江 明，饒茂陽(yáng)，帥永華，安鳳穎，張儒令

（1.貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，貴州銅仁554300；2.貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥學(xué)院，貴州銅仁554300；3.貴州省銅仁碧江區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，貴州銅仁554300）

“食品添加劑應(yīng)用”是與生活密切相關(guān)、應(yīng)用性極強(qiáng)的一門(mén)學(xué)科，也是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)必需的知識(shí)及其中的質(zhì)量監(jiān)控方法和崗位技能，學(xué)生畢業(yè)后從事本專業(yè)工作時(shí)，無(wú)論是從事生產(chǎn)與管理，還是從事科研與開(kāi)發(fā)，都要涉及到食品添加劑相關(guān)知識(shí)。傳統(tǒng)的“食品添加劑應(yīng)用”教學(xué)模式重理論輕實(shí)踐，并且食品添加劑種類繁多。我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760—2014）》將食品添加劑分為22類，每類包含的食品添加劑少則幾種，多則達(dá)上千種，這就造成了“食品添加劑應(yīng)用”課程的知識(shí)點(diǎn)既多又雜，而且知識(shí)點(diǎn)之間沒(méi)有聯(lián)系，傳統(tǒng)的教學(xué)受學(xué)時(shí)限制偏重理論教學(xué)，其教學(xué)內(nèi)容大部分脫離工作崗位，這在一定程度上損害了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效果[1-2]。因此傳統(tǒng)教學(xué)方法沒(méi)有吸引力。所以根據(jù)高職高專課程改革的理念，通過(guò)“食品添加劑應(yīng)用”課程組對(duì)崗位調(diào)研、精心選取項(xiàng)目、合理安排任務(wù)，用“基于工作過(guò)程，掌握實(shí)際技能”的行為導(dǎo)向教學(xué)模式，運(yùn)用靈活多樣化的教學(xué)方法，采用基于過(guò)程評(píng)價(jià)的考核體系，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，大大提高教學(xué)效果?！笆称诽砑觿?yīng)用”課程組從課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、課程實(shí)施、課程評(píng)價(jià)幾個(gè)方面進(jìn)行了探索和嘗試。

1 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

1.1 以真實(shí)產(chǎn)品為教學(xué)載體

“食品添加劑應(yīng)用”在教學(xué)內(nèi)容選擇上，通過(guò)崗位調(diào)研，與行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員共建項(xiàng)目任務(wù)型課程，打破傳統(tǒng)以食品添加劑類別劃分章節(jié)的教學(xué)體系，選擇載體時(shí)充分考慮到工作任務(wù)實(shí)用性、適用性、合理性、可操作性，構(gòu)建以真實(shí)產(chǎn)品為教學(xué)載體、以實(shí)際應(yīng)用添加物為項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容框架[3]。精心選擇了三大項(xiàng)目分別為走進(jìn)食品添加劑、食品添加劑在食品（果凍、蛋糕、飲料、油脂、火腿腸等）中的應(yīng)用、食品添加劑的安全測(cè)定技術(shù)。

“食品添加劑應(yīng)用”課程內(nèi)容及評(píng)分見(jiàn)表1。

這3個(gè)教學(xué)工作項(xiàng)目有不同的真實(shí)任務(wù)載體，每個(gè)任務(wù)又分為4個(gè)知識(shí)模塊，分別為基礎(chǔ)知識(shí)、任務(wù)實(shí)訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)與提示、知識(shí)拓展。這樣學(xué)生對(duì)添加劑的種類和應(yīng)用有一個(gè)清晰的食物載體印象，添加劑不再是看不見(jiàn)摸不著的東西，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

表1 “食品添加劑應(yīng)用”課程內(nèi)容及評(píng)分

1.2 引進(jìn)食品添加劑的最新信息

隨著食品添加劑的發(fā)展，國(guó)家出臺(tái)新的標(biāo)準(zhǔn)，教師要掌握新的動(dòng)向，做到與時(shí)俱進(jìn)。講解中結(jié)合課堂內(nèi)容和當(dāng)前時(shí)事舉例，適當(dāng)穿插食品添加劑的最新信息，比如市民關(guān)注的添加劑的安全問(wèn)題、非法違禁限量添加劑問(wèn)題、與食品添加劑有關(guān)的常識(shí)和新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。解答學(xué)生心中的疑惑，讓他們對(duì)添加劑的安全性有正確的認(rèn)識(shí)，才能正確使用。例如，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑，硼砂為什么是違禁添加劑，亞硝酸鹽為什么要限量添加到肉中，增白劑使用在GB 2760—2007食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與GB 2760—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有哪些改變，食鹽、味精、蔗糖、甘草是食品添加劑嗎，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760—2014）》相較于2011版有哪些變化？

1.3 增加食品加工工藝及相關(guān)知識(shí)

食品添加劑通常在食品加工過(guò)程中加入，對(duì)于非食品專業(yè)學(xué)生，在學(xué)習(xí)食品添加劑的相關(guān)知識(shí)之前，首先了解食品加工工藝及相關(guān)知識(shí)，如學(xué)習(xí)食品添加劑在果凍、蛋糕、香腸等食品中應(yīng)用，應(yīng)增加食品加工原理、食品加工原料選擇、肉制品顏色確定因素和亞硝酸鹽的作用等加工內(nèi)容。通過(guò)該內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品加工的目的和主要食品加工工藝過(guò)程，這些是學(xué)習(xí)各種食品添加劑的鋪墊。

1.4 實(shí)訓(xùn)課程實(shí)驗(yàn)

賦予教學(xué)真實(shí)產(chǎn)品內(nèi)容后，每組學(xué)生實(shí)訓(xùn)前自主查閱文獻(xiàn)資料，制定初步的實(shí)訓(xùn)方案，教師與每組學(xué)生一起討論、修改完善方案，確定出最佳的實(shí)訓(xùn)方案，學(xué)生分組完成實(shí)驗(yàn)，這樣增加了學(xué)生分工合作的能力，鍛煉他們的思維方式，教師自己也會(huì)有所提高。

2 課程實(shí)施

2.1 培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)、協(xié)作溝通能力

傳統(tǒng)的理論教學(xué)往往是黑板為主題，僅僅依靠教師板書(shū)教學(xué)會(huì)使得學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)沒(méi)有感性、直觀的認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)變得很被動(dòng)[4]。課程組在保證豐富適用的教學(xué)內(nèi)容后，對(duì)教學(xué)手段進(jìn)行探討。課程組根據(jù)“食品添加劑應(yīng)用”的課程特點(diǎn)，設(shè)計(jì)讓學(xué)生感興趣教學(xué)方式，變學(xué)生為學(xué)習(xí)主體。

課程任務(wù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目二任務(wù)見(jiàn)表2。

按照任務(wù)驅(qū)動(dòng)把教學(xué)流程分為“資訊—計(jì)劃—決策—實(shí)施—檢查—評(píng)價(jià)”6個(gè)階段。首先，學(xué)生分組學(xué)習(xí)，成立小組團(tuán)隊(duì)，接受食品添加劑相關(guān)任務(wù)；組內(nèi)分工合作明確專人負(fù)責(zé)收集資料、整理資料、做PPT講義、上臺(tái)講解、回答提問(wèn)；同時(shí)強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作，每組學(xué)生集體審閱文獻(xiàn)，對(duì)內(nèi)容過(guò)濾、提供做PPT的圖片、看PPT效果、預(yù)測(cè)其他學(xué)生的提問(wèn)問(wèn)題；學(xué)生上臺(tái)講解，最后教師有針對(duì)性地進(jìn)行輔導(dǎo)、點(diǎn)撥和總結(jié)；每個(gè)學(xué)生對(duì)講解組用表格進(jìn)行當(dāng)場(chǎng)評(píng)價(jià)。這樣鍛煉了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力、分工協(xié)作能力、分享研究成果。良好的課堂氣氛，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，增強(qiáng)他們對(duì)學(xué)習(xí)的責(zé)任感，勇于提出自己的觀點(diǎn)。

表2 課程任務(wù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目二任務(wù)

續(xù)表2

學(xué)生課業(yè)作業(yè)見(jiàn)表3。

表3 學(xué)生課業(yè)作業(yè)

據(jù)實(shí)踐表明，課堂氣氛越活躍，學(xué)生參與越積極，教學(xué)效果相應(yīng)越好。因此，根據(jù)“食品添加劑應(yīng)用”課程的特點(diǎn)，同時(shí)運(yùn)用了多種教學(xué)方法，如分組教學(xué)、實(shí)物教學(xué)、案例教學(xué)、專題學(xué)習(xí)等，多種教學(xué)方法的靈活運(yùn)用既增加了教學(xué)內(nèi)容的趣味性，又活躍了課堂氣氛，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使整個(gè)教學(xué)過(guò)程寓教于樂(lè)。

2.2 聘請(qǐng)兼職教師與崗位緊密結(jié)合

聘請(qǐng)企業(yè)、行業(yè)教師為兼職教師參與理論、實(shí)訓(xùn)課，實(shí)現(xiàn)與崗位零距離接觸。兼職教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，熟悉工作崗位能力要求。因此教學(xué)內(nèi)容與崗位緊密聯(lián)系，學(xué)生畢業(yè)后直接就業(yè)，企業(yè)不需要再培訓(xùn)。同時(shí)走進(jìn)當(dāng)?shù)氐氖称诽砑觿Ｙu店和當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局檢驗(yàn)科，讓學(xué)生更加直觀地了解食品添加劑，與食品添加劑“親密接觸”。

3 課程考核

3.1 改進(jìn)考核成績(jī)比例，注重過(guò)程評(píng)分

傳統(tǒng)的學(xué)生成績(jī)主要由平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)2項(xiàng)完成，而平時(shí)成績(jī)的確定往往缺乏依據(jù)，教師的主觀隨意性較大，最終的期末考試不能完全反映出學(xué)生的獨(dú)立思考和動(dòng)手能力。但項(xiàng)目化教學(xué)下，學(xué)生成績(jī)的評(píng)價(jià)是突出教學(xué)過(guò)程，結(jié)合課堂表現(xiàn)、課堂討論、實(shí)踐操作、課后作業(yè)、模塊考核等手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重平時(shí)評(píng)分。

課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容見(jiàn)表4。

成績(jī)考核是教學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程中的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)和教學(xué)反饋信息的主要方法，考核采用過(guò)程考核與終結(jié)考核相結(jié)合，終結(jié)考核占40%，過(guò)程考核占60%。

表4 課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容

3.2 注重學(xué)生能力的考核

項(xiàng)目化教學(xué)下，學(xué)生成績(jī)的評(píng)價(jià)是突出教學(xué)過(guò)程與項(xiàng)目評(píng)價(jià)，是師生共同發(fā)展的基礎(chǔ)，是學(xué)校不斷提高教學(xué)質(zhì)量的保證。這種綜合性的過(guò)程考核體系，能夠較全面、客觀地反映學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的掌握程度和教師的授課情況，不僅能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，也鍛煉了學(xué)生查閱資料、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析和解決問(wèn)題、團(tuán)體合作的能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。在評(píng)價(jià)主體上，主要是由任課教師、實(shí)訓(xùn)教師、學(xué)生等共同參與的多元評(píng)價(jià)共同體，特別是學(xué)生的自評(píng)和互評(píng)，學(xué)生變?yōu)閷W(xué)習(xí)主題，任課教師也可以從中獲得啟發(fā)，從而進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)方法。這種評(píng)價(jià)突出高職教育的能力本位特色，確保項(xiàng)目化課程的有效實(shí)施，構(gòu)建與項(xiàng)目化課程相適應(yīng)的學(xué)生成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系。

項(xiàng)目二過(guò)程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表5 項(xiàng)目二過(guò)程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)語(yǔ)

一年來(lái)的教學(xué)實(shí)踐證明，“食品添加劑應(yīng)用”課程的改革，以真實(shí)食物教學(xué)項(xiàng)目為載體，完成教學(xué)任務(wù)，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情高漲，動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)得到了提高，學(xué)習(xí)效果明顯提升，教師的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量也得到了進(jìn)一步提高。隨著食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不斷改變，教改內(nèi)容需要不斷更新。