翟昌偉

做醬爆雞丁、醬爆茄子、醬爆墨魚(yú)等醬爆菜肴關(guān)鍵就在于炒醬。炒醬時(shí)首先要掌握好火候，以中火把醬炒至棗紅色為宜。其次，應(yīng)掌握好底油、醬及原料的比例。底油過(guò)多，會(huì)使醬不易包住原料；而過(guò)少，則易巴鍋焦糊。若醬太少會(huì)使原料掛不勻醬；若醬太多，則會(huì)造成多余的醬留在盤(pán)內(nèi)。一般底油、醬料與原料的比例控制為1∶2∶10 較為合適，或者說(shuō)，醬和食材的比例在1∶5 左右。在操作中該比例并不是絕對(duì)的，如醬稀則底油可適當(dāng)少些，醬稠則底油多些。

待醬炒去水分，變黏稠時(shí)，再加入適量白糖繼續(xù)炒制，此時(shí)加白糖也不宜太多，否則不僅會(huì)使成菜的口味偏甜，還會(huì)導(dǎo)致醬變稀，裹不住原料。待到醬、糖炒至發(fā)黏，用勺撩起能形成一條直線時(shí)，馬上放入原料，翻炒均勻即可迅速出鍋。