吳愛業(yè)

水晶豬蹄原料易取，制作方便，價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。下面介紹其制作新工藝，既方便家庭制作，也適合工廠化、專業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

一、配方

1.主料：豬蹄50公斤。

2.輔料：硝酸鈉10克（加清水1.5公斤），精鹽1公斤，蔥125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，紹酒1.5公斤，花椒20克，老鹵適量。在不同季節(jié)，如鹵質(zhì)、鹵量比例有較大變化，可適當(dāng)調(diào)整配方。

二、工藝流程

選料→修整→清洗→制坯（劈半、斬段、腌制）→配料、調(diào)鹵→煮制→冷卻→包裝。

三、操作要點(diǎn)

1.選料：豬蹄要求新鮮、毛少潔凈、細(xì)皮細(xì)骨、無(wú)外傷痕、黑垢少、蹄爪完整。

2.修整：將選好的豬蹄放在清水中刮除粗殘毛、細(xì)毛及趾間黑垢。去蹄殼，修去傷痕。將皮膚局部病變?nèi)缌阈浅鲅c(diǎn)、瘀血等處修割平整，但刀口不宜太深。

3.清洗：將修整后的豬蹄置于流動(dòng)水中，洗掉皮膚及趾間黏附的碎屑、浮毛和其他殘留物，爪面用刷子刷洗至光滑潔凈，瀝水。

4.制坯：取潔凈的豬蹄沿爪縫對(duì)半劈開。每片橫斬3段，只斬?cái)嘧牵Ａ敉馄ね暾?。將皮朝下，灑上硝水和精鹽（用鹽量占豬蹄重的6.25%），揉擦皮表，務(wù)求鹽分分布均勻。將兩片豬蹄合攏，平放于缸內(nèi)以老鹵浸漬，春、秋季浸漬3～4天，夏季浸漬6～8小時(shí)，其間上下翻動(dòng)1～2次。出缸后，用清潔冷水浸泡8小時(shí)以除去澀味。取出，刮除污跡，洗凈。腌制料坯至肌肉色澤變紅為止。

5.調(diào)鹵：鹵汁必須不斷調(diào)整。如鹵汁太濃，則爪色深暗，藥味、鹽分太重；如鹵汁太淡，則爪色偏淺，味淡，香味不足。調(diào)鹵，采用控制加水量、改變投料量、清除雜味、控制油層等方法。老鹵儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)定時(shí)過(guò)濾凈化，可放入洗凈消毒的不銹鋼桶中短期存放。若長(zhǎng)時(shí)間不用，可將鹵桶放入0℃以下環(huán)境保存，如無(wú)冷藏條件應(yīng)嚴(yán)防污染，定期回鍋煮沸消毒。

6.煮制：用清水50公斤，加精鹽4公斤、明礬粉15克，加熱煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入鍋內(nèi)并加入豬蹄。其皮朝外，層層相疊，浸于水下，旺火煮沸。再撇去浮沫，加入煮沸的老鹵（根據(jù)鹵汁的濃度加入適量水，放入香料袋，加紹酒）。加酒后，加蓋竹編蓋子，以重物鎮(zhèn)壓。用小火煮1個(gè)半小時(shí)，保持微沸狀（約95℃）。上下翻轉(zhuǎn)豬蹄，再煮2～3小時(shí)，至九成爛時(shí)出鍋（冬季宜煮4小時(shí)），以用筷子可夾破皮為度。取出香料袋，原湯留用。

7.冷卻：將豬蹄皮朝上放置。20分鐘后，把盤中鹵油倒進(jìn)鍋內(nèi)，加明礬15克、水2.5公斤，加熱溶化后與豬蹄混勻，置于陰涼處凝凍（天熱時(shí)，涼透后置于冰箱中凝凍），即為成品。