鄭智溢，黃 嬌*，李 玨，陳 琳，徐 衡，陳湖豐

(1.樂(lè)清市食品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，浙江 樂(lè)清 325600；2.樂(lè)清市海洋與漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站，浙江 樂(lè)清 325600；3.翁垟街道辦事處農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，浙江 樂(lè)清 325600)

水產(chǎn)品因其具有獨(dú)特鮮味、適宜口感以及具有預(yù)防心血管疾病等多種有益特性而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。然而，因食用水產(chǎn)品而引起的食源性疾病時(shí)常有報(bào)道。食源性疾病的誘因主要包括病原微生物污染或超標(biāo)和化學(xué)污染物，如藻類毒素、貝類毒素、甲醛等[2]。甲醛是一種高反應(yīng)活性的小分子，在食品加工過(guò)程中被用于抗菌劑和防腐劑，抑制食品腐敗微生物的增殖而保持食品新鮮度或延長(zhǎng)貨架期[3]。水產(chǎn)品富含高蛋白、高水分和高微生物負(fù)載而非常容易發(fā)生腐敗，為了保持水產(chǎn)品新鮮度和肉質(zhì)口感(韌性)，水產(chǎn)品中常被非法加入甲醛。盡管少量甲醛暴露對(duì)健康未產(chǎn)生明顯的毒害作用，但長(zhǎng)期攝入過(guò)量甲醛易引起癌變和基因突變，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)已將甲醛列為一類致癌物[4]。因此本文調(diào)查水產(chǎn)品甲醛的殘留量及評(píng)估其暴露水平，為水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控和消費(fèi)行為提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

從2016年3月至2017年12月，在樂(lè)清市行政區(qū)域內(nèi)隨機(jī)采樣，采樣點(diǎn)分布于水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)、育苗場(chǎng)、碼頭、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等(共計(jì)238份)。樣品的采集方法參照《水產(chǎn)品抽樣方法》(SC/T 3016—2004)規(guī)定執(zhí)行，樣品采集后，裝入潔凈聚乙烯塑料袋，并在采集當(dāng)天用保溫箱(內(nèi)放冰塊)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，存放于-20℃冰箱保存待用，并做好留樣。

1.2 主要試劑與設(shè)備

試劑：乙酰丙酮、磷酸、冰乙酸、乙酸銨(分析純，國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司)；甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液(100 mg/L)(標(biāo)準(zhǔn)溶液，環(huán)境保護(hù)部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所)。

設(shè)備：UV-7502型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海欣茂儀器有限公司)；CP2202S電子天平(德國(guó)Sartorius公司)；組織搗碎機(jī)(飛利浦公司)；Milli-Q超純水系統(tǒng)(Millipore公司)。

1.3 甲醛殘留量檢測(cè)

按照中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3025—2006《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》方法和分析步驟檢驗(yàn)初級(jí)水產(chǎn)品和流通領(lǐng)域水產(chǎn)品甲醛殘留量。

鮮活水產(chǎn)品取可食部分肌肉進(jìn)行測(cè)定，魚(yú)類去頭、魚(yú)鱗、內(nèi)臟、血后，取背部和腹部魚(yú)肉，勻漿；蝦類去頭、尾部、殼及腸腺后，取可食部分肌肉，勻漿；貝類去殼后勻漿；蟹類去殼、性腺、肝臟后取可食部分勻漿。準(zhǔn)確稱取搗碎或勻漿的水產(chǎn)品10.00 g于250 mL圓底燒瓶中，加入20.0 mL蒸餾水，震蕩使樣品均勻分散，室溫浸泡30 min后加入磷酸(1+9)溶液10.0 mL，置于水蒸汽蒸餾裝置蒸餾，接收管下方放置一盛有20.0 mL蒸餾水的250 mL錐形瓶，且該錐形瓶置于冰浴上，帶錐形瓶蒸餾液至約200 mL時(shí)，停止蒸餾，同時(shí)做空白對(duì)照，以0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，乙酰丙酮比色法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中甲醛殘留量。

1.4 暴露評(píng)估

采用點(diǎn)評(píng)估方法，甲醛每日膳食暴露水平[mg/(kg BW· d)]=水產(chǎn)品單次消費(fèi)重量[kg/(kg BW· d)]×水產(chǎn)品甲醛殘留量(mg/kg)。因未查閱到樂(lè)清市居民體重的統(tǒng)計(jì)資料，平均體重以60 kg計(jì)。為了估計(jì)樂(lè)清市居民主要水產(chǎn)品消費(fèi)量，通過(guò)問(wèn)卷形式調(diào)查了樂(lè)清市2個(gè)街道(樂(lè)成街道、白石街道)和3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(柳市鎮(zhèn)、淡溪鎮(zhèn)、大荊鎮(zhèn))18～60周歲居民主要水產(chǎn)品的消費(fèi)量，隨機(jī)分發(fā)問(wèn)卷200份，收回有效問(wèn)卷133份，性別、年齡段均符合正態(tài)分布。蛤蜊(Mactrachinensis)、泥蚶(TegillarcagranosaLinnaeus)、牡蠣(Oystrearivularis)、縊蟶(Sinonovaculaconstricta)、蝦蛄(Oratosquillaamikdo)、青蟹(Scyllaparamamosain)、鯽魚(yú)(Carassiusauratus)、龍頭魚(yú)(HarpodonNehereus)和烏賊(Sepiaesculenta)的平均消費(fèi)量分別為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，而水產(chǎn)品平均消費(fèi)量為101.37 g/(人·日)。

1.4.1 急性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

急性膳食暴露是指一次性或短期內(nèi)大量攝入某種危害物，按照王瑤等、魏建華等[5-6]報(bào)道方法進(jìn)行急性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，安全限值(Margin of safety，MOS)=甲醛急性人群校正劑量(Acute population adjusted dose，aPAD)/甲醛每日膳食暴露量，其中美國(guó)環(huán)境保護(hù)局研究確定甲醛急性參考劑量(Acute reference dose，ARfD)為15 mg/(kg BW·d)，而國(guó)際上通常再除以一個(gè)安全系數(shù)，一般規(guī)定為10，從而得出甲醛的aPAD為1.5 mg/(kg BW·d)。一般地，如果MOS>1，此估算的暴露水平是“安全的”。

1.4.2 慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估安全限值(MOS)=甲醛每日允許攝入量(Acceptable daily intake，ADI)/甲醛每日膳食暴露量，而美國(guó)環(huán)境保護(hù)署建議的甲醛ADI為0.2 mg/kg BW。如果MOS>1，通常認(rèn)為該危害物對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)是可接受的；而如果MOS≤1，則認(rèn)為該危害物對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)超過(guò)了可接受限值，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)管控措施。

1.5 數(shù)據(jù)處理和分析

應(yīng)用Microsoft Excel處理原始數(shù)據(jù)，SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，經(jīng)檢驗(yàn)水產(chǎn)品的甲醛殘留量為非正態(tài)分布，采用百分位數(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述，應(yīng)用非參數(shù)檢驗(yàn)比較不同品種水產(chǎn)品甲醛殘留量差異，顯著性水平α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 主要水產(chǎn)品甲醛殘留量

由甲醛殘留量四分位圖(圖1)可知，蛤蜊、青蟹和鯽魚(yú)的甲醛殘留量相對(duì)較低，超過(guò)10 mg/kg的比例分別為5.2%、0%和0%，而龍頭魚(yú)和蝦蛄的殘留量最高，龍頭魚(yú)甲醛殘留量最高值為351.75 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于10 mg/kg，且其所有樣本的殘留量均高于10 mg/kg。超過(guò)25%的主要水產(chǎn)品的甲醛殘留量超過(guò)10 mg/kg，6.3%的水產(chǎn)品甲醛殘留量大于100 mg/kg，不同品種水產(chǎn)品甲醛殘留量有顯著性差異(P<0.05)。

注：a-i分別代表蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚(yú)、龍頭魚(yú)和烏賊。計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，未檢出的樣本其甲醛殘留量計(jì)為“0 mg/kg”。

Notes：a-i representedMactrachinensis，TegillarcagranosaLinnaeus，Oystrearivularis，Sinonovaculaconstricta，Oratosquillaamikdo，Scyllaparamamosain，Carassiusauratus，HarpodonNehereusandSepiaesculenta，respectively.For calculation of means and standard deviation，formaldehyde residue was marked as “0 mg/kg” when the content was not detected.

2.2 主要水產(chǎn)品甲醛急性、慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)

考慮到健康風(fēng)險(xiǎn)及放大效應(yīng)，甲醛殘留量以最高值計(jì)，蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚(yú)、龍頭魚(yú)和烏賊分別為19.48、24.11、45.67、42.4、101.59、6.86、9.39、351.75和37.25 mg/kg。而樂(lè)清市居民蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚(yú)、龍頭魚(yú)和烏賊的平均消費(fèi)量分別為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，急性暴露量按照平均消費(fèi)量的10倍計(jì)，體重以60 kg計(jì)，則蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚(yú)、龍頭魚(yú)和烏賊的每日消費(fèi)量分別為0.000 9、0.000 6、0.000 4、0.001 15、0.008 17、0.001 42、0.003 27、0.001 7和0.001 02 kg/(kg BW·d)。由此計(jì)算出這幾種主要水產(chǎn)品甲醛急性暴露水平(表1)。這幾種主要水產(chǎn)品的甲醛急性暴露MOS均大于1，提示甲醛的急性暴露風(fēng)險(xiǎn)是可接受的。

慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估用來(lái)表征長(zhǎng)時(shí)間攝入危害物的暴露程度(風(fēng)險(xiǎn))。甲醛的慢性膳食暴露水平與食品甲醛殘留量及人們長(zhǎng)期或累積食品消費(fèi)量有關(guān)。為此評(píng)價(jià)慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，甲醛殘留量以平均值計(jì)，蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚(yú)、龍頭魚(yú)和烏賊的平均甲醛殘留量分別為2.95、6.44、7.28、6.57、18.20、2.28、2.15、100.08和4.15 mg/kg，居民水產(chǎn)品的消費(fèi)量同急性暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，仍然為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，體重以60 kg計(jì)，其每日消費(fèi)量分別為0.000 09、0.000 06、0.000 04、0.000 115、0.000 817、0.000 142、0.000 327、0.000 17和0.000 102 kg/(kg BW·d)。由此計(jì)算出這幾種主要水產(chǎn)品甲醛慢性暴露水平(表1)。這9種主要水產(chǎn)品甲醛慢性暴露的MOS均遠(yuǎn)大于1，其累積MOS也遠(yuǎn)大于1，提示其甲醛慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)較低。

表1 主要水產(chǎn)品種甲醛急性、慢性膳食暴露水平及暴露風(fēng)險(xiǎn)

3 討論

甲醛是我國(guó)食品相關(guān)法規(guī)明令禁止使用的非法添加劑，任何食品中不得人為添加甲醛作為防腐、抑菌、品質(zhì)保持或改善等用途[7]，本文調(diào)查的這幾種水產(chǎn)品均被檢出甲醛，從最低的0 mg/kg(未檢出)至最高的351.75 mg/kg。盡管?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)并未明確規(guī)定鮮活或加工水產(chǎn)品中甲醛不得檢出，但是因?yàn)榧兹┦且环N毒性強(qiáng)、具有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)的危害物[4，8]，消費(fèi)者對(duì)食品中甲醛殘留量一直非常關(guān)注和敏感，也成為水產(chǎn)品抽檢和質(zhì)控的重要指標(biāo)之一。國(guó)家明令甲醛不得用于食品保藏和加工，但又在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中未將甲醛作為必檢或選檢項(xiàng)目，可能的一個(gè)主要原因是多種食品，如香菇、水產(chǎn)品均被檢出較高水平的內(nèi)源性甲醛[6，9-10]。無(wú)論內(nèi)源性還是外源性甲醛，其含量超過(guò)每日允許攝入量，都會(huì)產(chǎn)生潛在健康風(fēng)險(xiǎn)[11]。海洋水產(chǎn)品因?yàn)楦缓趸装?TMAO)，魚(yú)體死后TMAO被體內(nèi)的氧化三甲胺去甲基化酶(TMAOase)還原為二甲胺和甲醛[12]，導(dǎo)致內(nèi)源性甲醛逐漸上升，因而水產(chǎn)品內(nèi)源性甲醛含量與其體內(nèi)TMAO含量呈正相關(guān)，有報(bào)道說(shuō)鱈魚(yú)、龍頭魚(yú)等深海魚(yú)種因其體內(nèi)含有較高水平的TMAO，導(dǎo)致其內(nèi)源性甲醛含量非常高，甚至超過(guò)500 mg/kg[10，13-15]。本研究中龍頭魚(yú)甲醛殘留量最高達(dá)351.75 mg/kg，與孫亮等研究報(bào)道的龍頭魚(yú)甲醛最高水平327.52 mg/kg相當(dāng)[16]。對(duì)于同一魚(yú)種，雖然漁獲方式、低溫貯藏時(shí)間、新鮮度等因素會(huì)影響其內(nèi)源性甲醛的水平[17-18]，但是新鮮龍頭魚(yú)因其組織松軟、水分含量高，極容易發(fā)生腐敗，不能排除其在保鮮、防腐過(guò)程中被人為添加甲醛的可能性。因此，對(duì)于甲醛殘留量高的水產(chǎn)品，食品質(zhì)監(jiān)部門(mén)需要加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)禁人為非法添加甲醛。

從結(jié)果可知，本研究所調(diào)查的水產(chǎn)品甲醛殘留量，無(wú)論急性還是慢性膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)均是可接受的，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生明顯危害，但是值得注意的是，作為沿海的樂(lè)清市居民，習(xí)慣于經(jīng)常性食用水產(chǎn)品，對(duì)于內(nèi)源性甲醛水平很高的水產(chǎn)品，如龍頭魚(yú)，其急性膳食暴露MOS為2.5，應(yīng)避免短時(shí)間內(nèi)大量攝入，謹(jǐn)防造成潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]Krisetherton P M，Harris W S，Appel L J.Fish consumption，fish oil，omega-3 fatty acids，and cardiovascular disease [J].Circulation，2002，106(2)：2747-2757.

[2]Aminah A S，Zailina H，F(xiàn)atimah A B.Health risk assessment of adults consuming commercial fish contaminated with formaldehyde [J].Food & Public Health，2013，3(1)：52-58.

[3]Noordiana N，F(xiàn)atimah A B，F(xiàn)arhana Y C B.Formaldehyde content and quality characteristics of selected fish and seafood from wet markets [J].International Food Research Journal，2011，18(1)：125-136.

[4]Organization W H.Concise International Chemical Assessment Document 40：Formaldehyde[EB/OL].[2018-05-15].https：//www.researchgate.net/publication/287347826_Concise_International_Chemical_Assessment_Document_40_Formaldehyde?ev=auth_pub.

[5]王瑤，李曉輝，劉艷，等.成都市水發(fā)食品中甲醛含量及膳食暴露評(píng)估[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2016，26(8)：1192-1194.

[6]魏建華，林隆強(qiáng)，陳燕勤.丁魚(yú)及其魚(yú)丸制品中甲醛的天然含量及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].食品工業(yè)，2014，35(6)：183-185.

[7]李蘭芳，凌東輝，潘翊，等.廣州市海珠區(qū)2007年—2010年市售水產(chǎn)品及水發(fā)食品中甲醛含量的調(diào)查分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21(7)：1789-1791.

[8]Norliana S，Abdulamir A S，Bakar F A，et al.The health risk of formaldehyde to human beings [J].American Journal of Pharmacology & Toxicology，2009，4(3)：98-106.

[9]勵(lì)建榮，宋君，黃菊，等.香菇甲醛代謝關(guān)鍵酶活性與甲醛含量的變化[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2013，13(8)：213-218.

[10]段文佳，周德慶，張瑞玲.鮮活水產(chǎn)品中甲醛本底含量狀況調(diào)查[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，27(3)：383-390.

[11]European Food Safety Authority.Endogenous formaldehyde turnover in humans compared with exogenous contribution from food sources [J].EFSA Journal，2014，12(2)：3550.

[12]Badii F，Howell N K.Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage [J].Food Hydrocolloids，2002，16(4)：313-319.

[13]Kelly R H，Yancey P H.High contents of trimethylamine oxide correlating with depth in deep-sea teleost fishes，skates，and decapod crustaceans [J].The Biological Bulletin，1999，196(1)：18-25.

[14]孫永，靳肖，周德慶.龍頭魚(yú)中內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的酶促機(jī)理初探[J].漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展，2010，31(6)：36-42.

[15]Bianchi F，Careri M，Musci M，et al.Fish and food safety：Determination of formaldehyde in 12 fish species by SPME extraction and GC-MS analysis [J].Food Chemistry，2007，100(3)：1049-1053.

[16]孫亮，陳娜，沈向紅，等.龍頭魚(yú)甲醛本底含量及其影響因素的研究[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2009，16(3)：254-257.

[17]Bhowmik S，Begum M，Hossain M A，et al.Determination of formaldehyde in wet marketed fish by HPLC analysis：A negligible concern for fish and food safety in Bangladesh [J].The Egyptian Journal of Aquatic Research，2017，43(3)：245-248.

[18]劉淑玲，周德慶.水產(chǎn)食品中甲醛風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2009，36(2)：60-63.