周興家

“民以食為天”，當一盤盤誘人的佳肴放在你的面前，你能想象這些做成的佳肴原來是怎么采購回來的，通過什么方式采購的？

采購是食堂的重要環(huán)節(jié)，它不僅起到食堂的成本核算，而且也能影響廚師在加工原料的進度，所以說不管是食堂的管理者，還是食堂的廚師都知道采購的重要性。

如何做好食堂采購這項工作，根據(jù)我多年的采購經驗和摸索，總結如下：1.熟練的掌握烹飪原料知識，2.信息要廣，3.大局觀，4.食堂就餐模式。下面具體來闡述這幾個內容。

熟練地掌握烹飪原料知識

烹飪原料分為動物、植物、海產品、鳥類等。動物原料有牛、羊、豬、魚、鵝、雞、鴨等；海產品有海參、海蜇、干貝、魷魚、黃魚等。動物原料鑒別烹飪原料只是中有說明，其次也要熟悉動物中各部位的運用，比如菜單中“紅燒肉”就應該是護花肉，“清蒸獅子頭”就應該用糟頭肉等。海產品中的海參的品種有刺參，梅花參，烏參等，其中以梅花參，刺參未最等原料知識，所以說越簡單就越要掌握好?！叭f丈高樓平地起”，基礎打得越深，樓見得也就越高。烹飪原料知識掌握的好壞，將直接影響了采購，為以后的工作帶來多大的影響，只有在工作中才能體現(xiàn)出來。

信息要廣

信息，有位為人說過信息就是生產力，那就充分說明信息的重要性，那信息怎么獲取，才能變成有價值的。第一、利用單位的有效資源；第二、到菜場的各攤點，打聽信息的來源，篩選出對食堂采購有價值的信息，便于以后好用于食堂便利條件去采購；第三、利用食堂和別的單位進行交流，獲取有利信息，方便采購。例如：采購蔬菜，可以到大批發(fā)市場進行采購，如果購買兩千元的蔬菜，比到各菜場去采購要節(jié)省不少費用，這樣無形中就位食堂節(jié)省了不少開支，為各班組之后的菜譜安排提供有利的條件。到了冬天，如果天氣變得惡劣，要下雪，在下雪前進行采購大批蔬菜，那光是大白菜或者青菜就比下雪后菜場攤位的蔬菜價格要便宜很多，如果按市場的零售價和下雪前批發(fā)價格相比，下雪后市場的零售價比平時蔬菜高上百分之八十，而在下雪前批發(fā)蔬菜就能為食堂節(jié)約百分之六十，這樣既解決雪天出行問題，又為食堂節(jié)省了大量開支，為今后的工作帶來無形的便利。

大局觀

在采購中，有時能碰到菜單上的蔬菜或批發(fā)市場沒有或價格偏高，那就不能一味的采購，那就要動腦筋，去和各班組的負責人聯(lián)系，能否用別的蔬菜代替，這樣九尾采購帶來了方便，也為食堂節(jié)省了開支。在平常地工作，都去和各班組交流，把市場上的一些信息，告知各班組，便于各班組在接下來的工作中提供方便，安排菜譜的時候，都趨向于大眾化的蔬菜，使得工作流程更加地暢通，這樣領導也會更好地安排工作，管理也更加到位。有了這些條件，也為以后的采購積累更多的經驗。

食堂就餐模式升級

餐飲主要是滿足就餐人員的需求。在八、九十年代，就餐的模式是工作人員幫就餐者打飯，打菜，那是的就餐者主要是填飽肚子，沒有多少講究。隨著改革開發(fā)，人們的生活條件逐漸提高，餐飲的模式也隨著改變。到了九十年代后期，就餐改為自選式，就餐者開始由溫飽逐步向營養(yǎng)發(fā)展，采購也隨著就餐模式的改變而改變，向著豐富營養(yǎng)方面采購，讓就餐者滿意，這樣食堂的影響力也就越高。到了2000年之后，人民的生活條件，物質條件越來越高，由自選到自助，自助就餐講究及營養(yǎng)又未生，那采購的品種和貨物沒有多少變化，但卻要求采購過程中，要注意貨物衛(wèi)生不衛(wèi)生，有沒有被化學品浸泡等問題，所有在采購的過程中，必須要把好關，掌握一定地知識，充實自己。

還有一些影響采購的因素，但如果要做好以上四點，卻是很不容易，那就要采購人員掌握好一定的采購專業(yè)知識，把握好自己，這樣就能做一個合格的采購員。