□ 宋淑萍 陳曉燕 羅珮妍 王 熬 廣東省食品工業(yè)公共實驗室；廣東省食品工業(yè)研究所有限公司；廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站

曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。腰果、核桃、松子、葵花子等堅果果仁食品的脂肪油含量也很高,達到50%～70%[1]，貯備不當或過長，容易引起油脂酸敗。果仁曲奇是一種油脂含量高的食品，在制作果仁曲奇時，為了減緩餅干中油脂的氧化速度，市售產(chǎn)品常采用添加抗氧化劑、密封包裝等措施，但曲奇在制作過程中，油脂經(jīng)過加熱、高溫，接觸空氣、受光線照射、微生物及酶的作用，也會出現(xiàn)緩慢劣化現(xiàn)象，產(chǎn)生酸敗，對食品本身的質(zhì)量、安全和人們的身體健康造成極大危害[2]。

油脂的過氧化值是植物油脂的基本衛(wèi)生檢測指標之一。油脂出現(xiàn)酸敗，氧化反應(yīng)所生成的脂肪酸氫化過氧化物，是油脂酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物。在氧化酸敗過程中,過氧化物是其第一個中間產(chǎn)物，通過測定過氧化物的多少，可以反映油脂酸敗程度[3]。

影響滴定法的因素也很多，導(dǎo)致測定結(jié)果的精確度受到影響。食品安全國家標準《食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）[4]中第一法滴定法適用于食用動植物油脂、食用油脂制品，以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動物性食品為原料經(jīng)速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品[5]。故本實驗采用該方法，從樣品處理方式著手，研究樣品處理方式對樣品過氧化值結(jié)果的影響。

1 材料與方法

1.1 試劑和材料

1.1.1 試劑

冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化鉀（KI）、硫代硫酸鈉（Na2S2O3）、石油醚（沸程為30～60℃）、無水硫酸鈉（Na2SO4）、可溶性淀粉。

1.1.2 試劑配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比40+60）：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。

碘化鉀飽和溶液：稱取20g碘化鉀，加入10mL新煮沸冷卻的水，搖勻后貯于棕色瓶中，存放于避光處備用。

1%淀粉指示劑。

1.1.3 標準溶液配制

1.1.3.1 0.1mo1/L硫代硫酸鈉標準溶液

稱取26g硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）,加0.2g無水碳酸鈉，溶于1000mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻。放置兩周后過濾、標定。

1.1.3.2 0.01mo1/L硫代硫酸鈉標準溶液

由0.1mol/L以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。 0.002mo1/L硫代硫酸鈉標準溶液：由0.1mol/L以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。

1.1.4 儀器和設(shè)備

碘量瓶、25mL滴定管、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 試樣制備

（1）從所取全部樣品中取出有代表性樣品的可食部分，取適量相同六份樣品，其中兩份不做任何處理（標記為①、②），其中兩份在玻璃研缽中研碎（標記為③、④）,剩余兩份用料理機攪打成均勻粉碎（標記為⑤、⑥）。

（2）將1.1的樣品置于廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚（2.4）,搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測試樣。樣品制備過程應(yīng)避免強光，并盡可能避免帶入空氣。

1.2.2 試樣的測定

應(yīng)避免在陽光直射下進行試樣測定。稱取“1.1～1.2”中制備的試樣2～3g,置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入 1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗。

1.2.3 計算公式

用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)表示過氧化值：

X1——過氧化值，單位為g/100g

V——樣品測定消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL

V0——空白實驗消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL

C——標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L

0.1269——與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定液相當于碘的質(zhì)量

m——樣品的稱樣量，單位為g

100——換算系數(shù)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粉碎方法同一樣品對過氧化值的影響

對三種不同處理方式的樣品進行測定，其中兩份不做任何處理（標記為①、②），其中兩份在玻璃研缽中研碎（標記為③、④），剩余兩份用料理機攪打成均勻粉碎（標記為⑤、⑥）。具體結(jié)果參見表1。

結(jié)果表明，經(jīng)料理機處理的相對于研磨和直接取樣泡油的測定結(jié)果偏高50 %～100%；雖然完整取樣的結(jié)果跟研磨方式測定的過氧化值相差不大，但是直接取樣浸泡出相同的油量需要消耗更多的樣品[6]。因此，玻璃研缽處理粉碎樣品更適用于果仁曲奇的過氧化值測定前處理。

2.2 不同貯存條件對同一樣品過氧化值的影響

取同一個樣品分三份，分別放在室溫陰涼處保存、4℃冷藏保存、陽光下暴曬處理3天，其余檢測步驟維持不變。不同貯存條件對同一樣品過氧化值的影響見表2。

結(jié)果表明，樣品在不同的貯存條件下放置，過氧化值從大到小的結(jié)果依次是陽光下暴曬＞室溫陰涼處保存＞4℃冷藏保存，陽光下暴曬對樣品結(jié)果影響較大，說明室溫陰涼處保存是樣品貯藏的必要條件[7]。

表1 不同粉碎方法（ 玻璃研缽處理和料理機處理不屬于泡油方法）同一樣品對過氧化值的影響

表2 不同貯存條件對同一樣品過氧化值的影響

表3 不同貯藏時間對同一樣品過氧化值的影響

2.3 不同貯藏時間對同一樣品過氧化值的影響

取同一個樣品分三份，分別立刻研磨浸泡、打開放置3天后研磨浸泡、打開放置7天后研磨浸泡，其余檢測步驟維持不變。不同貯藏時間對同一樣品過氧化值的影響見表3。

結(jié)果表明，樣品放置的時間越長，樣品接觸空氣的時間越多，過氧化值的結(jié)果則越大，說明空氣是影響過氧化值的原因之一，樣品儲存時候需要密封貯藏。

3 結(jié)論

由于油脂氧化過程是一個復(fù)雜、動態(tài)的過程，受許多因素影響，根據(jù)5009.227-2016中適用范圍，本文采用第一法滴定法進行，僅對樣品處理方式對結(jié)果的影響方面進行分析總結(jié)。果仁曲奇餅干研磨、浸泡過夜應(yīng)遮光放置，防止油脂受光照影響加劇氧化，影響過氧化值測量值[8]。測試過程中，三氯甲烷甲醇混合試劑應(yīng)每次新鮮制備，,以防三氯甲烷放置時間過長產(chǎn)生光氣等氧化物，影響測量結(jié)果。根據(jù)以上實驗結(jié)果，玻璃研缽處理粉碎、室溫陰涼處保存和樣品開封后立刻進行前處理是保證過氧化值測定準確性的必要條件。