□ 楊軍林 趙利雪 韓玉霞 河北玉星生物工程股份有限公司

近年來，把香菇添加到米粉當(dāng)中的產(chǎn)品研究比較少。所以，本實(shí)驗(yàn)將開展香菇方便米粉制作方法的研究，集合香菇營養(yǎng)、保健的價(jià)值和方便米粉食用快捷方便的特點(diǎn)，增加了方便米粉的花樣種類，將香菇的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能發(fā)揮出來。

1 香菇方便米粉的工藝流程

制備香菇粉-制備大米粉-和面糊-吸水-糊化-成型-干燥-成品：選取新鮮香菇剪去底部，清水洗凈，95～100 ℃水中燙漂約70 s撈出，迅速放入冷水冷卻后撈出，干燥。將香菇放在45 ℃的烘箱烘干，期間翻看香菇，直到香菇恒重。將烘干后的香菇放入粉碎機(jī)粉碎4 min左右，將磨出的粉末經(jīng)40目篩過篩得香菇粉。篩選大米，將好大米放入粉碎機(jī)內(nèi)反復(fù)粉碎2 min左右，將磨出的粉末經(jīng)40目篩過篩得到大米粉。按最佳配方將米粉、香菇粉、食鹽、黃原膠置于盆中，緩慢加入大約25 ℃的純水，用玻璃棒不斷攪拌5～10 min，以形成疏松狀面糊。感觀上對(duì)面糊要求濕潮恰當(dāng)，色澤勻稱。將和好的面糊于室溫內(nèi)靜置1 h左右使其充分吸水。吸水后面糊放入鍋中蒸制約15 min停止。將糊化的面糊加入注射器內(nèi)，充分?jǐn)D壓使其成型，之后將米粉放入盤中以備干燥。在室溫內(nèi)采用自然干燥或在烘干箱內(nèi)干燥均可。將干燥好的米粉切成約20 cm長度，對(duì)其稱量包裝制得成品。

2 香菇方便米粉制作工藝的單因素用量試驗(yàn)

香菇粉：稱取5份90 g米粉，每份加2 g食鹽和0.4 g黃原膠，再分別加入5、10、15、20、25 g香菇粉。緩慢加81 mL水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

黃原膠：稱取5份90 g米粉，每份加2 g食鹽和15 g香菇粉，稱取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g黃原膠加入混合粉中，緩慢加81 mL水并攪拌均勻。

食鹽：稱取5份90 g米粉，每份加0.4 g黃原膠和15 g香菇粉，稱取1、2、3、4、5 g食鹽加入混合粉中，緩慢加81 mL水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

水：稱取5份90 g米粉，每份加15 g香菇粉和0.4 g黃原膠，將含水量為 70%、80%、90%、100%、110%的米粉的水中加3 g食鹽使其溶解并攪拌均勻。

以上單因素用量的確定標(biāo)準(zhǔn)：面糊均濕潮恰當(dāng)，色澤勻稱。面糊均靜置吸水約1 h，糊化，成型，晾干、切段。重復(fù)3次，然后對(duì)米粉進(jìn)行感觀評(píng)分和斷條率的測(cè)定。

3 感官評(píng)分

對(duì)香菇粉、黃原膠、食鹽的添加量和加水量4個(gè)主要因素進(jìn)行確定，各取3水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，采用感官評(píng)分法確定香菇方便米粉最佳配方參數(shù)。

香菇粉：在含90 g的米粉中，加20～25 g香菇粉時(shí)米粉彈性略小且不透明；加入5～10 g時(shí)米粉質(zhì)量較好；加15 g時(shí)米粉表面滑嫩，彈性、透明性較好。所以，最佳添加香菇的量為15 g。

黃原膠：黃原膠可改善結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品的彈性和減少斷條率。黃原膠添加量太少，不能改善結(jié)構(gòu)、彈性及降低斷條率，添加量過多，米粉的黏性過大，口感性差。所以，最佳添加黃原膠的量為0.4 g。

食鹽：食鹽添加量太少，米粉韌性比較差；添加量過多，咸味又過重。所以，最佳添加食鹽的量為3 g。

水：加水量小于米粉量的90%時(shí)，淀粉糊稠，流動(dòng)性差，米粉較軟，彈性差，易斷條；加水量為米粉量的90%時(shí)，淀粉糊流動(dòng)性好，米粉表面光滑，有彈性，透明性，加水量大于米粉量的90%時(shí)難成糊且結(jié)塊，透明性差，難成型。所以，最佳添加水的量為米粉量的90%。

在單因素水平試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。比較香菇粉、食鹽、黃原膠加量及加水量對(duì)香菇方便米粉色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)的影響。

試驗(yàn)表明：香菇粉與黃原膠加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，加水量次之，再次是食鹽加量。從感官評(píng)定，產(chǎn)品的最佳配方為A2B1C2D3，從極差分析的結(jié)果，最佳的配方為A2B1C2D2，故對(duì)A2B1C2D3與A2B1C2D2兩組合進(jìn)行最優(yōu)組合驗(yàn)證，感官評(píng)分分別為92、94。

4 斷條率的測(cè)定

選取3份長度為20 cm以上的米粉，每份數(shù)量一致，分別放于對(duì)應(yīng)器皿中并加適量沸水，加蓋浸泡約2 min，攪拌使試樣散開，濾去湯汁，過冷水后濾干，倒入瓷盤，將長度＜10 cm及＞10 cm的粉條分開，分別進(jìn)行稱重，按照公式計(jì)算斷條率：（斷條率≤10%）。

式中：R2為斷條率，%；m1為長度＜10 cm的粉條根數(shù)；m2為長度＞10 cm的粉條根數(shù)。

5 結(jié)語

香菇方便米粉的最佳配方：米粉90 g、香菇粉15 g、食鹽2 g、黃原膠0.4 g、水81 mL。表面絲滑、口感嫩滑、顏色上佳，具備大米和香菇特有的香氣，滿足消費(fèi)者對(duì)即食食品的要求。且斷條率9%，符合GB/T 23783-2009規(guī)定。香菇方便米粉集快捷實(shí)用、營養(yǎng)保健于一體，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。