楊傳芝

“兄弟七八個(gè)，圍著柱子坐，只要一分開(kāi)，衣服就扯破?！苯裉齑笏饧易寰蹠?huì)，兄弟們看見(jiàn)我穿一件黑色的外衣，而且連內(nèi)瓤都黑了，紛紛說(shuō)我在“裝蒜”，要把我趕出去。其實(shí)，我黑蒜的“前世”也是大蒜，只不過(guò)那時(shí)我還沒(méi)有被“黑化”。人人都喜歡白凈的皮膚，我又為什么要變黑呢？這事說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，要從頭細(xì)細(xì)說(shuō)。

我的“前世”

我原本是個(gè)外來(lái)戶，祖籍在亞洲中西部。據(jù)史書(shū)記載，我是在2 000多年前的漢武帝時(shí)期，被出使西域的張騫帶回中國(guó)的。那時(shí)，人們稱我為“胡蒜”?！昂弊质沁M(jìn)口產(chǎn)品的意思。冠名以“胡”字，示為外來(lái)物，比如胡蘿卜、胡瓜、胡豆等。漸漸地，我在華夏大地扎下了根，成了人們餐桌上的?？?。生食，我的味道濃烈、辛辣、刺激，是人們飲食的調(diào)味劑，能夠激發(fā)人類的食欲；炒菜爆香時(shí)，我又可以散發(fā)出濃郁的焦香味，給其他食材去腥提香，以至于很多美味佳肴都少不了我的身影。

除了在餐桌上小露一手，我還有很高的醫(yī)用價(jià)值。印度醫(yī)學(xué)的創(chuàng)始人查拉克對(duì)我給予過(guò)極高的評(píng)價(jià)，“大蒜的實(shí)際價(jià)值比黃金還高?！眰鹘y(tǒng)中醫(yī)學(xué)說(shuō)我性溫、味辛辣，具有溫中健胃，消食理氣的功用。明代醫(yī)家李時(shí)珍的《本草綱目》中也有關(guān)于我的記載：“蒜入太陽(yáng)、陽(yáng)明，其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也?！爆F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：我體內(nèi)含有一種叫作“大蒜素”的成分，可以殺菌，還可以降低人體中血脂、血糖、膽固醇和三酰甘油的含量，并且對(duì)胃癌、肺癌、食管癌、結(jié)腸癌、直腸癌等有較好的預(yù)防作用。我還可以預(yù)防呼吸道和消化道疾病，民間有“只要三瓣蒜，痢疾好一半”的說(shuō)法。

看見(jiàn)我有這么多好處，您現(xiàn)在是不是有吃掉我的沖動(dòng)呢？愿望是美好的，但現(xiàn)實(shí)卻很殘酷。您見(jiàn)過(guò)有誰(shuí)天天像嚼口香糖一樣吃大蒜嗎？沒(méi)有。沒(méi)人喜歡一張嘴就是滿口的大蒜味。并且，由于我過(guò)于辛辣，食用過(guò)多還會(huì)刺激腸胃，引起腹痛。

雖然一白能遮百丑。但我這白凈的樣貌卻唯獨(dú)遮掩不了一丑——我的這股味兒。而我體內(nèi)的硫化物則是制造辛辣刺激氣味的幕后推手。研究表明：它可以促進(jìn)人體腸道產(chǎn)生一種被稱為“蒜臭素”的物質(zhì)，通過(guò)增強(qiáng)人體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化形成及抗突變等多條途徑，消除腸里毒素，降低罹患腸道腫瘤的危險(xiǎn)。硫化物雖然有這么好的功用，可惜味道不被人們喜歡，阻礙了我大展鴻圖。真可謂“成也蕭何，敗也蕭何”。

我的“今生”

隨著食品科技的進(jìn)步，人們開(kāi)始想方設(shè)法地利用我們大蒜的營(yíng)養(yǎng)功效，而避免蒜味給食用者帶來(lái)的不便。日本科研人員利用發(fā)酵原理，研究出一種“黑化”新技術(shù)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后，我們的硬度變小，身段變得更加柔軟，易咀嚼。重要的是，人們食用后口中沒(méi)有了異味。

制作黑蒜，要先選擇飽滿充實(shí)、無(wú)破損、無(wú)傷痕的大蒜為原料。將我們分別裝到發(fā)酵盤里，整齊地?cái)[好，不能疊壓，送到發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵大體經(jīng)歷兩個(gè)過(guò)程：一是厭氧發(fā)酵過(guò)程。即隔絕氧氣，進(jìn)行15天左右高溫度高濕度處理。這段日子我過(guò)得很是憋屈，又熱又悶，什么也干不了，只能激活體內(nèi)酶素。第二階段為有氧發(fā)酵階段，該階段需要20～25天左右。由于沒(méi)有特別限制氧氣，也不會(huì)增加溫度和濕度，這段日子我過(guò)得比較舒心，可以盡情地釋放自我。

經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段的發(fā)酵，我的品質(zhì)發(fā)生了明顯變化。部分蒜皮和蒜瓣分離，表皮變成褐色，蒜瓣變成黑色，水分散失大半，質(zhì)量變輕，硬度降低，質(zhì)地柔軟。更值得欣喜的是，我沒(méi)有了原來(lái)的辛辣味，有刺激味道的大蒜素已轉(zhuǎn)化成為無(wú)蒜臭、低刺激性的S-丙烯基麩氨基酸成分，口味變得酸甜，類似果脯，而且也不會(huì)對(duì)胃腸道造成刺激。我體內(nèi)的大分子蛋白質(zhì)分解為氨基酸，碳水化合物分解為小分子果糖，由大分子變成小分子，更加適宜于胃腸道的吸收和利用。

不僅如此，經(jīng)過(guò)發(fā)酵變?yōu)楹谒夂?，我的蛋白質(zhì)和碳水化合物含量是白蒜的2倍以上，能量值比白蒜高近20倍。同時(shí)，我含有的多酚、多肽、超氧化物岐化酶、微量元素、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，數(shù)量較發(fā)酵前呈倍數(shù)增加。發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)徹底“黑化”的我功力大增，與原先那個(gè)“傻白辣”絕對(duì)不可同日而語(yǔ)。

作為保健食品，我的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：可以降低人體內(nèi)血糖水平并增加血漿的胰島素水平，影響肝臟中糖原的合成，防治糖尿病；可以提高人體免疫力，改善亞健康體質(zhì)。我體內(nèi)的脂溶性揮發(fā)油能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬機(jī)能，有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的作用；可以清除人體有害自由基，我的抗氧化能力是白蒜的39倍，可有效抗衰老；可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，又不刺激胃腸道。

我的味道

雖然我被“黑化”了，但我卻一躍成為紅人，成為人們喜愛(ài)的保健食物。每逢佳節(jié)探親訪友，我都會(huì)被送來(lái)送去，真不枉我們歷經(jīng)那么多磨難。

我們外觀飽滿圓滑，鮮有氣泡，色澤均勻，略帶有烘干的烤色，并且香味非常好聞，入口綿甜，回味無(wú)窮。高品質(zhì)的黑蒜可以直接入口食用，每日吃上3～5瓣，不僅養(yǎng)生，還可以調(diào)味。

除日常直接入口食用，您還可以將我們?nèi)霚秤?。用黑蒜和瘦肉燉湯，慢火?～3小時(shí)，湯味鮮美，香味撲鼻，營(yíng)養(yǎng)又美味。燉魚(yú)、煎肉、拌涼菜時(shí)，也可入放入兩瓣黑蒜。我們經(jīng)過(guò)發(fā)酵后味道醇香，能夠極大地增加菜肴的美味。