□ 武愛群 安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院

奶酪（Cheese）又名干酪、芝士或乳酪，它味道獨(dú)特，易運(yùn)輸保存，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了國際上通用的奶酪定義：奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。

奶酪起源于西亞，發(fā)展和流行于歐洲。奶酪也是我國西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，奶酪在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩[1]。奶酪在乳制品中種類最多，全世界奶酪種類有2000多種，隨著新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，奶酪的品種每年都在增加，生產(chǎn)和銷售遍及全球。

1 奶酪的分類

1.1 按非脂物質(zhì)水分含量和脂肪含量分

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21375-2008，根據(jù)非脂物質(zhì)水分含量可將奶酪分為軟質(zhì)奶酪、半軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪。具體見表1。

根據(jù)干物質(zhì)脂肪含量可將奶酪分為高脂奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脫脂奶酪、脫脂奶酪。見表2。

1.2 按加工方式分

根據(jù)加工方式的不同可分為天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪是指用新鮮牛乳、羊乳、牦牛乳等為原料制得的奶酪，也是人們傳統(tǒng)上認(rèn)識(shí)的奶酪。天然奶酪的制作工藝包括牛奶巴氏殺菌、加入培養(yǎng)菌、牛奶結(jié)塊、乳清排除、產(chǎn)酸、加鹽、凝乳融合、成熟等。天然奶酪分為三類，見表3。

再制奶酪是指使用兩種或兩種以上天然奶酪混合，或者是取材于同一種天然奶酪但各部分成熟度不同，將混合奶酪加熱，并添加乳化劑制作出的一種淡味奶酪，在保留天然奶酪營養(yǎng)的同時(shí)，可添加香料、果仁等，使口味和質(zhì)地更符合消費(fèi)者的不同口味和市場要求[2]。

此外，奶酪按照加工溫度可分為低溫奶酪和高溫奶酪，根據(jù)成熟度可分為新鮮奶酪和成熟奶酪等。

2 奶酪的營養(yǎng)價(jià)值

奶酪是牛奶中的精華，通常10kg牛奶才能制作出1kg奶酪，奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價(jià)值很高。

奶酪中蛋白質(zhì)的含量一般為 20%～35% ，這些蛋白質(zhì)大部分被微生物降解為多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，有利于人體的消化吸收；奶酪中含有34%左右的脂肪, 其中66% 是飽和脂肪酸，大約 30%為單聚不飽和脂肪酸，而剩下的4%為多聚不飽和脂肪酸[3]。食用奶酪有助于降低人體的血清膽固醇，有利于預(yù)防心血管疾??；奶酪中幾乎不含乳糖或含量很低，尤其適合有乳糖不耐受癥的消費(fèi)群體和糖尿病人群食用；奶酪中含有鈣、磷等人體必需的礦物質(zhì)，每100g軟奶酪可滿足成年人鈣日需求量的30%～40%，每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量和40%～50%的磷日需求量；奶酪中含有豐富的脂溶性維生素、煙酸、葉酸、生物素等。

鮮牛乳與切達(dá)（cheddar）奶酪主要營養(yǎng)成分比較見表4。

3 國內(nèi)奶酪消費(fèi)市場現(xiàn)狀

3.1 乳制品消費(fèi)進(jìn)入奶酪階段

在乳制品消費(fèi)過程中，一般都經(jīng)歷奶粉、液體奶及奶酪奶油三個(gè)階段。西方等發(fā)達(dá)國家早已進(jìn)入奶酪奶油階段，而我國乳品消費(fèi)處于液態(tài)奶的成熟期，奶酪作為乳制品的新貴，開始逐步進(jìn)入國內(nèi)大中城市消費(fèi)市場。

表1 按非脂物質(zhì)水分含量

表2 按干物質(zhì)脂肪含量

表3 天然奶酪種類

表4 鮮牛乳與切達(dá)（cheddar）奶酪主要營養(yǎng)成分比較（100g食物中含量）

3.2 奶酪消費(fèi)市場潛力巨大

近年來奶酪需求量隨著大批的西點(diǎn)烘焙店和西式快餐店在大中型城市陸續(xù)開業(yè)快速上升。中國海關(guān)最新公布的奶酪進(jìn)口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2017年1至11月中國共進(jìn)口奶酪10 .17萬噸，同比增加13 .8%，超過了2016年全年進(jìn)口數(shù)量9 .72萬噸。未來國內(nèi)奶酪消費(fèi)的增長很大一部分是有賴于西餐飲食業(yè)和烘焙行業(yè)規(guī)模的持續(xù)增長，但奶酪零售市場依然有很大的提升空間。英敏特最新報(bào)告預(yù)測，中國奶酪零售市場的總零售量將在2016—2021年以12.8%的年均復(fù)合增長率增長，在2021年達(dá)到38830噸[4]。

中國本土企業(yè)在奶酪市場發(fā)展較為緩慢，目前僅少數(shù)國內(nèi)乳企涉足奶酪行業(yè)，目前，我國奶酪人均年消費(fèi)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球人均奶酪年消費(fèi)量，我國奶酪消費(fèi)市場有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.3 奶酪消費(fèi)群體趨于年輕化

目前，我國奶酪消費(fèi)者主要是都市年輕白領(lǐng)、兒童、在華外籍學(xué)者專家、留學(xué)生、海外留學(xué)歸國人員和中產(chǎn)階層人士。相對于我國龐大的人口基數(shù)，目前奶酪消費(fèi)市場培育與拓展還處于起步階段，未能形成大眾化消費(fèi)格局。

4 國內(nèi)奶酪消費(fèi)市場的培育

4.1 更新消費(fèi)觀念，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)

隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者更加關(guān)注飲食營養(yǎng)、食品安全和生活品質(zhì)。通過宣傳普及奶酪知識(shí)，讓人們充分了解奶酪的高營養(yǎng)價(jià)值和食用方法，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)消費(fèi)奶酪。國家應(yīng)加大對奶酪市場的培育和扶持，通過立法規(guī)范行業(yè)市場，促進(jìn)奶酪市場的良性健康發(fā)展。

青少年一代是在改革開放的環(huán)境下成長起來的，他們的生活方式和飲食習(xí)慣已悄然發(fā)生改變，西式快餐和西式糕點(diǎn)已成為青少年和兒童喜愛的食品，因此培養(yǎng)下一代成為奶酪消費(fèi)的主體是奶酪消費(fèi)市場培育的重點(diǎn)。

4.2 突出品牌效應(yīng)，創(chuàng)新產(chǎn)品種類

目前，市場上奶酪品種繁多，名稱各異，但品牌優(yōu)勢不明顯。品牌確定了產(chǎn)品的來源或制造者，從而使制造商或經(jīng)銷商對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，而消費(fèi)者逐漸建立起品牌的忠誠度，它能轉(zhuǎn)化成高價(jià)意愿。我國正處于奶酪消費(fèi)市場發(fā)展的初期，國內(nèi)雖然乳品企業(yè)名品牌較多，但大多未涉及奶酪領(lǐng)域，原有的品牌優(yōu)勢也不能完全體現(xiàn)在奶酪產(chǎn)品上。因此乳品企業(yè)應(yīng)該在發(fā)展奶酪消費(fèi)市場的同時(shí)，注重品牌的建立和推廣，并開發(fā)出更多適合我國消費(fèi)者口味的奶酪品種，由此提高奶酪消費(fèi)市場培育的效果。

4.3 降低銷售價(jià)格，拓展銷售渠道

乳企和商家應(yīng)聯(lián)合起來創(chuàng)新銷售模式，開拓銷售渠道。例如：折扣銷售、買液態(tài)奶贈(zèng)送奶酪、節(jié)假日大型超市展示和試吃活動(dòng)、培訓(xùn)專業(yè)的促銷人員等，也可借鑒液態(tài)奶的營銷策略。巨大的奶酪消費(fèi)市場前景和并不激烈的市場競爭，蘊(yùn)藏著豐厚的投資回報(bào)，當(dāng)奶酪銷售量大幅上升，其價(jià)格必然會(huì)下降，奶酪市場培育的良性循環(huán)就能真正建立起來。

5 結(jié)論

中共十九大作出了“我國經(jīng)濟(jì)已由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段”這一歷史性論斷。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，由低技術(shù)含量、低附加值產(chǎn)品為主向高技術(shù)含量、高附加值產(chǎn)品為主轉(zhuǎn)變。奶酪屬于高端乳制品，營養(yǎng)價(jià)值高，食用方便。目前，我國不同層次奶酪消費(fèi)群體正在形成，可以預(yù)見，國內(nèi)奶酪的快速發(fā)展期已經(jīng)到來了！