王翠 吳倩 殷婷婷 徐芹芹 伍亞華

摘 要：該文以水解度為考察指標(biāo)，采用中性酶對(duì)臭鱖魚(yú)肉糜進(jìn)行了蛋白質(zhì)水解，然后對(duì)影響水解反應(yīng)的因素如酶的添加量、酶解溫度、pH和液固比進(jìn)行了研究，確定了最佳工藝條件。結(jié)果表明，中性酶水解臭鱖魚(yú)蛋白質(zhì)的最佳條件為液固比（g：mL）為4 [∶]1，酶的添加量為3000U/g，pH6.0，水解溫度35℃。該條件下酶解時(shí)間3h，臭鱖魚(yú)肉蛋白質(zhì)的水解度為32.9%。

關(guān)鍵詞：臭鱖魚(yú)；酶解；水解度

中圖分類(lèi)號(hào) TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）03-04-0071-3

Abstract：The degree of hydrolysis （DH） as the index of investigation，the protein hydrolysis of smelly mandarin fish was carried out by neutral enzyme，technologic parameters influencing reaction including enzyme amount， temperature， pH and liquid-solid ratio were studied using enzyme hydrolysis.The optimum technologic condition was confirmed. Result showed that the best conditions were determined as follows： liquid-solid ratio 3：1， enzyme dose 2400 U/g， pH 6.0， hydrolysis temperature 35℃ and hydrolysis time 3h. These conditions gave a hydrolysis degree of smelly mandarin fish of 32.9% .

Key words： Smelly manarin fish；Enzymatic hydrolysis；Degree of hydrolysis

臭鱖魚(yú)（smelly manarin fish），又名腌鮮鱖魚(yú)，是新鮮鱖魚(yú)發(fā)酵后的產(chǎn)物，生“臭”熟香[1]，是最具代表性的徽菜之一。臭鱖魚(yú)不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且口感和風(fēng)味獨(dú)特[2]。目前關(guān)于臭鱖魚(yú)的研究較少，多為初加工及微生物發(fā)酵，而在精深加工方面的報(bào)道較少。

蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物中含有大量的多肽，實(shí)驗(yàn)表明，很多多肽具有良好的生物活性，如抗氧化性。目前，如何利用不同的蛋白資源開(kāi)發(fā)功能多肽已成為研究熱點(diǎn)之一[3]。為此，本文以臭鱖魚(yú)為研究對(duì)象，以蛋白水解度為考察指標(biāo)，采用酶解法制備臭鱖魚(yú)蛋白水解液，以期為臭鱖魚(yú)的精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮鱖魚(yú)，市購(gòu)，去除內(nèi)臟，洗凈，臭豆腐均勻抹滿(mǎn)全身，裝入食品袋，冰箱冷藏7d，絞碎成魚(yú)肉糜后備用。酸性蛋白酶（5萬(wàn)U/g）、堿性蛋白酶（10萬(wàn)U/g），無(wú)錫酶制劑廠；中性蛋白酶（5萬(wàn)U/g）、木瓜蛋白酶（80萬(wàn)U/g），南寧龐博生物工程有限公司。

1.1.2 主要設(shè)備 FA2204B電子分析天平，上海越平科技科技有限公司；PB-10pH計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；多功能食品粉碎機(jī)，上海海菱電器有限公司；DK-S28型電子恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋白質(zhì)酶解液的制備工藝 稱(chēng)取一定魚(yú)肉肉糜，異丙醇脫脂后，按比例加入一定量的去離子水，加熱至某一的溫度，調(diào)節(jié)pH值，加酶，攪拌，恒溫條件下水解一定時(shí)間，轉(zhuǎn)移至沸水中對(duì)酶滅活10min，離心過(guò)濾，取上清液，即為水解液。

1.2.2 蛋白水解度DH的測(cè)定 具體見(jiàn)參考文獻(xiàn)[4]。計(jì)算公式如下：

[DH（%）=A1-A0A×100]

式中：A1為水解液中游離氨基態(tài)氮的含量；A0為水解前樣液中氨基態(tài)氮的含量；A為魚(yú)肉糜中總氮的含量。

原料蛋白液中總氮含量檢測(cè)方法為凱氏定氮法，游離氨基態(tài)氮含量測(cè)定為甲醛滴定法[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 水解酶的選擇 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，選擇酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶以及木瓜蛋白酶作為蛋白質(zhì)水解酶，結(jié)合這幾種酶的最適工作范圍，魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL）為3：1，45℃、酶的添加量為3000U/g，在適宜的pH條件下，水解3h，考察魚(yú)肉蛋白水解度，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，這4種蛋白酶對(duì)臭鱖魚(yú)肉糜的水解效果差別很大，其中，中性蛋白酶的水解效果最好，水解度可達(dá)31.1%，酸性蛋白酶次之，堿性蛋白酶的水解效果最差。因此，選擇中性蛋白酶作為臭鱖魚(yú)的蛋白水解酶進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，從而最終確定最佳水解條件。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 確定中性蛋白酶作為水解酶，分別研究酶的添加量、水解溫度、pH、水解時(shí)間、液固比對(duì)水解效果的影響。

2.2.1 酶的添加量對(duì)水解效果的影響 魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL）為3[∶]1，45℃、pH7.0的條件下，改變酶的添加量，水解3h后，臭鱖魚(yú)肉糜水解結(jié)果如表2所示。由表2可知，隨著中性蛋白酶添加量的增加，臭鱖魚(yú)肉糜水解度也隨之增加。當(dāng)酶的添加量為1500U/g時(shí)，水解度為17.1%，酶的添加量增加為3000U/g時(shí)，水解度快速增加到31.1%，此后，隨著酶的添加量進(jìn)一步增加，蛋白水解度增加趨緩。這可能是由于反應(yīng)底物與水解酶的結(jié)合基本飽和的原因[6]。綜合考慮，確定酶的添加量為3000U/g。

2.2.2 溫度對(duì)水解效果的影響 魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL）為3[∶]1，酶的添加量為3000U/g，pH7.0的條件下，改變水解溫度，水解3h后，臭鱖魚(yú)肉糜水解結(jié)果如表3所示。由表3可知，在較低范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，臭鱖魚(yú)肉糜水解度也隨之增加。當(dāng)溫度升高到45℃時(shí)，水解度為31.3%，此后，隨著溫度進(jìn)一步上升，水解度反而下降。這是因?yàn)闇囟葘?duì)酶催化活性的影響很大，在適溫度范圍內(nèi)，酶活性強(qiáng)，酶促反應(yīng)速度大。因?yàn)槊傅谋举|(zhì)是蛋白質(zhì)，所以當(dāng)溫度升高到一定值后，酶的活性就要鈍化，甚至完全失活。因此確定水解溫度為45℃。

2.2.3 pH對(duì)水解效果的影響 魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL）為3∶1，酶的添加量為3000U/g，水解溫度為45℃的條件下，改變pH，水解3h后，臭鱖魚(yú)肉糜水解結(jié)果如表4所示。由表4可知，pH對(duì)水解反應(yīng)影響很大，當(dāng)pH為5時(shí)，水解度為30.3%，當(dāng)pH為7時(shí)，水解度升高到最大值31.1%，此后，隨著pH進(jìn)一步增加，水解度快速下降。這是因?yàn)閜H不但可以改變蛋白酶的構(gòu)象，還會(huì)改變酶與反應(yīng)底物之間的相互作用，導(dǎo)致酶對(duì)反應(yīng)底物的催化反應(yīng)收到影響。因此確定pH為7.0。

2.2.4 水解時(shí)間對(duì)水解效果的影響 魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL）為3∶1，酶的添加量為3000U/g，水解溫度為45℃的條件下，pH7.0，改變水解時(shí)間，臭鱖魚(yú)肉糜水解結(jié)果如表5所示。由表5可知，在較短的時(shí)間內(nèi)，水解時(shí)間對(duì)水解度的影響較大，隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)水解度增加，當(dāng)水解時(shí)間為3h時(shí)，水解度為30.9%，此后，隨著水解時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，水解度增加緩慢。綜合考慮，確定水解時(shí)間為3h。

2.2.5 液固比對(duì)水解效果的影響 酶的添加量為3000U/g，水解溫度為45℃，pH7.0的條件下，改變魚(yú)肉糜與去離子水的液固比（g：mL），水解3h，臭鱖魚(yú)肉糜水解結(jié)果如表6所示。由表6可知，在較低的范圍內(nèi)，隨著液固比的增加，蛋白質(zhì)水解度也隨之增加，液固比增加到3：1時(shí)，水解度為30.9%。當(dāng)液固比進(jìn)一步增加，則水解度降低。這是因?yàn)橐汗瘫冗^(guò)低，反應(yīng)底物溶解不夠，酶在體系中的擴(kuò)散能力降低，過(guò)量的底物可能通過(guò)分子間的作用力與酶形成穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，抑制了酶與底物的結(jié)合，導(dǎo)致蛋白水解度降低[7]。液固比過(guò)高，盡管可以增加反應(yīng)底物的溶解度，但酶的濃度也會(huì)降低，酶與反應(yīng)底物結(jié)合困難，水解度降低。因此選擇液固比為3[∶]1。

2.3 酶的水解反應(yīng)條件優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇酶的添加量、溫度、pH以及液固比進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表7。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

由極差分析可知，中性酶水解臭鱖魚(yú)蛋白質(zhì)的正交試驗(yàn)中，各因素影響主次順序?yàn)椋篋（液固比）>B（溫度）>A（酶的添加量）>C（pH），最佳工藝條件為D3B1A2C1。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在液固比（g：mL）為4∶1、中性酶的添加量為3000U/g、pH6.0、35℃條件下，水解3h后，臭鱖魚(yú)肉蛋白質(zhì)水解度為32.9%，優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3 結(jié)論

采用酶解法對(duì)臭鱖魚(yú)肉糜進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，選用中性酶，在液固比（g：mL）為4∶1、酶的添加量為3000U/g、pH6.0、35℃條件下，水解3h后，臭鱖魚(yú)肉蛋白質(zhì)水解度可達(dá)32.9%。

參考文獻(xiàn)

[1]宋亞瓊，閆曉明，丁之恩，等.基于模糊數(shù)學(xué)的臭鱖魚(yú)的感官評(píng)定[J].中國(guó)釀造，2015，34（5）：123-126.

[2]羅靚芷，武俊瑞，劉佳藝，等.臭鱖魚(yú)中優(yōu)良乳酸菌的分離篩選與鑒定[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（10）：132-136.

[3]何健南.蛋白質(zhì)水解物提高乳化體系穩(wěn)定性的研究進(jìn)展[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（12）：177-181.

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[6]鄭寶東.食品酶學(xué)[M].南京：東南大學(xué)出版社，2006：89-90.

[7]周曉云.酶技術(shù)[M].北京：石油工業(yè)出版社，1995：21-22.

（責(zé)編：張宏民）