高 敏，徐懷德

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西楊凌712100）

0 引言

羊雜，又稱羊下水，指熟制的羊內(nèi)臟，包括心、肝、肺、肚。羊雜原料豐富、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面，屬滋補(bǔ)上品[1-2]。例如，羊肝[3]性味甘溫，具有益血補(bǔ)虛、健胃補(bǔ)肝、解毒明目之功效；羊肚入脾胃經(jīng)，具有健脾補(bǔ)虛、益氣健胃、固表止汗之功效；羊肺補(bǔ)肺氣、調(diào)水道，具有治消渴、利小便之功效；羊心歸心經(jīng)，具有解郁補(bǔ)心之功效[4]。羊雜含有多種營(yíng)養(yǎng)素，深受各地群眾的青睞，羊雜符合中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中“以臟補(bǔ)臟”的理論，主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、肝素，以及VB，VC等多種營(yíng)養(yǎng)素[5-6]，有益精壯陽(yáng)、健脾和胃、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，在氣候偏冷的北方和西部地區(qū)深受歡迎。

傳統(tǒng)羊雜大多需要現(xiàn)場(chǎng)制作，普遍存在經(jīng)驗(yàn)控制質(zhì)量、生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)量有限、保鮮期短、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等特點(diǎn)，再加上受原輔料和貯藏技術(shù)制約，難以滿足人們對(duì)于產(chǎn)品感官、理化、微生物指標(biāo)要求，無(wú)法實(shí)現(xiàn)原材料生產(chǎn)與采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝技術(shù)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)與銷售等環(huán)節(jié)的具體要求[7]。在保證風(fēng)味不變的前提下，試驗(yàn)通過(guò)小樣試驗(yàn)，確立羊雜煮制工藝，以期為羊雜的加工建立標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮的羊內(nèi)臟，包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚，購(gòu)于楊凌牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-Z4型數(shù)顯恒溫油浴鍋，江蘇金壇市榮化儀器有限公司產(chǎn)品；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；HR-200型電子分析天平，東生興業(yè)有限公司產(chǎn)品；RT-100型夾層鍋，諸城市康鼎食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DZ-260A型臺(tái)式真空機(jī)，西安余特包裝機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SJIII-K100型包裝機(jī)，溫州惠利機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

羊內(nèi)臟（羊心、羊肝、羊肺、羊肚）→清洗→預(yù)煮→冷卻→切絲（片）→煮制→冷卻→熟羊雜→計(jì)量稱質(zhì)量→真空包裝→超高溫滅菌→冷卻→羊雜包。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 清洗。用水清洗內(nèi)臟，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，以及羊肚中可能會(huì)殘留羊糞，需要反復(fù)多次仔細(xì)清洗。

（2）預(yù)煮。將預(yù)煮鍋中的水燒開(kāi)，將清洗干凈的內(nèi)臟投入，根據(jù)試驗(yàn)確定的條件進(jìn)行預(yù)煮。

（3） 切絲（片）。將預(yù)煮冷卻后的羊心、羊肝、羊肺切片，大小為2.0 cm×0.5 cm×0.2 cm，羊肚切絲，大小為0.2 cm×3.0 cm。

（4） 煮制。將切絲（片）的羊心、羊肝、羊肺、羊肚分別煮制，嚴(yán)格根據(jù)試驗(yàn)確定的條件進(jìn)行煮制，得到熟羊雜。

（5） 計(jì)量稱質(zhì)量。按照固定的比例混合羊心、羊肝、羊肺、羊肚，稱質(zhì)量。比例為羊心15%，羊肝20%，羊肺30%，羊肚35%，總質(zhì)量為100 g。

（6） 真空包裝。利用聚酯-鋁箔-聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋材料，進(jìn)行真空包裝。

（7） 超高溫滅菌。殺菌公式為10-25-10/121，冷卻后即為羊雜包。

1.3.3 羊雜感官評(píng)價(jià)方法[8]

由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10人組成感官評(píng)定小組，對(duì)羊雜進(jìn)行感官打分。樣品采用隨機(jī)編碼，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括膻味、嫩度、多汁性和總體可接受性。

羊雜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 羊雜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 熟羊雜得率計(jì)算

1.3.5 羊雜煮制單因素試驗(yàn)

（1）預(yù)煮時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究預(yù)煮時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。預(yù)煮時(shí)間分別為5，10，15，20，25，30 min。

（2）煮制溫度對(duì)羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究煮制溫度對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。煮制溫度分別為75，80，85，90，95，100℃。

（3）煮制時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究煮制時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。煮制時(shí)間分別為15，30，45，60，75，90 min.

1.3.6 羊雜煮制正交試驗(yàn)

根據(jù)羊雜煮制單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定以預(yù)煮時(shí)間（A）、煮制溫度（B）、煮制時(shí)間（C）3個(gè)因素為正交試驗(yàn)的因素，得率（Y1）和感官得分（Y2）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

羊雜煮制因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 羊雜煮制因素與水平設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)有2個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，得率和感官得分的權(quán)重分別為50%和50%。為使得評(píng)價(jià)結(jié)果科學(xué)全面，采用綜合評(píng)分法將2個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)換成隸屬度，最終確定綜合分為最終指標(biāo)[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊雜煮制單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 預(yù)煮時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果

在其他因素固定的情況下，研究預(yù)煮時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。

預(yù)煮時(shí)間對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響

從圖1可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，熟羊雜得率和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，2個(gè)指標(biāo)均在15 min達(dá)到峰值。故預(yù)煮時(shí)間選擇15 min作為后續(xù)研究。

2.1.2 煮制溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果

在其他因素固定的情況下，研究煮制溫度對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。

煮制溫度對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

從圖2可知，煮制溫度不同，羊雜的得率和感官評(píng)分不盡相同，但均在85℃時(shí)最佳。在75～85℃的溫度范圍內(nèi)，得率逐漸上升；85℃以后，得率急劇下降，這可能是因?yàn)橹笾茰囟冗^(guò)高導(dǎo)致水分大量損失的原因。試驗(yàn)選擇85℃進(jìn)行后續(xù)研究。

圖2 煮制溫度對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響

2.1.3 煮制時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果

在其他因素固定的情況下，研究煮制時(shí)間對(duì)羊雜得率及感官品質(zhì)的影響。

煮制時(shí)間對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 煮制時(shí)間對(duì)羊雜得率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)得率指標(biāo)分析，在30～45 min范圍內(nèi)，得率保持一致，以后逐漸下降。這可能是隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，羊雜中的水分過(guò)分逸出導(dǎo)致。而從感官評(píng)分指標(biāo)來(lái)分析，15～45 min呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，45 min后呈直線下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)橹笾茣r(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致羊雜過(guò)于軟爛，從而評(píng)分較低。綜合2個(gè)指標(biāo)，選擇45 min進(jìn)行后續(xù)研究。

2.2 羊雜煮制正交試驗(yàn)結(jié)果

煮制正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表3，煮制試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表4。

由表3可知，影響羊雜煮制效果因素的主次關(guān)系依次是預(yù)煮時(shí)間（A）＞煮制溫度（B）＞煮制時(shí)間（C），最佳工藝條件為A2B2C2，即預(yù)煮時(shí)間15 min，煮制溫度85℃，煮制時(shí)間45 min。由于最佳工藝條件A2B2C2未在參試試驗(yàn)組合中，因此需要進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，A2B2C2工藝條件下的得率為70.21%，感官得分為6.90分，均高于參試試驗(yàn)中的最大值。因此，證實(shí)A2B2C2條件為最佳工藝條件。

由表4可知，預(yù)煮時(shí)間（A）、煮制溫度（B）、煮制時(shí)間（C） 對(duì)羊雜煮制效果的影響均為非常顯著，主次關(guān)系依次是預(yù)煮時(shí)間＞煮制溫度＞煮制時(shí)間，這與極差分析的結(jié)果一致。

表4 煮制試驗(yàn)方差分析

3 結(jié)論

研究表明，影響羊雜煮制效果的因素依次是預(yù)煮時(shí)間＞煮制溫度＞煮制時(shí)間，各因素均非常顯著，最佳工藝條件為預(yù)煮時(shí)間15 min，煮制溫度85℃，煮制時(shí)間45 min；在此條件下羊雜得率為70.21%，感官評(píng)分為6.90分。研究的實(shí)施將有力提高羊雜的綜合利用率和品質(zhì)，推進(jìn)羊雜的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程。