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        水晶豬蹄的加工技術(shù)

        2018-07-30 11:48:48吳愛業(yè)
        農(nóng)村百事通 2018年10期
        關(guān)鍵詞:趾間制坯紹酒

        吳愛業(yè)

        水晶豬蹄原料易取,制作方便,價(jià)廉物美,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。下面介紹其制作新工藝,既方便家庭制作,也適合工廠化、專業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

        一、配方

        1.主料:豬蹄50公斤。

        2.輔料:硝酸鈉10克(加清水1.5公斤),精鹽1公斤,蔥125克,生姜200克,桂皮8克,小茴香15克,丁香10克,紹酒1.5公斤,花椒20克,老鹵適量。在不同季節(jié),如鹵質(zhì)、鹵量比例有較大變化,可適當(dāng)調(diào)整配方。

        二、工藝流程

        選料→修整→清洗→制坯(劈半、斬段、腌制)→配料、調(diào)鹵→煮制→冷卻→包裝。

        三、操作要點(diǎn)

        1.選料:豬蹄要求新鮮、毛少潔凈、細(xì)皮細(xì)骨、無(wú)外傷痕、黑垢少、蹄爪完整。

        2.修整:將選好的豬蹄放在清水中刮除粗殘毛、細(xì)毛及趾間黑垢。去蹄殼,修去傷痕。將皮膚局部病變?nèi)缌阈浅鲅c(diǎn)、瘀血等處修割平整,但刀口不宜太深。

        3.清洗:將修整后的豬蹄置于流動(dòng)水中,洗掉皮膚及趾間黏附的碎屑、浮毛和其他殘留物,爪面用刷子刷洗至光滑潔凈,瀝水。

        4.制坯:取潔凈的豬蹄沿爪縫對(duì)半劈開。每片橫斬3段,只斬?cái)嘧牵A敉馄ね暾?。將皮朝下,灑上硝水和精鹽(用鹽量占豬蹄重的6.25%),揉擦皮表,務(wù)求鹽分分布均勻。將兩片豬蹄合攏,平放于缸內(nèi)以老鹵浸漬,春、秋季浸漬3~4天,夏季浸漬6~8小時(shí),其間上下翻動(dòng)1~2次。出缸后,用清潔冷水浸泡8小時(shí)以除去澀味。取出,刮除污跡,洗凈。腌制料坯至肌肉色澤變紅為止。

        5.調(diào)鹵:鹵汁必須不斷調(diào)整。如鹵汁太濃,則爪色深暗,藥味、鹽分太重;如鹵汁太淡,則爪色偏淺,味淡,香味不足。調(diào)鹵,采用控制加水量、改變投料量、清除雜味、控制油層等方法。老鹵儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)定時(shí)過濾凈化,可放入洗凈消毒的不銹鋼桶中短期存放。若長(zhǎng)時(shí)間不用,可將鹵桶放入0℃以下環(huán)境保存,如無(wú)冷藏條件應(yīng)嚴(yán)防污染,定期回鍋煮沸消毒。

        6.煮制:用清水50公斤,加精鹽4公斤、明礬粉15克,加熱煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入鍋內(nèi)并加入豬蹄。其皮朝外,層層相疊,浸于水下,旺火煮沸。再撇去浮沫,加入煮沸的老鹵(根據(jù)鹵汁的濃度加入適量水,放入香料袋,加紹酒)。加酒后,加蓋竹編蓋子,以重物鎮(zhèn)壓。用小火煮1個(gè)半小時(shí),保持微沸狀(約95℃)。上下翻轉(zhuǎn)豬蹄,再煮2~3小時(shí),至九成爛時(shí)出鍋(冬季宜煮4小時(shí)),以用筷子可夾破皮為度。取出香料袋,原湯留用。

        7.冷卻:將豬蹄皮朝上放置。20分鐘后,把盤中鹵油倒進(jìn)鍋內(nèi),加明礬15克、水2.5公斤,加熱溶化后與豬蹄混勻,置于陰涼處凝凍(天熱時(shí),涼透后置于冰箱中凝凍),即為成品。

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