◎ 覃海純

（南寧糖業(yè)股份有限公司，廣西 南寧 530022）

人們?nèi)粘Ｋ璧母鞣N營(yíng)養(yǎng)主要從食物中攝入，食物中各種物質(zhì)的含量對(duì)人體健康有不同的影響。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康質(zhì)量有了較為明晰的認(rèn)識(shí)，人們開(kāi)始關(guān)注自身攝入糖類總量，并通過(guò)食用低糖、無(wú)糖食品來(lái)控制。在食品生產(chǎn)中，糖類不僅是重要的原、輔材料，也是食品（如飲料）的重要組成部分，加工食品中糖類含量在一定程度上決定其的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期等。食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格控制不同產(chǎn)品的糖分含量，以保證質(zhì)量。明確檢測(cè)過(guò)程中各影響因素，優(yōu)化過(guò)程、排除干擾，準(zhǔn)確測(cè)定食品飲料中的糖分含量，是食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的重點(diǎn)和難點(diǎn)，更對(duì)企業(yè)滿足消費(fèi)需求、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)揮積極作用具有重要意義。

1　糖分檢測(cè)主要方法

1.1　檢測(cè)單糖和低聚糖的常用方法

①根據(jù)常見(jiàn)糖類物質(zhì)具有還原性，使用斐林氏溶液來(lái)測(cè)定其含量，稱為還原糖法或斐林試劑法，該方法為國(guó)內(nèi)外通用的標(biāo)準(zhǔn)分析法。②縮合反應(yīng)法是通過(guò)單糖與強(qiáng)酸加熱縮合生成糖醛或衍生物，利用顯色劑進(jìn)一步反應(yīng)生成有色絡(luò)合物，以比色定量測(cè)定糖分含量[1]。③碘量法，即碘在堿性溶液、常溫條件下發(fā)生反應(yīng)，生成次碘酸鈉，氧化醛糖，從而生成醛糖酸鈉；加入酸性溶液，釋放未反應(yīng)的碘，并以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗滴定液體積，計(jì)算樣品糖分含量。④隨著大型儀器的普及使用，利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異，使用高效液相色譜儀進(jìn)行分離分析；不同的糖類物質(zhì)通過(guò)分離，由示差折光檢測(cè)儀分析，與標(biāo)準(zhǔn)系列定量計(jì)算，完成糖分含量測(cè)定。

1.2　還原糖法檢測(cè)糖分原理

2　影響食品飲料中糖分檢測(cè)準(zhǔn)確性的主要因素

2.1　檢測(cè)方法選擇

不同的測(cè)定方法影響糖分檢測(cè)，要依據(jù)樣品中糖分的存在形態(tài)、含糖量水平，選擇適宜的方法。例如，含糖量低的樣品，應(yīng)采用聯(lián)合加堿法，結(jié)合微量滴定管滴定，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。如果采用常規(guī)法檢測(cè)，易出現(xiàn)測(cè)定數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確或無(wú)法檢出的現(xiàn)象。對(duì)于糕點(diǎn)等含糖量高的樣品，直接采用總糖檢測(cè)方法就能獲得準(zhǔn)確數(shù)據(jù)、滿足檢驗(yàn)要求。此外，還要根據(jù)被測(cè)樣品中的雜質(zhì)組分、酸堿性質(zhì)等條件，配合適宜的前處理方法，選擇合適的方法進(jìn)行糖分測(cè)定。

2.2　檢測(cè)過(guò)程中試劑的影響

樣品前處理去除雜質(zhì)組分時(shí)，沉淀劑的選擇會(huì)影響糖分的檢測(cè)效果。如果選擇的沉淀劑不合適，會(huì)使得樣品中還原糖由于吸附作用出現(xiàn)損失，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。在滴定分析中，樣品的色澤度過(guò)深，增加滴定終點(diǎn)判斷難度，也會(huì)影響糖分檢測(cè)結(jié)果。前處理中加入的沉淀劑，應(yīng)對(duì)樣品溶液的糖類物質(zhì)無(wú)吸附作用，避免滴定分析結(jié)果受到影響。

滴定分析中使用的斐林氏甲、乙兩種溶液，應(yīng)做到臨用新配（混合），防止在堿性條件下，酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物分解為氧化亞銅沉淀，影響試劑有效濃度，不利于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。還需要定時(shí)標(biāo)定檢測(cè)使用的斐林溶液，計(jì)算對(duì)應(yīng)滴定度。

2.3　滴定條件操作

食品飲料檢測(cè)糖分滴定操作，要求的重要條件是沸騰。次甲基藍(lán)色反應(yīng)是可逆的，只有在沸騰條件下，才能避免空氣進(jìn)入，防止氧化次甲基藍(lán)和氧化亞銅，同時(shí)沸騰條件還可以促進(jìn)Cu2+和還原糖的反應(yīng)。采用滴定法進(jìn)行檢測(cè)，有嚴(yán)格的操作條件要求，要在2 min內(nèi)加熱到沸騰，滴定工作整個(gè)過(guò)程需要在3 min內(nèi)完成，滴定速度控制在每2 s一滴。為減少誤差，測(cè)定的操作條件、預(yù)測(cè)樣品溶液、標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液要保持一致，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。滴定操作過(guò)程中，不能將錐形瓶取下來(lái)，也不能隨意搖晃，防止空氣進(jìn)入。此外，應(yīng)進(jìn)行樣品溶液滴定預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)，減少滴定誤差。在滴定終點(diǎn)判斷時(shí)，可以在堿性酒石酸酮乙液中，加入適量亞鐵氰化鉀，生成可溶性絡(luò)合物，從而防止氧化亞銅紅色沉淀的干擾，保證滴定終點(diǎn)準(zhǔn)確、清晰。

3　結(jié)語(yǔ)

食品糖分檢測(cè)會(huì)受多種因素的影響，因此要依據(jù)食品飲料的糖分存在形式、含糖量選擇合適的檢測(cè)方法，要注意沉淀劑的選擇和斐林溶液的保存、標(biāo)定。在滴定法檢測(cè)中要嚴(yán)格遵循規(guī)定進(jìn)行操作，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確、可靠。

參考文獻(xiàn)：