熊鳳嬌，馬儷珍，*，王洋，梁麗雅

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，水產(chǎn)生態(tài)及養(yǎng)殖重點實驗室，天津300384；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

冷凍調(diào)制食品是以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)過調(diào)味制作加工，采用速凍工藝（產(chǎn)品中心溫度-18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預(yù)包裝食品[1]。包括許多種，如花色面米制品、裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品等。其中調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品是以畜禽肉、水產(chǎn)品為主要原料，絞碎后，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)攪拌、乳化、成型、加熱、冷卻、速凍而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。魚糜制品屬于調(diào)理水產(chǎn)品中的一種，有魚豆腐、魚肉卷、魚餅、魚丸等等。近年來，魚糜制品生產(chǎn)和消費量與日俱增，2010年至2016年中國魚糜制品的年產(chǎn)量由96.2萬噸上升至155.36萬噸[2-3]。我國魚糜制品企業(yè)主要分布在廣東、浙江、遼寧、福建等省份，魚糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅提高了魚肉的綜合利用價值[4]，促進水產(chǎn)品加工技術(shù)朝著多樣化的方向發(fā)展，同時推動了我國包裝運輸?shù)绕渌袠I(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

目前速凍調(diào)制食品沒有國家標(biāo)準，只有中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準，標(biāo)準中只對感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（過氧化值）、衛(wèi)生指標(biāo)（污染物限量、微生物限量、食品添加劑）等進行了規(guī)定[1]，但這些速凍調(diào)制食品的營養(yǎng)價值如何？尤其是蛋白質(zhì)含量如何？因為添加淀粉而使碳水化合物含量偏高，具體值在什么范圍？還需要試驗進一步探究。另外，調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品加工中添加的原輔料種類比較多，尤其是原料冷凍魚糜、冷凍畜肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，在冷凍貯藏過程中，容易發(fā)生蛋白和脂肪氧化和分解，蛋白質(zhì)可以降解為氨基酸，氨基酸在內(nèi)源酶的作用下會生成生物胺，生物胺（特別是組胺、腐胺等）對人體健康會造成嚴重影響。某些生物胺或其它胺類物質(zhì)在亞硝化前體物（如亞硝酸鹽、硝酸鹽、NOx等）存在下，會發(fā)生亞硝化反應(yīng)形成致癌物質(zhì)N-亞硝胺[5]，其實N-亞硝胺種類很多，而國標(biāo)中只對二甲基亞硝胺有限量規(guī)定，那么這些速凍調(diào)制食品中常見的9種亞硝胺的含量情況如何？況且，冷凍調(diào)制食品加工企業(yè)已實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，其產(chǎn)量和消費量在國內(nèi)發(fā)展非?？欤虼怂賰稣{(diào)制食品的質(zhì)量安全問題應(yīng)該引起我們的高度重視。所以，本研究的目的就是調(diào)查市售速凍調(diào)制食品（以調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品為主）中的營養(yǎng)成分組成、脂肪氧化值、生物胺含量和N-亞硝胺含量情況，為魚豆腐、魚餅、珍珠腸等市售常見冷凍調(diào)制食品的品質(zhì)評定提供一定的理論依據(jù)，提高速凍調(diào)制食品的安全性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

速凍調(diào)制食品：當(dāng)?shù)爻?，用保溫箱（?nèi)置冰袋）盡快運回實驗室-18℃冷凍貯存。所購買的14種樣品包括水晶包、芝士包、蟹仔包、魚餅、龍蝦排、培根、五香卷、珍珠腸、海膽包、魚豆腐、雞排、豬排、雞柳、烤魚番。每個單品每批（共2批）購買量為1 kg，所有指標(biāo)測定均在2周內(nèi)完成。

9種揮發(fā)性N-亞硝胺的混合標(biāo)品：N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶 （N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）、8種生物胺混合標(biāo)品：腐胺（Putrescine，PUT）、尸胺 （Cadaverine，CAD）、酪胺（Tyramine，TYR）、色胺（Tryptamine，TRY）、組胺（Histamine，HIS）、苯乙胺（Phenylethylamine，PHE），精胺（Spermine，SPM）及亞精胺（Spermidine，SPD）：美國 Sigma公司；乙酸鋅、硝酸銀、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼砂、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、溴甲酚綠、甲基紅、對氨基苯磺酸、硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸（均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent7890A氣相色譜儀、Agilent1200高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；TU-1800紫外分光光度計：日本HMADZU公司；UDK159半微量凱式定氮儀：意大利Velp公司；18Basic勻漿機：德國IKA公司；PB-10pH計：德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；DW-5/20低溫泵：上海振捷實驗設(shè)備有限公司；固相萃取小柱裝置：美國Supelco公司；ST 40R離心機：美國Thermo公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

定前將樣品緩慢解凍（0℃～4℃）12 h→將解凍的樣品用絞肉機絞碎→按照樣品采樣的方法取樣→進行各項指標(biāo)測定

1.3.2 指標(biāo)測定方法

1.3.2.1 營養(yǎng)指標(biāo)的測定

蛋白質(zhì)含量：參考GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中蛋白質(zhì)的測定》[6]中的方法，使用全自動凱氏定氮儀測定；脂肪含量：按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中脂肪的測定》[7]中的方法測定；總糖含量：按照GB/T 9695.31-2008《食品安全國家標(biāo)準肉制品總糖含量測定》[8]中的方法進行測定；水分含量：按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中水分的測定》[9]中的方法進行測定；灰分含量：按照GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中灰分的測定》[10]中的方法進行測定。

能量計算公式為：

能量/（kJ/100 g）=C1×17+C2×37+C3×17

蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的熱價分別為17、37、17 kJ/g。

式中：C1為蛋白質(zhì)含量，%；C2為脂肪含量，%；C3為總糖含量，%。

1.3.2.2 理化指標(biāo)的測定

氯化鈉含量：按照GB 5009.44-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中氯化物的測定》[11]中規(guī)定的方法測定；pH值：參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準食品pH值的測定》[12]所規(guī)定的方法進行測定；亞硝酸鹽含量：按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[13]中的分光光度法測定。

硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值：參考 John 等[14]的方法測定。準確稱取1.00 g樣品，加入5 mL儲備液（10.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸，溶劑：0.25 mol/L鹽酸），勻漿后沸水浴10min，迅速冷卻。隨后加氯仿2 mL，離心（5500 g，25min）取上清液，在532 nm波長下測其吸光度A532nm。TBARs值按下列公式計算。

式中：A532為吸光度值；V為測定時樣品的體積，mL；M為丙二醛的相對分子質(zhì)量（72.063）；ε為摩爾吸光系數(shù)（156000 L/g·cm）；L 為光程 1，cm；m 為樣品的質(zhì)量，g。

生物胺的測定：參考杜智慧等[15]方法測定樣品中的生物胺含量，稱量5 g樣品，加入高氯酸后勻漿，將勻漿后的樣液重復(fù)離心兩次（1753 g，10 min），合并上清液并定容至50 mL。取1mL樣品進行衍生化反應(yīng)之后，過膜上機檢測。8種生物胺混標(biāo)即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM 以及 SPD，標(biāo)品的系列濃度為（1.0、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L），以峰面積為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)作標(biāo)準曲線。

色譜條件：色譜柱：Agilent Zorbax Extend-C18 column（4.6 mmI.D.rbax Ex）；檢測器：DAD 檢測器；波長：254 nm；流速：1 mL/min；柱溫箱的溫度：30℃；樣品上機進樣量：20 μL；流動相分別是水和乙腈，進行梯度洗脫。

N-亞硝胺的測定：樣品前處理參考蔡魯峰等[16]方法，準確稱取絞碎樣品10 g于50 mL具塞離心管中，加入50 mL甲醇進行超聲波處理，超聲條件為60℃、30 min，將上層提取液轉(zhuǎn)移至100 mL圓底蒸餾瓶中；再用50 mL甲醇重復(fù)提取一次，合并兩次提取液，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至1.0 mL左右。將上述濃縮后的提取液過C18固相萃取小柱，將洗脫液再次旋蒸至1 mL，不足1 mL用甲醇定容至1 mL，過0.25 μm濾膜后上氣相色譜儀測定。以甲醇為溶劑，將9種揮發(fā)性N-亞硝胺混標(biāo)稀釋成不同濃度（0.03、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 μg/mL）上機測定，以 N-亞硝胺濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)進行標(biāo)準曲線的制作。

色譜條件：色譜柱：HP-INNOWAX毛細管色譜柱（30 m×0.320 mm×0.25 μm）；檢測器溫度：330℃；進樣口溫度：250 ℃；載氣：氮氣；進樣量：1 μL；分流比：10 ∶1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運用SPSS17.0軟件對原始數(shù)據(jù)進行基本運算，采用LSD法進行多重比較。在不同時間點分別對2批樣品進行分析，每批樣品的所有指標(biāo)均做3次平行試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)指標(biāo)的分析結(jié)果

冷凍調(diào)制食品中營養(yǎng)指標(biāo)的測定見表1所示。

由表1可以看出，在所調(diào)查的14種速凍調(diào)制食品中，蛋白質(zhì)含量在6.79%～15.16%范圍，其中雞柳的蛋白質(zhì)含量最高（15.16%），因為雞肉是高蛋白（17.72%）、低脂肪（10.08%）[17]的原料肉，所以以雞胸肉為主要原料的雞柳速凍調(diào)制食品，其蛋白含量較高。蛋白質(zhì)含量最低的是水晶包產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量為6.79%，其次龍蝦排（7.46%）、五香卷（8.41%）和海膽包（8.89%）蛋白含量也比較低，這主要與該類產(chǎn)品加工中主要原料的配比直接相關(guān)，蛋白質(zhì)含量低，就反映出原料的畜肉、水產(chǎn)品添加比例低，而淀粉、面粉等的添加比例高。分析這14種速凍調(diào)制食品，大部分產(chǎn)品（蟹仔包、魚餅、培根、珍珠腸、魚豆腐、雞排、豬排、烤魚番等）的蛋白質(zhì)含量在10%～13%范圍。Q/JF 0002 S-2014《廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準》規(guī)定，魚糜制品中蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于6%，本試驗中所調(diào)查的速凍調(diào)制食品的蛋白質(zhì)含量均符合此企業(yè)標(biāo)準。

表1 營養(yǎng)指標(biāo)的測定Table 1 Determination of nutrient contents

分析14種速凍調(diào)制食品的脂肪含量發(fā)現(xiàn)，脂肪含量的變動范圍最大，從最低量（雞柳中為1.51%）到最高量（珍珠腸為18.69%），這種巨大的差異主要是加工中是否添加脂肪含量很高的雞皮、鴨皮或豬背膘，所以，根據(jù)產(chǎn)品中的脂肪含量標(biāo)示就可以判斷此類產(chǎn)品加工中原料肉的脂肪含量以及雞皮、鴨皮或豬背膘的添加量。從表1中可以看出，雞柳、雞排、豬排、龍蝦排、芝士包加工中一般不會另外加入脂肪含量高的原料，所以這類產(chǎn)品的脂肪含量會小于5%。此外，還有一種可能，比如魚豆腐，脂肪含量雖然不高（8.05%），其實添加脂肪的量并不低，而這里脂肪測定出的值較低的原因是添加了一定比例淀粉的緣故。大部分的肉糜類速凍調(diào)制食品（蟹仔包、魚餅、五香卷、魚豆腐、烤魚番等）的脂肪含量在6%～13%范圍。培根中脂肪含量（10.84%）高的原因是產(chǎn)品加工中原料選擇要求肥瘦相間或者專門添加一定比例的肥膘。

從表1中可以看出，14種速凍調(diào)制食品的總糖含量變動范圍也比較大，從5.95%（培根）到21.11%（魚豆腐）。本試驗在對速凍調(diào)制食品中總糖含量測定時，首先將樣品中的淀粉在淀粉酶的作用下水解為小分子糖，因此樣品中的總糖含量與其加工過程中加入淀粉的比例直接相關(guān)。因為原料畜禽肉或水產(chǎn)品中碳水化合物含量都比較低，所以從速凍調(diào)制食品的總糖含量就可以判斷出產(chǎn)品加工中淀粉或面粉的添加量，該類產(chǎn)品的價格高低也由此而來?？偺呛吭?5%以上的產(chǎn)品（水晶包、芝士包、蟹仔包、魚餅、海膽包、魚豆腐等），一般淀粉添加比例相對比較高。而蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的產(chǎn)品（雞柳、雞排、豬排等），總糖含量也相對較低，此類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，產(chǎn)品的價格也高。

本試驗所測的14種產(chǎn)品中，水分含量在45.60%～74.93%之間，灰分含量在0.1%～2.8%之間，能量范圍395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。不同產(chǎn)品之間比較，含量范圍都比較大，這主要是因為原輔料比例和加工工藝不同造成的。

2.2 理化指標(biāo)的分析結(jié)果

冷凍調(diào)制食品中理化指標(biāo)的測定見表2所示。

表2 理化指標(biāo)的測定Table 2 Determination of physicochemical indexes

在肉制品加工過程中通常會加入適當(dāng)亞硝酸鹽，其目的是為了發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》[18]中規(guī)定熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量應(yīng)低于30 mg/kg。從表2中可以看出，14種所調(diào)查的樣品中的亞硝酸鹽殘留量均低于國家限量標(biāo)準。珍珠腸中亞硝酸鹽含量最高為21.47 mg/kg，豬排、五香卷、魚餅、水晶包中亞硝酸鹽含量較高，均大于15 mg/kg。魚豆腐和雞柳中亞硝酸鹽殘留量較低，在10 mg/kg以下。張建等[19]對市售常見肉制品中亞硝酸鹽含量進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香腸及醬鹵肉制品中亞硝酸殘留量均大于20 mg/kg，高于本試驗中大部分速凍調(diào)制食品中的亞硝酸鹽殘留量，原因是香腸及醬鹵肉制品在加工過程中一般均會添加亞硝酸鹽。本試驗中有些產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量比較低（魚豆腐為8.83%、雞柳8.95%），說明此類產(chǎn)品加工中并未添加亞硝酸鹽，而產(chǎn)品中所檢測出來的少量亞硝酸鹽殘留有可能是來源于原輔料中本身含有的，如原料帶魚漿以及原料雞肉中有可能含有少量亞硝酸鹽，或者添加的蔥、生姜、蔬菜等中含有硝酸鹽，硝酸鹽在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽的緣故。

TBARs值通常用來反應(yīng)肉制品中脂肪氧化程度，表2顯示蟹仔包和烤魚番中TBARs值較高分別為0.92 mg/kg和0.96 mg/kg，雞柳中TBARs值最低為0.33 mg/kg，其余產(chǎn)品中TBARs值在0.55 mg/kg～0.87 mg/kg范圍。研究表明當(dāng)TBARs值超過0.5 mg/kg時，肉制品發(fā)生輕微的脂肪氧化，TBARs值大于2 mg/kg時，產(chǎn)品的哈喇味比較明顯[20]。本試驗所調(diào)查的產(chǎn)品中TBARs值均在1 mg/kg以下，說明本試驗所調(diào)查的速凍調(diào)制食品的脂肪氧化程度均不高，只有部分產(chǎn)品發(fā)生輕微的脂肪氧化。不同速凍調(diào)制食品中的TBARs值有所差異，影響脂肪氧化的因素很多，包括速凍調(diào)制食品加工過程中，原料肉的品質(zhì)[21]、加工溫度和時間[22]、環(huán)境溫度以及貯藏期間冷庫的溫度波動[23]等均會影響產(chǎn)品的脂肪氧化程度。本試驗所調(diào)查的14種樣品的pH值范圍在5.83～7.14之間，食鹽含量在1.11%～2.26%之間。

生物胺由相應(yīng)的氨基酸脫羧產(chǎn)生，適量地攝入生物胺對生物體體溫及血壓等生理功能有一定的調(diào)節(jié)作用，過量攝入則會導(dǎo)致惡心嘔吐等不良反應(yīng)。另外肉及肉制品中的生物胺可以在其加工貯藏過程中轉(zhuǎn)化為二級胺類物質(zhì)，二級胺類物質(zhì)可以直接與亞硝酸鹽反應(yīng)形成致癌物N-亞硝胺，從而增強生物胺的毒性[24]。生物胺含量的測定見表3。

表3 生物胺含量的測定Table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

續(xù)表3 生物胺含量的測定Continue table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

由表3可以看出，魚餅中TRY（色胺）含量最高為15.77 mg/kg，蟹仔包中TRY含量較高為8.78 mg/kg。雞柳及珍珠腸中PHE（苯乙胺）含量較高分別為11.40、6.12 mg/kg。PUT（腐胺）在豬排、培根等產(chǎn)品中均被檢出，魚餅中CAD（尸胺）含量最高為10.79 mg/kg。CAD和PUT的毒性較低，但其可以通過降低其他生物胺如HIS（組胺）的代謝酶活性，從而增強HIS的毒性作用。HIS的毒性較大，HIS的攝入會引發(fā)人體惡心、頭疼等不良癥狀，過量攝入則會有生命危險。有學(xué)者認為[25]，一次性攝入組胺8 mg～40 mg可導(dǎo)致輕微中毒，40 mg～100 mg可導(dǎo)致中度中毒，而一次性攝入量高于100 mg則可導(dǎo)致機體劇烈中毒。表3顯示本次調(diào)查的速凍調(diào)制食品中部分產(chǎn)品檢出HIS，但其含量均低于3 mg/kg，所以本試驗所調(diào)查的速凍調(diào)制食品相對較安全。蟹仔包中TYR（酪胺）含量最高為8.23 mg/kg，魚豆腐中TYR含量較高為7.29 mg/kg。水晶包、芝士包和蝦排中并未檢出TYR。樊曉盼等[26]研究表明發(fā)酵香腸中TYR含量高達13.09 mg/kg，高于本試驗所測的樣品中的酪胺含量，原因可能是原料肉在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)降解生成氨基酸，在具有氨基酸脫羧酶活性的微生物作用下脫羧形成生物胺。培根中SPD（亞精胺）含量最高為17.02 mg/kg，水晶包、芝士包及海膽包中并未檢出SPD。魚豆腐及五香卷中SPM（精胺）含量較高分別為42.12 mg/kg和33.44 mg/kg。魚豆腐中8種生物胺總量（TBA）最高為61.66 mg/kg，芝士包中生物胺總量最低為3.48 mg/kg。本試驗所調(diào)查的速凍調(diào)制食品中生物胺總量均低于100mg/kg，未超過FDA規(guī)定的1000 mg/kg[27]。BAI平均值的多重比較見表4。

表4 BAI平均值的多重比較Table 4 Multiple comparisons of mean BAI

王樹慶等[24]認為生物胺指數(shù)（BAI）是用來評價肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，用于表示肉制品的腐敗程度。表4顯示了不同速凍調(diào)制食品中BAI平均值的多重比較結(jié)果，其中魚餅的BAI值最高，且極顯著高于其它產(chǎn)品的BAI值。魚豆腐的BAI值顯著高于除魚餅之外的其他產(chǎn)品，烤魚番、蟹仔包、雞排以及培根的BAI值之間無顯著性差異。由表4可知，以魚類為主要原料的速凍調(diào)制食品的BAI值顯著高于畜禽肉制品的BAI值。原因可能是魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富且容易被降解成小分子氨基酸，另一方面魚肉中分水分含量高，肌纖維較短有利于微生物的生長繁殖，具有脫羧酶活性的微生物可將魚肉中的氨基酸降解成相應(yīng)的生物胺[28]，因此以水產(chǎn)品為主要原料的速凍調(diào)制食品（魚餅、魚豆腐等）的BAI值顯著高于以畜禽為主要原料的速凍調(diào)制食品（雞排、培根、豬排等）的BAI值。

為了提高調(diào)理肉制品的安全性，可以通過抑制微生物的生長繁殖來降低調(diào)理肉制品中的生物胺含量，同時還可以通過適量添加生物胺降解劑來降解肉制品中已形成的生物胺。

肉制品中蛋白質(zhì)含量較豐富，在內(nèi)源蛋白酶及微生物的作用下分解為胺類物質(zhì)，胺類物質(zhì)可以與肉制品中天然存在或人為添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽會發(fā)生亞硝化反應(yīng)形成致癌物N-亞硝胺[29]。本試驗對速凍調(diào)制食品中9種揮發(fā)性N-亞硝胺進行測定，結(jié)果如表5所示。

國標(biāo)GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準食品中污染物限量》[30]中規(guī)定肉制品中N-二甲基亞硝胺（NDMA）的限量標(biāo)準為3 μg/kg量標(biāo)準。從表5可以看出，NDMA在水晶包、龍蝦排、培根、海膽包、豬排以及烤魚番等產(chǎn)品中均被檢出，但含量均在3 μg/kg以下。本試驗所調(diào)查的冷凍調(diào)制食品中N-二甲基亞硝胺含量均在國家限量標(biāo)準以下，安全性較高。

表5 亞硝胺含量的測定Table 5 Determination of N-nitrosamines

N-甲乙基亞硝胺（NMEA）在龍蝦排、珍珠腸中以及烤魚番中被檢出，含量分別為 0.16 μg/kg、0.18 μg/kg和0.37 μg/kg。五香卷和雞柳中檢出了N-二乙基亞硝胺（NDEA），其它產(chǎn)品中均未被檢出?？爵~番中N-二丙基亞硝胺（NDPA）含量最高為 5.57 μg/kg，豬排中NDPA含量最低為0.36 μg/kg。試驗發(fā)現(xiàn)，14種速凍調(diào)制食品中均檢出NPIP（N-亞硝基哌啶）（1.34 μg/kg～15.25 μg/kg），檢出率為100%，NPIP檢出率高的原因可能是速凍調(diào)制食品中含有某些微生物，研究表明異丁胺和亞硝酸鹽可以在某些真菌的作用下合成N-亞硝基哌啶[31]，但具體原因需要進一步深入探究。

N-亞硝基吡咯烷（NPYR）在3種速凍調(diào)制食品（水晶包、五香卷和魚豆腐）中被檢出，但含量均低于1 μg/kg。N-亞硝基嗎啉（NMOR）的含量均在 1 μg/kg以下。雞排和豬排中N-二苯基亞硝胺（NDPheA）含量較高分別為6.78 μg/kg和5.26 μg/kg，培根和雞柳中NDPheA含量較低分別為1.81 μg/kg和1.29 μg/kg。龍蝦排中的N-亞硝胺總量最高為19.24 μg/kg，海膽包和魚豆腐中N-亞硝胺含量較高，均為18.68 μg/kg，雞柳中N-亞硝胺總量最低為5.46 μg/kg。高媛媛等[32]研究發(fā)現(xiàn)魚丸中九種揮發(fā)性N-亞硝胺總量最高可達到24.23 μg/kg，高于本試驗所調(diào)查的速凍調(diào)制食品。

研究表明不同速凍調(diào)制食品中N-亞硝胺含量存在一定差異，這是因為影響N-亞硝胺形成的因素很多，包括速凍調(diào)制食品加工中原輔料的新鮮程度、加工（如油炸）溫度、加工方式、脂肪添加比例、添加物種類等。Hotchkiss等[33]認為NOx（由亞硝酸鹽形成）與脂質(zhì)的中間反應(yīng)產(chǎn)物，可以在油炸過程中降解成亞硝化試劑。Rywotycki等[34]研究發(fā)現(xiàn)，高溫對N-亞硝胺的形成有一定的促進作用。Yurchenko等[35]發(fā)現(xiàn)加工方式會影響魚肉中N-亞硝胺的形成，魚肉冷熏處理較熱熏處理N-亞硝胺形成量低。

3 結(jié)論

市售常見14種速冷凍調(diào)制食品中由于加工配方和工藝的不同，其營養(yǎng)指標(biāo)、理化指標(biāo)之間差異較大。營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果：蛋白質(zhì)為6.79%～15.16%，脂肪為1.51%～18.69%，總糖為5.95%～21.11%，水分為45.60%～74.93%，灰分為0.1%～2.8%，能量為395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。理化指標(biāo)測定結(jié)果：亞硝酸鹽殘留量為8.83 mg/kg～21.47 mg/kg，TBARs值為 0.33 mg/kg～0.96 mg/kg，pH值的范圍為 5.83～7.14，食鹽含量為1.11%～2.26%，生物胺總量為3.48 mg/kg～61.66 mg/kg，9種揮發(fā)性N-亞硝胺總量5.46 mg/kg～19.24 mg/kg。調(diào)查結(jié)果表明，目前市場上速凍調(diào)制食品的營養(yǎng)品質(zhì)及安全性較高，亞硝酸鹽符合國標(biāo)限量標(biāo)準，低于國標(biāo)規(guī)定的30 mg/kg。各種生物胺含量較低，所有速凍調(diào)制食品中生物胺總量遠遠低于FDA規(guī)定1000 mg/kg。二甲基亞硝胺低于國標(biāo)限量范圍3 μg/kg，個別產(chǎn)品中N-亞硝胺總量較高達到19.24 μg/kg，其原因及控制措施還需要試驗進一步深入探究。

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