王衛(wèi)東 ，張 涵 ，曹浩杰 ， 孫月娥

（1.徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州 221111；2.徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇徐州 221111）

銀杏屬銀杏科銀杏屬植物，是我國(guó)特有的林源植物，有“活化石”之稱(chēng)，主要分布于遼寧、安徽、廣西、四川、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東等地區(qū)[1]。銀杏果是銀杏樹(shù)的成熟種子，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、黃酮類(lèi)化合物、白果內(nèi)醋等成分，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食品[2]。隨著銀杏種植業(yè)的發(fā)展，銀杏果的產(chǎn)量也日益增加。目前，銀杏果主要用于鮮食、藥材、化妝品輔料，以及罐頭、飲料等食品進(jìn)行加工利用，價(jià)值未得到充分開(kāi)發(fā)[3]。微波膨化是微波能量到達(dá)物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力，迫使物料膨化[4]。文獻(xiàn)報(bào)道，微波膨化可用于南瓜[5]、香蕉[6]、板栗[7]、菠蘿蜜[8]等果蔬脆片的加工。采用微波膨化技術(shù)，將銀杏果加工為銀杏餅，為發(fā)展銀杏產(chǎn)業(yè)提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀杏，市售；糯米、山芋淀粉、玉米淀粉，均為食品級(jí)；Purity 660淀粉，國(guó)民淀粉公司提供；其他試劑均為分析純。

DFT-200型手提式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DHG9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WD750型家用微波爐，格蘭仕電器有限公司；MB23/MB25型水分測(cè)量?jī)x，奧豪斯（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 銀杏餅的制備

（1）工藝流程。銀杏去殼→切片→烘箱干燥→粉碎→銀杏粉→混合調(diào)配→加蒸餾水調(diào)配成團(tuán)→熟化→成型→老化→干燥→膨化→真空包裝。

（2）操作要點(diǎn)。將銀杏果去殼去皮后切成厚度3 mm的片，在65℃的烘箱中干燥270 min，然后采用手提式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎。將銀杏粉與淀粉以3∶2比例混合，加入35 mL蒸餾水調(diào)配均勻成團(tuán)，經(jīng)過(guò)100℃沸水浴蒸煮熟化30 min，取出揉搓成型制成厚度為2.5～3.0 mm，直徑3 cm的圓形小餅，放入冰箱中經(jīng)過(guò)15 h冷藏老化，取出置于60℃烘箱中干燥至水分含量為12%。干燥后的銀杏餅采用微波進(jìn)行膨化。

1.2.2 淀粉對(duì)銀杏餅膨化的影響

將銀杏粉與不同種類(lèi)的淀粉以3∶2比例混合，膨化后測(cè)其膨化度，確定最佳混合淀粉種類(lèi)。每組30 g銀杏粉，20 g其他種類(lèi)淀粉（面粉、玉米淀粉、Purity 660淀粉、糯米淀粉、山芋淀粉），每組10片進(jìn)行膨化（中火，80 s），測(cè)其膨化率。1.2.3 膨化前銀杏餅水分含量的確定

取銀杏粉180 g，糯米淀粉120 g，按照前述工藝制備成老化的小餅，置于60℃烘箱干燥至水分含量為20%，18%，16%，14%，12%，10%，取每組10片置于微波爐中膨化（中火，80 s），測(cè)其膨化率。

1.2.4 膨化銀杏餅最佳條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以銀杏餅厚度、微波時(shí)間、水分含量為因素，膨化率為指標(biāo)，優(yōu)化微波膨化工藝參數(shù)。

微波膨化銀杏餅正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 微波膨化銀杏餅正交試驗(yàn)因素水平

1.2.5 膨化率的測(cè)定

采用置換法測(cè)定膨化銀杏餅預(yù)處理后膨化前的體積和膨化后的體積，以小米為置換介質(zhì)，小米的粒度要控制在0.9～1.1 mm范圍內(nèi)[9]。按照下式計(jì)算膨化率P：

式中：V1——膨化前的體積；

V2——膨化后的體積。

1.2.6 感官評(píng)分

請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員進(jìn)行感官評(píng)分。

銀杏餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉種類(lèi)對(duì)銀杏餅膨化度的影響

不同種類(lèi)淀粉與銀杏粉混合，經(jīng)過(guò)相同工藝條件處理并膨化，測(cè)各組膨化度。

表2 銀杏餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

淀粉種類(lèi)對(duì)銀杏餅膨化率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 淀粉種類(lèi)對(duì)銀杏餅膨化率的影響

由圖1可見(jiàn)，添加糯米淀粉的銀杏餅膨化率最高，Purity 660淀粉次之，考慮到糯米淀粉與銀杏淀粉混合時(shí)口感和味道較Purity 660淀粉更好，且Purity 660淀粉為變性淀粉價(jià)格很高，所以采用糯米淀粉與銀杏粉混合制備銀杏餅。

2.2 膨化前銀杏餅的最適水分含量

適宜的水分含量是達(dá)到最大膨化率和高酥脆性的關(guān)鍵因素之一[10]。

水分含量對(duì)銀杏餅膨化率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 水分含量對(duì)銀杏餅膨化率的影響

由圖2可見(jiàn)，隨著預(yù)干燥后銀杏片水分含量的增加，膨化率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)水分含量低于14%時(shí)，膨化率隨水分含量的增加而增加；當(dāng)水分含量高于14%時(shí)，膨化率隨水分含量的增加而減少；當(dāng)水分含量為14%時(shí)，銀杏餅的膨化率最高。水分含量過(guò)低，微波時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣少，膨化動(dòng)力不足；水分含量過(guò)高，則膨化后內(nèi)部容易焦煳，但是外部水分排除不夠充分，產(chǎn)品容易塌陷回縮，膨化率低。此外，水分過(guò)高還可能導(dǎo)致膨化時(shí)物料內(nèi)部的水分急劇汽化卻排不出去，形成大氣泡，若水汽繼續(xù)外排，就會(huì)沖擊氣泡，使之破裂[11]。

2.3 銀杏餅最佳條件正交試驗(yàn)

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果中的膨化率數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析可知，銀杏餅厚度（A）對(duì)于膨化率的影響顯著，其他因素不顯著。

微波膨化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3，膨化銀杏餅方差分析見(jiàn)表4。

表3 微波膨化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表4 膨化銀杏餅方差分析表

由極差分析可知，在銀杏餅的膨化率方面，影響其膨化的因素依次為A＞C＞B，即銀杏餅厚度＞水分含量＞微波時(shí)間，正交試驗(yàn)確定的最佳膨化條件為A2B3C1，即銀杏餅厚度3 mm，微波時(shí)間100 s，水分含量12%；在影響銀杏感官評(píng)分方面，影響因素主次為B＞A＞C，即微波時(shí)間＞銀杏餅厚度＞水分含量，正交試驗(yàn)確定的最佳膨化條件為即銀杏餅厚度3 mm，微波時(shí)間80 s，水分含量14%。由于微波時(shí)間（B）在感官評(píng)分方面占主要因素，而在膨化度反面占次要因素，所以最佳微波時(shí)間選擇感官評(píng)分方面最優(yōu)方案80 s。水分含量（C）在膨化度方面占主要因素，因此選擇膨化度方面最優(yōu)方案水分含量12%。所以該正交試驗(yàn)最優(yōu)方案為A2B2C1，即銀杏餅厚度3 mm，微波時(shí)間80 s，水分含量12%，正交試驗(yàn)中沒(méi)有該試驗(yàn)組合，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，該試驗(yàn)組膨化率為244.4%，感官評(píng)分81分，因此可確定銀杏餅的微波膨化最佳條件為微波功率用中火，銀杏餅厚度3 mm，微波時(shí)間80 s，水分含量12%。

3 結(jié)論

采用微波膨化技術(shù)可以制備風(fēng)味良好的銀杏餅。添加糯米淀粉有利于銀杏餅的膨化與口感。采用正交試驗(yàn)得到微波膨化最佳條件為微波功率用中火，銀杏餅厚度3 mm，微波時(shí)間80 s，水分含量12%。在此條件下制得的膨化銀杏餅具有較好的口感和膨化度。