摘 要 近幾年來，各大高校相繼進(jìn)行餐飲后勤改革，通過引入社會品牌餐飲來改進(jìn)食堂餐飲結(jié)構(gòu)，為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。本文通過探究高校引入社會品牌餐飲的類別、性質(zhì)及管理模式，提出加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施，進(jìn)而為高校餐飲改革提供有力保障。

關(guān)鍵詞 高校食堂 社會餐飲品牌 合作模式

一、高校引入社會品牌餐飲的類別、性質(zhì)及管理模式

（一）引入社會品牌餐飲類別

根據(jù)高校餐飲實際運營情況與所處地域情況，有選擇性地引入各地社會品牌餐飲。引入餐飲類別包括地方風(fēng)味、各式快餐、西式簡餐等。常見的地方風(fēng)味品牌包括沙縣小吃、蘭州拉面等；各式快餐品牌包括李先生、麥多餡餅、永和豆?jié){等；西式快餐品牌包括Subway、漢堡王等。結(jié)合全國高校學(xué)生食堂餐飲消費調(diào)查可知，風(fēng)味餐飲與基本餐飲消費占比最大，所以在引進(jìn)的社會餐飲類別中，風(fēng)味排檔可占比60%，基本餐飲占比40%。[1]

（二）高校引入社會品牌餐飲的管理模式

第一，高校食堂整體承包引入。高校食堂整體承包引入，即食堂將自己的經(jīng)營權(quán)限與資產(chǎn)全部交予引入的社會品牌餐飲，讓其獨立經(jīng)營。高?？梢愿鶕?jù)雙方簽訂的經(jīng)營協(xié)議對引入品牌餐飲的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價格等進(jìn)行多方面監(jiān)管，并根據(jù)實際情況收取相關(guān)的設(shè)備占用費和資產(chǎn)折舊費。這種引入方式權(quán)責(zé)分明，易于操作協(xié)商，承包方具有全面的經(jīng)營權(quán)，可以對經(jīng)營區(qū)域和內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一、全面的規(guī)劃，產(chǎn)品更新速度快。校方由于不直接經(jīng)營，可省去很多人力、物力，但由于監(jiān)管難度大，容易出現(xiàn)監(jiān)管不到位的問題，校方與引入餐飲品牌均存在較大的風(fēng)險。這種引入方式多在校方人力缺乏無法進(jìn)行自主經(jīng)營時選用。

第二，風(fēng)味排檔口的承包。高校餐飲部門可僅在風(fēng)味檔口引入社會品牌餐飲，引入的每一個獨立社會餐飲品牌僅能承包經(jīng)營一個風(fēng)味檔口，從而形成多家餐飲品牌相互競爭的態(tài)勢。高校餐飲部門對所有檔口的食材安全、經(jīng)營品種、檔次、價格進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃監(jiān)管，并收取相應(yīng)費用。這種引入方法有利于高校餐飲監(jiān)管，但監(jiān)管人員必須具備良好的管理水平。這種引入方式使高校與社會品牌餐飲雙方的風(fēng)險均相對較小。[2]

第三，引入社會品牌餐飲合作經(jīng)營。為了更好地發(fā)揮高校餐飲監(jiān)管功能與引入社會品牌餐飲的自身優(yōu)勢，學(xué)校餐飲部門可與社會品牌餐飲進(jìn)行合作經(jīng)營，將引入餐飲經(jīng)營風(fēng)險降到最低，同時收獲最大效益，這對于高校食堂與引入社會品牌餐飲均是較為合理的經(jīng)營模式。在合作經(jīng)營過程中，引入的社會品牌餐飲主要負(fù)責(zé)相應(yīng)食品的生產(chǎn)、核算、銷售及檔口的衛(wèi)生安全，學(xué)校餐飲部則承擔(dān)原材料的采購、餐具清洗、公共區(qū)域衛(wèi)生安全、食堂裝修與環(huán)境布置，并對廚師服裝及食品毛利率進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，根據(jù)簽訂的協(xié)議，按照營業(yè)額度或者檔口面積收取相應(yīng)管理運行費用。這種引入合作方式高校監(jiān)管力度大，運行風(fēng)險小。同時，學(xué)校必須配備完整的監(jiān)管體系與配套的物流服務(wù)系統(tǒng)。

二、加強高校引入社會品牌餐飲管理的有效措施

第一，控制高校引入社會品牌餐飲的比例與進(jìn)程。近年來，全國大多數(shù)高校相繼引入社會餐飲品牌來豐富校內(nèi)伙食。實踐表明，擴大校內(nèi)市場，引入社會品牌餐飲，堅持高校伙食社會化符合當(dāng)前高校情形，符合國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律，是高校餐飲發(fā)展的正確方向。但要從高校餐飲部門與社會品牌餐飲的隊伍結(jié)構(gòu)、經(jīng)營理念、管理能力、抗風(fēng)險穩(wěn)定性等多方面進(jìn)行考慮。

第二，合理采購及配送原材料。原材料購買、運輸、使用過程的不規(guī)范是高校引入社會品牌餐飲過程中較常見的問題，所以必須對引入社會品牌餐飲原材料的采購、運輸?shù)绞褂萌^程進(jìn)行依法監(jiān)管。高校餐飲部門對引入餐飲購買的所有原材料都要留有全部資質(zhì)發(fā)票和品種明細(xì)，并規(guī)定采購所選的商家必須符合高校采購中心的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。

第三，明確經(jīng)營品種與毛利率標(biāo)準(zhǔn)。高校餐飲部引入的社會品牌餐飲多為物美價廉的大眾地方風(fēng)味與清真餐飲，如沙縣小吃、蘭州拉面等。學(xué)校餐飲部應(yīng)明確規(guī)定引入社會餐飲不能銷售冷葷、涼菜等容易引發(fā)食品安全問題的菜品。高校餐飲的間接成本應(yīng)以毛利率計算，食堂大眾副食毛利率控制在35%左右，風(fēng)味餐飲控制在45%左右。

第四，經(jīng)營主體多元化。高校應(yīng)引入兩家以上社會品牌餐飲，形成多元餐飲主體，通過競爭增強各品牌的危機意識，提高餐飲品牌的工作質(zhì)量與工作活力，避免出現(xiàn)壟斷現(xiàn)象。

第五，建立高校餐飲市場的準(zhǔn)入退出制度。為了降低風(fēng)險，保證引入社會品牌餐飲的質(zhì)量，高校及市委應(yīng)該建立高校餐飲市場的準(zhǔn)入退出機制。例如，可以設(shè)立一定的競爭指標(biāo)，如經(jīng)營品種、人員結(jié)構(gòu)、管理制度、誠信情況等，來進(jìn)行擇優(yōu)選取，以此保證引入社會品牌餐飲的質(zhì)量，從而提高運行安全度，降低風(fēng)險。

第六，將引入餐飲全面納入高校餐飲中心的管理與監(jiān)控中。對引入社會品牌餐飲所自帶人員或后期聘用人員必須留有身份證復(fù)印件信息，并進(jìn)行上崗培訓(xùn)。高校餐飲部門的定期培訓(xùn)、衛(wèi)生安全檢查、服務(wù)考核必須涵蓋引入社會品牌餐飲，并且要在餐廳相應(yīng)部位安裝監(jiān)控設(shè)備，確保餐廳監(jiān)控不留死角，引入的餐飲必須在監(jiān)控范圍內(nèi)。設(shè)置相應(yīng)的值班監(jiān)控人員，承擔(dān)起監(jiān)控的重大責(zé)任。

第七，高校餐飲部門應(yīng)該借鑒引入社會品牌餐飲成熟的管理模式與運行方式，幫助高校食堂建立更加完善、更加合理的管理制度，全面提升服務(wù)水平，有效把握經(jīng)濟效益與社會效益之間的平衡點，建立長效管理機制，從而打造高校企業(yè)文化，塑造高校品牌。

（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團）

[作者簡介：嚴(yán)鵬開（1971—），男，湖北武漢人，本科，武漢大學(xué)后勤集職員，研究方向：企業(yè)管理。]

參考文獻(xiàn)

[1] 沈新建.高校餐飲服務(wù)社會化改革研究[J].當(dāng)代經(jīng)濟，2009（10）.

[2] 李震清.高校餐飲企業(yè)調(diào)查分析與對策研究[D].西南交通大學(xué)，2011.

[3] 趙剛.如何構(gòu)建高校新型飲食服務(wù)體系的模式多元[J].科技視界，2013（33）.