陳禹，李艷麗，李慶梅，牛可心，李茜瑤，王 霞

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

玉米是農(nóng)作物中的糧食作物，是糧食作物中的禾谷類(lèi)作物，可通過(guò)不同的加工方法生產(chǎn)各類(lèi)產(chǎn)品，用于飼料、食品，并為不同行業(yè)提供原料。在食品行業(yè)中，玉米通過(guò)蒸、煮、炸、發(fā)酵等工藝廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、粥和飲料生產(chǎn)中；在醫(yī)藥行業(yè)中，可提取玉米須中的黃酮作為藥品中的有效成分[1-3]。我國(guó)作為玉米主產(chǎn)國(guó)之一，玉米產(chǎn)量已突破1.2×108t，其中工業(yè)消費(fèi)占絕大部分。目前，國(guó)內(nèi)米糊制作方面的研究不多，試驗(yàn)研究一種玉米方便營(yíng)養(yǎng)米糊，提高玉米深加工附加值，為粗雜糧主食化提供新的加工途徑。

1 試驗(yàn)方法

1.1 材料

玉米碴，市售。

1.2 儀器

凱氏定氮裝置；SX-2.5-10型馬弗爐；L420型臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司產(chǎn)品；LFS30型粉篩，中國(guó)無(wú)錫錫糧機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；微波爐、烘箱等。

1.3 試劑

5%淀粉酶溶液，1 mol/mL HCl，0.1 mol/mL NaOH溶液，10%硫酸，0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液。

1.4 方法[4-5]

1.4.1 玉米粉預(yù)處理方式

取玉米碴于40℃條件下烘干60 min后粉碎過(guò)60目篩，按比例加入蒸餾水，于常溫常壓下蒸煮一定時(shí)間后取出冷卻，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心20 min后棄去上清液，轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)皿中于70℃條件下烘干后粉碎過(guò)60目篩得到糊化處理的玉米粉。

水分參照GB/T 5497—1985方法進(jìn)行測(cè)定，灰分參照GB/T 5505—2008方法測(cè)定，蛋白質(zhì)參照GB/T 55095—2010方法測(cè)定。

1.4.2 溶解性能的測(cè)定

將50 mL 2%的玉米粉乳在95℃條件下攪拌加熱30 min，然后以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心30 min取上清液蒸干，將干燥物于105℃條件下烘干稱(chēng)質(zhì)量得到被溶解玉米粉的質(zhì)量，計(jì)算出不同粒徑范圍玉米粉的溶解度。

1.4.3 吸水率測(cè)定

稱(chēng)取2.5 g玉米粉，加入30 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，在90℃水浴中恒溫保持15 min，取出冷卻至室溫，將玉米粉糊轉(zhuǎn)移到離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心10 min，分離上清液并烘干，稱(chēng)取離心沉淀質(zhì)量和上清液干物質(zhì)質(zhì)量。

1.4.4 吸油率測(cè)定

精確稱(chēng)取4.00 g的玉米粉樣品，置于100 mL小燒杯中，在30℃的水浴鍋中與過(guò)量的油混合攪拌10 min，置于離心管中以轉(zhuǎn)速3 600 r/min棄去上清液，稱(chēng)取沉淀物的質(zhì)量，記錄前后質(zhì)量差，計(jì)算玉米粉的吸油率（S）。

1.4.5 糊化度測(cè)定

取5個(gè)1組的100 mL錐形瓶，分別標(biāo)記A1，A2，A3，A4，B。稱(chēng)取1.000 g樣品，放入A1，A2，A3，A44個(gè)錐形瓶中，并加入50 mL蒸餾水，B瓶為空白試驗(yàn)，只加入50 mL蒸餾水。將蒸餾瓶A1，A2置100℃水浴加熱30 min后，置冰水或冷水后迅速冷卻至室溫；在A1，A3，B 3個(gè)錐形瓶中分別放入5%淀粉酶溶液5 mL將上述5個(gè)錐形瓶均放入37℃恒溫水浴中不斷搖動(dòng)，90 min后取出；在5個(gè)瓶中迅速各加入1 mol/mL HCl 2 mL以中止酶解作用，移入100 mL容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過(guò)濾，以移液管取濾液及蒸餾水各10 mL，每隔一定時(shí)間，依次再加入0.1 mol/mL NaOH溶液18 mL，加量，搖勻，準(zhǔn)確放置15 min后，以相同的時(shí)間間隔依次快速在各瓶中加入10%硫酸2 mL，用0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定，記錄各瓶所耗硫代硫酸鈉溶液的體積。

1.4.6 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定

（1）取相當(dāng)于3 g干物質(zhì)的玉米粉樣品（精確至0.001 g） 置于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻。

（2）將混合好的玉米粉懸浮液置于水浴鍋中加熱，水浴溫度升至90℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，水浴加熱30 min即完成糊化過(guò)程（其中95℃以上至少保持5 min）在加熱過(guò)程中，持續(xù)攪拌懸浮液。

（3） 糊化后的面粉漿封口，冷卻至接近室溫，放入冰箱冷凍室中儲(chǔ)存記時(shí)。

（4） 冷凍24 h后，將樣品杯取出，自然解凍至室溫。

（5）拆開(kāi)封口后觀察樣品自然解凍后的體系狀態(tài)。如體系結(jié)構(gòu)完好，明水析出或僅有少量明水析出，則記錄為“+”；如有較多明水析出或體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀，則記錄為“-”表示體系崩潰。

（6）體系完好的樣品，封口后重新置入冰箱冷凍24 h，自然解凍后重復(fù)步驟（5），直至體系崩潰，記錄各樣品耐受冷凍-解凍次數(shù)。

1.4.7 玉米糊基本配方

微波功率800 W，微波時(shí)間5 min。玉米糊基本配方見(jiàn)表1。

表1 玉米糊基本配方/g

1.4.8 玉米糊感官評(píng)分

玉米糊感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2 玉米糊感官評(píng)分

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 玉米粉基本成分

玉米粉成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 玉米粉成分測(cè)定結(jié)果/g

2.2 糊化玉米粉特性

2.2.1 溶解性能測(cè)定結(jié)果

式中：W——玉米粉樣品質(zhì)量，g；

A——上清液烘干后質(zhì)量，g。

微波處理方式溶解性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4，水煮處理方式溶解性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5，微波溶解性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1，水煮溶解性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

表4 微波處理方式溶解性測(cè)定結(jié)果

表5 水煮處理方式溶解性測(cè)定結(jié)果

圖1 微波溶解性測(cè)定結(jié)果

圖2 水煮溶解性測(cè)定結(jié)果

由圖1和圖2可知，經(jīng)微波后的玉米粉測(cè)出的溶解性能優(yōu)于水煮。

2.2.2 吸水率測(cè)定結(jié)果

微波處理方式吸水率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6，水煮處理方式吸水率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。

由表6和表7可知，微波處理方式所測(cè)得的玉米粉的水溶性指數(shù)明顯高于水煮的處理方式，水煮處理方式所測(cè)得的吸水性指數(shù)略低于微波的處理方式，但總體來(lái)說(shuō)，微波處理后的玉米粉吸水性?xún)?yōu)于水煮后的玉米粉。

表6 微波處理方式吸水率測(cè)定結(jié)果

表7 水煮處理方式吸水率測(cè)定結(jié)果

2.2.3 吸油率測(cè)定結(jié)果

式中：m2——玉米粉樣品吸油前的質(zhì)量；

m1——玉米粉樣品吸油后的質(zhì)量。

微波處理方式吸油率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8，水煮處理方式吸油率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 微波處理方式吸油率測(cè)定結(jié)果

表9 水煮處理方式吸油率測(cè)定結(jié)果

由表8和表9可知，微波處理方式所測(cè)得的吸油率高于水煮的處理方式。

2.2.4 糊化度結(jié)果

式中：V1，V2，V3，V4——為A1，A2，A3，A4消耗的硫代硫酸鈉體積，mL；

VY——空白消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；

VQ——B試液消耗硫代硫酸鈉的體積，mL。

糊化度測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 糊化度測(cè)定結(jié)果

由表10可知，經(jīng)微波的玉米粉所測(cè)得的糊化度高于水煮所測(cè)的糊化度。

2.2.5 凍融穩(wěn)定性結(jié)果

凍融穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 凍融穩(wěn)定性結(jié)果

由表11可知，微波處理后的玉米粉自然解凍后的體系狀態(tài)總體優(yōu)于水煮后玉米粉的體系狀態(tài)；而經(jīng)水煮后所得到的玉米粉有較多明水析出，有時(shí)體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)以上試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較得出結(jié)論，微波處理后玉米粉的溶解性能、吸油率指數(shù)、吸水率指數(shù)、糊化度等特性均優(yōu)于水煮處理后的玉米粉。綜上所述，用微波處理過(guò)的玉米粉特性和品質(zhì)好，用這樣的玉米粉沖調(diào)出來(lái)的玉米糊具有容易沖開(kāi)、口感好等特點(diǎn)。