◆ 大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國

牛肉、番茄、辣椒……經(jīng)常出現(xiàn)在我們餐桌上的紅色食物真不少。它們?yōu)樯哆@么紅？從營養(yǎng)角度看，有哪些優(yōu)勢？一般來說，常見食物的紅色主要來源于以下幾種成分。

血紅素。豬、牛、羊等哺乳動(dòng)物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”，紅色來自肌肉中的血紅素（富含二價(jià)鐵）。血紅素是補(bǔ)鐵補(bǔ)血的最佳選擇，缺鐵性貧血應(yīng)多吃紅肉。但普通人多吃紅肉會(huì)增加心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。加熱煮熟或烤熟之后，血紅素失去鮮紅色，變成暗紅或灰褐色。

血紅素+亞硝酸鹽。培根、香腸等加工肉類是熟的，但仍保持鮮紅色，是因?yàn)樘砑恿恕跋酢?亞硝酸鹽)，亞硝酸鹽使血紅素中的鐵在加熱后仍保持鮮紅色。有些產(chǎn)品會(huì)用“紅酸”（一種維生素C異構(gòu)體）代替一部分亞硝酸鹽。不論如何，加工肉類是世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)的1類致癌物，要少吃或不吃。

蝦青素。三文魚、鮭魚、虹鱒魚是紅色的，但并不能歸入“紅肉”類，因?yàn)槠浼t色主要來自蝦青素，而不是血紅素。在活體蝦中，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)出藍(lán)色；加熱之后，蛋白質(zhì)變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。蝦青素也是類胡蘿卜素之一，具有超強(qiáng)的抗氧化能力，有提高免疫力、抗衰老、緩解疲勞等作用。蝦青素讓很多動(dòng)物帶有漂亮的紅色，如龍蝦、磷蝦、螃蟹等。無論鳥類、甲殼動(dòng)物還是魚類都不能合成蝦青素，它們體內(nèi)的蝦青素來自食物鏈最低端的藻類。

番茄紅素及其他類胡蘿卜素。

番茄的紅色來自于一種類胡蘿卜素——番茄紅素。與大家熟知的β胡蘿卜素不同，番茄紅素幾乎不能轉(zhuǎn)化為維生素A，但它具有很強(qiáng)的抗氧化能力。番茄紅素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂等作用。除番茄外，西瓜、胡蘿卜、紅色葡萄柚、草莓等也含有番茄紅素。當(dāng)然，類胡蘿卜素有數(shù)百種之多，顏色從亮黃到暗紅不等，均具有抗氧化等功效。

辣椒紅素。紅辣椒、紅椒的紅色來自辣椒紅素，屬于類胡蘿卜素中的葉黃素，具有抗氧化作用。注意，辣椒紅素并不辣（辣味物質(zhì)稱為“辣椒素”），所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無關(guān)。

花青素。櫻桃、草莓、紅莓等水果的紅色來自一大類叫“花青素”的物質(zhì)。花青素屬于多酚類，也是極強(qiáng)的抗氧化劑，清除自由基能力超強(qiáng)。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等諸多作用?；ㄇ嗨赜袛?shù)百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色，如紅酒、紅心蘿卜、紫薯、紅甜菜、紫甘藍(lán)、大棗、石榴、山楂、血橙、紫洋蔥、紅鳳菜、黑加侖、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等（這些食物或多或少也都含有類胡蘿卜素），可以說是給果蔬著色最重的“色素”。紅心火龍果的紅色不是花青素，而是“甜菜紅素”，甜菜紅素的紅色與某些花青素一樣漂亮，但其健康價(jià)值遠(yuǎn)不及花青素。甜菜紅素在體內(nèi)非常穩(wěn)定，不起抗氧化作用，可以從尿液排出，看起來像“血尿”。

莧菜紅。紅莧菜的紅色來源是莧菜紅，這也是一種沒有什么營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，染色能力強(qiáng)，被開發(fā)為紅色食品添加劑，用來給一些加工食品染色。

紅色食品添加劑。棒棒糖、紅飲料、紅色果凍、紅色零食等會(huì)添加莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、誘惑紅等食品添加劑，大多數(shù)是人工合成的色素，幾乎沒有任何營養(yǎng)價(jià)值和健康益處。當(dāng)然，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求使用，對人體也是無害的。