撰稿：松鼠云無心

夏天到了，你的每一天都有可能在跟反式脂肪打交道：羊角面包、漢堡包、薯條、炸雞腿、冰激凌……可是你知道嗎，就在2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization）公布了反式脂肪的“徹底清除計劃”。

公布時間：2018年5月14日（周一）

目標：全球范圍內(nèi)，食品禁止添加反式脂肪

目標清除時間：2023年

計劃禁止：

★ 反式脂肪

★ 工業(yè)生產(chǎn)食用油

★ Crisco科瑞，美國白油品牌

★ 數(shù)百萬與早逝死亡有關(guān)的動脈堵塞產(chǎn)品

★ 下個月開始，在美國銷售的所有產(chǎn)品，不能含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪

計劃目的：通過消除食物中的反式脂肪，挽救1000萬人的生命。

這篇《反式脂肪一百年》是松鼠云無心幾年前寫的。WHO最近發(fā)布這個指南，可以算是印證了文中的最后一句話。

最近，WHO發(fā)布了一個5年內(nèi)把“工業(yè)反式脂肪”徹底清除出食品供應(yīng)鏈的指南。我一直認為，反式脂肪這事兒對中國人不是啥問題。它在歐美成為問題，是因為在現(xiàn)代食品監(jiān)管體系建立之前，它已經(jīng)在食品中廣泛應(yīng)用。在有合適的替代方案之前，簡單地“一禁了之”會給生產(chǎn)者和消費者帶來許多麻煩。而中國并沒有反式脂肪廣泛應(yīng)用的階段，氫化植物油進入中國食品行業(yè)就伴隨著大量的批判和質(zhì)疑，所以實際上用得并不多。根據(jù)疾控中心幾年前的評估，即使是在一線城市，反式脂肪的平均攝入量也遠遠低于WHO設(shè)定的控制標準，更不用說現(xiàn)在了。除了少數(shù)飲食習慣太差的人群，絕大多數(shù)人根本用不著糾結(jié)反式脂肪的攝入量；而反式脂肪攝入較多的那一小部分人，不良飲食習慣對健康的危害也要遠遠大于反式脂肪。

說起現(xiàn)代食品技術(shù)和食品監(jiān)管，經(jīng)常有人把反式脂肪作為“當初監(jiān)管認為安全的，后來發(fā)現(xiàn)有害”的典型例子。然而，事實真是如此嗎？讓歷史告訴未來。

1902年，德國化學家威廉·諾曼發(fā)現(xiàn)，可以用催化劑把液態(tài)的植物油加氫變成固體，這就是氫化植物油的技術(shù)。他申請了專利，并且開始產(chǎn)業(yè)化。幾年之后，年產(chǎn)量飆升至幾千噸。

也就是，他根本沒有做過“安全評估”，也沒有監(jiān)管部門進行“安全審查”——在那個時代，世界各國都還沒有開始對食品進行監(jiān)管。跟歷史上的食品新技術(shù)一樣，他覺得可以生產(chǎn)，就開始生產(chǎn)了。消費者覺得可以吃，也就買來吃了。

差不多那個時代，美國開始了進口大豆作為蛋白質(zhì)來源。而大豆油作為大豆加工的副產(chǎn)物，沒有那么多用處——液體狀態(tài)的植物油，不符合他們的烹飪習慣。另一方面，美國黃油又緊缺，從植物油氫化得到的固體油就迎來了春天。廉價易得成了它最具吸引力的特質(zhì)，而且人們還相信：來自于植物的油，總是比真正的黃油要健康一些。它是否安全，并沒有人關(guān)心——那時候，F(xiàn)DA（食品藥品監(jiān)督管理局）都還沒有正式出現(xiàn)。FDA的前身，也還沒有獲得足夠的權(quán)力來監(jiān)管食品。

美國人民就這么吃了幾十年的氫化植物油，而且消費量還逐漸上升。在FDA制定食品添加劑名單的時候，給了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍認為安全”的意思，GRAS名單上的成分不需要FDA事先許可就可以使用。而氫化植物油獲得GRAS資格，并非經(jīng)過FDA的安全審核，而是基于“長期的安全使用”——對于美國人來說，幾十年的使用歷史就認為是挺長的了。

一直到1956年，著名的醫(yī)學期刊《柳葉刀》發(fā)表了一篇報道，稱氫化植物油會導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，而編輯評論更指出氫化植物油可能導(dǎo)致冠心病。不過，這一說法沒有明確的科學數(shù)據(jù)支持，也就一直沒有引起重視。直到1990年代，氫化油中的“反式脂肪”才引起人們的關(guān)注。植物油中的不飽和脂肪在加氫過程中會有一部分從原來的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”。這些反式結(jié)構(gòu)如果最后沒有被加上氫原子變得飽和，就會保留下來成為“反式脂肪”。它與順式脂肪的分子組成相同，但空間構(gòu)型不同，在人體內(nèi)會有不同的代謝方式。

1997年，《新英格蘭醫(yī)學雜志》發(fā)表了哈佛醫(yī)學院等機構(gòu)進行的“護士健康研究”，結(jié)論是“日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個百分點（大致相當于4克），冠心病的發(fā)生率增加一倍左右”。類似的研究還有不少，不過危害沒有那么顯著，比如有的研究結(jié)論是同樣條件下冠心病發(fā)生率增加大約6.5%。2006年，有一篇論文對這類研究進行了“薈萃分析”——也就是，把所有這些研究的結(jié)果匯總在一起分析，結(jié)論也是“來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，會顯著增加冠心病的風險”，不過增加值變成了23%。由于薈萃分析所涵蓋的數(shù)據(jù)更多，所以這個23%的風險得到了更多認同。后來的很多文獻，也采用了這一數(shù)字來衡量反式脂肪的危害。

23%的風險增加（注意不是23%的可能得?。?，說大不大，說小也不小——比如中國每年因為冠心病而死亡的人數(shù)有一百多萬，如果全國人民都每天吃4克反式脂肪，這個數(shù)字會變成123萬。基于這樣的風險，世界衛(wèi)生組織推薦：每天攝入的反式脂肪貢獻的熱量不超過總熱量的1%，即大約2克。他們認為，這個量的反式脂肪，增加的風險可以接受。

反式脂肪對于人體沒有營養(yǎng)價值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在這樣的背景下，“風險——利益”權(quán)衡的結(jié)果，就是它應(yīng)該被淘汰。尤其是后來還有許多研究，探究反式脂肪對于健康的其他不利影響。雖然科學證據(jù)還談不上充分，但對于危害而言，“可能有害”也可以作為公共決策的理由。

但是在歐美國家，氫化植物油的使用太廣泛了。離開了它，很多加工食品將會難以生產(chǎn)，而它的危害也不是那么巨大，監(jiān)管機構(gòu)也就只是通過各種法規(guī)來促進食品行業(yè)逐漸減少它的使用，而并沒有一禁了之。比如，美國1999年強制在營養(yǎng)標簽中標示反式脂肪的含量；2006年又增補為在傳統(tǒng)食品及膳食補充劑的營養(yǎng)標簽中也要標示反式脂肪酸的含量。不過這一規(guī)定是針對加工食品的，對于餐飲業(yè)就沒有影響。于是，有一些地區(qū)又實施了更嚴格的規(guī)定，比如紐約市從2008年起就禁止了餐飲行業(yè)出售含反式脂肪的食品。

其他國家對反式脂肪也沒有完全禁止，一般也是“可以用，但標明含量”，只是標注的閾值不盡相同。比如丹麥規(guī)定油中的反式脂肪不能超過2%；中國規(guī)定每100克食品中不超過0.3克時可以標注為零；而美國的規(guī)定則是，每份食物中的含量不超過0.5克時可以標注為零。美國所謂的“一份食品”是一個習慣上的概念，對于不同的食品并不相同，比如 240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份則只有14克。一個人每天需要吃多份食物，這樣多份反式脂肪標注為“0”的食物也可能導(dǎo)致總攝入量超過2克。FDA的這個規(guī)定也就飽受批評，被許多人認為定得過高，而加拿大的閾值就是0.2克。

標注規(guī)定促進了食品行業(yè)改進技術(shù)，減少以至消除氫化油的使用，或者改變生產(chǎn)工藝、降低反式脂肪在氫化油中的含量。比如，用棕櫚油等熔點高的油代替氫化植物油，或者一些經(jīng)過基因改造的油料作物，也能生產(chǎn)出加工性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產(chǎn)品。

美國人攝入的反式脂肪有了顯著下降，但依然還是不低。2013年底，美國FDA發(fā)布消息，宣稱將進一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。隨后，他們發(fā)布了一個“取消部分氫化油脂GRAS資格”征求意見稿。如果在規(guī)定期限內(nèi)沒有收到充分的反對意見，這個決定就將獲得通過。此后，部分氫化植物油就將作為食品添加劑管理，要得到FDA的預(yù)先批準才可以使用。因為部分氫化植物油是反式脂肪的主要來源，這個規(guī)定的改變將進一步促使食品行業(yè)減少以至消除部分氫化油的使用，從而降低美國人的反式脂肪攝入量。

從發(fā)明到今天，反式脂肪走過了一百余年的歷史。隨著人們對健康的關(guān)注和安全評估水平的提高，它的危害終于為人所知。在“風險——收益”的權(quán)衡中，人們也越來越重視它的風險。隨著食品技術(shù)的進步，它存在的價值也越來越低?？梢韵胂螅诓痪玫膶?，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出現(xiàn)，“主動使用的反式脂肪”將退出歷史舞臺。