◎ 鄧 清

（廣東利誠(chéng)檢測(cè)技術(shù)有限公司，廣東 中山 528400）

食品安全關(guān)系著整個(gè)社會(huì)的發(fā)展，以及人們的身體健康，已經(jīng)受到了更多人的關(guān)注。食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)必須要嚴(yán)格控制產(chǎn)業(yè)鏈，合理化地應(yīng)用免疫學(xué)探測(cè)、生物芯片、生物傳感器和PCR等生物檢測(cè)技術(shù)，快速的檢測(cè)出食品中的有害物質(zhì)。要提高人們的生活質(zhì)量，就應(yīng)該充分利用生物檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而達(dá)到增強(qiáng)食品衛(wèi)生管理的實(shí)質(zhì)性目的。

1　免疫學(xué)方式的應(yīng)用

免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)主要是將抗原和抗體結(jié)合在一起，通常情況下，可以將其分為免疫標(biāo)記、免疫凝集和免疫沉淀3個(gè)部分。這種檢測(cè)技術(shù)也是現(xiàn)如今生物檢測(cè)技術(shù)中運(yùn)用最為廣泛的一種方式，其特點(diǎn)是方便、快捷，且檢測(cè)的成本費(fèi)用較低。在該項(xiàng)檢測(cè)方式中，ELISA的應(yīng)用范圍最廣，將特定的抗體設(shè)置在酶制的抗體上，可以反映出原抗體的基本特征。再加上酶具有催化的作用，所以和相應(yīng)的抗原相互結(jié)合之后，就會(huì)在底物上顯現(xiàn)出顏色，然后根據(jù)顏色，作出適當(dāng)?shù)呐袛唷Ｔ摲绞娇梢杂糜谛笄莼蛩a(chǎn)品檢測(cè)中，快速檢測(cè)違禁的藥物，這對(duì)保障食品的安全具有非常重要的意義。

例如，央視曝光的雙匯瘦肉精豬肉事件中，讓瘦肉精不僅成為了網(wǎng)絡(luò)上的熱門詞匯，也和人們所關(guān)注的食品安全問(wèn)題有著密切的聯(lián)系。瘦肉精作為一種動(dòng)物用藥，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，這時(shí)，就可以利用ELISA，即在瘦肉精檢測(cè)試驗(yàn)盒中加入樣本[1]。將肉搗碎之后提取其中一部分的樣本溶液，在讀取之后，檢測(cè)其中的是否含有瘦肉精。ELISA還能用于轉(zhuǎn)基因玉米加工檢測(cè)中，主要是檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)的合格率，由于酶具有催化的作用，在某種情況下，會(huì)形成放大的效果，這樣可以確定檢測(cè)的準(zhǔn)確性。但在使用ELISA分析方式時(shí)，也需要注意一些問(wèn)題，當(dāng)被檢測(cè)樣品中的蛋白質(zhì)的濃度較低時(shí)，就會(huì)呈現(xiàn)出陰性的結(jié)果。所以，該項(xiàng)分析法一般會(huì)應(yīng)用在對(duì)活食物或者是物品的檢測(cè)中。

2　生物芯片的應(yīng)用

生物芯片主要是將大量能夠識(shí)別的分子，根據(jù)生物的基本特點(diǎn)按照固定的順序排列好。例如，抗原抗體反應(yīng)、核酸雜交反應(yīng)等，這些都屬于生物芯片檢測(cè)技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)就在于高通量，和傳統(tǒng)的檢測(cè)方式相比，不用經(jīng)歷多次試驗(yàn)，而且自動(dòng)化的程度較高，每一次試驗(yàn)中存在的誤差也是最小的[2]?；螂s交和標(biāo)記往往都是一次性完成，能從中找出比較詳細(xì)、客觀的數(shù)據(jù)。但這種檢測(cè)方式也存在著一定的局限性，即不能同時(shí)對(duì)多細(xì)胞的類型組織進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷。由于蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)功能并不是特別依賴表達(dá)量，而是根據(jù)相應(yīng)的公式去進(jìn)行判定的，所以在這種情況下，如果還是使用生物芯片技術(shù)，作用不是非常明顯。所以，要根據(jù)物品的特性和檢測(cè)環(huán)境，選擇與之相適應(yīng)的生物檢測(cè)技術(shù)。

例如，檢測(cè)獸藥殘留物時(shí)，就可以使用生物芯片檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)樣品選擇萃取儀、試劑盒、熒光掃描儀等。樣品的制作一般需要1 h的時(shí)間，在每個(gè)試劑盒上放4張芯片，每一個(gè)芯片中都要8個(gè)樣品。這種檢測(cè)方式的分辨率非常高，也能自動(dòng)報(bào)告出相應(yīng)的數(shù)據(jù)結(jié)果[3]。該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)，不僅可用于對(duì)獸藥殘留物的檢測(cè)，還能對(duì)食物過(guò)敏、微生物和非法添加劑進(jìn)行檢測(cè)。生物技術(shù)同儀器相互結(jié)合，這是食品和農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)不斷進(jìn)步的一種必然趨勢(shì)，并且具有良好的應(yīng)用前景。不僅是在實(shí)驗(yàn)室，在企業(yè)、工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域也有著良好的發(fā)展空間。

3　生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用

生物傳感器技術(shù)主要是使待測(cè)的物質(zhì)進(jìn)入到一個(gè)固定的生物元件中，這個(gè)元件可以是抗原、激素，也可以是一個(gè)完整的細(xì)胞。在經(jīng)過(guò)生物反應(yīng)之后，產(chǎn)生的光、熱等相應(yīng)的信號(hào)會(huì)變成可以處理和定量的信號(hào)。然后，轉(zhuǎn)換成被測(cè)物質(zhì)的量或濃度。商品化的傳感器一般有細(xì)胞或者是微生物傳感器等，其優(yōu)勢(shì)在于所使用的樣品量少、反應(yīng)快、分析簡(jiǎn)單，且容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的測(cè)量。該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)可以用于檢測(cè)海鮮、肉或牛乳等食品是否完好，以及檢測(cè)食品的熟度。當(dāng)食品在失去原本新鮮度時(shí)，就會(huì)生成對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此要加強(qiáng)對(duì)食品的保鮮測(cè)定。食物在腐敗的過(guò)程中，會(huì)伴隨著各種特定化學(xué)物質(zhì)的出現(xiàn)，作為食品鮮度的評(píng)判技術(shù)，這也是一個(gè)從定性向定量變化的過(guò)程。

例如，在最新研發(fā)出的ATP生物傳感器中，能讓食品的新鮮檢測(cè)變得更為簡(jiǎn)單，只需要提取出食物中的某一部分，制作成液體接受傳感器的檢測(cè)，當(dāng)儀器中顯示ATP含量已經(jīng)達(dá)到了某一個(gè)數(shù)值時(shí)，就可以確定該食物不能食用。利用生物傳感器還可以檢測(cè)出菌類食品中腐敗菌的數(shù)量，以及一些非法添加劑[4]。雖然生物傳感檢測(cè)技術(shù)和傳統(tǒng)的檢測(cè)方式相比較，更為簡(jiǎn)單和準(zhǔn)確，但也有一定的弊端，暫時(shí)還無(wú)法批量性的生產(chǎn)。還是需要相關(guān)的質(zhì)檢部門對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，但是這樣可能會(huì)讓部分產(chǎn)品出現(xiàn)漏洞，因此，對(duì)于生物傳感器檢測(cè)技術(shù)的研究上，仍需要加強(qiáng)研究力度。

4　PCR技術(shù)的應(yīng)用

PCR即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，在通過(guò)多年的實(shí)踐與研究之后，才能被用于食品檢測(cè)領(lǐng)域?？梢詫⑵溲由鞛榛镜姆磻?yīng)步驟，主要是將DNA作為模板，然后根據(jù)模板設(shè)計(jì)引物。在聚合酶的作用下，按照復(fù)制的基本機(jī)制，對(duì)其延伸，直到最后完成了DNA的合成。這項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)，涉及的知識(shí)非常理論化，技術(shù)含量也比較高，所以需要專業(yè)化的人才對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行定性和定量的準(zhǔn)確分析。而在實(shí)際的運(yùn)用中，要考慮到多方面的綜合性因素，杜絕錯(cuò)誤結(jié)果的出現(xiàn)[5]。PCR可以用于乳酸菌的定量檢測(cè)中，這和傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)相比較，反應(yīng)更為快速，且污染的程度較小。

例如，企業(yè)乳品企業(yè)使用PCR技術(shù)，既能滿足微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，又符合檢測(cè)的基本需求。廣州某生物科技有限公司就以全球領(lǐng)先的恒溫PCR檢測(cè)技術(shù)為基礎(chǔ)，整合了微生物的培養(yǎng)等功能，并建立了全新的、標(biāo)準(zhǔn)化的微生物分子平臺(tái)，操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確性高，也能自動(dòng)化的進(jìn)行判讀。不需要技術(shù)人員有豐富的基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)過(guò)相應(yīng)的培訓(xùn)之后，就能進(jìn)行操作。從增菌到最后的報(bào)告結(jié)果，檢測(cè)的時(shí)間只需要24 h，當(dāng)天取樣，第二天就能知道及結(jié)果，這也滿足了乳汁產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的監(jiān)管需要。

5　結(jié)語(yǔ)

參考文獻(xiàn)：