曾李梨

摘要：現(xiàn)階段我國(guó)高校食堂全成本核算管理一直受國(guó)家乃至全社會(huì)的監(jiān)督和重視。食品安全、運(yùn)營(yíng)方式和物資來(lái)源等都與我們息息相關(guān)。為更好的管理高校食堂，防止鋪張浪費(fèi)。下文將對(duì)食堂管理進(jìn)行一系列的分析和總結(jié)。

關(guān)鍵詞：高校食堂；全成本核算；監(jiān)督；管理

一、全成本核算的解釋

對(duì)于全成本核算的研究，在國(guó)家的扶持和社會(huì)的幫助已經(jīng)在日益改善，其管理模式也更加秩序化，資金的投入，成本的管理都在全面完善，監(jiān)督、指導(dǎo)一個(gè)不落，要達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，還是非常有信心的。

食堂全成本核算的特性涉及范圍廣、內(nèi)容多和自動(dòng)化管理等，全成本核算包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)管理等直接或間接的成本。食堂需要成本管理和發(fā)展戰(zhàn)略來(lái)改善運(yùn)行方式，使其相互協(xié)調(diào)。運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的開(kāi)始、過(guò)程和結(jié)束步驟是進(jìn)一步使成本管理從靜態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)態(tài)。

與以前的成本管理體系不同的是，現(xiàn)在的成本管理是提高了許多。拋棄老舊的思想和遲鈍的工作步驟，各方面的優(yōu)化使物資的配置和資源利用率都大大提高，員工的工作效率，以及高校師生滿意程度都可觀。獲得標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理和高質(zhì)量的評(píng)價(jià)兩大成功。

二、全成本核算遇到的困難

雖然國(guó)家正積極改善高校食堂全成本核算管理，但在運(yùn)行的過(guò)程中缺點(diǎn)和不足顯露無(wú)疑，而且問(wèn)題主要出在制度之根本，要解決還需努力。

（一）全成本核算管理體系的不嚴(yán)謹(jǐn)

全成本核算管理體系的整體已經(jīng)描繪出來(lái)了，不過(guò)內(nèi)部的規(guī)劃構(gòu)造還是模糊的。具體到可流動(dòng)資金，成本運(yùn)算，人員分配等未給出詳細(xì)指示，而是大略概括，變得形式化。

（二）全成本核算內(nèi)部管理制度不嚴(yán)格

對(duì)于每一項(xiàng)食堂經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的支出票據(jù)，開(kāi)支和利潤(rùn)的記錄都需要保存做依據(jù)，但管理這方面的人員存在很大的懈怠，經(jīng)常出現(xiàn)實(shí)際情況與記錄相矛盾現(xiàn)象。

（三）管理人員的非專業(yè)和不敬業(yè)

大部人從事這項(xiàng)工作的管理人員都是臨時(shí)的或調(diào)用過(guò)來(lái)的。對(duì)這項(xiàng)工作缺乏認(rèn)識(shí)和責(zé)任意識(shí)，沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，很難維系“責(zé)任”、“權(quán)利”、“義務(wù)”這幾方面的關(guān)系。他們需要時(shí)間，更需要適應(yīng)！加強(qiáng)這方面的考核是當(dāng)務(wù)之急。

三、解決全成本核算策略

（一）加大管理全成本核算，使其秩序規(guī)范合理

1.深度了解高校食堂的特性和結(jié)構(gòu)，制定完備的管理理論

近幾年來(lái)，食堂的整治一直都在進(jìn)行，不管是管理的工作還是管理的人員都取得了一定的效果，其實(shí)施的模式都是仿照企業(yè)管理，雖然達(dá)到一定成效，但不利于長(zhǎng)期發(fā)展，并不符合高校食堂的內(nèi)部情況，全成本核算也沒(méi)有更好的改善。而且，不同高校的資金，規(guī)模，情況是不同的。要想全面完善全成本核算，還是有很大的難度。資歷雄厚的高效，可能有浪費(fèi)現(xiàn)象，而一般的高校往往因?yàn)橘Y金不足，出現(xiàn)人員的缺少，食材的缺少等問(wèn)題。這將導(dǎo)致各校全成本核算的方式和數(shù)據(jù)不一。所以，為進(jìn)一步完善全成本核算管理理論，具體到每一個(gè)高校，一步一步，加踏實(shí)地，找到真正的解決方法，促進(jìn)高校全成本核算良好發(fā)展。

2.正確認(rèn)識(shí)成本和支出費(fèi)用，將其數(shù)據(jù)歸類整合

管理好一個(gè)高校食堂需要專業(yè)的工作人員，和有秩序的管理步驟。而專業(yè)人員的培訓(xùn)、公共設(shè)施的維修保養(yǎng)以及管理階層的工資發(fā)放都是一大筆開(kāi)銷。這些會(huì)歸類到支出費(fèi)用類，而真正的成本是產(chǎn)品銷售的毛利率。但專家指出，這還不能完全劃分全成本核算，實(shí)際的食堂里，管理階層的意識(shí)不強(qiáng)，浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，成本開(kāi)支相當(dāng)大。這一系列的運(yùn)行問(wèn)題都將影響到全成本核算的實(shí)施計(jì)劃。

（二）加強(qiáng)人力資源的監(jiān)督和管理，不斷學(xué)習(xí)，促進(jìn)高校食堂的發(fā)展

1.管理人力資源，合理分配人員，是人力資源結(jié)構(gòu)規(guī)范化

食堂就像一個(gè)企業(yè)，有專業(yè)工作者也有普通員工，各員工也存在等級(jí)，以一系列的結(jié)構(gòu)都是為更好的管理食堂，滿足就餐者的需求。根據(jù)而近幾年的統(tǒng)計(jì)，高級(jí)廚師月工資可達(dá)到7000-8000，普通工作者3000-4000，保潔人員2000元左右。這些數(shù)據(jù)來(lái)看，國(guó)家對(duì)高校食堂管理大力支持。這將對(duì)員工的積極性有很大的提高，管理的要求約束也嚴(yán)格了許多，會(huì)更好的打造優(yōu)質(zhì)食堂。

2.不斷學(xué)習(xí)食堂全成本核算，建設(shè)食堂文化

為更好的完善食堂管理，可借鑒企業(yè)管理文化，學(xué)習(xí)企業(yè)選拔人員制度，打造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。有秩序、有規(guī)劃的定期對(duì)食堂衛(wèi)生、食材安全、人員技能的考核。加強(qiáng)自我意識(shí)，讓員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德和專業(yè)技術(shù)。公平競(jìng)爭(zhēng)，虛心接受別人的意見(jiàn)，先謀獻(xiàn)策，加強(qiáng)食堂的文化建設(shè)。

（三）實(shí)施全成本核算的具體措施

1.優(yōu)化全成本核算管理體系

規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強(qiáng)化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工等關(guān)鍵步驟的體系。讓每個(gè)工作崗位都相互聯(lián)系制約，都承擔(dān)起這其中的責(zé)任，做到各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展，使每一崗位，每一員工做到管理的要求和標(biāo)準(zhǔn)。并且讓每一個(gè)工作步驟都做到隨時(shí)可查，隨時(shí)可以停止。這樣就可以增加管理的嚴(yán)謹(jǐn)性，保證成本產(chǎn)生效益的最大化，是食堂全成本核算良性發(fā)展。

2.建立與全成本核算相適應(yīng)的績(jī)效分配考核機(jī)制

正確評(píng)價(jià)和考核各崗位的工作情況，以及飲食安全衛(wèi)生的檢查，堅(jiān)持做到責(zé)認(rèn)、義務(wù)、權(quán)利的合理分配。獎(jiǎng)懲機(jī)制也要加強(qiáng)完善，多者多利，公平競(jìng)爭(zhēng)。所有員工公平競(jìng)爭(zhēng)，根據(jù)勞動(dòng)的效益和服務(wù)的態(tài)度添加到工資的獎(jiǎng)懲上去，激發(fā)員工作積極性。

四、總結(jié)

管理好一個(gè)企業(yè)，需要優(yōu)秀的人才和良好的道德素質(zhì)，食堂也是，內(nèi)部的溝通合作，別人的反饋，都是管理的重要部分。發(fā)展好食堂，需要真實(shí)、及時(shí)、樸實(shí)。不管是哪一項(xiàng)業(yè)務(wù)，都應(yīng)記錄分析和評(píng)價(jià)，保障就餐者的應(yīng)有權(quán)利。計(jì)劃好食堂，需要合理的策劃，規(guī)范的制度以及清晰地內(nèi)部特征。計(jì)劃趕不上變化，要不斷更新，使食堂長(zhǎng)期發(fā)展。管理好食堂不止管理者，還需我們大家共同努力。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉玉琳.加強(qiáng)高校食堂成本管理的思考[J].經(jīng)濟(jì)師，2010（2）.

[2]盛金玉.高校飲食成本控制的探討[J].東方企業(yè)文化，2011（9）.

（作者單位：長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)）