曾李梨

摘要：現(xiàn)階段我國高校食堂全成本核算管理一直受國家乃至全社會的監(jiān)督和重視。食品安全、運營方式和物資來源等都與我們息息相關(guān)。為更好的管理高校食堂，防止鋪張浪費。下文將對食堂管理進行一系列的分析和總結(jié)。

關(guān)鍵詞：高校食堂；全成本核算；監(jiān)督；管理

一、全成本核算的解釋

對于全成本核算的研究，在國家的扶持和社會的幫助已經(jīng)在日益改善，其管理模式也更加秩序化，資金的投入，成本的管理都在全面完善，監(jiān)督、指導(dǎo)一個不落，要達到預(yù)期目標(biāo)，還是非常有信心的。

食堂全成本核算的特性涉及范圍廣、內(nèi)容多和自動化管理等，全成本核算包括生產(chǎn)經(jīng)營活動，經(jīng)營管理等直接或間接的成本。食堂需要成本管理和發(fā)展戰(zhàn)略來改善運行方式，使其相互協(xié)調(diào)。運營過程中的開始、過程和結(jié)束步驟是進一步使成本管理從靜態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閯討B(tài)。

與以前的成本管理體系不同的是，現(xiàn)在的成本管理是提高了許多。拋棄老舊的思想和遲鈍的工作步驟，各方面的優(yōu)化使物資的配置和資源利用率都大大提高，員工的工作效率，以及高校師生滿意程度都可觀。獲得標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理和高質(zhì)量的評價兩大成功。

二、全成本核算遇到的困難

雖然國家正積極改善高校食堂全成本核算管理，但在運行的過程中缺點和不足顯露無疑，而且問題主要出在制度之根本，要解決還需努力。

（一）全成本核算管理體系的不嚴謹

全成本核算管理體系的整體已經(jīng)描繪出來了，不過內(nèi)部的規(guī)劃構(gòu)造還是模糊的。具體到可流動資金，成本運算，人員分配等未給出詳細指示，而是大略概括，變得形式化。

（二）全成本核算內(nèi)部管理制度不嚴格

對于每一項食堂經(jīng)濟活動的支出票據(jù)，開支和利潤的記錄都需要保存做依據(jù)，但管理這方面的人員存在很大的懈怠，經(jīng)常出現(xiàn)實際情況與記錄相矛盾現(xiàn)象。

（三）管理人員的非專業(yè)和不敬業(yè)

大部人從事這項工作的管理人員都是臨時的或調(diào)用過來的。對這項工作缺乏認識和責(zé)任意識，沒有足夠的經(jīng)驗，很難維系“責(zé)任”、“權(quán)利”、“義務(wù)”這幾方面的關(guān)系。他們需要時間，更需要適應(yīng)！加強這方面的考核是當(dāng)務(wù)之急。

三、解決全成本核算策略

（一）加大管理全成本核算，使其秩序規(guī)范合理

1.深度了解高校食堂的特性和結(jié)構(gòu)，制定完備的管理理論

近幾年來，食堂的整治一直都在進行，不管是管理的工作還是管理的人員都取得了一定的效果，其實施的模式都是仿照企業(yè)管理，雖然達到一定成效，但不利于長期發(fā)展，并不符合高校食堂的內(nèi)部情況，全成本核算也沒有更好的改善。而且，不同高校的資金，規(guī)模，情況是不同的。要想全面完善全成本核算，還是有很大的難度。資歷雄厚的高效，可能有浪費現(xiàn)象，而一般的高校往往因為資金不足，出現(xiàn)人員的缺少，食材的缺少等問題。這將導(dǎo)致各校全成本核算的方式和數(shù)據(jù)不一。所以，為進一步完善全成本核算管理理論，具體到每一個高校，一步一步，加踏實地，找到真正的解決方法，促進高校全成本核算良好發(fā)展。

2.正確認識成本和支出費用，將其數(shù)據(jù)歸類整合

管理好一個高校食堂需要專業(yè)的工作人員，和有秩序的管理步驟。而專業(yè)人員的培訓(xùn)、公共設(shè)施的維修保養(yǎng)以及管理階層的工資發(fā)放都是一大筆開銷。這些會歸類到支出費用類，而真正的成本是產(chǎn)品銷售的毛利率。但專家指出，這還不能完全劃分全成本核算，實際的食堂里，管理階層的意識不強，浪費現(xiàn)象仍然存在，成本開支相當(dāng)大。這一系列的運行問題都將影響到全成本核算的實施計劃。

（二）加強人力資源的監(jiān)督和管理，不斷學(xué)習(xí)，促進高校食堂的發(fā)展

1.管理人力資源，合理分配人員，是人力資源結(jié)構(gòu)規(guī)范化

食堂就像一個企業(yè)，有專業(yè)工作者也有普通員工，各員工也存在等級，以一系列的結(jié)構(gòu)都是為更好的管理食堂，滿足就餐者的需求。根據(jù)而近幾年的統(tǒng)計，高級廚師月工資可達到7000-8000，普通工作者3000-4000，保潔人員2000元左右。這些數(shù)據(jù)來看，國家對高校食堂管理大力支持。這將對員工的積極性有很大的提高，管理的要求約束也嚴格了許多，會更好的打造優(yōu)質(zhì)食堂。

2.不斷學(xué)習(xí)食堂全成本核算，建設(shè)食堂文化

為更好的完善食堂管理，可借鑒企業(yè)管理文化，學(xué)習(xí)企業(yè)選拔人員制度，打造優(yōu)秀團隊。有秩序、有規(guī)劃的定期對食堂衛(wèi)生、食材安全、人員技能的考核。加強自我意識，讓員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德和專業(yè)技術(shù)。公平競爭，虛心接受別人的意見，先謀獻策，加強食堂的文化建設(shè)。

（三）實施全成本核算的具體措施

1.優(yōu)化全成本核算管理體系

規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工等關(guān)鍵步驟的體系。讓每個工作崗位都相互聯(lián)系制約，都承擔(dān)起這其中的責(zé)任，做到各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展，使每一崗位，每一員工做到管理的要求和標(biāo)準(zhǔn)。并且讓每一個工作步驟都做到隨時可查，隨時可以停止。這樣就可以增加管理的嚴謹性，保證成本產(chǎn)生效益的最大化，是食堂全成本核算良性發(fā)展。

2.建立與全成本核算相適應(yīng)的績效分配考核機制

正確評價和考核各崗位的工作情況，以及飲食安全衛(wèi)生的檢查，堅持做到責(zé)認、義務(wù)、權(quán)利的合理分配。獎懲機制也要加強完善，多者多利，公平競爭。所有員工公平競爭，根據(jù)勞動的效益和服務(wù)的態(tài)度添加到工資的獎懲上去，激發(fā)員工作積極性。

四、總結(jié)

管理好一個企業(yè)，需要優(yōu)秀的人才和良好的道德素質(zhì)，食堂也是，內(nèi)部的溝通合作，別人的反饋，都是管理的重要部分。發(fā)展好食堂，需要真實、及時、樸實。不管是哪一項業(yè)務(wù)，都應(yīng)記錄分析和評價，保障就餐者的應(yīng)有權(quán)利。計劃好食堂，需要合理的策劃，規(guī)范的制度以及清晰地內(nèi)部特征。計劃趕不上變化，要不斷更新，使食堂長期發(fā)展。管理好食堂不止管理者，還需我們大家共同努力。

參考文獻：

[1]劉玉琳.加強高校食堂成本管理的思考[J].經(jīng)濟師，2010（2）.

[2]盛金玉.高校飲食成本控制的探討[J].東方企業(yè)文化，2011（9）.

（作者單位：長春中醫(yī)藥大學(xué)）