胡竹峰

甜是放，辣是激，辛是沖，酸是收，苦是悶，麻是斂。

甜讓人愉悅，辣讓人刺激，辛讓人回味，酸讓人生津，苦讓人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。我第一次吃麻辣燙，覺得那碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一?；ń?，嘴巴麻得發(fā)木，暗暗心驚，味覺一下鈍了，感覺越發(fā)詭異。

麻其實(shí)麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來與麻無染。我小時(shí)候沒吃過花椒，也沒見過花椒。

花椒的品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充開會(huì)，川地潮氣重，飽受寒濕之苦，每日能吃到一款麻辣菜，麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分爽利。據(jù)說湯料里放的正是茂汶花椒?；ń烦藥砦队X的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚、水煮肉片。這兩道菜，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來，然后彌漫了一陣陣鮮香，發(fā)覺燙的時(shí)候，為時(shí)已晚。

可惜我不會(huì)做魚，想吃麻辣魚只能去飯館。水煮肉片做過幾次，比不得專業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全無。

吃過最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，混搭出豐富與多樣的味道。四種味道互不干擾，又糾纏不清。因?yàn)槁椋辈辉?；因?yàn)槔?，鮮不腥；因?yàn)轷r，香才悠長淡遠(yuǎn)。

有回在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一顆又一顆，回家時(shí)還打包帶了一盤，可惜第二餐再吃時(shí)稍稍受潮回綿，口感少了脆一味，大打折扣。后來在外多次遇見，屢吃屢厭，找不到那一回的感覺。美食第一面的“驚艷”感，常常是不可復(fù)制的。

麻味的菜我還會(huì)做麻婆豆腐，裝盤后撒上花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。

（摘自《解放日報(bào)》 圖/高加索）