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        衛(wèi)嘴子說津菜:八珍豆腐

        2018-07-05 06:56:20程帥
        食品與健康 2018年7期
        關(guān)鍵詞:蹄筋水發(fā)主料

        程帥

        燴菜,是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。其主料一般加工成片、丁、條、塊、絲,用蔥、姜熗鍋,或直接以湯燴制,調(diào)味后再用水淀粉勾芡。有的主料要經(jīng)過其他烹調(diào)方法處理后再改刀成型。凡用熟料改刀成形的主料都不上漿,以湯直接燴制。由于燴菜湯汁較多,必須勾芡。芡汁要濃淡適度,且不可出現(xiàn)疙瘩和粉塊。燴菜主料不可久煮,湯開即可勾芡,以保證口感鮮嫩。

        燴菜烹飪要求掌握綜合性技法,它有四個(gè)重要特點(diǎn):

        1.使用多種原料,混在一起燴制。

        2.大多數(shù)食材都要預(yù)制成熟料、半熟料,僅有少數(shù)用生料。

        3.燴菜一般只用中小火力,加熱時(shí)間一般是幾分鐘至十幾分鐘。

        4.出鍋前,大都要勾稀薄芡。

        5.燴制時(shí)都是先制湯后燴料。

        天津菜中有一道精品燴菜名氣很大,天津人幾乎無人不愛,它就是八珍豆腐。

        根據(jù)《中國烹飪·天津卷》記載,八珍豆腐中除了豆腐外,一般會使用蹄筋、海參、干貝、蝦仁、雞丁、魷魚卷、玉蘭片、香菇等八種珍貴食材。不過這“八珍”并不是固定不變的,可以就地取材、因時(shí)制宜。

        下面給大家介紹一下八珍豆腐的做法:

        原料:盒豆腐、水發(fā)海參、水發(fā)牛蹄筋、水發(fā)干貝、魷魚、蝦仁、雞胸、玉蘭片、香菇。

        配料:蔥、姜、蒜。

        調(diào)料:醬油、料酒、鹽、糖、雞蛋、雞湯、水淀粉。

        做法:

        1.水發(fā)海參和水發(fā)牛蹄筋切塊,魷魚打十字花刀切成塊,玉蘭片切成片,香菇切塊,分別焯水至熟。

        2.雞胸切丁,用蛋液和淀粉上漿,熱鍋放油將雞胸煸炒至熟。

        3.蝦仁挑去蝦線,料酒腌后用油煸炒至熟。

        4.盒豆腐切塊,掛上干淀粉。鍋中放油燒至七成熱(約180℃),放入豆腐塊炸制表面金黃。

        5.蔥、姜、蒜切末備用。

        6.熱鍋,放入油,放蔥、姜、蒜末熗鍋,烹入料酒、醬油、鹽、糖、雞湯,放入八珍主料。雞湯剛剛沒過主料就好。

        7.燴制十分鐘左右勾水淀粉芡,放入炸好的豆腐,即可裝盤。

        成功秘訣:

        1.豆腐要選用盒豆腐。盒豆腐雖然比較嫩,但只要炸至表皮金黃定型之后不容易散開。將盒豆腐切成大塊,放入盆中,緩緩加入開水,一勺鹽,幾滴白醋浸泡,可以使豆腐更硬,隨后取出控干水分,掛上一層干淀粉炸制不僅可以保護(hù)豆腐不散,淀粉還可以吸收豆腐的水分,使豆腐更嫩。

        2.玉蘭片為水發(fā)的干制筍。如果在冬春二季,可以選擇新鮮的冬筍或者春筍來制作,味道會更加鮮美。

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