◎ 柯旭清

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

經(jīng)濟的發(fā)展促使著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量要求也越來越高。同時，國家對食品安全的管理、監(jiān)控力度也在加大，各部門加強重視并落實各項安全防范措施，才能保障人們的使用安全。但是，隨著環(huán)境污染程度的加劇，食品安全事故的發(fā)生頻率也在提高，成為當前各國家關(guān)注的重點。所以，在經(jīng)濟全球化發(fā)展趨勢下，對食品進行安全管理、監(jiān)控，要重視對影響食品安全的各種因素的分析，并采取針對性的措施進行控制。

1　食品安全的概念及含義

1.1　食品安全的概念

食品安全即食品中不包含會危害人體健康的物質(zhì)，其應(yīng)該無毒無害，能夠滿足有關(guān)規(guī)范規(guī)定中對食品營養(yǎng)的要求，不會對人體造成急性、亞急性、慢性等危害。隨著食品安全標準的提高，食品安全的概念也隨之改變。從狹義的角度來看，食品安全是指在人們直接食用的食品中，無論其衛(wèi)生、營養(yǎng)還是質(zhì)量等，都與正常的需要相符[1]。而從廣義的角度來看，食品安全則是指被人們直接食用的食品，以及各種原料性食品，其生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)都與消費者的需求相符，不會對社會的正常運轉(zhuǎn)產(chǎn)生不良的影響。

1.2　食品安全的含義

食品安全可以從3個方面來理解：①食品數(shù)量的安全。無論是在國家范圍內(nèi)還是在地區(qū)范圍內(nèi)，都要保證食品的生產(chǎn)和供應(yīng)數(shù)量，滿足人們的基本生存需要。不僅要讓人們買得到自己所需的食品，還要使人們有能力購買食品。②食品質(zhì)量安全。社會上所供應(yīng)的食品，既要衛(wèi)生、營養(yǎng)，又要保證其質(zhì)量，符合人們的健康需求。所以，要加強對食品的安全檢驗，被污染、有毒、添加劑含量不合格的食品都不能出現(xiàn)在市場上。食品安全問題與國計民生息息相關(guān)，一旦食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將會引發(fā)嚴重的社會問題[2]。所以，相關(guān)部門應(yīng)采取措施對食品進行保護，避免其被污染。③食品可持續(xù)安全。在獲取食品的過程中，應(yīng)重視對生態(tài)環(huán)境的保護，不能對社會資源和自然資源造成破壞，使各類資源持續(xù)利用。

2　食品安全的影響因素

2.1　污染因素

①環(huán)境污染。城市工業(yè)化雖然推動著社會的進步，但由此而產(chǎn)生的環(huán)境污染問題也十分嚴重，如大氣、水體、土壤污染等。環(huán)境污染會間接地造成食品污染，危害人們的身體健康，增加癌癥的發(fā)病概率。污染源基本來源于工業(yè)生產(chǎn)，其會排放出大量的廢氣、廢水，加上交通尾氣排放量的不斷增加，都會對食品造成污染。其中，污染能力最強的是大氣污染物質(zhì)氟化物和二噁英[3]。在水源被污染后，其灌溉的植物中也會聚集污染物。土壤被污染，主要是因為化肥、農(nóng)藥的過度使用，土壤被污染，可食用農(nóng)產(chǎn)品也會被污染。②生物性污染。其載體有細菌、真菌和病毒。生物性污染的途徑非常多，其中最常見的途徑是污染食品原料。而在食品加工的過程中，衛(wèi)生工作沒有做到位，或者在食品運輸或銷售的過程中，造成食品被污染等，都會引起生物性污染。③原料和工藝污染。隨著食品需求量的增加，在食品工業(yè)中所采用的原料和生產(chǎn)工藝也越來越多。食品工業(yè)中會用到許多添加劑，其基本為化學(xué)合成物，會在一定程度上降低食品安全。采用油炸、燒烤等工藝，會在食品中產(chǎn)生有害物質(zhì)，人們在食用后可能會致癌。

2.2　管理因素

食品安全問題還與食品的管理有關(guān)，如果管理不當，就會威脅到食品的安全性。①對食品安全問題的重視程度不夠，導(dǎo)致相關(guān)的法律法規(guī)體系不夠完善，對食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管力度不夠。相關(guān)部門通常是在出現(xiàn)食品安全問題以后才采取措施進行補救，而不是在事前進行控制，造成食品市場的秩序混亂，影響社會的穩(wěn)定性[4]。②監(jiān)管隊伍的素質(zhì)不高，食品流通的環(huán)節(jié)較多，需要對每個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督控制，才能保證食品的安全性。而在食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管時，需要有一支高素質(zhì)的監(jiān)管隊伍。但從實際情況來看，我國在這方面的人力資源投入比較欠缺，難以對食品安全進行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致食品安全得不到保障。

3　食品安全的保障措施

3.1　完善食品安全與質(zhì)量監(jiān)管體系

完善的食品安全與質(zhì)量監(jiān)管體系能夠為食品安全管理工作提供參考依據(jù)，保障食品的安全性。相關(guān)部門在建立食品安全與質(zhì)量監(jiān)管體系時，應(yīng)從我國的實際情況出發(fā)，使其覆蓋食品的生產(chǎn)、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)[5]。同時，應(yīng)加大對進口食品的管理力度，以提升監(jiān)管體系的完整性和預(yù)防性，使其涉及食物鏈的各個環(huán)節(jié)。比如，建立食品污染監(jiān)測系統(tǒng)，對可能出現(xiàn)的食品污染問題進行分析，并根據(jù)系統(tǒng)的監(jiān)測結(jié)果及時作出預(yù)警和控制，以免遭受污染的食品流入市場。只有從源頭上加強控制，才能降低食品出現(xiàn)安全問題的可能性。此外，在檢測食源性疾病的病原體時，還應(yīng)加強對物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、基因芯片技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，以提高檢測的效率和準確性。根據(jù)檢測結(jié)果，采取相應(yīng)的措施控制食源性疾病，從而確保食品的安全性。

3.2　完善食品安全法制體系

目前，我國在處理食品安全問題時，懲罰力度往往不夠，且具有很強的伸縮性，即使有些生產(chǎn)者違反了食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，也沒有受到應(yīng)有的懲罰，無法對其他食品生產(chǎn)者起到較好的警示作用。所以，為保障食品安全性，就必須完善食品安全法制體系，嚴格法律用語，避免在法律條款中出現(xiàn)漏洞，使有些人鉆法律空子，不顧食品安全，損害消費者的利益[6]。比如，加大對食品安全問題的懲罰力度，重視食品安全的法制建設(shè)，對于違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)嚴懲不貸。在完善食品安全法制體系的同時，還應(yīng)加大其執(zhí)行力度，確保其中的條款能夠落實到位。政府部門則應(yīng)充分整合相關(guān)部門的資源，由專門的組織負責食品安全執(zhí)法工作，以提高食品安全執(zhí)法效率，促使各部門自覺承擔在食品安全管理工作中的責任，最終確保執(zhí)法的嚴格性。

3.3　提高食品生產(chǎn)專業(yè)化水平

要保障食品的安全性，應(yīng)強化食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識，保證食品的質(zhì)量。企業(yè)應(yīng)加強對職工的食品安全教育，使每位職工都能意識到食品安全的重要性，從而在自己的工作中自覺遵守相關(guān)的制度，以免其受到不良因素的影響。比如，采用ERP信息管理系統(tǒng)整理各種信息，抽查食品的安全審核情況，如定期對食品生產(chǎn)車間進行消毒處理；在采購食品原材料時，嚴格審核各種資質(zhì)，必須保證原材料的相關(guān)質(zhì)檢證書齊全；基層生產(chǎn)員工應(yīng)在入職前體檢，身體健康的職工才能從事食品生產(chǎn)工作。只有做好食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的管理工作，才能提高食品生產(chǎn)的專業(yè)化水平，以提升食品生產(chǎn)效率和安全性[7]。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)接受公眾的監(jiān)督，并公開食品的生產(chǎn)過程，才能使人們放心地食用企業(yè)生產(chǎn)的食品。

4　結(jié)語

食品安全問題關(guān)系著國計民生，其與人們的身體健康息息相關(guān)。而在了解影響食品安全的因素是多方面的情況之后，為保障食品的食用安全性，就需要結(jié)合不同地區(qū)的食品監(jiān)管情況，完善食品安全與質(zhì)量監(jiān)管體系和食品安全法制體系，提高食品生產(chǎn)專業(yè)化水平，保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全性，以避免問題食品流入市場帶來的各種危害。