郭瑞萍，肖發(fā)沂，李文晶，李 超，李 舫，田慧麗

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東濰坊261061）

隨著人們對雞肉安全性、適口性及高產(chǎn)性的要求進一步提高，使優(yōu)質(zhì)肉雞的無抗飼養(yǎng)得意受到重視和推廣。而壽光雞以其耐粗飼、肉質(zhì)好、飼料報酬高等優(yōu)點在優(yōu)質(zhì)肉雞中脫穎而出，存欄量也在逐年增長。為了降低成本和改善雞肉風味，探索使用昆蟲類蛋白質(zhì)原料，蚯蚓粉就這樣進入了視野。蚯蚓粉含粗蛋白質(zhì)60%以上，粗脂肪超過8%，11種必需氨基酸，豐富的維生素A、B族維生素和較高的微量元素，是一種不可多得的動物蛋白飼料。蚯蚓中含有的蚯蚓抗菌肽是一種防御病原微生物入侵的活性小肽，可以起到很好的減少藥物殘留、耐藥性和促生長的作用。另外蚯蚓營養(yǎng)成分豐富，來源較廣泛、繁殖能力強、生長周期較短、飼養(yǎng)成本較低，是一種高效、安全、富有應用價值的飼料蛋白源。

肉的品質(zhì)是一個綜合經(jīng)濟性狀，主要包括pH、肉色、滴水損失、系水力、嫩度和肌內(nèi)脂肪等；營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在基本營養(yǎng)成分、氨基酸及微量元素等的含量。本研究以壽光雞（中型）為試驗對象，在飼糧中添加蚯蚓粉，通過飼養(yǎng)試驗和屠宰試驗等研究其對壽光雞生產(chǎn)性能、屠宰性能、肉質(zhì)性狀及營養(yǎng)成分的影響，旨在驗證蚯蚓粉對生產(chǎn)性能和肉的品質(zhì)的影響作用。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 試驗動物為中型壽光雞雞苗，來源于壽光慈倫大雞有限公司，在山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院校內(nèi)雞舍進行三層階梯式籠養(yǎng)方式飼養(yǎng)。

1.2 試驗日糧及分組 試驗采用單因子設計方案，將 600只 1日齡同批孵化、體重相近、健康的壽光雞雞苗隨機分成兩組，每組三個重復，每個重復100只雞（公母各半）。對照組飼喂基礎飼糧，試驗組在基礎飼糧中添加5%比例的蚯蚓粉，試驗日糧組成及營養(yǎng)水平如表1。試驗期為90 d。蚯蚓粉為烘干、粉碎而來，蚯蚓粉營養(yǎng)水平見表2。

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗各組壽光雞均養(yǎng)在同一棟雞舍內(nèi)，采用階梯式籠養(yǎng)方式，自由采食和飲水，自然光照。

1.4 樣本采集 飼養(yǎng)試驗結(jié)束時，從每個重復組中隨機抽取接近平均體重的壽光雞20只（公母各半），禁食12 h后稱重。稱重后，放血屠宰，測定相關屠宰性能指標。采取胸肌、腿肌樣品兩份，一份進行肉質(zhì)性狀測定，另一份置于-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 測定指標及方法

1.5.1 生產(chǎn)性能指標：末重、成活率、平均日增重、日耗料量和料重比。

1.5.2 屠宰性能指標：屠體率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。

1.5.3 肉質(zhì)性狀測定：pH、剪切力、系水力、失水率、滴水損失、肌苷酸。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

表2 蚯蚓粉營養(yǎng)水平（實測）

1.5.4 營養(yǎng)成分測定指標：水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、微量元素。

1.5.5 品嘗評分測定：由隨機選取30人員組成評審小組，并于正式試驗前進行培訓。每個雞肉樣品不加任何調(diào)料蒸熟，評定項目包括：香味（濃香、有香味、香味淡或無香味）；鮮味（肉汁鮮美、較好、差或有異味）；多汁性（口感嫩滑多汁、較多汁或口感干燥）；嫩度（細嫩、較嫩或粗硬）。按5分制進行評分：每項最優(yōu)者評為5分，一般為3～4分，較差者為1～2分，根據(jù)口感、咀嚼和味覺，按該指標所降低程度不同，依次減少給分。供品嘗的樣品預先密碼編號，評定人員品嘗樣品前須用清水漱口。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析 數(shù)據(jù)采用SPSS13.0進行多重比較分析，結(jié)果用“平均值±標準誤”表示，以P＜0.05作為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著判斷標準。

2 試驗結(jié)果分析

2.1 蚯蚓粉對壽光雞生產(chǎn)性能的影響 由表3可知，兩組雞苗的初生重差異不顯著（P＞0.05），試驗組末重較對照組提高了8%，差異極顯著(P＜0.01)；平均日增重提高了8.5%，差異極顯著(P＜0.01)；平均日耗料量降低了4.5%，差異極顯著（P＜0.01）；料重比降低 11.9%，差異極顯著 （P＜0.01）；成活率提高0.3%，差異不顯著（P ＞ 0.05）。

表3 蚯蚓粉對壽光雞生產(chǎn)性能的影響

2.2 蚯蚓粉對壽光雞屠宰性能的影響 由表4可知，試驗組比對照組屠宰率提高2.6%，差異極顯著（P＜0.01）；半凈膛率提高3.3%，差異極顯著（P＜0.01）；全凈膛率提高0.6%，差異不顯著（P＞0.05）；胸肌率提高 2.2%，差異不顯著（P ＞ 0.05）；腿肌率降低3.5%，差異顯著（P＜0.05）；腹脂率降低20.7%，差異極顯著（P＜0.01）。

表4 蚯蚓粉對壽光雞屠宰性能的影響%

2.3 蚯蚓粉對壽光雞肉質(zhì)性能的影響 由表5可知，胸肌肉試驗組比對照組pH提高4%，差異極顯著 （P＜0.01）；剪切力較對照組差異不顯著（P＞0.05）；系水力比對照組提高7.8%，差異極顯著（P＜0.01）；失水率比對照組降低9.3%，差異極顯著（P＜0.01）；滴水損失比對照組降低21.3%，差異極顯著 （P＜0.01）；肌苷酸比對照組提高32.6%，差異極顯著（P ＜ 0.01）。

腿肌肉試驗組比對照組pH提高0.5%，差異不顯著（P＞0.05）；剪切力比對照組提高7.9%，差異極顯著（P＜0.01）；系水力比對照組提高3.5%，差異極顯著 （P＜0.01）；失水率比對照組降低10.8%，差異極顯著（P＜0.01）；滴水損失比對照組降低7.6%，差異極顯著（P＜0.01）；肌苷酸比對照提高37.4%，差異極顯著（P＜0.01）。

表5 蚯蚓粉對壽光雞肉質(zhì)性能的影響

2.4 蚯蚓粉對壽光雞肌肉常量化學成分的影響（鮮樣基礎） 由表6可知，胸肌肉試驗組比對照組水分提高4.3%，差異極顯著（P＜0.01）；粗蛋白質(zhì)比對照組提高11.9%，差異極顯著（P＜0.01）；粗脂肪比對照組降低6.1%，差異不顯著（P＞0.05）；粗灰分比對照組降低0.9%，差異不顯著 （P＞0.05）；鈣、鐵、鋅分別比對照組提高11.9%（P＜0.01）、0.8%（P ＞ 0.05）、3%（P ＞0.05）；磷、銅分別比對照組降低 5.02%（P ＜ 0.01）、32.6%（P ＜ 0.01）。

腿肌肉試驗組比對照組水分提高4.3%，差異極顯著 （P＜0.01）；粗蛋白質(zhì)比對照組提高13.1%，差異極顯著（P＜0.01）；粗脂肪比對照組降低8.6%，差異極顯著（P＜0.01）；粗灰分比對照組提高 1.9%，差異不顯著（P ＞ 0.05）；鈣、鐵、鋅分別比對照組提高 7.2%（P ＜ 0.01）、5.8%（P ＜0.01）、6.5%（P ＜ 0.01）；磷、銅分別比對照組降低14.6%（P ＜ 0.01）、3.8%（P ＞ 0.05）。

表6 蚯蚓粉對壽光雞肌肉化學成分的影響

2.5 蚯蚓粉對品嘗評定結(jié)果的影響 由表7可知，胸肌肉試驗組比對照組香味、鮮味、多汁性分別提高11.7%、14%、11.9%，差異均極顯著 （P＜0.01）；嫩度比對照組提高0.3%，差異不顯著（P＞0.05）；總體評分比對照組提高16.8%，差異極顯著（P ＜ 0.01）。

腿肌肉試驗組比對照組香味、鮮味、多汁性分別提高7.9%、7.8%、6.9%，差異均極顯著 （P＜0.01）；嫩度比對照組提高0.9%，差異不顯著（P＞0.05）；總體評分比對照組提高11.1%，差異極顯著（P ＜ 0.01）。

3 討論

3.1 蚯蚓粉對壽光雞生產(chǎn)性能的影響 顧永芬等 （2011）發(fā)現(xiàn)用3%的蚯蚓粉替代魚粉飼喂蛋雞，可以促進新陳代謝，提高生產(chǎn)性能。朱宇旌等（2010）發(fā)現(xiàn)日糧中添加5%的蚯蚓粉可以顯著減少喂料量，提高日增重并降低料重比，還能提高免疫能力。蚯蚓粉作為優(yōu)良的動物蛋白原料，起到了很好的促生長作用，本試驗測定，添加蚯蚓粉可以明顯的提高壽光雞的生產(chǎn)性能，不僅顯著提高了平均日增重和末重，還極顯著降低了日采食量和料肉比，降低了生產(chǎn)成本，但是對壽光雞的成活率沒有影響。

表7 蚯蚓粉對壽光雞肌肉品嘗評定結(jié)果的影響

3.2 蚯蚓粉對壽光雞屠宰性能的影響 肉雞的胴體品質(zhì)與飼料中能量、蛋白質(zhì)水平直接相關。營養(yǎng)物質(zhì)可通過影響肉仔雞體內(nèi)關鍵酶的活性、激素分泌水平、基因表達及免疫狀況等生理機能，進而影響體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)向能量和蛋白質(zhì)的分配和重分配、蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)及脂肪合成與分解代謝，從而影響肉仔雞的胴體組成。屠宰率和半凈膛率是衡量肉雞產(chǎn)肉性能非常重要的指標。本試驗使用的壽光雞屠宰率均在85%以上，全凈膛率在70%以上，產(chǎn)肉性能優(yōu)良，雖然屠宰率和半凈膛率得到了極顯著提高而全凈膛率無明顯改善，但總體產(chǎn)肉能力提高，并且腿肉所占比例有所提高，極顯著降低了腹脂率，即減少了腹脂的沉積，提高了整體屠體產(chǎn)量和肉的品質(zhì)，減少了飼料消耗，降低了生產(chǎn)成本。

3.3 蚯蚓粉對壽光雞肉質(zhì)性能的影響 pH不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且其對肌肉品質(zhì)有重要的影響，是肉品質(zhì)測定最重要的指標之一。pH對肉質(zhì)的影響是非線性的。pH可直接影響肉的許多機械性能 (如烹煮損失、干加工能力和保藏性等)。肌肉pH能夠改變肌肉蛋白質(zhì)帶電荷狀況，從而對系水力有很大的影響。肉的系水力即保水性是指肉在加工過程中對肉本身的水分及外加水分的保持能力。 系水力高，肌肉鮮嫩、多汁。系水力是影響雞肉質(zhì)地、多汁性、風味及營養(yǎng)成分等的重要因素，常用與其呈直線負相關的滴水損失來間接反映。常用滴水損失和(或)失水率來衡量肌肉的系水力。滴水損失越大表示肌肉系水力越差。郭麗君等（2012）發(fā)現(xiàn)抗菌肽制劑對蘆花雞的肉色未產(chǎn)生顯著影響。對滴水損失有降低的作用趨勢，即提高了系水力，進而改善了蘆花雞肉質(zhì)。Cornforth等 (1994)報道高pH的肉具有較高的系水力，當pH高于肌肉中肌紅蛋白的等電點時，水分子會結(jié)合的更加緊密，導致更多的光線被肌肉吸收，因此使肉色變得發(fā)暗。說明肉色、滴水損失和pH存在明顯的相關性。剪切力是評價肉嫩度的一個重要指標，其主要決定于肌肉組織各組分及肌肉內(nèi)部的生物化學變化對各組分特性的改變。肌酸是肉鮮味物質(zhì)的前體物質(zhì)，肌酸在肌酸激酶的催化下，可與ATP反應，生成磷酸肌酸和ADP。ADP在氧化磷酸化作用下可以產(chǎn)生肌苷酸。肌苷酸（IMP）和肌內(nèi)脂肪（IMF)是影響雞肉風味的重要物質(zhì)，已成為衡量肉質(zhì)的重要指標，肉的多汁性與脂肪含量呈正相關，不同脂肪含量可導致口感風味的差異。

本試驗結(jié)果表明，日糧中添加蚯蚓粉可以極顯著提高胸肌肉的pH、系水力和肌苷酸水平，并且極顯著降低失水率和滴水損失，極顯著提高腿肌肉剪切力、系水力和肌苷酸水平，極顯著降低失水率和滴水損失，所以添加蚯蚓粉整體上提高了肉的品質(zhì)，改善了壽光雞雞肉的營養(yǎng)價值。

3.4 蚯蚓粉對壽光雞肌肉常量化學成分的影響（鮮樣基礎） 雖然水分不是肉品的營養(yǎng)物質(zhì)，但肉品中的水分含量直接關系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風味。雞肉的含水量越低則干物質(zhì)含量越高，蛋白質(zhì)含量也相應增高，則營養(yǎng)價值較高。肌肉中脂肪含量的多少直接影響到肉的多汁性、嫩度及風味，與肌肉品質(zhì)密切相關。研究表明，肌肉中的水分含量為 72%～78%，不同品種、年齡等對畜禽肌肉水分含量有顯著的影響。陳安徽等（2007）發(fā)現(xiàn)微量元素與人體各項生理機能有著密切聯(lián)系，體內(nèi)微量元素過多或缺乏均會導致各種疾病。鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過Fenton類反應，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度。因此，多數(shù)學者認為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品酸敗的速度;鐵和銅對肉質(zhì)的影響取決于兩個過程，由鐵銅組成酶的抗氧化過程和鐵銅催化脂肪氧化過程。畜禽屠宰后，由鐵和銅催化的脂質(zhì)氧化過程起主導作用。因此鐵銅對熟化和貯存過程中肉品的質(zhì)量有不利影響。在這些化學成分當中，蛋白含量是衡量雞肉營養(yǎng)價值的重要指標，蛋白含量越高，營養(yǎng)越豐富，而水分含量越低，干物質(zhì)含量越高，脂肪含量的多少會影響雞肉的多汁性和嫩度，影響肉品質(zhì)的風味，礦物質(zhì)和微量元素的含量也會影響雞肉品質(zhì)。

通過對胸肌和腿肌化學成分檢測表明，試驗組胸肌和腿肌中水分和蛋白含量均極顯著提高。粗脂肪水平腿肌中極顯著下降。灰分含量在胸肌和腿肌中均沒有顯著影響。添加蚯蚓粉組鈣的含量無論胸肌還是腿肌都極顯著提高，試驗組極顯著降低了胸腿肉中的磷、胸肉中銅的含量，提高了腿肉中的鐵和鋅的含量。但是本試驗結(jié)果中微量元素含量的變化不是很一致，可能跟蚯蚓粉添加比例多少有關，還需要后續(xù)試驗進一步進行驗證。3.5 蚯蚓粉對品嘗評定結(jié)果的影響 通過多人品嘗鑒定結(jié)果表明，添加蚯蚓粉可以使胸腿肌肉的香味和鮮味顯著提高，這個結(jié)果跟所測肌肉中肌苷酸含量明顯升高有很大關系，肌苷酸決定了肌肉的鮮味，而揮發(fā)性脂肪酸決定了肌肉的香味，而對肌肉嫩度無明顯影響作用。多汁性也得到了顯著提高，并且蚯蚓粉在胸肉內(nèi)比在腿肉中的效果更好。通過綜合評價，使用蚯蚓粉可以顯著提高壽光雞雞肉的風味，改善肉的口感，使肌肉更鮮美。后續(xù)試驗將通過一些能夠影響風味的具體成分和含量來進一步驗證添加蚯蚓蛋白對肉口味的影響作用。

4 結(jié)論

添加蚯蚓粉可以明顯的提高壽光雞的生產(chǎn)性能，降低生產(chǎn)成本和料肉比，加快生長速度，也能提高壽光雞的屠宰率，減少腹脂沉積，提高產(chǎn)肉性能。添加蚯蚓粉可以提高胸肉的pH、胸腿肉上的系水力和肌苷酸，降低肌肉中乳酸含量，從而改善肉質(zhì)。粗蛋白質(zhì)水平也顯著提高，失水率和滴水損失降低，改善了雞肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值，并能提高雞肉的香味、鮮味和多汁性，適口性增強。

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