宋晨
七月的天津,暑氣來襲。刨冰是天津娃胖堆兒消暑納涼的必備品。五年級的胖堆兒下了學,就必須先去吃一碗刨冰。他走過街市閭巷,進入常來的冷食店,端過冒著涼氣的刨冰,連忙挖起一大勺放進嘴里。冰凍感頓時像電流般刺激到五臟六腑,整個人像是跌入了0 ℃以下的冰雪世界,小胖堆兒忍不住大叫一聲:“爽!”
店主王爺爺笑著看他,感嘆道:“這刨冰啊,就是夏天的味道。沒有刨冰的夏天,又怎么是夏天呢?”
胖堆兒說:“我記得我媽媽說她小時候也愛吃刨冰,這刨冰是有多久了啊?”
王爺爺說:“刨冰歷史悠久,民國時期就已經(jīng)有了,那時候刨冰被稱為‘雪花酪。一般由街上的攤鋪、小吃店出售。當時的刨冰,深得魯迅先生喜愛,他曾將出門吃冰消暑的事情多次記入日記,可見當時的冷飲冰品讓魯迅先生很感興趣?!?/p>
胖堆兒說:“是嗎?連魯迅先生都愛吃,那時候的刨冰是怎么做的???”
王爺爺摸著胡子說:“民國時期刨冰的做法是用一個圓鐵筒放進一個比它略矮的圓木桶里,木桶比鐵筒直徑要大,在木桶里填滿碎冰塊將鐵筒包圍。制作時,鐵筒內倒入涼開水、紅糖和香精,再用皮帶纏在鐵筒外皮上端,用人力反復拉動皮帶轉動鐵筒,讓筒內的水逐漸結冰。同時為了不讓它結成冰塊,還要用一根竹片,反復剔除筒內壁上的冰層,使筒內保持半流質,就是‘酪的狀態(tài)。鐵筒在木桶的冰塊中轉動,越轉越‘糨,一直到稠粥狀,就可以了。真正售賣時,要將刨冰放入木桶或瓷盆內用木棍攪拌,在刨冰上澆入果酪(果子干)、酸梅湯等,然后盛入小碗內,顧客邊飲邊嚼?!?/p>
胖堆兒吃一口刨冰說:“這方法也太費力氣吧?!?/p>
王爺爺回答說:“確實。后來,刨冰機的出現(xiàn)逐漸代替了這種全憑手工的‘土方法。用帶手搖鉆的刨床,把冰塊卡在圓盤的卡頭上,圓盤上有口子,口子上有長片的刨刀,用手一搖,冰被削成碎花,好像雪花一樣,‘撲簌簌地落下,聲音很大,散落在下面的小碗里,冰屑在碗里堆成一個小山后,再在上面澆一些各色的調味汁。調味汁品種繁多,有各類水果汁、糖漿。當然,也可能代之各類廉價的色素、香精、糖精勾調的漿汁。不過即便是這樣的一碗刨冰,也是當時孩子們夏夜的夢想。
“那時候冰碴兒太粗,嚼起來都帶聲音,大口吃一會兒,嘴都麻木了。不過現(xiàn)在倒是還有很多人喜歡吃帶碎冰的。因為冰粒粗,可以嚼,吃起來有咬勁兒,能過過‘咬癮。”
胖堆兒聽得入了迷,問:“那后來呢?”
王爺爺嘆口氣道:“后來,冰淇淋的普及,很快地搶走了傳統(tǒng)冰品的風頭,很多很多個夏天,刨冰的銷量都不好。”
“那怎么辦?”胖堆兒連忙追問。
王爺爺回答說:“為了追趕潮流,吸引顧客。刨冰也開始改進。刨冰機已經(jīng)從手搖改成電動,刨出來的冰更細,口感更綿,配上紅小豆,高高的刨冰被裹上一層軟軟的、綿綿的紅豆,就像穿上了一件綴滿暗紅碎花的華麗禮服。讓人看了就有食欲,忍不住舀起滿滿的一勺送進口中,大粒的紅小豆松軟無比,濃郁豆香在口中回蕩,甜甜的恰到好處,似有一種談戀愛,不,是一種考試得滿分的感覺。而且我熬制紅小豆,必須要用新小豆,新豆子的顏色是淺紫色的。熬制時用半鍋豆子,兩杯水,加入白砂糖,用高壓鍋中火燜48分鐘,既不能讓豆子開花反沙,還要有嚼頭,甜而不膩,都能當飯吃?!?/p>
“爺爺,給我來30碗刨冰,不要冰,只要‘豆兒。”胖堆兒開玩笑道。
“這個臭小子?!睜敔斆侄褍旱念^繼續(xù)講,“這幾年,好像刨冰又流行起來了,我把大家愛吃的水果——鮮杏、菠蘿、紅果、草莓、芒果,都熬成作料放進去,還得澆上一勺酸梅湯?!?/p>
胖堆兒問:“爺爺,那您制作的刨冰這么好吃,肯定有秘方吧?”
爺爺說:“制作刨冰一定要選擇和冰一致的配料才算是一道完美的冰品。如果顧客在食用過程中,冰比配料消失得更快而令口感味道不能相互融合,便失去了冰本身的作用。所以我店里的作料都是加得足足的。而最后添的這勺酸梅湯那是美味刨冰的關鍵。刨冰細膩,混合水果和很有滋味的酸梅湯,既可以用勺子吃,也可以用吸管來喝,酸甜可口,回味無窮。酸梅湯主要原料是烏梅。烏梅是一種中草藥,味酸、性溫,有斂肺開胃、生津清熱的功能?!?/p>
“哇,這刨冰還有這么多功效?。〔贿^有時候我想吃,可是我媽媽說冰可能不太干凈,不讓我多吃。”胖堆兒轉而低頭嘟囔著。
店主王爺爺隨即讓店員打開冰柜,讓胖堆兒看著那長100厘米,寬40厘米,厚20厘米的大冰塊,說:“做刨冰不難,就是冰必須干凈,人們吃完不鬧肚子,鬧肚子就不會再來了,我這冰都是標準的可食用冰,一天用60塊。保準沒問題。”
“那我回家就跟我媽說。不過,我要是冬天也想吃咋辦?”胖堆兒繼續(xù)問到。
王爺爺指著自家的招牌說:“看清楚嘍,這是四季刨冰,我一年四季都賣,你大年三十兒晚上來買,我也賣。只要大家伙兒愛吃,我就高興。這刨冰是涼的,果醬是甜的,我要讓顧客吃下去,心里是暖的?!?/p>
“知了——知了——”窗外的蟬不知疲憊地叫著,課堂上老師在講什么,胖堆兒已經(jīng)完全聽不進去了,滿頭大汗的胖堆兒只等下課鈴響起,趕緊跑到冷食店里來上一碗刨冰。一碗冒著寒氣,冷冰冰、甜絲絲的刨冰,就是夏天里最美的味道。
炎炎夏日,最美不過一碗刨冰。