程帥

燴菜，是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法。其主料一般加工成片、丁、條、塊、絲，用蔥、姜熗鍋，或直接以湯燴制，調(diào)味后再用水淀粉勾芡。有的主料要經(jīng)過(guò)其他烹調(diào)方法處理后再改刀成型。凡用熟料改刀成形的主料都不上漿，以湯直接燴制。由于燴菜湯汁較多，必須勾芡。芡汁要濃淡適度，且不可出現(xiàn)疙瘩和粉塊。燴菜主料不可久煮，湯開(kāi)即可勾芡，以保證口感鮮嫩。

燴菜烹飪要求掌握綜合性技法，它有四個(gè)重要特點(diǎn)：

1.使用多種原料，混在一起燴制。

2.大多數(shù)食材都要預(yù)制成熟料、半熟料，僅有少數(shù)用生料。

3.燴菜一般只用中小火力，加熱時(shí)間一般是幾分鐘至十幾分鐘。

4.出鍋前，大都要勾稀薄芡。

5.燴制時(shí)都是先制湯后燴料。

天津菜中有一道精品燴菜名氣很大，天津人幾乎無(wú)人不愛(ài)，它就是八珍豆腐。

根據(jù)《中國(guó)烹飪·天津卷》記載，八珍豆腐中除了豆腐外，一般會(huì)使用蹄筋、海參、干貝、蝦仁、雞丁、魷魚(yú)卷、玉蘭片、香菇等八種珍貴食材。不過(guò)這“八珍”并不是固定不變的，可以就地取材、因時(shí)制宜。

下面給大家介紹一下八珍豆腐的做法：

原料：盒豆腐、水發(fā)海參、水發(fā)牛蹄筋、水發(fā)干貝、魷魚(yú)、蝦仁、雞胸、玉蘭片、香菇。

配料：蔥、姜、蒜。

調(diào)料：醬油、料酒、鹽、糖、雞蛋、雞湯、水淀粉。

做法：

1.水發(fā)海參和水發(fā)牛蹄筋切塊，魷魚(yú)打十字花刀切成塊，玉蘭片切成片，香菇切塊，分別焯水至熟。

2.雞胸切丁，用蛋液和淀粉上漿，熱鍋放油將雞胸煸炒至熟。

3.蝦仁挑去蝦線(xiàn)，料酒腌后用油煸炒至熟。

4.盒豆腐切塊，掛上干淀粉。鍋中放油燒至七成熱（約180℃），放入豆腐塊炸制表面金黃。

5.蔥、姜、蒜切末備用。

6.熱鍋，放入油，放蔥、姜、蒜末熗鍋，烹入料酒、醬油、鹽、糖、雞湯，放入八珍主料。雞湯剛剛沒(méi)過(guò)主料就好。

7.燴制十分鐘左右勾水淀粉芡，放入炸好的豆腐，即可裝盤(pán)。

成功秘訣：

1.豆腐要選用盒豆腐。盒豆腐雖然比較嫩，但只要炸至表皮金黃定型之后不容易散開(kāi)。將盒豆腐切成大塊，放入盆中，緩緩加入開(kāi)水，一勺鹽，幾滴白醋浸泡，可以使豆腐更硬，隨后取出控干水分，掛上一層干淀粉炸制不僅可以保護(hù)豆腐不散，淀粉還可以吸收豆腐的水分，使豆腐更嫩。

2.玉蘭片為水發(fā)的干制筍。如果在冬春二季，可以選擇新鮮的冬筍或者春筍來(lái)制作，味道會(huì)更加鮮美。