孫楚楠 楚炎沛

華中科技大學 武漢 430074

消費者在購買食品時會發(fā)現(xiàn)，在食品的包裝或標簽上除了印有食品名稱、配料、制造者、經(jīng)營者、生產(chǎn)日期等項目外，還有一項相當重要的內(nèi)容就是食品的保質(zhì)期或保存期。由于食品在配方、工藝、包裝等方面的差異，各類食品有著不同的保質(zhì)期。也許人人都知道食品保質(zhì)期，但卻未必都能說清楚它到底是什么。通常面臨的一個選擇困惑是：單純的保質(zhì)期是否真的能夠準確衡量食品的安全性，沒過保質(zhì)期的食品是否真的不會壞掉而可食用，過了保質(zhì)期的食品是否又真的不可食用，同樣的食品不同的企業(yè)為何規(guī)定著不同的食品保質(zhì)期，以往制定的標準中會明定保質(zhì)期，為何新頒（修）標準中，卻無保質(zhì)期……選擇困難癥背后的真正原因是缺乏對保質(zhì)期相關知識的正確認識。

1 食品保質(zhì)期的常見術語

表1列明了食品標簽上常見的幾種關于食品保質(zhì)期的標識方法。同“保質(zhì)期”類似的還有“貨架期”、“最佳食用期”、“最佳賞味期”等等，從字面上即知相互之間有一定的關聯(lián)性又有些許的差異性。

相對來說，日本對食品保質(zhì)期的規(guī)定非常嚴格，美國會顯示出高達4種的標識方法。針對一些需5天之內(nèi)短期保存的、易變質(zhì)的食品，如三明治、鮮牛奶、便當、面條、面包、蛋糕等生鮮食品，通常以“此日期前食用”、“消費期限”、“保存期”標識，意味著產(chǎn)品的有效期，即產(chǎn)品的最終食用期限。對于那些在冷藏或常溫條件下可以持續(xù)保存5天以上的食品，如面粉、火腿、飲料、餅干、膨化食品等，通常以“此日期前最佳”、“賞味期限”、“保質(zhì)期”標識，意味著產(chǎn)品的最佳食用期限。

2 正確認識食品保質(zhì)期

2.1 保質(zhì)期是個法律概念 保護的是廠商而非消費者

GB 7718—2011中規(guī)范的保質(zhì)期，是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。相比較于GB 7718—2004，刪除了（沒有強調(diào)）“超過此期限，在一定時間內(nèi)，預包裝食品可能仍然可以食用”。由此可見，保質(zhì)期是廠家的一個承諾，是個法律概念，意在裁定生產(chǎn)廠家對食品安全負責的界限。在保質(zhì)期內(nèi)，在規(guī)定的儲藏條件下，食品的風味、口感、安全性等等都有所保證，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關標準或明示擔保的質(zhì)量條件負責，銷售者可以放心銷售，消費者可以安全使用。從理論上說，超過保質(zhì)期的食品不應該再食用，因為其品質(zhì)可能發(fā)生了變化，不再符合產(chǎn)品的標準要求，甚至發(fā)霉變質(zhì)，更不可再進行銷售。從法律上說，在保質(zhì)期內(nèi)的食品，拆封即食后出現(xiàn)的人體損害，廠家需要承擔相應責任，但因消費者存放而超過了保質(zhì)期后再食用所出現(xiàn)的不良后果，是不能要求或獲得賠償?shù)?。保質(zhì)期相當于一個“免責條款”，保護的是廠商而非消費者。超過保質(zhì)期的食品是否絕對不能食用，法律對此沒有規(guī)定，消費者應理性加以區(qū)別。如該食品色、香、味沒有改變，仍然可以食用；如僅憑感官不能作出鑒定，可通過化驗檢測來判定。比如袋裝奶、罐頭、調(diào)味料、醬油等，消費者買回家后過了保質(zhì)期，只要食品沒有明顯的外觀、氣味、色澤、狀態(tài)等的變化，在一定時間內(nèi)仍然可以食用，只是廠家不再做擔保，消費者理應在保質(zhì)期內(nèi)把食品消耗掉，從而避免過期后“萬一變壞了”的風險。

表1 預包裝食品標簽上常見的保質(zhì)期標識方式

2.2 保質(zhì)期是指產(chǎn)品的最佳食用期 而非最終食用期

每一種食物都有多種屬性，外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。認定一種食品是否“合格”，是要評定它在各方面都符合消費者的要求，符合生產(chǎn)廠家對消費者的承諾。這個要求和承諾可能是國家標準，也可能是廠家宣稱的某些特性。然而食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程，保質(zhì)期是推定質(zhì)量達到合格的一種時間期限，而不是確認產(chǎn)品質(zhì)量合格的證明，更不是可食用和不可食用的分界線。保質(zhì)期的“質(zhì)”并不一定是安全指標，如果哪個指標最容易變得不合格，保質(zhì)期就會針對那個指標來限定保質(zhì)時間或儲藏方式。比如油炸方便面，即使存放2年也不易腐爛變質(zhì)，但卻容易氧化變質(zhì)而不利于人體健康，那么油炸方便面的保質(zhì)期通常就只能標注為6個月而非2年。又如面粉在長時間存放后會因為麥膠蛋白和麥谷蛋白等的變化影響到面包制作時的操作加工性能，那么這種操作性能變得不可接受的期限就會成為確定保質(zhì)時間的重點參考因素。再如面包/蛋糕預拌粉中混有的酶制劑、化學膨松劑等物料，會因儲存不當導致功能特性的遞減而影響到產(chǎn)品的最終烘焙效果，那么標簽上就會明確有相應的儲存方法，如“陰涼通風、避免陽光直射，溫度≤25℃，相對濕度≤65%”等等建議。還有一些保的不是安全性而是風味、口感、質(zhì)構的食品，如冷凍饅頭、餃子、面團之類的產(chǎn)品，即使無限期冷凍保存，也不太可能因微生物的生長繁殖而帶來食用安全風險，但在冷凍儲運過程中，口感、風味、組織狀態(tài)是會不斷發(fā)生變化的，與其標定24個月讓消費者察覺出沒有新鮮的好吃而不再重復購買，不如實實在在地標定12個月的保質(zhì)期限，用以明確提示消費者理性購買、慎重儲存。

2.3 保質(zhì)期由廠家制定 是向消費者作出的保證

在經(jīng)濟發(fā)展初期，國家必然會制定強制性的食品保質(zhì)期限，以保證食品的質(zhì)量安全。隨著國際貿(mào)易的往來，食品門類的日益豐富，新產(chǎn)品以及新工藝、新包裝的日新月異，一些技術好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期，使得食品保持品質(zhì)的期限得以延長，國家規(guī)定強制性保質(zhì)期的必要性大大降低。保質(zhì)期作為廠家生產(chǎn)銷售其產(chǎn)品的一種強制標準，是食品生產(chǎn)廠家標示在包裝上對消費者的承諾，由生產(chǎn)者提供，標注在限時使用的產(chǎn)品上，用以明確告訴消費者能夠保證產(chǎn)品合格的時間期限，表明企業(yè)對保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)承擔相應的責任：產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)流通的過程中，如果質(zhì)量不合格，廠家要被罰；如果造成消費者受害，廠家要賠償；如果臨近保質(zhì)期，廠家要嚴格執(zhí)行回收銷毀等有關規(guī)定。但是產(chǎn)品一旦過了保質(zhì)期而出現(xiàn)的問題，廠家就沒有責任了。取消強制性的保質(zhì)期規(guī)定，國家標準中不再對保質(zhì)期加以規(guī)范，對保質(zhì)期的規(guī)定也沒有具體的法律法規(guī)，也是倡導生產(chǎn)廠家不斷改進生產(chǎn)工藝，結合企業(yè)的實際情況，依據(jù)相關標準和條款，科學制定自有產(chǎn)品的保質(zhì)期。同類商品不同廠家采取有別于競爭對手的不同保質(zhì)期，一方面反映出企業(yè)對其產(chǎn)品品質(zhì)的自信，另一方面也是企業(yè)經(jīng)營策略、品牌影響力的體現(xiàn)。作為消費者，想要保持食物的品質(zhì)及享受最佳的美味，可參考廠家制定的保質(zhì)期，按照自己的食用量進行購買，以避免發(fā)生沒有及時吃完而存放過期后，還要猶豫“吃還是不吃”的尷尬局面。

2.4 保質(zhì)期要求的是百分之百安全 過期未必變質(zhì)

保質(zhì)期強調(diào)的是在一定期限內(nèi)食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。眾所周知，任何產(chǎn)品基本不可能永久保質(zhì)，從生產(chǎn)、包裝、流通、銷售到消費者保存的各個環(huán)節(jié)，食品的各個方面都在慢慢地發(fā)生變化。而對于不同的食品，這種變化的性質(zhì)、速度與程度是不同的。只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒有明顯的環(huán)境改變或是存儲方式的不當，理論上在保質(zhì)期內(nèi)的食物都是可以放心食用的。但食品保質(zhì)期不等于食品的最后可食用時間，過期食品也未必對人體健康帶來危害，只是發(fā)生食品安全問題的可能性會大于保質(zhì)期內(nèi)的食品，不能再行銷售而必須下架。判定食品是否變質(zhì)，一般要通過一系列的理化試驗和微生物檢測來確定，這需要專業(yè)的技術設備，作為只有感官經(jīng)驗的消費者，在保質(zhì)期內(nèi)將食品消耗完畢才能達到百分之百的食用放心。比如餅干、膨化食品等含水量較少的食品，長時間暴露在空氣中很容易受潮變軟，最先帶來口感的變化，而冷凍食品長時間儲存后味道會變得不新鮮。這些變化只不過是食品在感官品質(zhì)上的某種程度下降，即便是已經(jīng)過了它們的安全保質(zhì)時間，也僅僅是達不到最佳的食用安全效果，并不會真正帶來食用安全問題，出于經(jīng)濟方面考慮，在一定時間段內(nèi)還是可以放心食用的。又如一些抽真空的密封食品，只要沒有破損泄露，是很難壞掉的。再如密封袋裝或灌裝食品，儲存過程中沒有漲袋或漲罐，打開時的狀態(tài)和氣味正常，從感官上也很難判定是否能夠安全食用。但是某些冷凍冷藏、金屬灌裝等食品，在保存條件還不錯的前提下，即便過了保質(zhì)期后沒有腐敗變質(zhì)，也不一定有當初的營養(yǎng)價值，有些可能還會存在重金屬、過氧化值、酸價超標等安全隱患，如果不是過于的節(jié)省儉約，最好就不再進行食用了。

3 結論

食品保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品原輔材料、生產(chǎn)工藝技術、包裝形式和儲存條件等自行確定，在表明的儲存條件下保證食品質(zhì)量和使用安全的最短期限?！妒称窐撕炌ㄓ脴藴省芬?guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期、保存期可以任選或同時標出。保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品質(zhì)量安全的承諾，一經(jīng)確定并在包裝上標注后不得隨意更改。企業(yè)必須遵照執(zhí)行現(xiàn)行的強制性標準、企業(yè)標簽標示的推薦性或企業(yè)標準中已規(guī)定的保質(zhì)期。保質(zhì)期均只適用于未開封的產(chǎn)品，食物一旦開封后，保質(zhì)期將會縮短，要盡快使用完畢，避免產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變質(zhì)。