蔡應(yīng)巧

（河南省嵩縣食品藥品稽查大隊(duì)，河南洛陽471400）

與其他蔬菜和谷物相比，馬鈴薯的賴氨酸含量較高，氨基酸模式與人類的需求最匹配，我國(guó)2015年已啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略。酸奶以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受消費(fèi)者青睞[1-2]。目前，已有制備馬鈴薯酸奶的研究。吳建民等人[3]將馬鈴薯浸提液與鮮牛奶混合，發(fā)酵制取了馬鈴薯酸奶，并以感官評(píng)定為指標(biāo)，以馬鈴薯浸提液與鮮牛奶體積比、白砂糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化了馬鈴薯酸奶的發(fā)酵工藝。李宏高等人[4]將馬鈴薯加水打碎，煮0.5 h，過濾得到馬鈴薯汁，將馬鈴薯汁添加至鮮牛奶中發(fā)酵制取馬鈴薯酸奶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)接入3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），在42℃下發(fā)酵5 h時(shí)，制得的酸奶品質(zhì)最佳。高楊[5]將馬鈴薯濾液與脫脂奶粉混合并發(fā)酵制得馬鈴薯酸奶，結(jié)果表明當(dāng)白砂糖添加量8%，發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵溫度43℃時(shí)，制得的酸奶品質(zhì)最佳。然而，這些研究中均將馬鈴薯過濾，取過濾液發(fā)酵制取酸奶，只是部分利用了馬鈴薯，沒有完整地將馬鈴薯添加到酸奶中。試驗(yàn)參照馬鈴薯漿的制作工藝[6]，將馬鈴薯熟化、打漿后直接與純牛奶混合，發(fā)酵制取酸奶，這樣能保證將馬鈴薯的全部營(yíng)養(yǎng)添加至酸奶中，充分發(fā)揮馬鈴薯和酸奶復(fù)合食品的營(yíng)養(yǎng)特性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯（荷蘭土豆），采購(gòu)于洛陽丹尼斯超市；純牛奶，伊利利樂磚純牛奶；酸奶，伊利益消酸奶；白砂糖，太古優(yōu)級(jí)白砂糖。

1.2 儀器與設(shè)備

CP213型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司產(chǎn)品；FJ-200型高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠產(chǎn)品；SW-CJ型超凈工作臺(tái)，蘇州安凈凈化科技有限公司產(chǎn)品；DND-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

馬鈴薯的挑選→清洗去皮→切片→熟化→打漿→馬鈴薯漿→與預(yù)熱后的原料乳混合→加入白砂糖進(jìn)行調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏后熟→馬鈴薯酸奶成品。

1.3.2 馬鈴薯酸奶的操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。選擇新鮮、無出芽、無蟲蛀、無發(fā)霉的馬鈴薯，用清水沖洗干凈并用刀去除不能食用的馬鈴薯皮。

（2）切片。切片速度要快，盡可能降低馬鈴薯片發(fā)生褐變的幾率，切片越薄熟化效果越好。

（3） 熟化。將切好的馬鈴薯片倒入100℃的水中，5 min后取出，熟化馬鈴薯同時(shí)滅酶。

（4） 打漿。將熟化后的馬鈴薯加2倍水倒入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，得到馬鈴薯漿。

以SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件統(tǒng)計(jì)計(jì)算數(shù)據(jù)。肺部感染、泌尿系統(tǒng)感染、胃腸綜合征等術(shù)后并發(fā)癥情況以及護(hù)理滿意度以（%）形式表示，進(jìn)行 χ2檢驗(yàn)；切口拆線時(shí)間、住院時(shí)間、血糖水平以（±s）形式表示，進(jìn)行 t檢驗(yàn)。以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

（5）混合、均質(zhì)。將馬鈴薯漿和白砂糖加入到預(yù)熱至63～65℃的原料奶中調(diào)配，用玻璃棒攪拌使其完全溶解，然后用高速分散均質(zhì)機(jī)對(duì)混合乳充分均質(zhì)，使其更加均勻穩(wěn)定。

（6） 殺菌。將均質(zhì)后的混合乳用保鮮膜密封好，放入恒溫水浴鍋中，設(shè)置溫度在90～95℃，保溫10 min后取出。

（7） 冷卻、接種。當(dāng)殺菌后的原料乳冷卻至42～45℃時(shí)，移取酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行接種，然后緩慢攪拌使菌種充分混勻。

（8）發(fā)酵、冷藏后熟。將接種后的酸奶放入42℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，4～5 h后終止發(fā)酵，取出置于4℃冰箱冷藏后熟，以賦予酸奶良好的口感和風(fēng)味，15 h取出即為馬鈴薯酸奶成品。

1.3.3 馬鈴薯酸奶的單因素試驗(yàn)

（1）馬鈴薯漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。馬鈴薯漿添加量會(huì)影響酸奶的風(fēng)味。在制作酸奶過程中，將馬鈴薯漿添加量分別設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，控制酸奶發(fā)酵劑接種量為8%，白砂糖添加量為6%，在恒溫培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵時(shí)間為4 h，由此展開試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)，確定最佳馬鈴薯漿添加量。

（2） 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在發(fā)酵過程中，不同的接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響很大。選擇單因素試驗(yàn)中確定的最佳馬鈴薯漿添加量15%，白砂糖添加量為6%，在恒溫培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵時(shí)間為4 h，將接種量水平分別設(shè)置為5%，6%，7%，8%，9%，并由此展開試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為衡量指標(biāo)，確定最佳接種量。

（3）白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。在酸奶的制作過程中，白砂糖添加量的不同對(duì)酸奶的口感影響程度不同。選擇馬鈴薯漿添加量及接種量單因素試驗(yàn)中確定的最佳水平，在恒溫培養(yǎng)箱中42℃控制發(fā)酵時(shí)間為4 h，將白砂糖添加量水平分別設(shè)置為4%，5%，6%，7%，8%，并由此展開試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為衡量指標(biāo)，確定最佳白砂糖添加量。

1.3.4 馬鈴薯酸奶的感官評(píng)價(jià)

按照表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)20名（10男10女）食品專業(yè)人員對(duì)馬鈴薯酸奶感官評(píng)價(jià)并進(jìn)行打分，最后以感官評(píng)分的平均值作為評(píng)價(jià)依據(jù)。

馬鈴薯酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]見表1。

表1 馬鈴薯酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 馬鈴薯酸奶的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選出馬鈴薯漿添加量、白砂糖添加量、接種量3個(gè)因素的較佳水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以酸奶的感官評(píng)分為指標(biāo)，選用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將馬鈴薯漿分別以5%，10%，15%，20%，25%添加到純牛奶中，白砂糖添加量6%，接種量8%，在42℃下發(fā)酵4 h，在4℃條件下冷藏，后熟15 h，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

馬鈴薯漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可以看出，隨著馬鈴薯漿添加量的增加，酸奶的感官評(píng)分先增高后降低。這是因?yàn)轳R鈴薯漿添加量過低，發(fā)酵后馬鈴薯風(fēng)味不夠濃郁，黏稠性差；而馬鈴薯漿添加量太多時(shí)，凝乳效果較差，其特有風(fēng)味掩蓋乳香，酸奶顏色過深。綜合分析，馬鈴薯漿的添加量為10%，15%和20%比較適宜。

2.2 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

圖1 馬鈴薯漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將白砂糖分別以純牛奶的4%，5%，6%，7%，8%添加到純牛奶中，馬鈴薯漿添加量15%，接種量8%，在42℃條件下發(fā)酵4 h，在4℃條件下冷藏，后熟15 h，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，白砂糖的添加量直接影響酸奶的口感，白砂糖添加量少，甜味不足，發(fā)酵效果不好，組織狀態(tài)不穩(wěn)定；添加量過多，凝乳狀態(tài)不好，酸奶口味過甜，掩蓋發(fā)酵乳特有的香味[13]。綜合分析，白砂糖的添加量為5%，6%，7%比較合適。

2.3 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將發(fā)酵劑按純牛奶的5%，6%，7%，8%，9%添加到純牛奶中，馬鈴薯漿添加量15%，白砂糖添加量6%，在42℃條件下發(fā)酵4 h，在4℃條件下冷藏，后熟15 h，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著接種量的增加，酸奶的感官評(píng)分先增高、后降低。接種量影響酸奶的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，接種量的少組織狀態(tài)不均勻，酸奶不穩(wěn)定；接種量過多的酸奶風(fēng)味差、產(chǎn)酸多，沒有發(fā)酵乳的特殊香味。綜上分析，接種量為7%，8%，9%較好。

2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取馬鈴薯漿添加量、白砂糖添加量、接種量的適宜范圍。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，各單因素對(duì)馬鈴薯酸奶品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即馬鈴薯漿添加量＞接種量＞白砂糖添加量，由指標(biāo)值選出馬鈴薯酸奶的最優(yōu)試驗(yàn)配方和工藝為馬鈴薯漿添加量15%，白砂糖添加量6%，接種量9%，即采用A2B2C3的配方可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)的馬鈴薯酸奶。

3 結(jié)論

為響應(yīng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，迎合人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求，將馬鈴薯熟化打漿后直接與純牛奶混合，發(fā)酵制取酸奶，這樣能保證將馬鈴薯的全部營(yíng)養(yǎng)添加至酸奶中，充分發(fā)揮馬鈴薯和酸奶復(fù)合食品的營(yíng)養(yǎng)特性。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定馬鈴薯酸奶的發(fā)酵工藝參數(shù)為馬鈴薯漿添加量15%，白砂糖添加量6%，酸奶接種量9%。此研究結(jié)果可為馬鈴薯酸奶的工業(yè)化提供理論參考。