馬未都

家庭漬菜是過(guò)去老百姓節(jié)省過(guò)日子最常見(jiàn)的方法，每當(dāng)一入秋，各家各戶就有意無(wú)意地準(zhǔn)備漬菜，北京俗語(yǔ)叫腌咸菜。北京的腌咸菜與東北的漬酸菜不同，能成為漬菜原料的僅有雪里蕻，白蘿卜和芥菜頭。其實(shí)芥菜頭與雪里蕻同屬，只不過(guò)芥菜頭吃根莖，雪里蕻吃莖葉而已；至于白蘿卜本可以生吃涼拌熱炒燉煮熬湯，但都不如腌制的入味，尤其剛剛腌好的白蘿卜，咬一口嘎崩脆，咸辣開(kāi)胃。

腌蘿卜的優(yōu)點(diǎn)是具有情節(jié)。先挑好大根的白蘿卜，長(zhǎng)如胳膊，俗稱象牙白，洗凈切條晾曬，半干發(fā)蔫時(shí)入甕，邊灑鹽邊灑辣椒面，母親有時(shí)還要小資地放些糖，然后封口等待半月，心急時(shí)一周十天亦可，待啟封取出香辣干脆的蘿卜條時(shí)，裝盤白里有紅，我有時(shí)白嘴可以吃上一盤，辣得喝上幾杯涼白開(kāi)才能了事。

雪里蕻則是另一副天地。入秋時(shí)節(jié)，一卡車雪里蕻裝得如小山般地拉到空?qǐng)鲂断拢浅纱蠖焉铣?。那時(shí)家家買一大堆，回來(lái)洗凈泥土擇去枯葉，晾干之后層層碼在缸內(nèi)，邊碼邊灑鹽，最后在上面放塊大鵝卵石，看著它一天天癟下去，漬出的水一天天浸上來(lái)，最終石頭沒(méi)入水中，雪里蕻就腌好了。

辣椒炒雪里蕻就飯就粥就面就饅頭都好吃，至今早餐我仍對(duì)雪里蕻情有獨(dú)鐘，雪里蕻的芥菜獨(dú)特香氣是其他蔬菜無(wú)法替代的，它作為小菜總是會(huì)搶大菜的風(fēng)頭，而且可以以少勝多。少年的時(shí)候，多少次回到家熱一個(gè)饅頭，夾上滿滿的辣炒雪里蕻，往往吃完一個(gè)再夾一個(gè)，什么人間至味，此時(shí)此刻也不過(guò)如此。直到中年之后每每大吃大喝之時(shí)，我總是懷念這些辣蘿卜條，炒雪里蕻，還有芥菜腌的黑而綿軟的醬疙瘩和淺棕生脆的咸疙瘩。