徐仁吉

“明月照積雪，朔風(fēng)勁且哀?！边@是南朝宋國(guó)詩(shī)人謝靈運(yùn)在《歲暮》中的詩(shī)句。意思是到寒冬臘月的年底，天氣分外寒冷，皎潔的月光照在白皚皚的積雪上，凜冽的北風(fēng)加勁吹襲，發(fā)出哀嚎的嘯叫聲，令人神凄骨寒。在這個(gè)時(shí)候，若有一碗肉湯趁熱吃下，該有多么暖心啊！談到肉湯，豬肉太膩，牛肉嫌粗，唯有鮮嫩的羊肉，才會(huì)使人感到愜意。

新春佳節(jié)期間，親朋好友聚餐，經(jīng)常食用羊肉火鍋。俗話說(shuō)一冬食羊肉，能抵“三九”寒。因?yàn)檠蛉庑詼責(zé)幔焓秤没钛?，御寒益體，被人們視為冬令滋補(bǔ)的佳品。據(jù)《食療本草》記載，羊肉的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值均在豬肉、牛肉之上。每500克羊肉含蛋白質(zhì)66.5克，脂肪173克，不僅是一種發(fā)熱量較大的食物，而且膽固醇含量較低，適合人體的消化和吸收。同時(shí)所含礦物質(zhì)和維生素也較豐富，每500克含鈣55毫克，磷645毫克，尼克酸24.5毫克。藥用價(jià)值也較高，古代名醫(yī)張仲景、孫思邈、李時(shí)珍等都對(duì)羊肉極為推崇，認(rèn)為有補(bǔ)益虛寒、壯陽(yáng)益腎、壯胃健脾等功效。特別是對(duì)氣管炎、肺結(jié)核病、陽(yáng)痿精衰、形瘦怕冷等證有極好的食療作用。

我國(guó)食羊肉歷史較久，烹調(diào)方法也多種多樣，有烹、煮、烤、涮、煎、炸等.可做成烤羊肉、涮羊肉、扒羊肉等80多種佳肴，其中尤以涮羊肉最為著名。這種吃法又稱(chēng)涮鍋?zhàn)?，“涮”就是放在熱水里邊“燙”的意思。節(jié)假日一家人坐在一起，或邀三五知己圍著一只熱湯沸騰的火鍋，品嘗傳統(tǒng)的美味佳肴，別有一番情趣。可謂之“其情殷殷，其樂(lè)融融”。早在一千四百年前的南北朝時(shí)期，就已有了專(zhuān)用的“銅爨”，即銅火鍋。到了唐代更為流行，名日“暖鍋”。明清以來(lái)，則成為宮廷冬令不可缺少的佳宴。乾隆皇帝曾六次南巡，所到之處也都讓人給他安排火鍋。我國(guó)的火鍋花樣繁多，根據(jù)各地不同的風(fēng)味，可分為羊肉火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋、菊花火鍋及廣東火鍋等五大類(lèi)。我們北方盛行的羊肉火鍋，因用羊肉片涮著吃，人們又稱(chēng)為“涮羊肉”或“涮鍋?zhàn)印薄?/p>

吃火鍋也是有講究的。首先選肉要衛(wèi)生，并不是所有羊肉都能涮著吃的，要選擇那些無(wú)病菌、無(wú)蟲(chóng)卵，特別是無(wú)旋毛蟲(chóng)感染的羊肉，選擇頭部和腹背部、前腿和脅間等部位的嫩肉。其次在刀工上要切得薄厚均勻，越薄越好。有經(jīng)驗(yàn)的廚師一斤肉能切出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片近百片，片片薄如紙，勻如漿，美如花。最后選調(diào)料，應(yīng)備有芝麻醬、韭菜花、辣椒油、醬豆腐、米醋、醬油、蔥花、蒜泥、香菜末、水粉、酸菜心、嫩白菜片等，視個(gè)人口味隨意調(diào)配。吃時(shí)隨涮隨吃，肉片不要一次放得太多。涮一些肉以后，要吃幾口酸菜或白菜，清清口，再涮肉，最后涮點(diǎn)粉絲，再喝點(diǎn)涮肉湯。

雖然在隆冬數(shù)九品嘗這傳統(tǒng)的熱氣烘烘的美味佳肴，別有一番情趣，但經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的化驗(yàn)分析，這種吃法是極不衛(wèi)生的。不要只追求味美鮮嫩，將羊肉片放進(jìn)沸湯中輕輕一涮就吃，因?yàn)檫@樣做羊肉中的病菌、寄生蟲(chóng)卵往往未能燙死。尤其是寄生在羊肉中的旋毛蟲(chóng)非常微小，人眼是看不到的。一旦吃了這種有寄生旋毛蟲(chóng)而又未能煮熟的肉片，旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)就會(huì)進(jìn)入十二指腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)；成蟲(chóng)又會(huì)產(chǎn)生大量的新幼蟲(chóng)，隨血液流向全身各處，最后寄生在適合它生存的肌肉組織中，這就是人畜共患的旋毛蟲(chóng)病。人類(lèi)對(duì)于旋毛蟲(chóng)的抵抗力很低，感染后起初表現(xiàn)為胃腸癥狀，幼蟲(chóng)移行期出現(xiàn)疲勞乏力、肌肉疼痛、呼吸困難、咀嚼及語(yǔ)言障礙，甚至發(fā)生癱瘓；后期癥狀加重，發(fā)燒嘔吐，浮胂貧血，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生過(guò)敏性休克，甚至死亡。

因此，吃涮羊肉時(shí)一定要把肉片切得薄薄的，往鍋里放時(shí)一次不要太多，燙的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，不要用筷子夾著肉片涮，因?yàn)楸粖A的地方不容易燙熟，以防止“夾生肉”人口。只要做到注意這些，就能吃得既鮮美適口，又有益于身體健康。