（揚(yáng)州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心，江蘇 揚(yáng)州 225000）

瘦肉精是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑，生豬食用帶有鹽酸克倫特羅的飼料后在代謝過程中會促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，提高豬肉的精肉率，因此稱為瘦肉精。長期食用，導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者，上述癥狀更易發(fā)生，因而在我國遭到禁用。

1 瘦肉精簡介

瘦肉精是β2-腎上腺素受體激動劑（簡稱“β-興奮劑”），是能促進(jìn)生豬生長的飼料添加劑。能使生豬保持興奮狀態(tài)，促進(jìn)瘦肉生長、控制肥肉生長。它是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑?；瘜W(xué)名稱為羥甲叔丁腎上腺素，商品名為氨哮素、克喘素。為白色或白色的結(jié)晶性粉末，無臭，味苦。易容于乙醇、甲醇、水。其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到172 ℃時(shí)才會慢慢分解，一般加熱方法不能破壞它。目前，能夠起到這種作用的藥物統(tǒng)稱為β-興奮劑（β-agonist），比如克倫特羅（clenbuterol）、萊克多巴胺（Ractopamine）、沙丁胺醇（Salbutamol）、特布他林(Terbutaline)、西馬特羅（Clmaterol）、氯丙那林(clorprenaline)等。在我國部分地區(qū)的飼料加工企業(yè)和專業(yè)養(yǎng)豬戶中，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，添加這種藥物已經(jīng)成為其獲利的“秘密武器”。

2 瘦肉精的作用

瘦肉精能提高生豬瘦肉，使生豬快速生長，皮毛發(fā)亮、賣相好，號稱“健美豬”。屠宰后的肉色鮮紅，皮下就是瘦肉，脂肪層極少，纖維組織比較松。在我國，瘦肉精是指鹽酸克倫特羅。可引起神經(jīng)的興奮，具有松弛氣管平滑肌作用，用于治療哮喘。動物食用了添加鹽酸克倫特羅的飼料，可使生瘦肉率提高10%以上。改善代謝途徑，促進(jìn)動物肌肉快速生長，特別是控制蛋白質(zhì)的合成，脂肪的積累，從而提高生長速度。生豬、牛羊等畜禽喂養(yǎng)添加瘦肉精的飼料后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用。如果飼料中添加瘦肉精過多，長時(shí)間使用、濫用，再加上其代謝慢，將生豬屠宰后到市場上，生豬體內(nèi)還殘留大量的藥物。

3 瘦肉精的代謝

①鹽酸克倫特羅的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在動物體內(nèi)不會輕易被破壞分解，會以原形排出體外。鹽酸克倫特羅在172 ℃才分解，在家烹飪是不可能分解殘留物的，課件常規(guī)烹調(diào)對肉食品中鹽酸克倫特羅殘留不起破壞作用。②鹽酸克倫特羅代謝慢。給動物用藥90 d，屠宰前停藥5 d，仍然可以在尿液、血液、肌肉和肝臟內(nèi)檢出鹽酸克倫特羅（檢出限為1 μg/L）。

4 食用瘦肉精后的危害

食用瘦肉精后的危害，主要體現(xiàn)在以下2個(gè)方面。①急性中毒，癥狀為心跳加速，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，無力、高溫條件下更容易發(fā)生。原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者，上述癥狀更易發(fā)生。②長期食用，導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

根據(jù)目前的報(bào)道，瘦肉精攝入生豬體內(nèi)主要沉積在肝臟內(nèi)，肌肉（瘦肉）中的含量比肝臟上少很多，所以采樣檢測時(shí)主要采取豬肝和瘦肉進(jìn)行檢測。

5 瘦肉精的檢測方法

瘦肉精的檢測方法有感官識別法、化學(xué)分析法、檢測卡快速篩查、酶聯(lián)免疫法、色譜技術(shù)（高效液相色譜法（HPLC）、液質(zhì)-質(zhì)譜聯(lián)用法）。目前，應(yīng)用最多的是檢測卡快速篩查、酶聯(lián)免疫法和液質(zhì)-質(zhì)譜聯(lián)用法。為了準(zhǔn)確地檢測出瘦肉精，在這里筆者主要介紹感官識別法、化學(xué)分析法、酶聯(lián)免疫法。

5.1 感官識別法

購買豬肉如何鑒別是否含有瘦肉精，最快的方法就是感官識別法。飼喂鹽酸克倫特羅的生豬宰后肉色鮮紅、肌肉飽滿，如圖1所示。而一般健康肉呈淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肥膘厚，如圖2所示。感官識別法可以快速對動物性食品中有無瘦肉精作出初步判定，但主觀性較強(qiáng)，只能為消費(fèi)者購買放心肉提供一定的參考。

圖1 添加瘦肉精的豬肉圖

圖2 健康豬肉圖

5.2 化學(xué)分析法

鹽酸克倫特羅溶于水和乙醇、甲醇，所以可以用水直接進(jìn)行提取。

（1）紫外可見分光度計(jì)，在243 nm與296 nm的波長處能得到最大的吸收。

（2）酸堿法（pH試紙）。正常鮮肉可以用精度pH試紙測試其酸堿度，一般呈中性或弱堿性，屠宰1 h后，用精度pH試紙測得pH在6.2～6.3，把鮮肉放置常溫下一段時(shí)間后，pH值為5.6～6.0，但是含有鹽酸克倫特羅的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。

（3）檢測卡快速篩查。檢測卡快速篩查情況，如圖3所示。①優(yōu)點(diǎn)：試劑條的價(jià)格便宜，沒有復(fù)雜的樣品前處理過程，操作簡單，現(xiàn)在主要用于屠宰場檢測豬尿。②缺點(diǎn)：由于尿液中具有雜質(zhì)干擾，還有試劑條本身靈敏度低、重現(xiàn)性差，容易出現(xiàn)假陽性和假陰性等，只能作為屠宰場篩查的方法。

圖3 檢測卡快速篩查圖

5.3 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法（ELISA）是建立在抗原與抗體免疫學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)上，因此具有特異性。由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性。因此，ELISA法是一種既敏感又特異的方法。

5.3.1 酶聯(lián)免疫法試劑盒檢測的步驟

①在可拆解的酶標(biāo)板上，已包被興奮劑族特異性抗體。②加入標(biāo)準(zhǔn)品溶液和處理好的樣品液20 μL。樣品中的興奮劑族藥物會和興奮劑族酶標(biāo)記抗原爭奪酶標(biāo)板上抗體結(jié)合位點(diǎn)，形成抗體、抗原復(fù)合物和抗體、酶標(biāo)抗原復(fù)合物。③用洗滌液洗滌酶標(biāo)板3次，除去游離的酶標(biāo)記物。加入100 μL顯色劑，在溫度25 ℃左右，避光30 min間隔敲擊酶標(biāo)板四周，酶標(biāo)抗原和顯色劑反應(yīng)會逐漸顯色為藍(lán)色（標(biāo)準(zhǔn)品溶液會逐漸從藍(lán)色變成淺藍(lán)）。加入稀硫酸或稀鹽酸后，反應(yīng)終止，同時(shí)反應(yīng)物的顏色由藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色。④顏色的深度與興奮劑族含量成反比。在酶標(biāo)儀上用450 nm波長進(jìn)行讀數(shù)，讀出相應(yīng)的吸光度值。

5.3.2 酶聯(lián)免疫法的類型

酶聯(lián)免疫法的類型分為雙抗體夾心法、競爭法、間接法。實(shí)驗(yàn)主要用到競爭法，競爭法既可用于檢測抗原又可用于檢測抗體。在酶標(biāo)板微孔條上預(yù)先包被偶聯(lián)抗原，樣品中的殘留藥物將和微控條上預(yù)先包被的歐聯(lián)抗原競爭抗殘留藥物的抗體，加入酶標(biāo)記物混合孵育后，經(jīng)過洗滌，用TMB底物顯色劑顯色，樣品吸光值與其所含殘留藥物的含量成負(fù)相關(guān)，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較即可得出相應(yīng)殘留藥物的含量，即為我們所要測定的未知抗原的量。因此，對小分子抗原如激素和藥物之類的測定常用此法。競爭法，如圖4所示。

圖4 競爭法操作步驟圖

5.3.3 酶聯(lián)免疫法檢測過程

①組織肝臟。稱?。?.0±0.05）g均質(zhì)物至離心管中，加入6 mL甲醇，震蕩30 min；室溫（20～25 ℃）4 000轉(zhuǎn)離心10 min；移取4 mL上層清夜至10 mL離心管中，在50 ℃水浴下氮吹（吹干要比較徹底）；用2 mL正己烷溶解干燥后的殘留物，再加入1 mL樣品稀釋緩沖液，渦旋30 s；室溫（20～25 ℃）4 000轉(zhuǎn)離心10 min（如果出現(xiàn)乳化現(xiàn)象可以用50 ℃水浴10 min再離心）；將下層水相小心取出，置小試管中取20 μL進(jìn)行檢測性。②豬尿。清亮尿樣20 μL直接測定（如果尿樣渾濁一定要過濾或離心10 min，4 000 r/min，直至得到清亮尿樣）。

5.3.4 結(jié)果異常分析

5.3.4.1 整塊酶聯(lián)板色淺（OD值小于0.6）

①溫度低，實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度低于20～24 ℃。試劑盒回溫時(shí)間不足。②試劑過期或失效。③稀釋抗體或酶結(jié)合物之前沒有將其搖勻。④抗體或酶結(jié)合物稀釋后沒有及時(shí)使用，配制底物溶液后未及時(shí)使用或未避光存放。⑤洗板不干凈，游離抗體沒有洗凈，下一步結(jié)合物可能被洗掉。

5.3.4.2 平行變異大（OD值變異較大，超過20%）

①污染。洗板和加樣時(shí)，不可將移液尖接觸微孔中已有的液體。洗板時(shí)，應(yīng)迅速將酶聯(lián)板倒扣。②試劑過期。關(guān)鍵試劑應(yīng)在有效期內(nèi)，不同批號的試劑、酶聯(lián)板不可混合使用。③漏加樣液。

5.3.4.3 0.1 μg/L標(biāo)樣的OD值較0點(diǎn)高

①人為誤差。②靈敏度降低。酶聯(lián)板多次使用，二次密封不好或已過有效期，達(dá)不到應(yīng)有的靈敏度。③兩種標(biāo)液的溫度不同。④操作時(shí)的溫度較高，酶聯(lián)板的OD值總體上升。

5.3.4.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線變形

①操作誤差。標(biāo)準(zhǔn)溶液及各種試劑量不準(zhǔn)確，應(yīng)使用校準(zhǔn)過的移液器和與其配套的移液尖。②試劑過期、兩批混用或者污染。③洗板時(shí)移液尖不可接觸微孔中的液體。

5.3.4.5 假陰性

①回收率低。樣品處理時(shí)，應(yīng)盡量減少損失。②標(biāo)準(zhǔn)曲線有變異大的點(diǎn)。③加樣不準(zhǔn)確（樣品溶液量偏?。＂軠囟炔灰恢?。標(biāo)準(zhǔn)溶液溫度較樣品溶液溫度低。

5.3.4.6 假陽性

①污染。樣品處理、加樣或洗板時(shí)有污染。②樣品有沉淀。離心后進(jìn)行檢測。③加樣不準(zhǔn)確（樣品溶液量偏大）。④標(biāo)準(zhǔn)曲線有變異大的點(diǎn)。⑤加樣速度過慢。⑥樣品溶液溫度較標(biāo)準(zhǔn)溶液溫度低。

5.3.5 酶聯(lián)免疫法的優(yōu)缺點(diǎn)

酶聯(lián)免疫法操作簡便、準(zhǔn)確、投資小、成本低、速度快、儀器設(shè)備簡單，適合對活體動物做大批量樣品的快速分析，但不能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場檢測。