李逸鶴

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇淮安 223003

作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品之一的饅頭，特別在北方地區(qū)，是人民日常生活的主食之一，其消費(fèi)量在面食制品中占有較大的份額，因此通過提高饅頭營養(yǎng)價(jià)值可以有效地改善人們膳食的營養(yǎng)水平。

小麥草是禾本科植物小麥的嫩苗，富含蛋白質(zhì)、維生素、葉綠素、膳食纖維、礦物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)SOD等營養(yǎng)物質(zhì)，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，小麥草中葉綠素具有清肝、清血、改善血糖的作用；SOD等有益酵素具有延緩細(xì)胞老化，抑制癌細(xì)胞的功能；此外，小麥草還具有消炎、防癌、健胃、提高免疫等功效，具有一定的藥理保健作用。目前，小麥草及其制品作為天然食療佳品在港臺(tái)、東南亞及日美等國都深受歡迎[5]。因此，針對(duì)小麥草在饅頭中的應(yīng)用進(jìn)行研究可以有效地增加饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，改善消費(fèi)者的膳食營養(yǎng)，具有非常大的實(shí)用價(jià)值和社會(huì)意義，同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了小麥草新資源的開發(fā)和利用。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

小麥粉：中糧面業(yè)；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麥草：市售；白砂糖：市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平（YR120N）：上海精密儀器有限公司；發(fā)酵箱（FX-20A）：上海錦廚酒店設(shè)備有限公司；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；游標(biāo)卡尺：桂林量具刃具廠；體積測量儀：自制。

1.3 饅頭的制作方法

1.3.1 饅頭制作方法：

小麥草粉+面粉→混合→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

和面：將活性干酵母1 g添加到一定量的水中進(jìn)行活化，使酵母溶解到水中，水的溫度為38℃；然后將總量為100 g小麥粉和小麥草粉的混合樣品加到水中，攪拌使之成為面絮；再揉制成團(tuán)，并反復(fù)揉面，使面團(tuán)表面光滑，整個(gè)成團(tuán)時(shí)間在3min內(nèi)完成。

發(fā)酵：將面團(tuán)置于容器中，放入溫度為38℃、相對(duì)濕度為85%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時(shí)間。

成型：將發(fā)酵后的面團(tuán)揉搓后，分成均勻的兩等分，然后揉制成外表光滑的饅頭坯。

醒發(fā)：將成形后的饅頭坯放入蒸屜中，放入溫度為38℃，相對(duì)濕度為85%的發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。

蒸制：沸水上蒸制20 min后，關(guān)火1 min后取出饅頭，蓋上干紗布冷卻到室溫。

1.4 饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法

1.4.1 饅頭比容測定

用體積測定儀以菜籽體積置換法的原理測定饅頭體積，每個(gè)樣品測定兩次，數(shù)值相差不大于10 mL，取平均值為測定結(jié)果。用電子天平測量饅頭重量。計(jì)算得出：饅頭的比容=饅頭體積/饅頭質(zhì)量。

1.4.2 饅頭高度測定

采用游標(biāo)卡尺在饅頭上取三個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測定，取平均值為測定結(jié)果。

1.4.3 饅頭品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

選擇8名有經(jīng)驗(yàn)的人員作為評(píng)分小組，對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果以成員評(píng)價(jià)值的平均值為最后的評(píng)分結(jié)果。饅頭的評(píng)價(jià)方法在前人的基礎(chǔ)上對(duì)色澤和氣味部分略作調(diào)整，饅頭感官評(píng)價(jià)的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)表

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論

選用小麥草粉的添加量、加糖量、加水量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作為影響因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定出小麥草饅頭中最佳工藝參數(shù)。

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 小麥草粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

分別稱取 100 g、98 g、96 g、94 g、92 g、90 g 面粉各一份，分別添加小麥草粉 0 g、2 g、4 g、6 g、8 g、10 g，使各試樣總重量為100 g，混合均勻，則小麥草粉的添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%。加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL進(jìn)行和面成團(tuán)，然后在溫度為38℃、相對(duì)濕度為85%條件下發(fā)酵 60 min，成型，醒發(fā) 15 min，然后蒸煮 20 min，取出后冷卻至室溫進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳小麥草粉添加量，結(jié)果見表2。

表2 小麥草粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響 分

從表2中可以看出：與空白對(duì)照，小麥草粉的添加量越大饅頭品質(zhì)評(píng)分越低，這主要是由于小麥草粉會(huì)影響面筋的形成，從而導(dǎo)致饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)品質(zhì)變差。但是當(dāng)小麥草的添加量在4%以下時(shí)，饅頭的評(píng)分變化不大，說明饅頭品質(zhì)劣變較輕。當(dāng)小麥草的添加量超過4%，饅頭的品質(zhì)劣變較明顯，從感官評(píng)價(jià)看饅頭外觀變差、體積變小、有較強(qiáng)的小麥草味道、顏色明顯變深。同時(shí)，隨小麥草添加量的增加，饅頭的比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)都有所下降，這可能是由于小麥草粉的加入一方面降低面筋蛋白的含量，另一方面小麥草粉中較多的膳食纖維抑制蛋白吸水形成面筋。因此，最終確定小麥草粉的添加量為4%。

2.1.2 加糖量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉和4 g的小麥草粉，混合均勻，分別加入2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，再加入1 g活性干酵母，加入溫度為38℃的水50 mL進(jìn)行和面成團(tuán)，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對(duì)濕度為85%條件下發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳加糖量，其結(jié)果見表3。

表3 加糖量對(duì)小麥草饅頭品質(zhì)的影響 分

從表3中可以看出：加糖量對(duì)饅頭的品質(zhì)影響呈先遞增后遞減的趨勢。加糖量在2%～6%的范圍內(nèi)，隨著加糖量的不斷增加，饅頭的評(píng)分值逐漸增加，這主要是由于適當(dāng)?shù)募尤胝崽强梢蕴岣呙鎴F(tuán)發(fā)酵時(shí)的質(zhì)量，更有利于面團(tuán)的發(fā)酵，所以饅頭的比容、表面色澤等都有所改善。當(dāng)加糖量大于6%時(shí)，饅頭的評(píng)分值反而逐漸下降，這主要是由于加糖量過多，導(dǎo)致饅頭成品的內(nèi)部發(fā)粘并且粘牙，持氣性不好，使饅頭的口感變差。因此，最終確定最佳的加糖量為6%。

2.1.3 加水量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4g的小麥草粉和6g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。分別加入溫度為 38℃ 45 mL、48 mL、50 mL、53 mL、55 mL的水進(jìn)行和面成團(tuán)，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對(duì)濕度為85%條件下發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳加水量，其結(jié)果見表4。

表4 加水量對(duì)小麥草饅頭品質(zhì)的影響 分

從表4中可以看出：當(dāng)加水量不超過50%時(shí)，饅頭的評(píng)分值隨著加水量的增加而增加；當(dāng)小麥草饅頭的加水量大于50%以后，饅頭的評(píng)分隨著加水量的增加而減少。這主要是由于在面粉加水成團(tuán)時(shí)，加水量對(duì)面團(tuán)中面筋的形成有一定的影響。加水量太少，一方面導(dǎo)致面絮難以成團(tuán)、揉圓，成型困難；另一方面影響小麥蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響?zhàn)z頭發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)體積的增大，導(dǎo)致饅頭發(fā)硬、顏色發(fā)青、結(jié)構(gòu)粗糙、口感差。而當(dāng)加水量過多時(shí)，面團(tuán)太軟，產(chǎn)氣性好，持氣性差，易造成饅頭塌陷，影響醒發(fā)時(shí)面團(tuán)外形的保持，降低饅頭的高度，同時(shí)會(huì)造成饅頭內(nèi)部氣孔較大且不均勻。因此，確定饅頭的最佳加水量確定為50%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4 g的小麥草粉和6 g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL進(jìn)行和面成團(tuán)，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對(duì)濕度為85%條件下分別發(fā)酵 40 min、60 min、80 min、100 min、120 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵時(shí)間，其結(jié)果見表5。

從表5中可以看出：小麥草饅頭的發(fā)酵時(shí)間為60 min時(shí)，饅頭的評(píng)分值最高，當(dāng)小麥草饅頭的發(fā)酵時(shí)間大于60 min以后，饅頭的評(píng)分值就會(huì)隨著時(shí)間的增加逐漸下降。這主要是由于發(fā)酵時(shí)間不足時(shí)，產(chǎn)氣性下降，導(dǎo)致饅頭體積小、內(nèi)部較粗糙、口感差、外觀不好；而當(dāng)饅頭的發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，會(huì)出現(xiàn)過度發(fā)酵，饅頭塌陷，高度較低，面筋持氣性差、內(nèi)部氣孔較大且不均勻、結(jié)構(gòu)變差、出現(xiàn)粘牙而引起口感不好。因此，最終確定最佳發(fā)酵時(shí)間確定為60 min。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)小麥草饅頭品質(zhì)的影響 分

2.1.5 發(fā)酵溫度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4 g的小麥草粉和6 g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL的水進(jìn)行和面成團(tuán)，然后分別在發(fā)酵溫度為35℃、38℃、40℃、43℃、45℃、相對(duì)濕度為85%條件下分別發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵溫度，其結(jié)果見表6。

表6 發(fā)酵溫度對(duì)小麥草饅頭品質(zhì)的影響 分

由表6可以看出：發(fā)酵溫度在35℃～38℃的范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度的增加，饅頭的評(píng)分值增加。當(dāng)小麥草饅頭的發(fā)酵溫度超過38℃時(shí)，饅頭的評(píng)分值逐漸下降。這主要是由于當(dāng)發(fā)酵溫度低時(shí)，酵母的活力下降，面團(tuán)發(fā)酵不充分，饅頭的品質(zhì)差；而當(dāng)發(fā)酵溫度過高時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部氣體量過多破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，饅頭容易出現(xiàn)塌陷，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙、氣孔不均勻、粘牙等現(xiàn)象。因此，最終確定最佳發(fā)酵溫度為38℃。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)小麥草粉添加量（A）、加糖量（B）、加水量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）、發(fā)酵溫度（E）等五個(gè)因素各取三個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表7，采用感觀評(píng)價(jià)方法對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表8可以看出，影響?zhàn)z頭感觀評(píng)分的因素主次順序是小麥草添加量＞加水量＞發(fā)酵溫度＞加糖量＞發(fā)酵時(shí)間。各因素的最佳組合是即小麥草添加量4%、加糖量6%、加水量53%、發(fā)酵時(shí)間80 min、發(fā)酵溫度40℃。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到的饅頭感觀評(píng)分為86.5分，高于正交試驗(yàn)的其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果，因此證明A2B2C3D3E3組合為最佳組合。

3 結(jié)論

1）本次實(shí)驗(yàn)通過單因素、正交實(shí)驗(yàn)確定小麥草饅頭的最佳配方為：小麥草的添加量為4%、蔗糖的添加量為6%、加水量為53 mL、發(fā)酵時(shí)間為80 min、發(fā)酵溫度為40℃。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

2）小麥草饅頭的最佳工藝條件是：將活性干酵母1 g添加到53 mL水溫為38℃的水中進(jìn)行活化，使酵母溶解到水中，然后，將總量為100 g的最佳配比的混合樣品加入到水中和面成團(tuán)，放入溫度為40℃，相對(duì)濕度為85%的發(fā)酵箱中發(fā)酵80 min，然后揉制成外表光滑的饅頭坯再放入溫度為38℃，相對(duì)濕度為85%的發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min，放置沸水上蒸制20 min后，關(guān)火1 min得到最佳的小麥草饅頭。