關成冉 顧瑞霞

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

《乳品化學與生物學》是揚州大學食品科學與工程學院乳品工程專業(yè)非常重要的一門專業(yè)核心課，擬使學生通過課程學習，掌握乳品化學與生物化學的基本概念與理論，熟悉乳品各種成分的化學結(jié)構(gòu)、組成、重要的反應和變化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用，能夠運用所獲得的相關理論知識分析和指導乳品加工中的技術(shù)問題，為后續(xù)課程的學習以及將來從事乳品行業(yè)工作奠定基礎。

翻轉(zhuǎn)課堂是“是調(diào)動學生自主性，教師的課堂教學比例，重組課內(nèi)外時間的學習模式”的教學模式，不同于傳統(tǒng)的“課上教師講授，課后學生完成作業(yè)”教學模式[1-2]。翻轉(zhuǎn)課堂興起于美國，國內(nèi)關于其的研究與實踐多集中在中、小學，在大學且理科專業(yè)開展翻轉(zhuǎn)課堂教學還處于摸索模式[3]。

1 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂（Flip ping Classroom），是一種起源于美國并慢慢在各國開始實踐并受歡迎的一種新型的課堂教學模式。著重凸顯學生在教學中的主體地位，將學生學習分課外自學，及與教師在課內(nèi)完成答疑、討論、探究、實驗等活動兩部分。與傳統(tǒng)教學模式相比，是一種適合于有甘愿被占用課余時間的主動學習態(tài)度、具備基本自學能力與可觀看在線視頻的自學設備的學生的學與教模型。代表為由薩爾曼創(chuàng)立的“可汗學院”及美國高中化學教師-喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯制作的演示文稿、講解音頻等，大大推動了“翻轉(zhuǎn)課堂”的普及[4]。

2 《乳品化學與生物學》課程教學存在的問題

《乳品化學與生物學》系乳品工程專業(yè)的專業(yè)核心課，主要介紹乳以及乳制品中的化學與生物學問題，包括：乳分散體系，乳的組成、結(jié)構(gòu)和形成，乳的營養(yǎng)成分、有害成分的物理化學性質(zhì)、功能性質(zhì)和毒性等基礎知識，以及乳成分在乳制品加工過程中的所發(fā)生的主要化學反應及其反應機理與調(diào)控方法。

該課程主要教學方法與手段為課堂多媒體課件結(jié)合黑板板書。在這種教學模式下，《乳品化學與生物學》教學存在一下問題：首先，該課程是針對乳品工程專業(yè)的學生開設的，且在本科三年級學生講授，部分課程內(nèi)容與本科一年級和二年級開設的其他課程內(nèi)容重復，不僅占用一定的課時，而且影響學生攝取新的內(nèi)容。其次，很多乳品中的成分的化學性質(zhì)知識點比較散，而且比較偏化學專業(yè)，對于本專業(yè)的學生來說內(nèi)容過于深入，老師講解及學生學習存在一定的困難。最后，本課程側(cè)重從生物學和化學的角度講授乳品及乳制品加工過程中發(fā)生的化學變化，但學生對乳制品的種類及加工過程比較生疏、自主學習能力較差、不同學生個體專業(yè)知識儲備不同，因?qū)W生個體差異難以滿足所有學生的學習需求，使教學效果呈現(xiàn)出明顯的兩極分化，同時教學信息反饋不夠，最終導致教學效果存在很多不足缺陷之處。

3 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學與生物學》課程教學中的應用

3.1 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學與生物學》教學中的可行性分析

《乳品化學與生物學》課程中涉及乳品加工過程對乳成分的影響，具有較強的操作性和實踐性，比較適用翻轉(zhuǎn)課堂模式進行教學。本課程在本科但年紀開始講授，在之前學生已經(jīng)學習過與課程相關的食品科學專業(yè)基礎知識，在此基礎上開展翻轉(zhuǎn)課堂教學切實可行。另外，本學院對如乳品化學與生物學課程采用學院采用研究性教學，教師可分配一定的學生自學課時，防止課前自主學習占用學生過多的自由時間而加重學生的負擔，引起學生反感。課前向?qū)W生提供加工工藝相關的文字及視頻等多種形式相結(jié)合的材料，由學生完成自學，課上引導并完成相關理論的講解。學生能夠?qū)⒗碚撊趨R到實際生產(chǎn)中，解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，從而真正提高學生的理論儲備及應變能力。

3.2 翻轉(zhuǎn)課堂在《乳品化學與生物學》教學中的實踐操作

3.2.1 課前教學設計及資源準備

微視頻作可將學科知識片段化，作為知識講授的載體可以達到較好的知識傳輸效果[5]。在翻轉(zhuǎn)課堂的課前教學設計中，對教學內(nèi)容的相關內(nèi)容以視頻和講義的形式發(fā)給學生。將學生進行分組，并制定學習計劃，以單獨或集體（最好以宿舍為單位）學習的方式進行，進行組內(nèi)監(jiān)督及檢查，鼓勵學生下載并參考文獻，進行知識的自主拓展。對于學習過程發(fā)現(xiàn)的問題，匯總并在課前發(fā)送給教師。

3.2.2 課前資源準備

本部分主要任務是教學資源的準備。首先，充分分析學生已有的知識儲備及學習能力，這決定了翻轉(zhuǎn)課堂教學的內(nèi)容。其次，進行視頻的準備，視頻涉及傳統(tǒng)工藝及最近發(fā)展，制作相關講義，標注重點環(huán)節(jié)。

3.2.3 課堂教學活動

課堂實驗階段是翻轉(zhuǎn)課堂教學模式成功的關鍵。首先對主要知識點進行提問，檢查及評估學生的課前學習情況。在此基礎上，概括工藝相關過程的課程內(nèi)容。在課程講述過程中，引領學生回顧自學內(nèi)容，啟發(fā)學生發(fā)現(xiàn)工藝過程中可能與乳制品化學性質(zhì)相關的環(huán)節(jié)，鼓勵學生思考可能發(fā)生的化學變化，之后對相關內(nèi)容進行系統(tǒng)詳細的降解。課程結(jié)束之間，鼓勵學生回答課前發(fā)現(xiàn)的問題，并進行點評。

3.2.4 課后作業(yè)及反饋

課堂結(jié)束后布置少量作業(yè)，達到進一步鞏固學生的知識并檢查學生對課程內(nèi)容地消化吸收情況，通過批改作業(yè)總結(jié)學生學習情況，在下次課程內(nèi)容講述前進行針對性的再講解，鞏固學生對知識點的掌握。同時，請學生將翻轉(zhuǎn)課堂學習體會進行總結(jié)，用于指導下一次翻轉(zhuǎn)課堂教學的開展。

4 結(jié)語

翻轉(zhuǎn)課堂是我國教育信息化改革的成果，作為一種新型教學模式，體現(xiàn)學習方式和教育模式創(chuàng)新。針對 《乳品化學與生物學》教學內(nèi)容繁瑣、教學模式固化、學生自主學習能力差、教學過程實踐倉促等問題，分析教學目標并結(jié)合教學內(nèi)容，對部分章節(jié)內(nèi)容應用翻轉(zhuǎn)課堂的教學模式，是學生掌握乳品化學與生物化學的基本概念與理論，并能運用所獲得的相關理論知識分析和指導乳品加工中的技術(shù)問題，為將來從事乳品行業(yè)工作奠定理論基礎。