◎ 許月明，張 爽，許凌凌

（蕪湖職業(yè)技術(shù)學院生物工程學院，安徽 蕪湖 241003）

當前，食品安全已成為重大的民生問題，直接關(guān)乎廣大人民群眾切身利益和生命健康，甚至關(guān)乎國家社會的發(fā)展方向和國民經(jīng)濟的健康水平[1]。近年來，鎘大米、三鹿奶粉、瘦肉精、染色饅頭、地溝油、血燕、蘇丹紅雞蛋和毒膠囊等一系列食品安全事件的發(fā)生，使食品安全成為全民關(guān)注的焦點。

在這樣的環(huán)境下，中央開始徹底整治食品安全問題。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。2010年2月，國務(wù)院食品安全委員會成立，主要負責對食品安全的有效監(jiān)管、責任分工和統(tǒng)一協(xié)調(diào)[2]。2010年4月，衛(wèi)生部部長陳竺在2010年國際食品安全論壇上明確提出中國將把保證食品安全提高到國家戰(zhàn)略的高度[1]。2010年8月，中國法學會食品安全法治研究中心在北京成立，表明食品安全已經(jīng)作為政治問題引起國家政府部門的高度關(guān)注[3]。2011年10月13日，國家食品安全風險評估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）成立。2014年5月14日，國務(wù)院常務(wù)會議通過《食品安全法（修訂草案）》，建立了史上最為嚴格的食品監(jiān)管制度。2016年10月1日，新《食品安全法》實施，人們對食品安全的重視程度達到了前所未有的高度。因此，如何確保老百姓的食品安全，已經(jīng)成為新一屆政府部門必須思考解決的首要問題。在此背景下，鑒于其他國家的管理經(jīng)驗，我國食品安全風險分析逐漸發(fā)展成熟，成為一種科學的方法和解決食品安全問題的有效手段。何為食品安全風險分析，如何正確、合理地建立富有中國特色的食品安全風險分析已經(jīng)成為需要深入研究的重大課題，也是本文研究的根本出發(fā)點。

1 食品安全風險分析概述

1.1 起源

風險評估制度最早是環(huán)境科學領(lǐng)域的重要概念范疇，后來隨著其應(yīng)用價值的深入挖掘，開始被應(yīng)用于新藥開發(fā)領(lǐng)域，20世紀80年代，國際社會開始將其引入CAC標準制定，并由此開啟了食品安全領(lǐng)域風險分析的理論與實踐先河相比于西方發(fā)達國家，我國有關(guān)食品安全風險分析的研究和實踐起步較晚，新世紀以來才被逐漸引入和重視。2003年，中國農(nóng)科院成立了國內(nèi)第一家食品安全風險分析研究室[4]；2009年，《食品安全法》正式提及要構(gòu)建符合我國國情的食品風險監(jiān)測與管理體系。

1.2 概念

1.2.1 安全性評價

食品安全性分析，是測定食品中任一組分會造成的健康危害，以確定所測定組分是否達到相關(guān)的健康標準，是否適用于人們食用[5]。食品的安全性與食物中所含的有毒有害成分的毒性作用分不開，食品安全性評價得以生成的前提理論是食品毒理學。依據(jù)《食品安全性毒理學評價程序》（GB 15193.1-2003），食品毒理學試驗分為4個階段，如圖1所示。

圖1 毒理學評價階段圖

1.2.2 風險分析

食品安全程度不能簡單地根據(jù)有無危害來判斷，而是要結(jié)合其風險高低作出合理評判。當下，全球各國都在尋求與食品安全風險分析最契合的分析方法。而這里的風險，主要是針對食品中具有毒害性組分所可能產(chǎn)生健康危害的程度[6]。換句話說，風險是衡量一個不利事件發(fā)生的概率、可能造成的影響以及造成影響的嚴重性。

食品安全風險分析主要包括風險評估、風險管理和信息反饋3大核心內(nèi)容，其具體關(guān)系如圖2所示，其中風險反饋就是風險信息的互動交流。

圖2 食品風險分析的基本框架圖

風險評估是對個體接觸食源性危害所造成的現(xiàn)有結(jié)果或未發(fā)生的健康副作用的科學評價，屬于純粹的科學評估活動與過程[7]，而經(jīng)過風險評估所得到的結(jié)論既可以是定性的，也可以是定量的，同時具有非常強的普適性。

風險管理是針對評估結(jié)論實施針對性政策活動，最大程度地降低危險系數(shù)，最終得到可接受程度。風險管理的主體是政府，具體就是加強食品安全管理法規(guī)建設(shè)，制定相關(guān)的標準體系和政策措施[7]。

風險反饋是政府、科學家和相關(guān)利益主體之間進行的風險信息互動交流，是有關(guān)食品危險性信息的雙向流通過程和意見表達過程[8]，而這一活動存在于風險分析的整個過程中。

可以說，風險評估、風險管理和風險反饋是不可分割的有機體，彼此互依互存、協(xié)調(diào)作用[9]，共同構(gòu)成了食品安全風險分析的作用機制和流程框架。

2 食品安全風險分析的方法

2.1 國外食品安全風險分析方法

世界各國家都在思考解決食品安全問題的合適方法和有效途徑，食品安全風險分析已經(jīng)成為一種國際趨勢。圖3為美國、澳大利亞等國家采取的風險分析框架或流程圖，不同國家的風險分析體系運行特點不同。美國、澳大利亞等國家的做法對我國食品安全風險分析制度的建立有著重要的借鑒意義。

圖3 不同國家的風險分析體系圖

2.2 國內(nèi)食品安全風險分析方法

2.2.1 風險評估

風險評估的過程如圖4所示。

圖4 風險評估的過程圖

（1）危害確定（Hazard Identification）。影響食品安全的因素主要來源于3個方面，即生物性、化學性和物理性，每種因素造成的風險程度各異，處理措施各不相同。因此風險評估的第一步需要正確識別對可能存在于食品中的，能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用的致病因子進行鑒別。

（2）危害特征描述（Hazard Characterization）。致病因子鑒定后，需要通過毒理學試驗，對危害所產(chǎn)生的不利于人體健康的副作用進行定性和定量研究。如針對化學性致病因子須進行劑量-反應(yīng)評估，對于生物或物理因子在條件允許的情況下也應(yīng)進行劑量-反應(yīng)評估。

（3）暴露評估（Exposure Assessment）。需選擇專業(yè)的暴露評估人員，對影響食品安全以及其他相關(guān)方式的生物、化學和物理致病因子的最大可能攝入量進行定性、定量地評價。暴露評估必須具備一定的專業(yè)知識、熟悉消費者日常飲食習慣，其評估結(jié)果很大程度上影響整個風險評估的方向。

（4）風險特征描述（Risk Characterization）。主要是在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述[10]。

2.2.2 風險管理

根據(jù)風險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。風險管理和風險評估不完全相同，是一個權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他各種因素。如有必要，應(yīng)考慮采取適當?shù)目刂拼胧踔涟【喪侄巍?/p>

2.2.3 風險信息交流

在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風險的有關(guān)信息和意見進行相互、深入的交流。信息交流貫穿整個風險評估過程，交流的內(nèi)容可以是危害和風險、與風險有關(guān)的因素、對風險的理解、對風險評估結(jié)果的解釋、對風險管理決策的制定基礎(chǔ)等。

2.2.4 典型案例——蘇丹紅安全性風險分析報告

①化學性質(zhì)及其代謝：蘇丹紅在化學上屬親脂性偶氮化合物，能在體內(nèi)代謝后生成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。通過大量體外致突變試驗和動物致癌試驗發(fā)現(xiàn)，胺類物質(zhì)是造成蘇丹紅致突變和致癌的直接誘因。②誘癌劑量：30～400 mg/kg。③最大攝入量：1～900 μg。自然界的很多食物中天然存在一些胺類物質(zhì)，蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的100000～1000000倍，因此上述食物中含有的胺類的量對人體的致癌可能性極小，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。④風險管理：食品中應(yīng)禁用。

2.3 民間食品風險分析

目前，我國食品風險分析體系運行大都由政府部門和相關(guān)科研機構(gòu)完成，但因近年來食品加工技術(shù)的快速發(fā)展，我國食品的種類越來越多，各類食品進行統(tǒng)一的風險分析不是很合理，逐一分析的可能性不大，因此出現(xiàn)很多食品尚未進行安全性風險分析就已進入市場銷售，如保健食品、轉(zhuǎn)基因食品等。雖然上述食品加速了國民經(jīng)濟的增長，但同時也大大增加了食品安全的潛在隱患，因此，我國的食品安全監(jiān)管制度是針對市場上的不安全立法為基準的，缺乏預(yù)防性，科學性、規(guī)范性，不能針對食品安全及存在的潛在危險因素做出及時、合理的反應(yīng)，從而造成食品安全事件的頻頻發(fā)生。因此，必須建立一套適合我國國情的食品安全風險分析體系，加強與食品有關(guān)的危險因素評估，進而完善我國的食品安全風險分析體系。

所謂民間食品風險分析，即要求所有食品加工企業(yè)在產(chǎn)品上市前對所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行初步風險分析，風險分析原理和體系框架與國家風險分析保持一致，國家可授權(quán)部分代理機構(gòu)進行相關(guān)風險分析，并定期審核。產(chǎn)品通過民間食品風險分析，一方面強化企業(yè)安全生產(chǎn)的意識，降低風險；另一方面為國家進行食品安全風險分析提供科學依據(jù)和對照，減少成本，提升效率。具體風險分析流程如圖5所示。

圖5 民間食品風險分析流程圖

3 結(jié)語

食品安全風險分析既是一種先進的管理模式，也是一種科學的思維方式。通過實施食品安全風險分析制度，可以發(fā)現(xiàn)食品中存在的潛在風險，制定有針對性的控制措施，有效提高食品的安全水平。由于風險評估比較科學、規(guī)范，風險管理相對合理、有效，風險交流具備公開、透明等特點，食品安全風險分析對于提升政府形象、保障消費者權(quán)益、恢復(fù)市場信心、確保食品安全有著重要的意義。