□ 陳 瑩 楊曉霞 聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院

近年來，我國的膳食結(jié)構(gòu)和飲食行為發(fā)生了很大變化，人們對食物的需求不再是滿足于吃飽這一基本條件，而是上升到營養(yǎng)膳食這一新階段。特別是學(xué)齡前教育階段的幼兒，他們正處于身體成長最為關(guān)鍵的時期，對營養(yǎng)的需求是非常廣泛的。幼兒園的伙食是否能滿足幼兒生長所需的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，成為所有幼兒家長和社會各界人士普遍關(guān)心的問題[1]。為了解幼兒園營養(yǎng)膳食及營養(yǎng)配餐情況，筆者對多個地區(qū)的（共30多家）幼兒園進(jìn)行走訪，采用問卷形式調(diào)查分析，探索食物交換份法在幼兒園營養(yǎng)配餐食譜設(shè)計(jì)中的應(yīng)用與推廣。

1 營養(yǎng)配餐和食物交換份法

營養(yǎng)配餐是以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，根據(jù)人體需要，按照食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等幾大營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡膳食。目前，營養(yǎng)配餐應(yīng)用較多的方法包括計(jì)算法和智能營養(yǎng)配餐軟件法兩種。計(jì)算法要求具有深厚的營養(yǎng)專業(yè)知識和較高的實(shí)踐能力，計(jì)算過程復(fù)雜繁瑣、勞心費(fèi)力，使得一般人對營養(yǎng)配餐望而卻步。智能營養(yǎng)配餐軟件法較為簡單，但缺乏人性化與針對性，不能很好地滿足個體的營養(yǎng)需求。

食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，通常把能夠提供90 kcal能量的各類食物的重量叫做一個食物交換份，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格[2]。最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。此法簡潔明了、快捷靈活、方便實(shí)用，特別適用于非專業(yè)研究人員進(jìn)行幼兒營養(yǎng)配餐。

2 學(xué)齡前教育時期幼兒情況分析

學(xué)齡前教育時期正是兒童發(fā)展的黃金時期，幼兒園在提供學(xué)齡前教育的同時，還應(yīng)保證幼兒的餐飲營養(yǎng)平衡。剛步入幼兒園的兒童大腦基本發(fā)育完全，但骨骼肌肉尚未發(fā)育完全。3～6歲的學(xué)齡前兒童咀嚼能力逐漸增強(qiáng)，智力迅速發(fā)展，正處在生長發(fā)育的高峰期，也是營養(yǎng)攝取最為關(guān)鍵的時期。該時期所需的各種營養(yǎng)無論在質(zhì)量上還是在密度上，均高于其他各年齡階段的人群，這使得幼兒園的營養(yǎng)膳食管理成為幼兒園工作的重要組成部分。

學(xué)齡前教育時期階段的幼兒精力充沛，容易興奮，進(jìn)食量可能會因?yàn)榛顒恿康暮龃蠛鲂《霈F(xiàn)過大或不足的情況。另外，這一階段的幼兒容易出現(xiàn)偏食、挑食的情況，需注意避免過分求精、營養(yǎng)不均衡的情況。幼兒園的營養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)及幼兒生長發(fā)育和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學(xué)合理的攝入營養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面發(fā)展[3]。

3 學(xué)齡前教育時期幼兒膳食調(diào)查分析

結(jié)合學(xué)齡前教育時期幼兒情況及營養(yǎng)配餐的相關(guān)知識，對多地區(qū)30多家幼兒園進(jìn)行走訪調(diào)查，通過不記名問卷訪問的形式收集各個幼兒園的膳食情況，調(diào)查對象包括幼兒園園長、帶班教師、幼兒家長等，采用相關(guān)軟件和人工計(jì)算相結(jié)合的方式進(jìn)行問卷結(jié)果處理分析。

在兒童家長方面：有84%的被調(diào)查者認(rèn)為食物合理搭配更有營養(yǎng)，100%的被調(diào)查者認(rèn)為幼兒園膳食管理非常重要，78%的被調(diào)查者很支持幼兒園進(jìn)行營養(yǎng)配餐，但是怎樣進(jìn)行營養(yǎng)配餐，只有48%的被調(diào)查者表示知曉簡單的知識。這說明孩子家長對幼兒的生長發(fā)育是非常關(guān)心的，但是自身對食物營養(yǎng)的專業(yè)知識相對較薄弱，他們大多把給孩子補(bǔ)充足夠營養(yǎng)的希望放在幼兒園配餐上，并且希望幼兒園的管理者能對養(yǎng)配餐多加重視[4]。

在幼兒園方面：有90%的被調(diào)查者知道營養(yǎng)配餐，對于幼兒園中一周食用水果的次數(shù)、食物多樣、葷素搭配都能做到，但是幼兒園對營養(yǎng)配餐的相關(guān)知識了解的比較片面。其中只有不足50%的被調(diào)查者了解營養(yǎng)配餐的基本知識，只有28%幼兒園菜單是由經(jīng)過培訓(xùn)的相關(guān)人員設(shè)計(jì)的，更是只有少數(shù)一線城市的幾個連鎖幼兒園才會請專業(yè)營養(yǎng)師為學(xué)齡前兒童搭配營養(yǎng)食譜。這說明幼兒園對營養(yǎng)配餐重視的程度還是很高的，但是大部分的幼兒園在幼兒飲食這一方面還是有很大的問題需要改進(jìn)，專門從事幼兒園營養(yǎng)配餐這一方面的人員相對缺乏，幼兒園營養(yǎng)配餐這一方面有很大的市場需求。

對于食物交換份法這一配餐方法：有12%的兒童家長和18%的幼兒園表示知曉，但是在營養(yǎng)配餐中能合理使用食物交換份這一配餐方法的不足2%。所有被調(diào)查者均表示，如果食物交換份能更好地控制成本并能更方便地去配餐，就會運(yùn)用它。

4 使用食物交換份法為學(xué)齡前教育時期幼兒配餐原則

學(xué)齡前兒童膳食安排總原則是均衡營養(yǎng)，適合生理、心理特點(diǎn)。第一，要滿足生長發(fā)育所需要的一切營養(yǎng)素，選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。第二，除了遵循幼兒時期的膳食原則外，還應(yīng)注意營養(yǎng)配餐，配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配，充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點(diǎn)及食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高其營養(yǎng)價值。第三，給予的食物分量要合理，了解各種食物中主要含的營養(yǎng)素，均衡選擇搭配食物并進(jìn)行合理烹調(diào)。少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強(qiáng)的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。第四，控制每日膳食的攝入及每餐分配情況，經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。第五，宜少食多餐。兩餐中進(jìn)行加餐以保證兒童的生長發(fā)育。多選用補(bǔ)氣健脾和補(bǔ)腎養(yǎng)精的食品。

但需要注意的是，使用食物交份表時，一般建議只在同類食物中進(jìn)行交換，不宜跨組交換，雖然能量相同但提供的營養(yǎng)素不相同，如谷薯組和肉蛋組交換，易影響膳食平衡。

5 食物交換份法的應(yīng)用與推廣

食物交換份法使用的關(guān)鍵在于靈活性和針對性，在日常營養(yǎng)配餐中要根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求和膳食習(xí)慣結(jié)合營養(yǎng)配餐的原則進(jìn)行可操作性的食譜編制，保證幼兒在適當(dāng)調(diào)整日常飲食習(xí)慣的前提下能在一日乃至一段時期內(nèi)提供的營養(yǎng)素?cái)?shù)量和比例基本合理，使幼兒達(dá)到平衡膳食的基本要求。在此，將其中兩個幼兒園的菜單（見表1、表2）拿出來做一個對比分析。

由食譜可以清楚地看出每餐食物準(zhǔn)確數(shù)量，而且食材豐富，營養(yǎng)全面。由中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》中說明了：谷類100～150g、薯類適量、蔬菜類150～300 g、水果類150～250g 、雞蛋50 g、肉禽魚類 50～75 g、奶類 300～500 g、大豆10～20 g。食譜中的食物與推薦攝入量相對吻合。經(jīng)園長回答，幼兒園的食譜都是經(jīng)過科學(xué)人員根據(jù)孩子們的營養(yǎng)需要進(jìn)行計(jì)算的，真正做到了食物搭配和營養(yǎng)搭配。達(dá)到了食物種類的多樣性，營養(yǎng)搭配全面性，食物需要量的準(zhǔn)確性，口味的豐富性，用餐的安全性。符合現(xiàn)在所提倡的營養(yǎng)配餐。最重要的是，運(yùn)用了食物交換份這一配餐方法。而且幼兒園內(nèi)每個班級都有家長交流群，學(xué)校會在固定的時間把每天的真實(shí)食物樣本發(fā)到家長交流群中，讓家長第一時間直觀全面地了解到孩子在幼兒園內(nèi)的飲食狀況。此外，在經(jīng)過筆者的介紹后，園長向筆者要了食物交換份的相關(guān)資料，并表示很支持這一做法，也很愿意繼續(xù)完善幼兒的食譜。

表2 臨沂某幼兒園食譜

雖然有明確的食譜，也有兩頓加餐，但沒有明確的食物數(shù)量標(biāo)識，經(jīng)了解，孩子想吃多少就給多少，并認(rèn)為已經(jīng)達(dá)到了營養(yǎng)配餐的程度。

由對比可以看出，有的幼兒園還是做得不夠全面，對營養(yǎng)配餐和食物交換份的認(rèn)識不夠到位，當(dāng)然，跟各個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、家長的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力以及幼兒園內(nèi)的相關(guān)工作人員的意識觀念等方面也有很大的關(guān)系。因此證明，營養(yǎng)配餐和食物交換份這一方法的普及還是需要時間的。即便是有在這一方面做得好的幼兒園，也是極少數(shù)，還是需要家長與幼兒園之間的溝通來共同實(shí)現(xiàn)幼兒的營養(yǎng)配餐。把食物交換份法應(yīng)用于幼兒園營養(yǎng)配餐有很大的市場需求，隨著幼兒園的規(guī)模及管理格式的改變，食物交換份法營養(yǎng)配餐的應(yīng)用也會被逐步推廣。