王 霞 張豐香 張莉莉 邵麗軍

濰坊醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生與管理學(xué)院 山東濰坊 261053

民以食為天，食以安為先。食品質(zhì)量與安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題，尤其是近年來(lái)劣質(zhì)奶粉、瘦肉精、塑化劑、瘋牛病等重大食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，舌尖上的安全已成為社會(huì)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)，因此目前社會(huì)亟須一批從事食品質(zhì)量控制和安全檢測(cè)的高素質(zhì)專業(yè)人才[1]。

食品質(zhì)量與安全學(xué)科是一個(gè)應(yīng)用性強(qiáng)、多學(xué)科交叉的專業(yè)，以生命科學(xué)、食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營(yíng)養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康[2]。

我國(guó)教育部2002年批準(zhǔn)開(kāi)設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來(lái)，全國(guó)已有26所醫(yī)藥類高校設(shè)立該專業(yè)的本科教學(xué)[3]。濰坊醫(yī)學(xué)院于2010年開(kāi)始在全國(guó)招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生，我校以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”三位一體的綜合應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點(diǎn)，以2013級(jí)學(xué)生(50人)為研究對(duì)象進(jìn)行了教學(xué)改革，供各類院校參考。

1 本校傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 實(shí)驗(yàn)課分散 缺乏系統(tǒng)性和關(guān)聯(lián)性

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目獨(dú)立，尤其是多門課程之間缺乏關(guān)聯(lián)性，同時(shí)實(shí)驗(yàn)員負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和試劑的準(zhǔn)備、收整，學(xué)生僅完成操作部分，缺乏完整性[4]。例如，有機(jī)化學(xué)中硝基苯的合成和蒸餾實(shí)驗(yàn)，學(xué)生在課上僅學(xué)習(xí)了蒸餾和冷凝操作，卻不清楚6 mol/L的硫酸怎么配、含有強(qiáng)酸的廢液如何處理、圓底燒瓶如何清洗烘干；多門實(shí)驗(yàn)課中都用到酸堿滴定管，但學(xué)生還是不清楚滴定管漏液如何調(diào)整、如何排氣泡、如何清洗。

1.2 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多為驗(yàn)證性 缺乏思考和積極性

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多按實(shí)驗(yàn)手冊(cè)進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)單一知識(shí)點(diǎn)的理解和練習(xí)[5]，學(xué)生實(shí)驗(yàn)中僅是按照實(shí)驗(yàn)步驟“木偶”式操作，“照葫蘆畫瓢”，缺乏思考和積極性。例如，脂肪的索氏抽提是非常重要的一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，大多學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中僅是按照實(shí)驗(yàn)步驟機(jī)械操作，對(duì)實(shí)驗(yàn)原料的基本要求、有機(jī)試劑的回收率、抽提脂肪的主要成分等問(wèn)題都不做思考，換一種樣品、換一種提取劑就不會(huì)操作了，這大大降低了該實(shí)驗(yàn)的意義和有效性。

1.3 教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱 缺乏“實(shí)戰(zhàn)性場(chǎng)地”

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的招生時(shí)間短、規(guī)模小，實(shí)驗(yàn)教學(xué)基礎(chǔ)和設(shè)備不足，尤其缺乏大型的食品工藝和檢測(cè)場(chǎng)地，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與實(shí)際崗位需要脫節(jié)[3,6]。教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱是許多小專業(yè)、新專業(yè)共同面臨的問(wèn)題，僅靠學(xué)校的投入在短期內(nèi)很難解決。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐性很強(qiáng)，要求與實(shí)際生產(chǎn)、檢測(cè)接軌，該方面的問(wèn)題更為突出，“校企聯(lián)合培養(yǎng)”模式是解決該問(wèn)題的一種有效途徑。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革措施

依托2013年山東省高等學(xué)校卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃，我校以2013級(jí)食品質(zhì)量與安全班(50人)為研究對(duì)象進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革。改變過(guò)去填鴨式教學(xué)方法，打破傳統(tǒng)的按科目各自組織實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式，將各科目的實(shí)驗(yàn)課程優(yōu)化整合，分為基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、專業(yè)實(shí)驗(yàn)、綜合性設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)、獨(dú)立創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)4個(gè)階段，階梯遞進(jìn)式推進(jìn)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能的培養(yǎng)。

2.1 在“厚基礎(chǔ)”階段培養(yǎng)學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)素質(zhì)—“抱著走”(大一、大二)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)需要較強(qiáng)的化學(xué)基礎(chǔ)，我校本科生在大一、大二階段共開(kāi)設(shè)有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)4門基礎(chǔ)化學(xué)課程，共有實(shí)驗(yàn)課90個(gè)學(xué)時(shí)。4門課程之間各自獨(dú)立，缺乏聯(lián)系并有一定的重復(fù)性。教學(xué)改革過(guò)程中將各門課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了整合，開(kāi)展系統(tǒng)的專項(xiàng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，重點(diǎn)掌握基本實(shí)驗(yàn)規(guī)范和主要儀器設(shè)備的原理及操作(見(jiàn)表1)。教師在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生操作的規(guī)范性，并對(duì)實(shí)驗(yàn)技能、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)報(bào)告分別打分，提高學(xué)生的積極性和參與性。例如，《基本試劑使用》單元中，結(jié)合常用酸堿試劑、有機(jī)試劑、有毒有害試劑的種類和特點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生系統(tǒng)地完成試劑的稱量、配制、使用(滴定、蒸餾等)、回收、廢液處理等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)的同時(shí)，建立安全意識(shí)、環(huán)保意識(shí)。

表1 基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)單元?jiǎng)澐?/p>

2.2 結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)開(kāi)展專業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)—“扶著走”(大二、大三)

生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品理化檢驗(yàn)、食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，共有112個(gè)學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)課，在此階段大力開(kāi)展專業(yè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)(如表2)。例如，食品理化檢驗(yàn)單元中，食品基本成分測(cè)定環(huán)節(jié)將食品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等成分的測(cè)定進(jìn)行整合，學(xué)生分組提前查閱資料、預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，相對(duì)獨(dú)立地開(kāi)展并完成多個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目檢測(cè)。教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案的合理性、實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析等環(huán)節(jié)給予指導(dǎo)和評(píng)價(jià)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)、提高實(shí)驗(yàn)技能。

表2 專業(yè)實(shí)驗(yàn)單元?jiǎng)澐?/p>

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，一組學(xué)生的選題為“蜂蜜中基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定”，該組學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案時(shí)選用直接干燥法測(cè)定水分含量、凱氏定氮法測(cè)蛋白、斐林試劑法測(cè)糖，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中問(wèn)題頻發(fā)，烘干時(shí)樣品會(huì)糊、消化時(shí)泡沫溢出、斐林試劑滴定時(shí)終點(diǎn)不明確等。查閱資料后發(fā)現(xiàn)，該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)存在嚴(yán)重問(wèn)題，蜂蜜中糖分含量非常高，測(cè)定時(shí)需要特殊的實(shí)驗(yàn)方法和預(yù)處理。學(xué)生在“出現(xiàn)問(wèn)題—查閱資料—分析問(wèn)題—調(diào)整方案—再次嘗試”過(guò)程中重溫了理論、激發(fā)了興趣、鍛煉了技能、提高了素質(zhì)。

2.3 校企聯(lián)合培養(yǎng) 開(kāi)展綜合性設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)—“牽著走”(大三)

根據(jù)卓越工程師的培養(yǎng)方案，于第六學(xué)期暑假開(kāi)展兩周的企業(yè)見(jiàn)習(xí)培養(yǎng)，依托我校6家實(shí)習(xí)見(jiàn)習(xí)企業(yè)(得利斯集團(tuán)、濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司、濰坊瑞福油脂股份有限公司、山東坊子板橋酒業(yè)有限公司、濰坊倍利食品有限公司、山東天元盈康檢測(cè)評(píng)價(jià)技術(shù)有限公司)，利用企業(yè)的場(chǎng)地、設(shè)備、技術(shù)人員等優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮企業(yè)技術(shù)骨干的“導(dǎo)師”作用和專業(yè)教師的理論特長(zhǎng)，開(kāi)展綜合性設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)教學(xué)(見(jiàn)表3)，讓學(xué)生在實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐中學(xué)習(xí)知識(shí)、明確需求、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、解決問(wèn)題[1,3]。

2013級(jí)有8名學(xué)生到濰坊瑞福油脂股份有限公司見(jiàn)習(xí)兩周，實(shí)地學(xué)習(xí)芝麻油、芝麻醬的生產(chǎn)工藝。通過(guò)技術(shù)人員的解析，深入理解溫度、濕度、氧氣等對(duì)油脂氧化和風(fēng)味形成的影響，并結(jié)合該企業(yè)實(shí)際問(wèn)題—芝麻渣的廢物利用，自行設(shè)計(jì)了綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目—芝麻渣的水解、脫色和除臭。5名學(xué)生以此為研究方向，完成了本科論文設(shè)計(jì)。

表3 綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)單元?jiǎng)澐?/p>

2.4 以畢業(yè)論文為切入口開(kāi)展創(chuàng)新探索性實(shí)驗(yàn)—“看著走”(大四)

本科畢業(yè)論文是檢驗(yàn)理論知識(shí)運(yùn)用、獨(dú)立實(shí)驗(yàn)及寫作能力的重要手段，我校從大學(xué)生科技創(chuàng)新、技能大賽、本科生導(dǎo)師制等幾方面入手，由大三開(kāi)始選題、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，確保畢業(yè)論文的高質(zhì)量完成。2013級(jí)食品班共有23人完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)型畢業(yè)論文(其他為問(wèn)卷調(diào)查型)，4名學(xué)生被評(píng)為校優(yōu)秀畢業(yè)論文，1名學(xué)生選送省級(jí)優(yōu)秀論文，數(shù)量和質(zhì)量方面均高于往屆畢業(yè)生。

“階梯遞進(jìn)式”教學(xué)改革實(shí)踐證明，通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程整合優(yōu)化、校企聯(lián)合培養(yǎng)等途徑能夠顯著改善學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、根據(jù)實(shí)際問(wèn)題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力。完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)型畢業(yè)論文的23人中，有14人根據(jù)見(jiàn)習(xí)過(guò)程中企業(yè)的實(shí)際問(wèn)題選題，6人以大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目為題，3人根據(jù)興趣自主選題，在論文的整體設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)實(shí)施、結(jié)果分析等方面都比較合理、規(guī)范，較好地實(shí)現(xiàn)了本科實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)目標(biāo)。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)代90后大學(xué)生思維活躍、善用網(wǎng)絡(luò)資源、自我表現(xiàn)力強(qiáng)，對(duì)設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)的興趣度和投入度高，通過(guò)合理的安排和引導(dǎo)可以較好地完成實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和操作。另外，學(xué)生的基礎(chǔ)參差不齊，習(xí)慣片段式學(xué)習(xí)、理論知識(shí)掌握零散、應(yīng)用能力差，教師需要付出許多的時(shí)間和精力才能保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)的順利進(jìn)行。