(yàn)收庫存——取料登記——加工烹飪——銷售服務(wù)——收銀結(jié)賬——核算總結(jié)。

現(xiàn)如今國內(nèi)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)大多使用簡單的毛利率計(jì)算，這種方法存在諸多不足：首先，容易以偏概全，如果某一種類產(chǎn)品銷售比重高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易讓管理者忽視毛利率水平較低種類產(chǎn)品的成本控制。其次，這種方法會誤導(dǎo)管理者，導(dǎo)致他們盲目單純追求毛利率而不顧消費(fèi)者的理性需求。最后，毛利率無法實(shí)際地反映原材料的利用率，當(dāng)原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平未必會降低。

（二）小微型餐飲企業(yè)原料采購成本構(gòu)成

餐飲業(yè)原料采購成本，包括食材原料的成本、包裝費(fèi)用、采購物流費(fèi)用、交通費(fèi)用、人員和儲存的費(fèi)用等。餐飲企業(yè)為顧客提供餐飲服務(wù)所耗用的食材原料成本，是一項(xiàng)變動成本。一般正常營業(yè)的餐飲企業(yè)，食材原料成本通常占營業(yè)額的30%~40%，人工成本一般占比15%~20%，最多不能超過30%。而小微型餐飲企業(yè)因?yàn)闋I業(yè)面積小，人員較少，因此，在小微型餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，控制采購成本是整個經(jīng)營過程成本控制的重中之重。

（三）原料采購成本控制重要性

對于小微型餐飲企業(yè)，采購數(shù)量的確定，既關(guān)系到流動資金的使用和周轉(zhuǎn)，也關(guān)系到本來就不多的庫房空間的利用，更直接影響到菜品加工的使用。采購數(shù)量多少都將影響到經(jīng)營的正常進(jìn)行。因此，采購量的確定很重要。

采購量過多，存貨占用過多流動資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食材存放時(shí)間過長，質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加儲存成本，占用庫房。增加偷盜機(jī)會。

采購量過少，庫存不夠，無法生產(chǎn)某些菜品，引起顧客不滿，影響餐飲店口碑。緊急采購會增加采購成本，失去批量采購優(yōu)惠折扣，并且可能會導(dǎo)致食材質(zhì)量不同。因此需要采購員時(shí)時(shí)關(guān)注食材價(jià)格信息的變動，尤其是季節(jié)變化的原材料價(jià)格也跟隨變動的情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動并提前調(diào)整菜品售價(jià)，就可以有效穩(wěn)固毛利率。

三、采購成本控制存在的普遍問題分析

餐飲企業(yè)生產(chǎn)是按顧客需求，即時(shí)生產(chǎn)成品，不存在成品存貨。所以，一般的小微餐飲企業(yè)經(jīng)常需要大量采購生鮮食材原料。采購計(jì)劃往往由經(jīng)營者或員工主觀判斷，根據(jù)前一天的食材原料使用情況，決定第二天早晨的生鮮采購。根據(jù)存貨數(shù)目，大概估算補(bǔ)貨時(shí)間。對外，采購沒有固定供應(yīng)商，單一詢價(jià)購買。對內(nèi)，因?yàn)槭墙?jīng)營者本身去采購，只有總價(jià)流水，沒有詳細(xì)記錄，并不能通過分析記錄來確定后期預(yù)算。

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營隨機(jī)性很強(qiáng)

小微型餐飲企業(yè)不可能有大型倉庫或長期庫存，因此，經(jīng)營所用食材原料的成本一般都根據(jù)時(shí)間季節(jié)存在著價(jià)格波動的可能。而每天經(jīng)營期間，顧客也有可能隨著天氣緣故選擇是否出門消費(fèi)，是不可控的因素，庫存消耗多少只能預(yù)估大概。因此，可能會對小微型餐飲企業(yè)的采購成本核算造成一定的偏差。

（二）沒有合理的采購流程

大多數(shù)小微型餐飲企業(yè)，因資金少，經(jīng)營場所受限，工作人員也有限，所以往往沒有合理的采購流程，采購食材原料人員素質(zhì)參差不齊，時(shí)有徇私，造成采購成本增加。

四、采購成本控制的措施

（一）A B C分類法分類采購

即使是小微型餐飲企業(yè)，食材原料的重要性也有差距的，比如，占采購金額較重的調(diào)料A，菜品必不可缺，需要外地進(jìn)貨，從購買到收貨，有時(shí)間差，就應(yīng)該多關(guān)注存量。原料B，需要去郊區(qū)的凍品市場采購，來回時(shí)間較長，但是半天，就能到貨，因此只需要一般關(guān)注。調(diào)料C，任何一個超市，隨時(shí)可以買到，價(jià)格不高， 就可以減少人力去管理。因此，對于需要儲存的物資，按采購難度和重要性進(jìn)行A B C分類，分配不同的關(guān)注度，可以加強(qiáng)對原料采購量的成本控制。

1.不易變質(zhì)食材采購的方法

不易變質(zhì)的食材原料包括干貨，凍品，罐頭制品，調(diào)料和糧油等。常見采購做法有兩種：定期訂貨法和永續(xù)盤存法。

（1）定期訂貨法，

就是根據(jù)經(jīng)營情況，定期核對庫存數(shù)量，后訂貨采購。計(jì)算各種食材原料訂貨數(shù)量方法如下：

食材本次訂貨量=下期需要量-現(xiàn)有庫存+下期期末應(yīng)存數(shù)量+安全存貨量

食材下期需要量=上次訂貨結(jié)余量+上次收貨數(shù)量-最近一期使用量

（2）永續(xù)盤存法

從餐飲成本控制角度來看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法更實(shí)用。定期訂貨法提供的是基本原理和公式，永續(xù)盤存法就是原理和公式的具體應(yīng)用。這種方法要求使用永續(xù)盤存表。永續(xù)盤存表和存料卡很相似，但是所含信息量更多。

2.易變質(zhì)食材采購的方法

易變質(zhì)的食材，即生鮮食材，保質(zhì)期短，易變質(zhì)腐敗，其商品損耗大大高于其他食材。大多數(shù)為農(nóng)副產(chǎn)品，在生產(chǎn)、銷售和價(jià)格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動趨勢。其質(zhì)量目前還主要靠采購員判斷，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此很難質(zhì)量分級、標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)。

（二）采購量決定因素

1.菜品銷售數(shù)量，熱銷菜品食材要多備。

2.食材價(jià)格變動，如果食材漲價(jià)，相應(yīng)菜品價(jià)格升高，消費(fèi)者不一定買單。若菜品價(jià)格不變，又會增加食材成本，減少利潤獲得。

3.食材存放時(shí)間，短期存放，就適量采購，長期存放，就批量購買。

4.庫房剩余空間，決定購買量。

（三）采購中的經(jīng)濟(jì)訂貨量

經(jīng)濟(jì)訂貨量是指每次采購原料的最佳數(shù)量。如何獲得最佳訂貨量，計(jì)算依據(jù)是儲存費(fèi)用和訂貨與驗(yàn)收費(fèi)用。這里不考慮年銷售量，因?yàn)橛嗀浟渴窃趲旆坑泻侠韮Υ婵臻g的條件下確定的數(shù)量，這個數(shù)量確定標(biāo)準(zhǔn)使得儲存費(fèi)用與訂貨和驗(yàn)收費(fèi)用最低。

五、結(jié)論

建立健全成本控制體系對于小微餐飲企業(yè)的采購成本控制十分必要。除此外，還需激勵員工，對每天成本和質(zhì)量的改進(jìn)都作出規(guī)定等等，餐飲企業(yè)運(yùn)營的每個環(huán)節(jié)，都有成本泄露的可能，應(yīng)培養(yǎng)企業(yè)全體員工的成本控制意識，才能確切的建立成本控制體系，在經(jīng)營中降低成本，擁有競爭優(yōu)勢。