◆ 北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師 于 康

關(guān)于肉湯，有一個流傳很久、影響很廣的觀點：肉湯精華多，肉渣沒營養(yǎng)。所以，很多人有喝湯棄肉的習慣，認為雞、魚、肉骨等經(jīng)過長時間燉煮，營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)釋放到湯里，湯不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉，其中營養(yǎng)已經(jīng)所剩無幾，是“肉渣”“骨渣”。

大量科學研究證明，肉湯里的營養(yǎng)價值很低，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對食物和營養(yǎng)的極大浪費。長期大量喝濃肉湯還有風險，因為肉湯中嘌呤含量高，可能引起體內(nèi)尿酸偏高，進而導致高尿酸血癥和痛風。

肉湯的營養(yǎng)全部來自肉，肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養(yǎng)成分。經(jīng)過燉煮，湯里只有一些水溶性的物質(zhì)，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質(zhì)會溶出來，但只有1%～2%。肉類所含的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質(zhì)等還保留在肉塊中。

有人說，不能溶在湯里的物質(zhì)都是不易被人體消化的東西，吃了也沒用。這是錯誤的觀點。對于健康的成年人來說，喝湯棄肉是舍本逐末的行為，得到的營養(yǎng)太少了，起不了補鐵、補鈣的作用，蛋白質(zhì)攝入也不足。

按照大部分人煮湯用鹽的習慣，可以說一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識的還好，在外就餐時，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高，幾碗湯下肚，再加上其他食物，鹽攝入量很容易就超標了。我國膳食推薦，健康成人每人每天攝入鹽量不應超過6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標準，認為乳白色的湯比較營養(yǎng)和滋補。其實，這種湯還不如清湯，它的脂肪含量更高，常喝無益。湯能變成乳白色，要歸功于脂肪，乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時間的熬制過程中，食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質(zhì)能起到乳化劑的作用，形成水包裹著油的乳化液，最終成為乳白色“奶湯”。

肉湯中嘌呤含量高，鈉鹽和脂肪含量也不少，痛風患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進食量，最好遠離鮮湯、濃湯、甜湯，以免脂肪和能量超標，否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高，引發(fā)或加重病情?！叭摺比巳嚎梢赃m量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯，既可以補充蛋白質(zhì)，也不會加重病情。

對于部分兒童和老人、術(shù)后體質(zhì)虛弱、腸胃和消化功能不好的人來說，肉難以消化，是一種負擔，而肉湯進食難度小，還可以提高和改善食欲，能夠快速被人體吸收。肉湯中的營養(yǎng)雖不及肉本身的營養(yǎng)豐富，但是從肉中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營養(yǎng)素，可以作為腸道細胞的快速能源供應。從這個角度來看，古人說“喝湯滋補”也有一定道理。即便如此，喝湯也不要過量，以免影響正餐、加重胃負擔。

烹調(diào)肉湯時要少放鹽少放油。咸湯喝多了會引起血壓上升，喝湯時最好撇去上面的浮油，以免增肥。

不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯，覺得特別舒爽美味，豈不知過熱的湯會傷害口腔和食道黏膜。研究發(fā)現(xiàn)，長期喝65℃以上的湯或熱飲料，可能會增加患食道癌的風險。

不吃或少吃湯泡飯。湯泡飯，不是一個好習慣。對于孩子來說，會使孩子的咀嚼能力減弱。對于大多數(shù)人來說，容易使飯粒整粒吞下去，也容易不小心進食過多，加重胃負擔。