吳丹楓，周曉燕，章海風(fēng)

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

干辣椒作為天然調(diào)味品和著色劑在許多國家是非常重要的香料。四川干辣椒是一種傳統(tǒng)的藥草，用于治療胃痛、腹部疼痛、腹部或上腹部疼痛、腹瀉、腸源性腹痛和蛔蟲病［1］。藥理研究表明，四川干辣椒提取物及其主要化合物對(duì)炎癥性疾病、哮喘和阿爾茨海默病治療有益［2－4］。另外，四川干辣椒不僅是中餐烹飪中的美味香辛料，而且它還可以作為菜肴的抗菌劑［5］。

干辣椒的主要品質(zhì)取決于消費(fèi)者的接受程度，其主要受色素、辛辣和香氣的影響，特別是香氣起著關(guān)鍵作用，而風(fēng)味和香味的差異和辣椒本身所含的酮類、酯類、醇類和烯烴類等物質(zhì)含量多少有關(guān)，因此測定揮發(fā)性化合物對(duì)評(píng)估干辣椒質(zhì)量、純度和來源至關(guān)重要。目前主要是用固相微萃取結(jié)合GC－MS對(duì)干辣椒揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，而對(duì)干辣椒油樹脂的揮發(fā)性化合物研究不是很多。

干辣椒油樹脂又稱干辣椒油，提取干辣椒油樹脂的方法有：加氫蒸餾、蒸汽蒸餾、溶劑萃取、超臨界二氧化碳萃取和微波萃取等。本文采用溶劑萃取中的索氏提取法來提取干辣椒油樹脂，Wahba等［6］研究表明辣椒乙醇提取物抑菌效果較好，故本實(shí)驗(yàn)采用乙醇為萃取劑，再用GC－MS溶液進(jìn)樣分析其化學(xué)成分。

本文主要對(duì)干辣椒油樹脂的揮發(fā)性成分進(jìn)行GC－MS溶液進(jìn)樣檢測，并將檢測結(jié)果與其他研究者所做的干辣椒揮發(fā)性成分的GC－MS固相微萃取進(jìn)樣結(jié)果進(jìn)行簡單比較，以期為相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干辣椒：產(chǎn)自青川縣木魚鎮(zhèn)；乙醇：AR。

RE－52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器；HK－45A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；BJ－100型高速多功能粉碎機(jī)；H2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)；索氏提取器；Trace ISQ氣質(zhì)聯(lián)用儀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香辛料油樹脂的制備

參照盧付青［7］的方法并加以修改。將干辣椒于50℃烘干2h后再粉碎，水分含量為9.09%，過80目篩。將原料和95%乙醇溶液以1∶10的比例混合，置于85℃水浴鍋中回流提取3h，抽濾，重復(fù)提取1次，合并濾液，再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行真空濃縮（50℃，－0.1MPa），使乙醇蒸發(fā)完全，得提取物。

1.2.2 待測樣品的制備

乙醇溶解油樹脂，離心機(jī)（4000r/min，5min），取上層液，液體進(jìn)樣進(jìn)行GC－MS分析。

1.2.3 GC－MS分析條件

色譜條件：色譜柱為DB－5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣為氦氣（1.0mL/min）；進(jìn)樣口溫度為230℃。程序升溫：60℃保持2min，以3℃升溫至120℃保持25min，以3℃/min升溫至230℃保持5min。自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣量1μL，分流比100∶1。質(zhì)譜條件：電離方式為EI，電子能量70eV，離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，掃描范圍20～450amu。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

利用Thermo Xcalibu工作站NIST 2014標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各組分的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，參考相關(guān)文獻(xiàn)，鑒定各種化學(xué)成分，按峰面積歸一化法確定各成分的相對(duì)含量。

2 GC－MS結(jié)果分析

由圖1和表1可知，干辣椒油樹脂經(jīng)GC－MS分析，用NIST 2014數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索和人工質(zhì)譜解析，確定出50種化學(xué)成分，酸類9種（34.42%）、酮類2種（10.55%）、酯類27種（18.10%）、醇類5種（2.35%）、吡喃類2種（0.13%）、酰胺類1種（0.49%）、其他4種（1.54%）?？梢姼衫苯酚蜆渲闹饕獡]發(fā)性成分為酸類和酯類。酸類物質(zhì)是通過碳水化合物代謝和加熱產(chǎn)生的，酸類物質(zhì)相對(duì)含量較高，可能是干辣椒烘干受熱的原因；酯類物質(zhì)含量較高，而酯類的存在有利于干辣椒風(fēng)味和香氣的形成［8］。研究表明［9］，辣椒提取物具有廣泛的抑菌性，本實(shí)驗(yàn)檢測出二氫辣椒素0.75%，該成分是辣椒中主要的強(qiáng)刺激性辣味物質(zhì)和生物活性成分。

圖1 干辣椒油樹脂GC－MS總離子色譜圖Fig.1GC－MS total ion chromatogram of dried chilli oleoresin

表1 干辣椒油樹脂化學(xué)成分GC－MS分析結(jié)果Table 1GC－MS analysis results of chemical constituents of dried chilli oleoresin

續(xù) 表

本實(shí)驗(yàn)采用索氏提取和液體進(jìn)樣GC－MS聯(lián)用測定干辣椒油樹脂中香氣組分，劉軍鴿等人［10］采用固相微萃取和GC－MS聯(lián)用，萃取出的物質(zhì)為33種，酸類物質(zhì)1種（0.48%）、酮類物質(zhì)3種（1.63%）、酯類物質(zhì)8種（34.64%）、醇類物質(zhì)8種（5.98%）、醛類物質(zhì)3種（6.23%）、烯類物質(zhì)10種（14.10%）。兩者比較而言，干辣椒油樹脂沒有檢測出烯類和醛類物質(zhì)而檢測出吡喃類和酰胺類物質(zhì)，酸類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量高于劉軍鴿的結(jié)果，酯類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量低于劉軍鴿的結(jié)果。

3 結(jié)論

目前很多油樹脂已被用作抗菌劑、抗真菌劑、抗氧化劑、殺蟲劑等。已有研究表明，已有300種已知油樹脂用于制藥、農(nóng)藝學(xué)、食品衛(wèi)生產(chǎn)品和化妝品等行業(yè)，可見油樹脂的市場前景不錯(cuò)。本實(shí)驗(yàn)采用索氏提取結(jié)合GC－MS對(duì)干辣椒油樹脂揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共確定出50種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括棕櫚酸、亞麻酸、2，3－二氫－3，5－二羥基－6－甲基－4H－吡喃－4－酮、9，12－十八碳二烯酸、乙酸芳樟酯、（±）－1，2－二棕櫚精、2＇－己基－1，1＇－二環(huán)丙烷－2－辛酸甲酯、肉豆蔻酸、（E）－10－十七碳烯－8－炔酸甲酯、（7E，10E）－7，10－十八碳二烯酸甲酯、二氫辣椒素等物質(zhì)。