沈 暉

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚州 225127）

1 概述

青椒（CapsicumfrutescensLinn.）為雙子葉茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，別名燈籠椒、柿子椒，因其能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒［1］。青椒是一種色香味俱佳、營養(yǎng)價值較高的蔬菜，且含有豐富的VC，據(jù)測定，其VC含量比檸檬高10倍以上。此外，還含有VA，VB1和VB2等；青椒含熱量很低，是一種不可多得的藥食俱佳的保健營養(yǎng)蔬菜［2］。青椒是一種人們喜愛的蔬菜。尤其夏季，蒜泥青椒深受人們的歡迎。蒜泥青椒在涼拌的加工過程中要進行鮮切，在操作過程中易遭受微生物污染，如果不對涼拌青椒的原料和加工過程實施控菌處理，很容易引起食物中毒。在對青椒涼拌制品采取控菌措施前，必須先了解菜品實際存在的帶菌量。而影響菜品帶菌量的因素較多，如操作時間、接觸空氣介質(zhì)等，也與主要原料帶菌量及其在各類別菜品中的構(gòu)成比有關(guān)。本文以青椒為主要原料，加入蒜泥、香油、味精、精鹽等多種調(diào)味料拌勻制成蒜泥青椒，檢測各類原料的帶菌量，研究燙洗時間、蒜泥添加量對菌數(shù)和菌相的控菌效果，以及對蒜泥青椒保質(zhì)期的影響。

2 材料與設(shè)備

2.1 食品原料

青椒、蒜：生鮮散裝食品；香油、精鹽、味精等調(diào)味品：均購自揚州市蘇果超市。

2.2 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，瓊脂18g，NaCl 5g，蒸餾水1000mL，pH 7.4，121℃ 滅菌15min，供細菌菌落總數(shù)測定用。

2.3 儀器設(shè)備

調(diào)節(jié)式萬用電爐 江蘇東臺文杰電爐廠；BCD－192KTJX型電冰箱 青島海爾電器有限公司；HHS型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司；HSX型控溫控濕培養(yǎng)箱 上海?，斣O(shè)備有限公司；SW－CJ－1F型超凈工作臺 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；YXO.SGH280型高壓蒸汽滅菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠；pHS－3C型精密pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HYG－2型回轉(zhuǎn)式恒溫調(diào)速搖瓶柜 上海欣蕊自動化設(shè)備有限公司；BT25S電子分析天平 賽多利斯（中國）有限公司；DFG30/HG101電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實驗儀器廠。其他設(shè)備還有滅菌移液管、接種環(huán)、手術(shù)剪、滅菌試管、酒精燈、滅菌平皿、三角瓶、pH 5.5～9.0精密試紙、滅菌吸管、玻璃漏斗、試管架、滅菌鑷子、棉花、線繩、牛皮紙、報紙、載玻片、記號筆、藥匙、廚刀、案板等。

3 方法

3.1 原配方的擬定

擬定蒜泥青椒的原配方，見表1［3］。

表1 蒜泥青椒原配方Table 1The previous formula of mashed garlic green pepper g

3.2 樣品的制備

建立的蒜泥青椒制備技術(shù)：①青椒分別去蒂、去籽，洗凈后切成絲；②將瀝干水分的青椒絲放入碗中，加入食鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻，備測。

3.3 細菌菌落總數(shù)的測定

按照食品安全國家標準GB 4789.2－2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》進行［4］。無菌操作取原料、制品各25g為檢樣，做1∶10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，置于37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24h，取出，計數(shù)［5］。

3.4 細菌數(shù)的控制

對蒜泥青椒的原料進行0～2min的熱燙處理，比較燙洗前后的細菌菌落總數(shù)變化，比較燙洗處理的減菌率。

3.5 成品冷藏過程中微生物菌相變化

對燙洗處理和非燙洗處理的菜品樣品以25g為單元，分別置于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，置于4℃冰箱冷卻保藏，每24h取出樣品，序時測定各類菌數(shù)量的變化，并做感官檢驗，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，比較保質(zhì)期。

3.6 冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

序時觀察菜品的色澤、氣味、口感的變化，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，確定其保質(zhì)期［6］。

4 結(jié)果與分析

4.1 原菜品的細菌菌落總數(shù)

原菜品細菌菌落總數(shù)的測定結(jié)果見表2。

表2 原菜品的帶菌量Table 2The bacteria amount of original dishes

4.2 菜品帶菌量來源分析

以原料中細菌菌落總數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計得出原菜品的細菌數(shù)來源，結(jié)果見表3。

表3 原菜品中原料的帶菌量Table 3The bacteria amount in materials of original dishes%

4.3 對主要原料熱燙條件的選擇

對青椒原料分別進行0.5，1，1.5，2min熱燙處理，其減菌率變化見表4。

開采技術(shù)的創(chuàng)新促進了油氣田高效開發(fā)。創(chuàng)新頁巖氣勘探開發(fā)工程技術(shù)，大幅降低了單井綜合成本，創(chuàng)新形成了頁巖氣地質(zhì)綜合分析與產(chǎn)能概率性評價技術(shù)；積極探索“一趟鉆”鉆井新技術(shù)，優(yōu)質(zhì)儲層鉆遇率提高至90%以上，鉆井周期縮短50%以上；形成了長水平井分段分簇體積壓裂改造技術(shù)及“工廠化”作業(yè)模式，工程作業(yè)效率提高30%，建井成本降低近30%。南海高溫高壓鉆完井關(guān)鍵技術(shù)取得重大突破，鉆井成功率達到100%，平均鉆井周期由175天降至52天，使我國躋身于世界海上高溫高壓鉆完井技術(shù)先進行列。

表4 熱燙條件的選擇Table 4The selection of blanching conditions

由表4可知，隨著熱燙時間的延長，減菌率不斷增加。綜合考慮質(zhì)感等因素，選擇熱燙2min作為控菌處理條件。

4.4 熱燙對原料帶菌量的控制

熱燙對原料帶菌量的控制見表5。

表5 熱燙對原料帶菌量的控制效果Table 5Effect of blanching on bacteria amount of materials

由表5可知，采用沸水熱燙2min處理對原料的殺菌結(jié)果，對大蒜、香油的減菌效果均較理想，減菌率均高于90%。青椒的多數(shù)樣品減菌率也高于90%，但個別樣品只有80%。從殘存菌數(shù)來看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它們可能成為菜品冷藏過程中的主要菌群。

4.5 熱燙對制成品帶菌量的控制

熱燙對制成品帶菌量的控制見表6。

表6 熱燙對制成品帶菌量的控制效果Table 6Effect of blanching on bacteria amount of finished product

由表6可知，蒜泥青椒成品的減菌率達到98.7%。

4.6 添加蒜泥使用量的影響

涼拌青椒添加蒜泥使用量對減菌率的影響見表7。

表7 涼拌青椒添加蒜泥使用量的減菌效果Table 7Effect of reducing bacteria for cold green peppers added with mashed garlic

由表7可知，隨著蒜泥添加量的增加，減菌率也在提高，蒜泥具有很好的抑菌效果。當(dāng)蒜泥的添加量為10g時，涼拌青椒的減菌率為81.4%，蒜泥的添加量在人們的接受范圍內(nèi)。

4.7 細菌數(shù)的變化

圖1 蒜泥青椒原菜品和新菜品的細菌數(shù)變化Fig.1The changes of bacteria amount of mashed garlic green pepper original dishes and new dishes

由圖1可知，蒜泥青椒原菜品的細菌基數(shù)較大，在保藏初期兩種配方細菌數(shù)出現(xiàn)上升，而且原菜品和新菜品波動性都比較大，而后經(jīng)過細菌自身適應(yīng)調(diào)整3天后，原菜品和新菜品波動較小?？傮w來看，新菜品在低溫冷藏過程的起始階段，其細菌數(shù)量比基礎(chǔ)配方得到了明顯的抑制效果且數(shù)量的波動在控制范圍以內(nèi)，而在3天后改進配方中細菌生長下降，細菌數(shù)出現(xiàn)較明顯的減少。熱燙后的涼菜制品在保藏期間細菌數(shù)均處于較低水平，有利于保持食品的良好性狀，經(jīng)過熱燙制作的新菜品比原菜品的細菌數(shù)少，說明熱燙處理對細菌生長在保藏期間具有顯著的抑制效果。

4.8 蒜泥青椒冷藏過程中細菌菌相的變化

涼拌蒜泥青椒4℃冷藏過程中細菌菌相的變化見表8。

表8 涼拌蒜泥青椒4℃冷藏過程中細菌菌群的變化Table 8The changes of bacterial flora of cold mashed garlic green pepper stored at 4 ℃

由表8可知，蒜泥青椒原菜品的起始菌相由假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌構(gòu)成，四類菌組成比例差異較大，其中假單胞菌、乳酸菌比重較大，分別約為23.79%，29.52%，腸桿菌次之，起始為21.15%，具體變化為：①葡萄球菌為絕對劣勢菌且變化很??；隨后至保藏中期；②乳酸菌比例基數(shù)大且下降明顯，乳酸菌在0～2天為下降趨勢，2天后小幅度增加，隨后又保持下降。而假單胞菌在0～3天時呈現(xiàn)迅速下降隨后又緩慢上升，至低峰值1.76%后快速上升；③腸桿菌、葡萄球菌大體呈波動趨勢，其中，葡萄球菌比重始終最小，起始峰值僅為11.45%，隨后平穩(wěn)下降，至保藏3天后甚至下降至0.95%，說明該環(huán)境不適宜葡萄球菌生長；④腸桿菌初始從21.15%一直上升，到保藏3天后出現(xiàn)迅速下降趨勢，隨后又保持下降趨勢至保藏末期。顯然，引起在4℃冷藏條件下涼拌蒜泥青椒原菜品制品腐敗變質(zhì)是由假單胞菌、腸桿菌共同作用的結(jié)果。

由表8可知，新菜品菜肴的起始菌相中，假單胞菌所占比例最大，占66.67%，呈波折下降趨勢，表現(xiàn)出優(yōu)勢；乳酸菌在0～1天時所占比例很小，但1天后迅速增長，到第3天達到峰值60%，隨后又小幅度下降。而腸桿菌較低，只占約21.15%。從整個過程來看，腸桿菌、葡萄球菌、假單胞菌的比例大體呈現(xiàn)下降，最終比例分別占25.24%，4.10%，50.47%。具體變化過程區(qū)別較大，其中①腸桿菌和葡萄球菌出現(xiàn)了不同程度的緩慢下降；②乳酸菌比重最高值出現(xiàn)在第3天（為60%）；③假單胞菌出現(xiàn)下降，在隨后的保藏過程中，假單胞菌、乳酸菌與基礎(chǔ)配方中出現(xiàn)的變化相似，假單胞菌呈下降趨勢，乳酸菌呈上升趨勢，腸桿菌和葡萄球菌兩者變化不大；④腸桿菌和葡萄球菌比重在保藏0～6天時都較為穩(wěn)定，變化緩慢，表明優(yōu)勢菌是假單胞菌和乳酸菌，主要由假單胞菌履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

兩者比較，原菜品中由腸桿菌、假單胞菌共同作為優(yōu)勢菌履行腐敗，新菜品由假單胞菌作為優(yōu)勢菌，與腸桿菌、乳酸菌履行腐敗，表明腸桿菌的優(yōu)勢在熱燙處理后受到部分抑制。

4.9 蒜泥青椒衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗

感官檢驗發(fā)現(xiàn)，原菜品的蒜泥青椒在4℃冷藏條件下保存4天內(nèi)，外觀依舊新鮮，青椒絲的持水性良好，外滲現(xiàn)象沒有，氣味沒有變化。隨后，尤其是第5天攪拌有輕微酸臭，口感清爽性下降，食品不再適合保藏。

新菜品在冷藏條件下保藏5天內(nèi)品質(zhì)良好，至第6天，湯色灰暗發(fā)黃，湯汁粘稠，固體材料口感清爽性下降，稍有不好的氣味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過熱燙和改變蒜泥添加量制作的蒜泥青椒的新菜品比原菜品可延長保質(zhì)期至少1天。

5 小結(jié)

經(jīng)沸水燙洗條件實驗表明：采用沸水燙洗2min處理，對青椒主料有較好的控菌效果，且不改變原料的質(zhì)感。以此作為控菌技術(shù)對原料進行處理，對大蒜、香油等原料進行熱燙，減菌效果均較理想，減菌率均高于90%。青椒樣品的減菌率也高于90%。從殘存菌數(shù)看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它們可能成為菜品冷藏過程中的主要菌群。

涼拌青椒的蒜泥使用量由2g增加到10g，可使制成品減菌率達到81.4%。采用沸水燙洗2min處理，蒜泥青椒成品的減菌率達到98.7%。熱燙處理抑制了優(yōu)勢菌腸桿菌的生長，可使蒜泥青椒在4℃冷藏的保質(zhì)期增至5天。表明燙洗對降低菜品的初始菌數(shù)和延長保質(zhì)期有積極的作用，這對熱燙在涼拌菜中的應(yīng)用也具有一定的指導(dǎo)作用。