于連富，畢蕾

（撫順獨(dú)鳳軒骨神生物技術(shù)股份有限公司，遼寧 撫順 113122）

餐飲行業(yè)作為一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，因其能夠高頻次消費(fèi)而有強(qiáng)勁后續(xù)發(fā)展力，并且增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家GDP增長率，而成為新時(shí)代經(jīng)濟(jì)下的好行業(yè)［1］。餐飲行業(yè)作為一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)在21世紀(jì)以來不斷面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的家庭小作坊式的餐飲企業(yè)受到了前所未有的挑戰(zhàn)與沖擊：技術(shù)力量的薄弱，無力承擔(dān)高昂的研發(fā)費(fèi)用；粗放型的生產(chǎn)管理模式，無法有效地進(jìn)行資源整合；各自為戰(zhàn)的經(jīng)營模式，不能正確地把握行業(yè)主流脈搏，這些都使得整個(gè)餐飲行業(yè)面臨著大洗牌［2］。

1 中國餐飲逐漸進(jìn)入新食代

1.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

21世紀(jì)以來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，追求膳食的美味、營養(yǎng)均衡和安全成為餐飲企業(yè)未來的發(fā)展重點(diǎn)。由傳統(tǒng)的吃飽型向吃好型轉(zhuǎn)變，吃出美味、營養(yǎng)和健康已經(jīng)成為現(xiàn)今人們對于餐飲行業(yè)的一大基本訴求，這就要求餐飲業(yè)實(shí)施科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化加工，在保證食品的色、香、味、形外，還要營養(yǎng)、健康、安全，這使得傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化餐飲的轉(zhuǎn)化步伐逐步加快。在傳統(tǒng)的烹飪文化與烹飪技藝發(fā)展的基礎(chǔ)上，以快餐為代表的大眾餐飲將逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、連鎖規(guī)模化經(jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理。中國的餐飲業(yè)面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇和前所未有的挑戰(zhàn)［3］。

面對如此巨大的挑戰(zhàn)，中國餐飲業(yè)必須開拓出一條嶄新的道路：將個(gè)性的家庭私人創(chuàng)業(yè)小作坊向集團(tuán)化、品牌化轉(zhuǎn)型發(fā)展；由粗放管理型向精細(xì)化、現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)變；由個(gè)人技藝彰顯型向標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制型轉(zhuǎn)變；由區(qū)域化經(jīng)營向跨地域、跨領(lǐng)域國際化發(fā)展轉(zhuǎn)型；由弱文化餐飲格局型向注重飲食文化傳承轉(zhuǎn)變，中國餐飲正在進(jìn)入向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化方向邁進(jìn)的新食代。

1.2 大數(shù)據(jù)下的餐飲市場

2016年餐飲行業(yè)規(guī)模發(fā)展迅速，同比增長11.3%。2017年1～7月我國餐飲業(yè)同比增長11.2%，見圖1，高于零售、快消等多個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)。

圖1 2010～2017年全國餐飲增長率

其中以小吃快餐為最大的份額，占比已經(jīng)達(dá)到50% 以上，在小吃快餐中又以火鍋占比最大，接近整體的22%左右，見圖2。

圖2 不同餐飲類型的占比

是什么樣的發(fā)展動(dòng)力使得餐飲行業(yè)在這一年中發(fā)展得如此迅猛呢？答案顯而易見，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化湯底的出現(xiàn)。與湯有關(guān)系的美食因?yàn)樾袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化湯底的出現(xiàn)，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和規(guī)?；B鎖發(fā)展，如火鍋、麻辣燙、拉面、米線、米粉、餛飩等在全國各地都出現(xiàn)了過百家、甚至過千家的連鎖品牌店［4］。

2 部分中國民間美食率先進(jìn)入新食代

餐飲業(yè)如果想解決全國乃至全球連鎖發(fā)展，首先要解決出品標(biāo)準(zhǔn)化、管理系統(tǒng)化、資本規(guī)?；齻€(gè)問題。隨著洋快餐管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入中國以及金融資本的涌入，餐飲行業(yè)配套設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化原料、湯料等產(chǎn)品的發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)一些與湯有關(guān)系的中國民間美食餐飲都開始逐漸發(fā)力，從單店到連鎖規(guī)模，從地方走向全國乃至世界，率先進(jìn)入了新食代。

2.1 味千拉面，一碗面走進(jìn)資本市場

味千拉面，自1996年成立以來，味千（中國）憑借其一流的骨湯拉面產(chǎn)品以及系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營優(yōu)勢，成功在中國建立家喻戶曉的品牌，并不斷快速成長，發(fā)展為一個(gè)擁有員工11000余人的跨地區(qū)餐飲集團(tuán)。目前，味千啟動(dòng)1000家店計(jì)劃；一碗面能走入資本市場，標(biāo)準(zhǔn)化骨湯起到了不可磨滅的作用。

2.2 海底撈，骨湯鍋底標(biāo)準(zhǔn)化

海底撈是中國火鍋的領(lǐng)軍品牌，海底撈近年蓬勃發(fā)展，作為川味火鍋的代表，在保留川味火鍋特點(diǎn)的同時(shí)，率先實(shí)施骨湯鍋底標(biāo)準(zhǔn)化，走出四川，走向全球；并提倡親近客戶的個(gè)性化特色服務(wù)，致力于為顧客提供極致的用餐體驗(yàn)。2016年，近200家海底撈直營店業(yè)績?yōu)?7億元［5，6］。

3 一碗標(biāo)準(zhǔn)化好湯與一個(gè)新食代

隨著消費(fèi)升級(jí)、餐飲配套、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展助力，中國民間餐飲店蓬勃發(fā)展，目前各方金融資本已經(jīng)開始大舉進(jìn)兵中國餐飲市場，紛紛在進(jìn)行大規(guī)模的找星、造星、賦能計(jì)劃，中國餐飲市場必將迎來新一輪的洗牌，傳統(tǒng)餐飲業(yè)誰抓住了這輪機(jī)遇，誰就有可能成為新食代的王者。誰想成為新食代的王者，首要解決的就是標(biāo)準(zhǔn)出品，像麥當(dāng)勞、肯德基一樣能夠標(biāo)準(zhǔn)化出品。將廚房低效工作和工序逐步轉(zhuǎn)移到專業(yè)工廠進(jìn)行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種必然的選擇?？v觀中國餐飲和近幾年行業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)，凡是與湯有關(guān)系的非常容易做大，依此判斷，誰擁有了一碗標(biāo)準(zhǔn)好湯，誰就擁有了進(jìn)入新食代的進(jìn)門證。

4 標(biāo)準(zhǔn)化骨湯料的研發(fā)

4.1 傳統(tǒng)煲湯存在的問題

4.1.1 耗時(shí)長

傳統(tǒng)煲湯需從食材選擇開始，對食材進(jìn)行精挑細(xì)選逐一加工，煲一鍋骨湯一般需要4～6h長，全過程下來耗時(shí)耗力。餐飲店中店無法滿足長時(shí)間煲湯。

4.1.2 難標(biāo)準(zhǔn)

對于傳統(tǒng)煲湯來說原材料大都缺乏嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，原料的產(chǎn)地、品種、部位、新鮮程度、水的pH值、火候中心溫度等很難達(dá)到統(tǒng)一，所以每天或每個(gè)店的風(fēng)味不標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.3 成本高

傳統(tǒng)煲湯由于零售購買食材價(jià)格昂貴，煲湯過程需要煤火或電力能源人工成本也非常高。綜合起來增加了整體成本。經(jīng)計(jì)算，傳統(tǒng)煲湯的成本是濃縮骨湯的1倍以上。

4.1.4 存在安全隱患

餐飲單店原料供應(yīng)商大都是菜市場的商販，餐飲店缺少檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，單獨(dú)靠采購人員和廚師的眼睛、鼻子是發(fā)現(xiàn)不了安全隱患的。

4.1.5 對廚師的技術(shù)依賴大

傳統(tǒng)煲湯的品質(zhì)很大程度上取決于廚師的能力和經(jīng)驗(yàn)，廚師人才的復(fù)制是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的最大難題。

4.2 標(biāo)準(zhǔn)化骨湯料的研發(fā)

本公司研發(fā)人員攻克傳統(tǒng)煲湯的幾大難點(diǎn)，研發(fā)出新時(shí)代標(biāo)準(zhǔn)化骨湯料產(chǎn)品，并先后取得了26項(xiàng)發(fā)明專利。該骨湯料產(chǎn)品根據(jù)不同餐飲品類的需要，采用不同比例的鮮（凍）畜禽骨、海鮮貝類、植物香辛料、少許蔬菜等為主要原料，輔以食用鹽、釀造醬油、酵母抽提物等調(diào)味原料，采用現(xiàn)代生物萃取濃縮技術(shù)與傳統(tǒng)煲湯技術(shù)相融合，把原料經(jīng)過清洗、破碎、提取、過濾、分離、真空濃縮、調(diào)配、乳化均質(zhì)等13道工序，運(yùn)用專利技術(shù)加工而成。該產(chǎn)品不但具有廚師煲湯的原香原味和濃郁的骨湯口感，并且富含骨膠原蛋白和鈣，營養(yǎng)豐富，可以完全或部分替換傳統(tǒng)湯底的煲制，應(yīng)用于各種湯類食品的制作，為餐飲業(yè)烹飪大大節(jié)省了煲湯時(shí)間及成本，同時(shí)還可替客戶解決原料質(zhì)量安全和成本可控問題，能夠徹底解決傳統(tǒng)廚房煲湯存在的問題。

4.3 骨湯料可成為餐飲升級(jí)的助推器

作為以湯為底的美食如拉面、云吞、米線、土豆粉、火鍋、麻辣燙等，其味道的好壞一半是由湯底決定的。只要標(biāo)準(zhǔn)化了湯底就基本解決了標(biāo)準(zhǔn)出品的大部分問題。我公司可把各類小吃的湯底、廚師的秘制湯料成功地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，研發(fā)生產(chǎn)出針對不同民間美食的專用湯底，先后推出火鍋湯底、米線高湯、煮面高湯、餛飩高湯、麻辣燙高湯等產(chǎn)品，并且在康師傅、海底撈、吉阿婆等客戶中都已成功地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。骨湯料可成為推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展新的助推器。

5 展望

在中國餐飲逐步進(jìn)入新食代之際，標(biāo)準(zhǔn)化骨湯料也將逐步替代傳統(tǒng)的廚師煲湯，助力中國餐飲向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。