◎ 陳尊俊

（廣東省食品檢驗(yàn)所（廣東省酒類檢測(cè)中心），廣東 廣州 510000）

伴隨廣東省食品監(jiān)管部門對(duì)食品監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，食品抽檢的批次逐年上升，各食品類別抽檢的批次也不斷調(diào)整，更加側(cè)重于高風(fēng)險(xiǎn)及歷年發(fā)現(xiàn)不合格較多的食品類別；涵蓋的檢驗(yàn)項(xiàng)目以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目為主。食品抽檢工作正逐步更科學(xué)、更嚴(yán)謹(jǐn)、更準(zhǔn)確、更高效，這離不開我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系的進(jìn)步及其在食品抽檢實(shí)踐中的應(yīng)用。食品標(biāo)準(zhǔn)是食品抽檢工作的重要依據(jù)，貫穿于計(jì)劃制定、抽樣、檢驗(yàn)、不合格食品核查處置等各個(gè)環(huán)節(jié)。加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)在食品抽檢工作中的貫徹實(shí)施，充分發(fā)揮食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)支撐作用，可以有力保障食品抽檢的順利開展，確保食品抽檢工作成效，對(duì)提升食品抽檢整體水平有重要意義。

1 食品抽檢與食品標(biāo)準(zhǔn)

1.1 食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

食品標(biāo)準(zhǔn)是一種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，用于衡量食品質(zhì)量衛(wèi)生是否合格。其制定過(guò)程充分考慮了食品可能存在的有害因素和潛在的不安全因素，并通過(guò)規(guī)定食品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、檢驗(yàn)方法、保質(zhì)期等內(nèi)容，使符合標(biāo)準(zhǔn)的食品具有安全性[1]。因此，食品標(biāo)準(zhǔn)是判斷食品質(zhì)量的重要依據(jù)。

政府主導(dǎo)制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的主體部分[2]，按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，按歸口單位不同分為衛(wèi)計(jì)委、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和農(nóng)業(yè)部歸口等，按照標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分為檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)等方面[3]。食品標(biāo)準(zhǔn)制定在經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展后，數(shù)量上已達(dá)6000余項(xiàng)，覆蓋了肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、白酒、茶等近70個(gè)領(lǐng)域[4]。

1.2 食品抽檢與食品標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

食品抽檢是為了了解和掌握食品安全狀況，對(duì)食品安全水平進(jìn)行檢驗(yàn)、分析、評(píng)價(jià)和公告的活動(dòng)[5]。食品抽檢根據(jù)國(guó)家制定的食品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，開展食品抽樣和檢驗(yàn)工作。其有效性指的是對(duì)食品抽檢效果達(dá)到國(guó)家相關(guān)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)食品的質(zhì)量等級(jí)監(jiān)管[6]。食品監(jiān)管部門對(duì)抽檢不合格的食品處置、公告，防止在市場(chǎng)流通；分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，迅速控制問(wèn)題食品。基于此，食品抽檢與食品標(biāo)準(zhǔn)密不可分。

2 食品標(biāo)準(zhǔn)在食品抽檢實(shí)踐中應(yīng)用的現(xiàn)狀

2.1 食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制定食品抽檢計(jì)劃的意義

食品監(jiān)督管理部門按照科學(xué)性、代表性的要求，制定覆蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過(guò)程的食品抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，其內(nèi)容包括抽檢的食品品種、批次、抽樣要求、檢驗(yàn)要求等。而食品標(biāo)準(zhǔn)是制定檢驗(yàn)項(xiàng)目和判定依據(jù)等檢驗(yàn)要求的重要依據(jù)。

以酒類食品中黃酒2015—2017年抽檢計(jì)劃的檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)方法為例，2015—2017年制定的食品抽檢計(jì)劃中，黃酒檢驗(yàn)項(xiàng)目的由2015年13個(gè)項(xiàng)目逐年減少至2017年6個(gè)項(xiàng)目，減少的主要為黃酒食品中的質(zhì)量指標(biāo)。但檢驗(yàn)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用率由84.62%上升至100%，見表1。

表1 2015—2017年抽檢計(jì)劃中黃酒檢驗(yàn)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用情況表

以黃酒2015—2017年食品抽檢計(jì)劃中判定依據(jù)為例，黃酒的判定依據(jù)以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主，并逐年淘汰行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品推薦性標(biāo)準(zhǔn)作為判定依據(jù)，見表2。

表2 2015—2017年食品抽檢計(jì)劃黃酒判定依據(jù)中各類標(biāo)準(zhǔn)使用情況表

2015—2017年食品抽檢計(jì)劃中，其余食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定依據(jù)的情況與黃酒大致情況相同。每年的食品抽檢計(jì)劃結(jié)合現(xiàn)行有效的食品標(biāo)準(zhǔn)，確定檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定依據(jù)，把食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用到食品抽檢的計(jì)劃制定中?？梢姡称烦闄z計(jì)劃制定與食品標(biāo)準(zhǔn)的密不可分，食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品抽檢計(jì)劃的制定有重要意義。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)在食品抽樣工作中的運(yùn)用情況

每年的食品抽檢計(jì)劃對(duì)各類食品的抽檢批次有明確要求。開展抽樣前，抽樣人員需經(jīng)過(guò)食品標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，增強(qiáng)其對(duì)各類食品的食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)，使抽樣人員可通過(guò)食品標(biāo)準(zhǔn)辨識(shí)抽取食品的分類，并按照同一類食品的不同特性有針對(duì)的調(diào)整抽樣數(shù)量。

以餅干的抽樣要求為例，見表3。根據(jù)餅干的食品標(biāo)準(zhǔn)要求，含油脂的餅干需要檢驗(yàn)酸價(jià)及過(guò)氧化值，其抽樣量比不含油脂餅干多1 kg及1個(gè)獨(dú)立包裝。類似的情況還有因即食類食品需要檢驗(yàn)大腸菌群、霉菌等項(xiàng)目，其抽樣量比非即食類食品的抽樣量多5個(gè)獨(dú)立包裝等。抽樣人員必須熟悉相關(guān)食品的食品標(biāo)準(zhǔn)，做到有針對(duì)性地調(diào)整食品的抽樣數(shù)量，才能按要求完成食品抽檢任務(wù)?？梢?，抽樣人員在抽樣工作中要有效運(yùn)用食品標(biāo)準(zhǔn)，做到科學(xué)抽樣。

表3 餅干抽樣要求表

2.3 食品標(biāo)準(zhǔn)在食品檢驗(yàn)工作中的應(yīng)用情況

食品抽檢工作中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格按照食品抽檢計(jì)劃規(guī)定的項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法開展檢驗(yàn)工作，嚴(yán)禁擅自增加或減少檢驗(yàn)項(xiàng)目，嚴(yán)禁擅自修改實(shí)施細(xì)則中確定的檢驗(yàn)方法，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。食品抽檢的檢驗(yàn)工作中，遇到部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)以國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的最低標(biāo)準(zhǔn)為原則，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)判定。

同時(shí)，以食品標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，食品抽檢的檢驗(yàn)結(jié)論表明不合格食品可能對(duì)身體健康和生命安全造成嚴(yán)重危害的，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)將立刻通報(bào)至食品監(jiān)管部門?？梢?，食品標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展食品抽檢工作中工作準(zhǔn)則。

2.4 食品標(biāo)準(zhǔn)在不合格食品核查處置工作中發(fā)揮的作用

按照習(xí)總書記最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，針對(duì)食品抽檢不合格食品，采取《食品安全法》第三十四條規(guī)定“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品”作為處罰依據(jù)，其中食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是作為是否處罰的判斷依據(jù)。

以2016年食品抽檢主要不合格項(xiàng)目分布情況為例分析，見表4。食品中添加的食品添加劑按照GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》判定不合格，執(zhí)法人員可判斷食品生產(chǎn)者所用食品添加超范圍、超劑量，金屬等元素污染按照GB 2762-2012《食品中污染物限量》判定不合格，農(nóng)藥（獸藥）按照GB 2763-2016《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》判定不合格等情況，執(zhí)法人員可以根據(jù)不合格報(bào)告，直接采用《食品安全法》第三十四條對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰。此外，在兩法銜接工作中，食品標(biāo)準(zhǔn)也是判斷是否犯罪的重要依據(jù)。《刑法》中規(guī)定，生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪：生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食物性疾患的行為?？梢?，食品標(biāo)準(zhǔn)是開展不合格食品核查處置乃至食品兩法銜接的重要技術(shù)依據(jù)。

表4 2016年食品抽檢主要不合格項(xiàng)目分布情況表

3 食品標(biāo)準(zhǔn)在食品抽檢實(shí)踐中存在的問(wèn)題

3.1 食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善

由于食品標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委統(tǒng)一發(fā)布，但標(biāo)準(zhǔn)起草部門眾多，致使我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)不夠協(xié)調(diào)統(tǒng)一[7]。一方面，由于食品分類系統(tǒng)的不統(tǒng)一，造成標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確[8]，如蜜餞中果丹類食品出現(xiàn)在GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中，但GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中卻沒有對(duì)果丹類進(jìn)行限量，僅對(duì)蜜餞涼果進(jìn)行限量。另一方面，食品標(biāo)準(zhǔn)間出現(xiàn)自相矛盾的情況，如SB/T 10281-2007《肉松》與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中油酥肉松和肉松粉的水分限量要求不一致[9]。在食品抽檢工作中不反復(fù)核對(duì)，研究討論，易選取錯(cuò)誤的標(biāo)準(zhǔn)或選取錯(cuò)誤的判定值，影響抽檢結(jié)果。

3.2 食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)索取困難

食品抽檢中，部分項(xiàng)目允許按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)、判定?！妒称钒踩ā芬?guī)定：“省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)在其網(wǎng)站上公布制定和備案的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，供公眾免費(fèi)查閱、下載。”但目前企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開放渠道有限，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)較難索取，嚴(yán)重影響檢驗(yàn)工作進(jìn)度。

3.3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系模糊

《食品安全法》規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案?！睆姆傻倪壿嬐茢?，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)[10]，且要求嚴(yán)于現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但當(dāng)執(zhí)法人員采取《食品安全法》相關(guān)條文對(duì)生產(chǎn)不符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行處罰時(shí)，企業(yè)提出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的觀點(diǎn)，甚至存在部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目指標(biāo)竟低于食品標(biāo)準(zhǔn)的情況。

3.4 食品標(biāo)準(zhǔn)在兩法銜接工作中嚴(yán)重超標(biāo)等定義問(wèn)題

《最高法、最高檢關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋》中關(guān)于“含有嚴(yán)重超出標(biāo)準(zhǔn)限量的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)”的情況一直是食品行政執(zhí)法與刑事司法銜接的難點(diǎn)。目前，食品標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)限量值做出明確數(shù)值，缺乏“嚴(yán)重超出”等情況的量化規(guī)定。

4 對(duì)策與建議

4.1 統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)，特別是統(tǒng)一食品分類系統(tǒng)

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中，建議將標(biāo)準(zhǔn)制定權(quán)與監(jiān)督管理權(quán)統(tǒng)一，避免權(quán)力不完整而影響食品安全保障水平的提高[11]。在頂層做好食品分類的設(shè)計(jì)，深入研究，統(tǒng)一意見，進(jìn)一步梳理目前的食品標(biāo)準(zhǔn)，查缺補(bǔ)漏，同時(shí)廢止內(nèi)容重復(fù)、內(nèi)容矛盾的食品標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 加強(qiáng)宣貫力度，加大企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的公開力度

食品標(biāo)準(zhǔn)作為食品抽檢的重要依據(jù)，加強(qiáng)宣貫和培訓(xùn)，有助于推廣標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際使用，提高標(biāo)準(zhǔn)使用的準(zhǔn)確性。建議衛(wèi)計(jì)委加大企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公開的力度，及時(shí)把新標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等通報(bào)至食品監(jiān)管部門，并開放查詢渠道供食品抽檢工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。另外，從簡(jiǎn)政放權(quán)的角度，建議將食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案制度改為公開制度，除涉及商業(yè)性質(zhì)的內(nèi)容外，一律在有關(guān)確定網(wǎng)站公開。

4.3 從法律或標(biāo)準(zhǔn)上理清食品標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

建議通過(guò)立法或修訂現(xiàn)有法律的方式，進(jìn)一步明確食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的地位，特別是明確違反食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)任。同時(shí)，加強(qiáng)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的審核流程，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)跟新后，明確舊的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)的項(xiàng)目、方法、判定值等必須自動(dòng)按照新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，絕不允許食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求低于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況出現(xiàn)。

4.4 增加食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)兩法銜接的量化指標(biāo)

為加強(qiáng)對(duì)不合格食品的核查處置力度，特別是食品行政執(zhí)法與刑事司法銜接工作，消除難以界定的灰色區(qū)界，建議修訂食品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)多年食品犯罪案件的整理總結(jié)，通過(guò)有關(guān)專家的論證，結(jié)合國(guó)內(nèi)外有關(guān)經(jīng)驗(yàn)，增加對(duì)“嚴(yán)重超出”等量化描述，或加入客觀指標(biāo)。