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        馬齒莧檸檬汁復合果凍制作工藝的研究

        2018-07-26 08:10:48高文濤李玉娥
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年14期
        關鍵詞:凝劑榨汁檸檬汁

        高文濤,呂 睿,衛(wèi) 茹,李玉娥

        (山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山西晉中030801)

        馬齒莧是一種典型的野生蔬菜,可藥食兩用,具有很高的營養(yǎng)價值和保健功效。很多野菜方面的研究和著作都明確提出,馬齒莧富含多種維生素、胡蘿卜素,能夠延緩衰老、預防血小板凝聚和人體內(nèi)血栓、防止冠心病等;馬齒莧中含有大量蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分,還能降低人體血壓、防止心跳過快,起到保護心臟的作用,特別是在夏季,馬齒莧汁能夠清涼解暑,治療口腔潰瘍、牙齦紅腫等上火癥狀,馬齒莧對大腸桿菌、痢疾桿菌等多種細菌的生長有強烈的抑制作用,能有效治療腹瀉,被稱為天然抗生素[1-4]。

        檸檬是復合膠凝劑果中含鐵最多的復合膠凝劑果,是貧血患者最好的營養(yǎng)品,對神經(jīng)衰弱、過度疲勞者有很大益處,檸檬中含有的鉀離子能夠保護心肌、幫助累積鈣質、促進腎臟功能。檸檬富含的鎂元素更是心血管病的保護因子,能有效防止冠狀動脈硬化;檸檬中所含的酒石酸、褪黑素等物質,能幫助消化、調(diào)節(jié)睡眠周期,并且能夠有效治療失眠[5-7]。

        以馬齒莧、檸檬搭配為原料,不僅可以改善馬齒莧的青草味,還可以豐富其營養(yǎng)價值,提高保健功效,制作成復合果凍這種便民食品,其潤滑酸甜的口感老少皆宜,符合當代人們需求的同時也能提供營養(yǎng),達到保健功效[8]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設備

        馬齒莧,山東省濱州市人工種植;檸檬,四川省資陽市安岳黃檸檬;白砂糖,云南省昆明市滇鵬食用糖;瓊脂,浙江杭州食用天然瓊脂條;果膠,法國進口Louis Francois蘋果果膠。

        JYZ-E6T型九陽榨汁機,九陽工廠產(chǎn)品;JA5003N型電子分析天平,上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品;手持折光儀,成都光學廠產(chǎn)品;ACS-30-JE21型電子計價秤,廣東香山衡器集團有限公司產(chǎn)品;SR-1608型電磁爐,尚朋堂(廣州)電器有限公司產(chǎn)品;BC/BD-629HK型海爾冰箱,海爾集團產(chǎn)品。

        1.2 馬齒莧檸檬汁復合果凍的工藝流程

        ①馬齒莧挑選→清洗→熱燙→榨汁→澄清→過濾;

        ②檸檬→清洗→去籽→榨汁→加入果膠酶澄清;

        ①+②→混合→白砂糖調(diào)配→煮膠→灌裝→殺菌→成品。

        1.3 操作要點

        1.3.1 馬齒莧操作要點

        (1)精選、清洗。選取子葉新鮮、飽滿的野生馬齒莧,剔除枯葉及雜質,洗去泥沙。

        (2)熱燙。熱燙可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵,以防止在后續(xù)的工序中原料出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象,同時能減輕馬齒莧本身特有讓人難以接受的青草味,有利于后期產(chǎn)品風味的改善。試驗采用人工熱燙法,先將水煮沸,然后將清洗干凈的新鮮馬齒莧在沸水中熱燙2 min取出。

        (3) 切段、榨汁。將原料切成0.4 cm左右的碎段后,直接放入榨汁機中榨汁,反復多次后棄去殘渣,用4層紗布過濾得到馬齒莧汁液。

        (4)澄清、過濾。試驗采用了自然澄清和果膠酶澄清進行比對,從而得到最佳的澄清方法。自然澄清是將馬齒莧汁液在室溫下避光靜置,6 h后進行觀察;果膠酶澄清是將馬齒莧汁液的溫度冷卻至室溫,以200 mg/L的比例加入果膠酶,進行預活化處理,每次靜置20 min,將其倒入余下馬齒莧汁液攪拌均勻后靜置20 min,觀察其澄清情況。將所獲澄清液用4層紗布過濾處理。

        1.3.2 檸檬操作要點

        (1)清洗、去果皮和籽。采摘新鮮檸檬后,先進行清洗,洗去果皮表面殘留的農(nóng)藥或其他物質,再將檸檬去皮。然后除去檸檬果肉中的籽,防止顆粒物造成口感不適和籽的不良味道影響果凍風味。

        (2)榨汁、澄清。將去除籽的檸檬帶瓢瓤放入榨汁機中榨汁,反復多次后棄去殘渣,用雙層紗布過濾得到檸檬汁液。類比于馬齒莧的澄清處理方法,將得到的檸檬汁澄清。

        1.3.3 混合、調(diào)配、煮膠

        分別稱取一定量的馬齒莧汁和檸檬汁放入燒杯中混合均勻。選取比例合適的原料混合液(用檸檬汁的酸味改善馬齒莧的青草味),再加入適當?shù)陌咨疤?,調(diào)節(jié)合適的糖酸比。分別將果膠、瓊脂預先用冷水浸泡,然后加熱使其溶解,熱過濾后加入調(diào)配好的混合液,繼續(xù)加熱攪拌,使其混合均勻,攪拌過程不可過猛,避免產(chǎn)生過多氣泡,影響產(chǎn)品的品質。

        1.4 單因素試驗

        單一使用瓊脂時,凝膠較慢,彈性較好,較粗糙;單一使用果膠時,凝膠效果好,彈性較差,透明度高。因此,在果凍的制作過程中,使用單一的膠凝劑效果都不是很理想,所以合理利用復配膠的協(xié)同增效作用,能達到更好的功能效果。試驗表明,復配膠凝劑使用量相同的情況下果膠、瓊脂質量比3∶2較為合適,按照這個比例所得產(chǎn)品口感和咀嚼性都比較好,而且產(chǎn)品表面光滑,韌性和彈性較好。

        膠凝劑復配使用效果見表1。

        表1 膠凝劑復配使用效果

        對馬齒莧、檸檬汁、白砂糖、復合膠凝劑4個因素分別進行單因素試驗,確定其適合參數(shù)。

        1.5 正交試驗

        在單因素試驗的基礎上,選取適當?shù)囊蛩睾蛷秃夏z凝劑,采用正交試驗L9(34)設計,通過感官評定方法確定最佳配方。

        1.6 產(chǎn)品評價

        1.6.1 感官評價

        根據(jù)對試驗結果的感官評定,從色澤與外觀、口感與風味、彈性3個方面指標對試驗結果制定感官評分標準。

        馬齒莧檸檬汁復合果凍感官評分見表2。

        表2 馬齒莧檸檬汁復合果凍感官評分

        1.6.2 微生物指標

        根據(jù)國家標準GB 4789對試驗產(chǎn)品進行微生物指標測定,試驗主要測定大腸菌群指標及是否有致病菌檢出。

        2 結果與分析

        2.1 單因素試驗

        2.1.1 馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        在調(diào)配過程中,5組試驗中的檸檬添加量(14%)、白砂糖添加量(34%)和復合凝膠劑添加量(1%)均相同,馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的風味和口感的影響不同。

        馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響見表3。

        表3 馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        2.1.2 檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        在調(diào)配過程中,5組試驗中的馬齒莧添加量(51%)、白砂糖添加量(34%)和復合膠凝劑添加量(1%)均相同,檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的風味和口感的影響不同。

        檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響見表4。

        表4 檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        2.1.3 白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        在調(diào)配過程中,5組試驗中的馬齒莧添加量(51%)、檸檬汁添加量(14%)、復合膠凝劑添加量(1%)均相同,白砂糖添加量關系到產(chǎn)品的色澤、風味、口感。

        白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響見表5。

        表5 白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        2.1.4 復合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        在調(diào)配過程中,5組試驗中的馬齒莧添加量(51%)、檸檬添加量(14%)、白砂糖添加量(34%)均相同,復合膠凝劑添加量關系到產(chǎn)品的色澤、口感、組織質地。

        復合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響見表6。

        表6 復合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復合果凍的影響

        2.2 正交試驗

        選取馬齒莧添加量、檸檬汁添加量、白砂糖添加量、復合膠凝劑添加量4個因素進行L9(34)正交試驗。

        正交試驗結果見表7。

        由表5可知,通過對產(chǎn)品的風味、色澤、口感進行綜合評價,最后選出最佳配方為A2B2C2D2,即馬齒莧添加量51%,檸檬汁添加量14%,白砂糖添加量34%,復合凝膠劑添加量1%,經(jīng)驗證試驗,此組合感官評分82.75分為最高。由極差大小可知,影響產(chǎn)品品質的主次順序為B>A>D>C,即檸檬添加量對復合果凍品質的影響最大,其次是馬齒莧添加量,然后是復合凝膠劑添加量,白砂糖添加量對品質的影響最小。

        表7 正交試驗結果

        3 結論

        綜上所述,馬齒莧檸檬汁復合果凍的最佳配方為馬齒莧添加量51%,檸檬汁添加量14%,白砂糖添加量34%,復合膠凝劑添加量1%(果膠∶瓊脂=3∶2),試驗所得成品果凍口感酸爽適宜、外形美觀、營養(yǎng)豐富,具有良好的保健功能,市場開發(fā)前景較好。

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