高文濤，呂 睿，衛(wèi) 茹，李玉娥

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801）

馬齒莧是一種典型的野生蔬菜，可藥食兩用，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。很多野菜方面的研究和著作都明確提出，馬齒莧富含多種維生素、胡蘿卜素，能夠延緩衰老、預(yù)防血小板凝聚和人體內(nèi)血栓、防止冠心病等；馬齒莧中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，還能降低人體血壓、防止心跳過快，起到保護(hù)心臟的作用，特別是在夏季，馬齒莧汁能夠清涼解暑，治療口腔潰瘍、牙齦紅腫等上火癥狀，馬齒莧對大腸桿菌、痢疾桿菌等多種細(xì)菌的生長有強(qiáng)烈的抑制作用，能有效治療腹瀉，被稱為天然抗生素[1-4]。

檸檬是復(fù)合膠凝劑果中含鐵最多的復(fù)合膠凝劑果，是貧血患者最好的營養(yǎng)品，對神經(jīng)衰弱、過度疲勞者有很大益處，檸檬中含有的鉀離子能夠保護(hù)心肌、幫助累積鈣質(zhì)、促進(jìn)腎臟功能。檸檬富含的鎂元素更是心血管病的保護(hù)因子，能有效防止冠狀動脈硬化；檸檬中所含的酒石酸、褪黑素等物質(zhì)，能幫助消化、調(diào)節(jié)睡眠周期，并且能夠有效治療失眠[5-7]。

以馬齒莧、檸檬搭配為原料，不僅可以改善馬齒莧的青草味，還可以豐富其營養(yǎng)價(jià)值，提高保健功效，制作成復(fù)合果凍這種便民食品，其潤滑酸甜的口感老少皆宜，符合當(dāng)代人們需求的同時也能提供營養(yǎng)，達(dá)到保健功效[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

馬齒莧，山東省濱州市人工種植；檸檬，四川省資陽市安岳黃檸檬；白砂糖，云南省昆明市滇鵬食用糖；瓊脂，浙江杭州食用天然瓊脂條；果膠，法國進(jìn)口Louis Francois蘋果果膠。

JYZ-E6T型九陽榨汁機(jī)，九陽工廠產(chǎn)品；JA5003N型電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手持折光儀，成都光學(xué)廠產(chǎn)品；ACS-30-JE21型電子計(jì)價(jià)秤，廣東香山衡器集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；SR-1608型電磁爐，尚朋堂（廣州）電器有限公司產(chǎn)品；BC/BD-629HK型海爾冰箱，海爾集團(tuán)產(chǎn)品。

1.2 馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的工藝流程

①馬齒莧挑選→清洗→熱燙→榨汁→澄清→過濾；

②檸檬→清洗→去籽→榨汁→加入果膠酶澄清；

①+②→混合→白砂糖調(diào)配→煮膠→灌裝→殺菌→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 馬齒莧操作要點(diǎn)

（1）精選、清洗。選取子葉新鮮、飽滿的野生馬齒莧，剔除枯葉及雜質(zhì)，洗去泥沙。

（2）熱燙。熱燙可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵，以防止在后續(xù)的工序中原料出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時能減輕馬齒莧本身特有讓人難以接受的青草味，有利于后期產(chǎn)品風(fēng)味的改善。試驗(yàn)采用人工熱燙法，先將水煮沸，然后將清洗干凈的新鮮馬齒莧在沸水中熱燙2 min取出。

（3） 切段、榨汁。將原料切成0.4 cm左右的碎段后，直接放入榨汁機(jī)中榨汁，反復(fù)多次后棄去殘?jiān)?，?層紗布過濾得到馬齒莧汁液。

（4）澄清、過濾。試驗(yàn)采用了自然澄清和果膠酶澄清進(jìn)行比對，從而得到最佳的澄清方法。自然澄清是將馬齒莧汁液在室溫下避光靜置，6 h后進(jìn)行觀察；果膠酶澄清是將馬齒莧汁液的溫度冷卻至室溫，以200 mg/L的比例加入果膠酶，進(jìn)行預(yù)活化處理，每次靜置20 min，將其倒入余下馬齒莧汁液攪拌均勻后靜置20 min，觀察其澄清情況。將所獲澄清液用4層紗布過濾處理。

1.3.2 檸檬操作要點(diǎn)

（1）清洗、去果皮和籽。采摘新鮮檸檬后，先進(jìn)行清洗，洗去果皮表面殘留的農(nóng)藥或其他物質(zhì)，再將檸檬去皮。然后除去檸檬果肉中的籽，防止顆粒物造成口感不適和籽的不良味道影響果凍風(fēng)味。

（2）榨汁、澄清。將去除籽的檸檬帶瓢瓤放入榨汁機(jī)中榨汁，反復(fù)多次后棄去殘?jiān)?，用雙層紗布過濾得到檸檬汁液。類比于馬齒莧的澄清處理方法，將得到的檸檬汁澄清。

1.3.3 混合、調(diào)配、煮膠

分別稱取一定量的馬齒莧汁和檸檬汁放入燒杯中混合均勻。選取比例合適的原料混合液（用檸檬汁的酸味改善馬齒莧的青草味），再加入適當(dāng)?shù)陌咨疤牵{(diào)節(jié)合適的糖酸比。分別將果膠、瓊脂預(yù)先用冷水浸泡，然后加熱使其溶解，熱過濾后加入調(diào)配好的混合液，繼續(xù)加熱攪拌，使其混合均勻，攪拌過程不可過猛，避免產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.4 單因素試驗(yàn)

單一使用瓊脂時，凝膠較慢，彈性較好，較粗糙；單一使用果膠時，凝膠效果好，彈性較差，透明度高。因此，在果凍的制作過程中，使用單一的膠凝劑效果都不是很理想，所以合理利用復(fù)配膠的協(xié)同增效作用，能達(dá)到更好的功能效果。試驗(yàn)表明，復(fù)配膠凝劑使用量相同的情況下果膠、瓊脂質(zhì)量比3∶2較為合適，按照這個比例所得產(chǎn)品口感和咀嚼性都比較好，而且產(chǎn)品表面光滑，韌性和彈性較好。

膠凝劑復(fù)配使用效果見表1。

表1 膠凝劑復(fù)配使用效果

對馬齒莧、檸檬汁、白砂糖、復(fù)合膠凝劑4個因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其適合參數(shù)。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾蛷?fù)合膠凝劑，采用正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，通過感官評定方法確定最佳配方。

1.6 產(chǎn)品評價(jià)

1.6.1 感官評價(jià)

根據(jù)對試驗(yàn)結(jié)果的感官評定，從色澤與外觀、口感與風(fēng)味、彈性3個方面指標(biāo)對試驗(yàn)結(jié)果制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍感官評分見表2。

表2 馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍感官評分

1.6.2 微生物指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789對試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)測定，試驗(yàn)主要測定大腸菌群指標(biāo)及是否有致病菌檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

在調(diào)配過程中，5組試驗(yàn)中的檸檬添加量（14%）、白砂糖添加量（34%）和復(fù)合凝膠劑添加量（1%）均相同，馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的風(fēng)味和口感的影響不同。

馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響見表3。

表3 馬齒莧添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

2.1.2 檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

在調(diào)配過程中，5組試驗(yàn)中的馬齒莧添加量（51%）、白砂糖添加量（34%）和復(fù)合膠凝劑添加量（1%）均相同，檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的風(fēng)味和口感的影響不同。

檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響見表4。

表4 檸檬汁添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

2.1.3 白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

在調(diào)配過程中，5組試驗(yàn)中的馬齒莧添加量（51%）、檸檬汁添加量（14%）、復(fù)合膠凝劑添加量（1%）均相同，白砂糖添加量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感。

白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響見表5。

表5 白砂糖添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

2.1.4 復(fù)合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

在調(diào)配過程中，5組試驗(yàn)中的馬齒莧添加量（51%）、檸檬添加量（14%）、白砂糖添加量（34%）均相同，復(fù)合膠凝劑添加量關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、口感、組織質(zhì)地。

復(fù)合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響見表6。

表6 復(fù)合膠凝劑添加量對馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的影響

2.2 正交試驗(yàn)

選取馬齒莧添加量、檸檬汁添加量、白砂糖添加量、復(fù)合膠凝劑添加量4個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表5可知，通過對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感進(jìn)行綜合評價(jià)，最后選出最佳配方為A2B2C2D2，即馬齒莧添加量51%，檸檬汁添加量14%，白砂糖添加量34%，復(fù)合凝膠劑添加量1%，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，此組合感官評分82.75分為最高。由極差大小可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即檸檬添加量對復(fù)合果凍品質(zhì)的影響最大，其次是馬齒莧添加量，然后是復(fù)合凝膠劑添加量，白砂糖添加量對品質(zhì)的影響最小。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

綜上所述，馬齒莧檸檬汁復(fù)合果凍的最佳配方為馬齒莧添加量51%，檸檬汁添加量14%，白砂糖添加量34%，復(fù)合膠凝劑添加量1%（果膠∶瓊脂=3∶2），試驗(yàn)所得成品果凍口感酸爽適宜、外形美觀、營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功能，市場開發(fā)前景較好。