馬穎欣

〔摘 要〕隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來越多的年輕人對西餐主題宴會產(chǎn)生了興趣，對酒店的宴會經(jīng)營管理提出了更高的要求。自2013年以來，全國職業(yè)院校技能大賽（高職組）西餐宴會服務(wù)已連續(xù)舉辦多年，全國及各省市的西餐主題宴會服務(wù)技能大賽也開展不斷，主題宴會臺面設(shè)計是宴會設(shè)計課程的重點內(nèi)容，也是主題宴會進(jìn)行完整設(shè)計的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要引起足夠的重視。

〔關(guān)鍵詞〕主題宴會；臺面設(shè)計；方法；實踐

宴會臺面設(shè)計能夠直接體現(xiàn)出餐廳服務(wù)員的素質(zhì)。因此，一個優(yōu)秀的臺面設(shè)計不僅可以體現(xiàn)餐廳的接待層次，也能烘托宴會氛圍，提升主題宴會的藝術(shù)內(nèi)涵。隨著西方飲食文化在我國的傳播，西餐文化及西餐宴會逐漸開始迎合中國消費者的需求，使得特色化和主題化的宴會成為了其創(chuàng)新發(fā)展的一個重要標(biāo)志。

一、西餐主題宴會設(shè)計

主題宴會，指圍繞一個或多個主題來吸引顧客，并圍繞主體進(jìn)行菜單設(shè)計，在臺布選擇、擺臺選擇、裝飾品選擇以及菜肴選擇、顏色搭配等方面都必須體現(xiàn)主體特色。如婚禮宴會中，臺面布置一般以紅色、粉色或者白色調(diào)為主，能夠充分體現(xiàn)喜慶和白頭到老的內(nèi)涵；裝飾物多選擇玫瑰或者其他鮮花，菜肴也會設(shè)置一些好聽的名字以及吉利的數(shù)字；這樣讓客人在享受美食的同時，還能獲得心理層面的愉悅。西餐主體宴會則是在充分滿足消費者需求的前提下，依照西方宴會的類型、規(guī)模、習(xí)俗、風(fēng)尚乃至地方特色、人文風(fēng)貌等，確定宴會主題，并結(jié)合心理學(xué)及美學(xué)相關(guān)知識，圍繞主題做好資料收集工作。在西餐主題宴會設(shè)計中，主題是核心。主題是否具備創(chuàng)新性，是宴會設(shè)計能否取得成功的關(guān)鍵所在。因為在新的時代背景下，消費者參加宴會并不單單是為了享受美食，更多的是希望能夠在宴會中獲得視覺享受及文化熏陶。

二、主題宴會臺面設(shè)計的意義、原則和基本要求

主題宴會臺面設(shè)計的意義主要有：一是能夠?qū)ρ鐣夥者M(jìn)行烘托。營造高雅的氣氛，能讓參加宴會者獲得輕松愉快之感。二是能夠?qū)ρ鐣黝}進(jìn)行反映。通過合理布設(shè)，對主題進(jìn)行凸顯。三是能夠?qū)ρ鐣n次進(jìn)行闡述。一般情況下，宴會檔次與臺面設(shè)計呈正比，檔次較低的宴會，臺面設(shè)計多強(qiáng)調(diào)簡潔實用；檔次較高的宴會，臺面設(shè)計相對復(fù)雜，更加高雅。四是能夠?qū)芾硭竭M(jìn)行提高。宴會臺面設(shè)計是科學(xué)更是藝術(shù)，精美的臺面可以反映出宴會設(shè)計人員的設(shè)計能力以及餐廳服務(wù)員的造型藝術(shù)，也能夠彰顯酒店宴會的服務(wù)檔次以及服務(wù)員的服務(wù)水平。

在主題宴會臺面設(shè)計中，需要堅持幾個基本原則：一是實用性、便捷性。在設(shè)計過程中，應(yīng)該充分考慮相鄰餐桌的位置關(guān)系。餐位大小、餐具擺放等必須合理，要提前了解參加宴會的人群，為兒童、殘疾顧客等特殊群體提供人性化設(shè)計。以餐具擺放為例，應(yīng)該盡量符合進(jìn)餐要求，位置需要對準(zhǔn)座椅中心，同時確保間距均勻合理；二是美觀性。主題宴會臺面設(shè)計必須遵循美觀性原則，確保其能夠為顧客帶來美的享受，可以將臺面設(shè)計與時代特征、傳統(tǒng)文化等結(jié)合在一起。在提升其美觀性的同時，還要確保宴會臺面具備豐富的內(nèi)涵；三是禮儀性。在宴會臺面設(shè)計中，需要充分考慮用餐者的地位、聲望、國別以及民族特點，充分體現(xiàn)禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。

想要確保宴會臺面設(shè)計效果，得到相對完美的宴會臺面，必須要做好充分的準(zhǔn)備工作。我們在收集各種信息的基礎(chǔ)上，先要進(jìn)行細(xì)致周密的構(gòu)思；同時要大膽創(chuàng)新，凸顯時代特征。因此無論是構(gòu)思還是創(chuàng)新，都必須遵循主題宴會臺面設(shè)計的一般規(guī)律，明確其基本要求。首先，應(yīng)該依照宴會菜單與酒水特點進(jìn)行設(shè)計。西餐主題宴會臺面設(shè)計需要依照宴會菜單中菜肴的特點，做好小件餐具種類和數(shù)量的選擇。宴會的檔次不同，搭配的餐具品種、質(zhì)量和數(shù)量也應(yīng)該有所不同。其次，應(yīng)該根據(jù)顧客用餐需求進(jìn)行設(shè)計。在對臺面餐具和其他裝飾品進(jìn)行擺放時，必須充分考慮顧客用餐狀況。在方便其品嘗菜品的同時，也必須能夠為席間服務(wù)提供便利。再次，需要依照宴會主題進(jìn)行設(shè)計，盡可能將宴會主題凸顯出來，確保臺面設(shè)計能夠符合宴會的檔次；然后，應(yīng)該參照美觀實用的要求進(jìn)行設(shè)計。最后，應(yīng)該參考清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計。臺面上使用的臺布、口布、餐具、調(diào)味瓶以及其他裝飾性物品都必須保持清潔衛(wèi)生。尤其是一些小件餐具，在擺設(shè)時嚴(yán)禁接觸湯勺舀湯的部位，對于餐碟的擺放也應(yīng)該避免觸碰與口部直接接觸的部分。另外，在現(xiàn)代主題宴會臺面設(shè)計中，很多時候還需要考慮時間與空間的要求，依照主題宴會舉辦的季節(jié)進(jìn)行設(shè)計，做到動中有靜，動靜結(jié)合，避免帶給人死板沉悶的感覺?？臻g的布設(shè)同樣不能過于平淡，而是按照堅持錯落有致的要求，做到跌宕起伏，讓人能夠融入宴會。

三、 西餐主題宴會臺面設(shè)計實踐

西餐主題宴會臺面雖然僅僅是主題宴會的一部分，但同樣是主題宴會的焦點所在。臺面設(shè)計是否合理，直接影響主題宴會舉辦效果的好壞。

（一）確定宴會主題

對于主題宴會而言，主題的確定是第一個步驟，也是核心環(huán)節(jié)。它能夠為宴會臺面設(shè)計提供正確的目標(biāo)和方向。只有確定好了主題，設(shè)計人員才好圍繞主題開展宴會臺面設(shè)計。但是在實際操作中，想要凝練出一個優(yōu)秀的主題并不是一件簡單的事，單純依靠憑空臆想是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，設(shè)計人員必須能夠針對某一種文化內(nèi)涵進(jìn)行深刻解讀，挖掘其本質(zhì)。而西餐主題宴會中主題的確定尤其困難，由于文化差異以及跨文化溝通障礙的存在，宴會舉辦方需要在深入細(xì)致解讀西方文化的基礎(chǔ)上，對主題進(jìn)行挖掘。從目前來看，西餐宴會主題的來源有很多，可以從西方一些傳統(tǒng)節(jié)日（萬圣節(jié)、圣誕節(jié)等）、自然環(huán)境、特殊紀(jì)念日、商業(yè)傳統(tǒng)等方面著手，也可以從其民族、歷史、藝術(shù)等角度進(jìn)行構(gòu)思，也可以適當(dāng)對宴會主題的思路進(jìn)行拓展。筆者根據(jù)多次指導(dǎo)學(xué)生參加廣東省高等職業(yè)學(xué)院技能大賽西餐宴會服務(wù)中的設(shè)計進(jìn)行總結(jié)，以獲得一等獎的作品“自然之光”為例，分析其臺面設(shè)計的方法。該宴會主題靈感自來于人類渴望與大自然和諧相處的追求和向往；現(xiàn)代人生活在大城市時常被喧囂所包圍，節(jié)奏快、壓力大成了現(xiàn)代人必須面對的現(xiàn)實。因此，歸隱自然、追求健康美好的生活成了人們的美好愿望。這樣的宴會主題讓用餐者在享用美食過程中體驗了一次與大自然的對話，能夠喚起人們對環(huán)境和自然的愛護(hù)。作為主題宴會有一個較為顯著的特點，即主題的單一性。一個宴會通常只會存在一個主題，體現(xiàn)一種文化特色。因此在對宴會主題進(jìn)行確定時，應(yīng)該盡量做到個性鮮明，凸顯主題的獨特性；同時，還要對主題進(jìn)行細(xì)化，確保主題能落在某種感覺中的一個具體細(xì)致的點上，為后續(xù)臺面元素設(shè)計提供指導(dǎo)和參考。

（二）選擇臺面布草

在西餐主題宴會臺面設(shè)計中，臺布、口布、椅套等布草是構(gòu)建主色調(diào)的基礎(chǔ)。因此，確定好宴會主題后，設(shè)計人員需要對布草進(jìn)行選擇，確保其能夠與主題進(jìn)行合理搭配。布草的選擇需要關(guān)注顏色、材質(zhì)和款式花紋。在西餐主題宴會中，臺布應(yīng)該盡量以素雅為主，不能選擇帶有花紋圖案的布料，尤其不能出現(xiàn)帶有中式花紋的布料。為了切合西式風(fēng)格，可以選擇白色、深色等簡潔的顏色。在選擇口布時，應(yīng)該確保其能夠與臺布、椅套、餐具等的顏色實現(xiàn)彼此協(xié)調(diào)?；ㄐ驮O(shè)計盡可能簡約大方，以吻合主題為最佳。在“自然之光”的主題宴會中，從自然嫵媚的青蔥綠樹造型中獲取元素，臺布運用綠白拼接相配成為主色調(diào)，色彩顯得自然、清新而舒適。椅套設(shè)計在前后兩面縫制有立體清新小樹，使尊客如臨森林之中。餐巾布則選用白色口布裝飾、淺紫色包邊設(shè)計，整體搭配綠色線狀的餐巾扣與主題緊密呼應(yīng)。

（三）設(shè)計中心裝飾物

在主題宴會臺面設(shè)計中，中心裝飾物是核心，也是靈魂，更是最能夠體現(xiàn)宴會主題的關(guān)鍵所在；也是整個宴會的點睛之處，必須得到設(shè)計人員的高度重視。一般情況下，對于中心裝飾物的選擇有兩種，一是插花造型類；在設(shè)計過程中需要依照宴會主題，做好花材與花器的選擇，需要關(guān)注用餐者的習(xí)俗和忌諱，確?；ú牡念伾軌蚺c整體臺面布置實現(xiàn)協(xié)調(diào)。二是藝術(shù)品綜合造型類；其本身在當(dāng)前宴會臺面設(shè)計中有著較為廣泛的應(yīng)用，主要是利用一些能夠體現(xiàn)宴會主題的擺件、雕塑等藝術(shù)品，配合花草進(jìn)行造型，達(dá)到一種整體層面的和諧?！白匀恢狻敝黝}宴會臺面的中心裝飾設(shè)計，由原木樹樁、新鮮的“肉肉”植物以及靈性的小鹿形成整體的造景，靈動的小鹿躍然餐桌。餐桌燭臺設(shè)計簡潔清新自然，運用真花薰衣草做裝飾，增添了臺面的生命力，使得臺面變得富有生機(jī)和跳躍感，充分體現(xiàn)了宴會的主題。

（4）選擇餐用具

餐用具的設(shè)計和選擇同樣是臺面設(shè)計中一個非常重要的內(nèi)容。在不斷的發(fā)展過程中，也出現(xiàn)了許多創(chuàng)新想法，如顏色、形狀以及餐具花邊設(shè)計等。當(dāng)前，為了能夠更好地適應(yīng)市場需求，確保宴會主題的適用性及可推廣性，全國職業(yè)院校技能大賽已實現(xiàn)了餐具的統(tǒng)一，強(qiáng)調(diào)以簡約花邊或者純色骨質(zhì)瓷盤為主。但考慮酒店實際服務(wù)主題宴會的特點，在對餐具進(jìn)行選擇和配用時，需要結(jié)合菜單；在保證菜品多種多樣的同時，食器也必須色彩繽紛，通過相互映襯來激發(fā)顧客的進(jìn)食欲望。在選擇餐用具時，需要做到幾點：一是根據(jù)餐點性質(zhì)選擇餐具。二是應(yīng)該依照菜點形狀選配餐具。餐具的形態(tài)和圖案需要與菜肴的形態(tài)相得益彰。三是應(yīng)該依照菜點分量選擇餐具。菜肴與器皿必須能夠?qū)崿F(xiàn)空間層面的和諧，做到大小相稱，才能體現(xiàn)出美的意境。四是應(yīng)該依照宴會規(guī)格以及菜肴價值選配餐具，才能體現(xiàn)其價值。因此，對于一些高檔宴會以及價格較高的菜肴，應(yīng)該選擇一些高檔次的餐具；在凸顯菜肴價值的同時，也不至于拉低宴會檔次。五是應(yīng)該依照宴會與主題風(fēng)格配置相呼應(yīng)?！白匀恢狻敝黝}宴會中整套餐具使用印有茁壯成長的小樹圖案，圖案與材料凸顯宴會檔次。餐桌上的椒、鹽瓶外形為雞蛋造型設(shè)計，整臺中心裝飾是自然之境的再現(xiàn)，仿佛讓客人身臨其境。通過這樣的方式來對宴會主題進(jìn)行烘托，使得宴會能夠取得良好的舉辦效果。

總而言之，在市場經(jīng)濟(jì)背景下，主題宴會臺面設(shè)計的誕生可以看作是現(xiàn)代文明進(jìn)步的一種直觀表現(xiàn)。隨著世界各國經(jīng)濟(jì)文化的交流，西方飲食文化在我國都得到了前所未有的發(fā)展，也使得消費者對于主題宴會提出了許多新的要求。做好西餐主題宴會的臺面設(shè)計可以從知名度、美譽(yù)度和認(rèn)同度進(jìn)行考慮。知名度也就是需要考慮主題有時代感，有內(nèi)涵。美譽(yù)度則是投其顧客所好，講究科學(xué)成本；而認(rèn)同度就是宴會的主題及設(shè)計要有行業(yè)專家的認(rèn)同，并可以在酒店宴會服務(wù)中推廣運用。如能從以上幾個方面圍繞主題細(xì)心構(gòu)思，大膽創(chuàng)新，相信可以得到完美的臺面。

（責(zé)任編輯：伍益中）

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