劉曉璐

我國每年的夏秋茶葉剩余產(chǎn)量頗多，浪費現(xiàn)象嚴重。如何合理利用這些資源是我國茶產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題，例如利用夏秋茶葉進行二次加工生產(chǎn)，生產(chǎn)茶酒。這樣一來，我國的夏秋茶葉浪費問題得到了有效緩解，而且還促進了其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一舉兩得。以夏秋茶葉為原料，經(jīng)過處理后提取茶水，然后在添加一些酒精等制酒的原料，經(jīng)過一系列的發(fā)酵，形成茶酒。茶酒在我國生物茶產(chǎn)品種類中屬于新興產(chǎn)品，這樣一來，一旦能夠形成完善的茶酒工藝，并且能夠快速發(fā)展，一定能收獲不小的收益。

茶酒的發(fā)酵原理與影響因素

發(fā)酵原理。發(fā)酵型茶酒是利用茶葉作為主要原料，通過添加糖、酵母等進行釀造的過程。茶酒的發(fā)酵過程非常復雜，每一道工序都需要酶的參與。發(fā)酵完成后，會產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一些高級酶類等。茶葉經(jīng)過浸提后得到的茶湯，含糖量很低，遠遠達不到發(fā)酵的要求，所以在發(fā)酵前要添加一些糖或者含糖量高的果汁才可以。

影響因素。

（1）溫度對發(fā)酵的影響。

由于酵母菌有它自己最適宜生長的溫度范圍，所以對溫度的控制很重要。酵母菌雖然抗寒能力很強，但是如果發(fā)酵溫度過低，也會抑制酵母的繁殖，就會推遲發(fā)酵時間。另外，酵母菌耐熱性很差，一般30度左右就活動緩慢，50度到60度就會殺死酵母菌，因此不能讓溫度太高或太低，不然不但影響酵母的繁殖，還有可能滋生其他細菌，影響茶酒品質(zhì)。

（2）發(fā)酵液酸度對發(fā)酵的影響

酒中酸的量很大程度上決定了酒的品質(zhì)。所以為了保證茶酒的品質(zhì)，必須把酸度控制在一定范圍內(nèi)。酸度過低，會產(chǎn)生發(fā)膩的感覺，酸度過低，也會給人產(chǎn)生難以下咽的感覺。 同時，酸度也決定了酒的貨架壽命，所以要嚴格控制發(fā)酵液酸的濃度。

（3）酵母種類不同對發(fā)酵過程的影響

不同的酵母會有不同的發(fā)酵力，在其他條件都一致的條件下，好的酵母發(fā)酵能力強，繁殖快，發(fā)酵的好，茶酒的質(zhì)量等級自然就高，劣質(zhì)的酵母發(fā)酵能力低，繁殖力弱，就很難生產(chǎn)出質(zhì)量好的茶酒。

利用夏秋茶葉作為原料發(fā)酵茶酒的目的和意義

茶酒既有茶的清香，也有酒的醇香，一罐好的茶酒是很受人們青睞的，但是目前研究這一工藝的文獻很少，所以這一工藝處于尚需開發(fā)的階段。將夏秋茶葉進行浸提后得到的茶水加入各種材料進行發(fā)酵，通過研究不同因素對茶酒形成品質(zhì)的影響，并持續(xù)觀察其動態(tài)過程，了解茶酒發(fā)酵過程的變化規(guī)律，為茶酒發(fā)酵過程提供理論基礎，為接下來的產(chǎn)品開發(fā)提供有利支撐。同時，開發(fā)茶酒也豐富了我國的茶酒品種，為夏秋茶葉資源的開發(fā)與利用提供了有效途徑。

我國每年茶葉產(chǎn)量很大，但是由于氣候、地理條件等的影響，夏秋茶葉茶多酚、咖啡堿含量高，氨基酸、芳香物質(zhì)含量低，即便制成茶，味道也很苦澀，雖然賣出的價格低，但是品質(zhì)不過關，也很難產(chǎn)生很高的收益。所以茶農(nóng)都在面臨一個嚴重的問題，如何合理利用夏秋茶葉。即使我國夏秋茶葉品質(zhì)不太好，但仍然含有功能性活性成分，仍然有很大的開發(fā)前景。發(fā)酵型茶酒兼具茶與酒的特點，有微生物發(fā)酵后的活性成分，對人們身體有好處，而且人們面對新興產(chǎn)業(yè)往往抱有很強烈的好奇心，所以茶酒產(chǎn)品在未來一定有很大的發(fā)展前景。

發(fā)酵型茶酒品質(zhì)的形成

原料的利用。茶酒的形成過程還是比較特殊的，他與傳統(tǒng)的白酒制作過程完全不一樣，茶酒的酵母沒有糖化和糊化的過程，酵母直接發(fā)酵添加的蔗糖或者茶湯種的糖類成分，在代謝過程中產(chǎn)生乙醇，同時，茶多酚還能起到抑制活性菌的作用，茶酒中的各項物質(zhì)發(fā)生了變化，就得到了茶酒獨特的品質(zhì)。

茶酒的香氣以類物質(zhì)為主，易揮發(fā)，香氣持久力差，所以這一過程還需要借鑒白酒、紅酒的發(fā)酵原理，同時還要對保留在茶酒里的香氣物質(zhì)進行研究，爭取研究出香氣飽滿又持久的優(yōu)質(zhì)茶酒。

茶酒在保存時，要考慮更多的因素，譬如茶多酚應該在低溫下保存，而且綜合考慮茶酒的酸度、糖度等，一般茶酒保存時間為四十天左右，這就需要工藝師充分考慮這些因素，爭取找到合適的物質(zhì)幫助茶酒提高穩(wěn)定性，延長保存時間。

茶酒在我國發(fā)展時間短，目前的參考工藝比較少，如果想要提高夏秋茶葉的利用率，并且發(fā)展壯大我國的茶酒產(chǎn)業(yè)，必須要不斷的探索和研究，從茶葉的浸提到茶葉的發(fā)酵工藝發(fā)酵流程到酶菌的使用都應該進行不斷的實驗才能得出結論哪種最有效。在未來發(fā)展中，除了要研究上述問題，還要遵守相關的法律法規(guī)，將茶酒生產(chǎn)規(guī)范化、標準化，確保茶酒品質(zhì)，以期形成自己的茶酒品牌，融入市場，走向國際。