黃曉紅 焦 露 敬代渺 葉春燕 肖 嵐

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

金針菇(Flammulinavelutipes)，因形似金針菜而得名，是一種常見的食藥兩用菌。它在食品添加劑、醫(yī)藥和化工領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景。朱道紅等人[1]研發(fā)了金針菇口服液，楊偉等人[2]研發(fā)了金針菇火腿腸，朱任群[3]研發(fā)了低糖金針菇脯，繆璐等人[4]研發(fā)了金針菇蜜餞，劉駿[5]研發(fā)了金針菇掛面，暢陽[6]研發(fā)了金針菇酸奶，謝士娟等人[7]研發(fā)了金針菇發(fā)酵乳飲料，王翠娟[8]研發(fā)了金針菇杏鮑菇復(fù)合菇罐頭，高純陽[9]研發(fā)了金針菇休閑食品。但目前，金針菇菇根用于中西式面點的研究相對較少，本實驗將金針菇菇根微粉作為食品配料用于饅頭、戚風(fēng)蛋糕、吐司和曲奇餅干的開發(fā)，為金針菇菇根微粉在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

特精粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉均采自四川省大西南面粉有限責(zé)任公司；玉米淀粉(瑞星集團股份有限公司)；鹽(久大牌)；活性干酵母(安琪牌)；雞蛋(韶關(guān)市土大媽農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司)；純牛奶(遼寧伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司)；白砂糖(太古牌)；糖粉(舒克曼牌)；面包改良劑(金冠邦牌)；饅頭改良劑(安琪牌)；黃油(天津美琪凌油脂有限公司)；色拉油(莘縣馬西色拉油有限公司)；豬油(閩潤食用豬油加工廠)；金針菇菇根微粉(實驗室自制)。

1.2 儀器與設(shè)備

I2000電子秤(永康市龍蓓工貿(mào)有限公司)；0.075/4.75標(biāo)準(zhǔn)分樣篩(紹興市上虞區(qū)博銳試驗儀器廠)；YQ/10電動打蛋器(河北潤聯(lián)集團公司)；YC/24發(fā)酵箱(長沙豪興食品機械廠)；RTS/1200吐司盒(佛山市三水區(qū)新達西南街新達廚具廠)；QT5218蛋糕模具(武義千團工貿(mào)有限公司)；LX001蒸籠(潮州市潮安區(qū)彩塘大宇不銹鋼制品廠)；SM/5L型和面機[新麥機械(無錫)有限公司];JKLZ/4型烤箱(北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心)。

1.3 金針菇饅頭制備及單因素實驗

1.3.1 金針菇饅頭配方和工藝

金針菇饅頭基礎(chǔ)配方：特精粉61.98%、酵母0.62%、饅頭改良劑0.21%、白砂糖12.39%、水24.80%。

金針菇饅頭工藝流程：

原料稱重→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→成品

特精粉、菇根微粉、白砂糖、酵母、饅頭改良劑按配方稱取，混勻、調(diào)制成面團。面團置于溫度35℃，相對濕度75%的恒溫醒發(fā)箱中發(fā)酵。發(fā)酵好的面團揉搓至表面光滑，制成大小均勻的20g每個的生胚。面胚再次置于溫度35℃，相對濕度75%的恒溫醒發(fā)箱中醒發(fā)15min。取出后在蒸鍋上用旺火沸水蒸制15min。

1.3.2 單因素實驗

本實驗在基礎(chǔ)配方上研究金針菇菇根微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量以及菇粉目數(shù)、發(fā)酵時間 5個因素對金針菇饅頭品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表1。

表1 饅頭單因素水平

1.4 金針菇戚風(fēng)蛋糕制備及單因素實驗

1.4.1 金針菇戚風(fēng)蛋糕配方和工藝

金針菇戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方：低筋面粉18.35%、玉米淀粉1.83%、雞蛋55.05%、白砂糖11.01%、純牛奶7.35%、色拉油6.42%。

金針菇戚風(fēng)蛋糕工藝流程：

稱料、分蛋→過篩→制作蛋黃→制作蛋白→混合→入模具→烘烤→冷卻→成品

按配方將原料稱好，蛋黃、蛋白分開。低筋面粉、玉米淀粉、菇根微粉過50目的網(wǎng)篩。白砂糖、牛奶、色拉油放入盆內(nèi)攪拌均勻至糖溶化，加入過篩后的低筋面粉、玉米淀粉、菇根微粉拌勻，再分兩次加入蛋黃一起攪拌均勻。將蛋白放入打蛋機內(nèi)中速拌勻后，再加入白砂糖用高速攪打至蛋白濕性發(fā)泡變白。先取1/3 的蛋白部分與蛋黃部分混合，再與剩余的蛋白部分混合均勻。模具里面涂一層油，將拌好的面糊緩慢倒入，消除模具里面的大氣泡。放入預(yù)熱后的烤箱烘烤。

1.4.2 單因素實驗

本實驗在基礎(chǔ)配方上研究金針菇菇根微粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量以及菇粉烘烤溫度、目數(shù)5個因素對金針菇戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表2。

表2 戚風(fēng)蛋糕單因素水平

1.5 金針菇吐司制備及單因素實驗

1.5.1 金針菇吐司配方和工藝

金針菇吐司基礎(chǔ)配方：高筋面粉55.46%、食鹽0.69%、雞蛋3.47%、白砂糖3.47%、活性干酵母0.69%、黃油3.47%、面包改良劑0.17%、水32.58%。

金針菇吐司工藝流程：

材料稱重→攪拌和勻→常溫發(fā)酵→稱重分割 →整形→裝?！虚g醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品

干性原料倒入和面機，再加入濕性原料，運轉(zhuǎn)8min形成面團。面團室溫下發(fā)酵。將面團分割成大小均勻的 120g/個的面胚。用搟面棍將面坯搟薄，使面坯內(nèi)氣體消失，再以擠和卷的方法將面胚卷成長卷形。將吐司盒刷油，把面胚放入吐司盒，放置松弛10min。再將其放入已預(yù)熱好的烤箱中烘烤。

1.5.2 單因素實驗

本實驗在基礎(chǔ)配方上研究金針菇菇根微粉添加量以及烘烤時間、烘烤溫度、菇粉目數(shù)、發(fā)酵時間5個因素對金針菇吐司品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表3。

表3 吐司單因素水平

1.6 金針菇曲奇餅干制備及單因素實驗

1.6.1 金針菇曲奇餅干配方和工藝

金針菇曲奇餅干基礎(chǔ)配方：低筋面粉27.27%、糖粉15.91%、雞蛋11.36%、黃油31.82%、色拉油7.95%、水5.69%。

金針菇曲奇餅干工藝流程：

材料稱重→過篩→面糊調(diào)制→攪拌均勻→成型→烘烤→成品

所有原料稱重。將低筋面粉和菇根微粉過60目網(wǎng)篩。將黃油和糖粉置于打蛋機中用中速混合攪打至發(fā)白發(fā)泡,分兩次加入雞蛋液,攪拌充分,乳化均勻。加入過篩后的低筋面粉和菇根微粉,用刮板疊拌均勻。將混合好的面糊裝入裱花袋(事先放入齒形裱花嘴)，擠注成型。成型好的餅干放入已預(yù)熱好的烤箱中烘烤。

1.6.2 單因素實驗

本實驗在基礎(chǔ)配方上研究金針菇菇根微粉添加量以及烘烤溫度、糖粉添加量、烘烤時間、菇粉目數(shù)5個因素對菇粉曲奇餅干品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表4。

表4 餅干單因素水平

1.7 感官評定

邀請10名食品專業(yè)的教師組成評定小組，計算各位品評教師評分的平均分以確定四種面點的最佳單因素配方。感官評定的標(biāo)準(zhǔn)如表5、表6、表7、表8所示。

表5 饅頭感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

表6 戚風(fēng)蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

表7 吐司感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

表8 曲奇餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 微粉目數(shù)及添加量、白砂糖添加量、醒發(fā)時間、干酵母添加量對金針菇饅頭品質(zhì)的影響

實驗表明，采用250目微粉制備的饅頭在色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性以及饅頭外形上的評分均是最高的。4%的微粉添加量有利于饅頭形成良好的外形、色澤、風(fēng)味以及彈韌性，然而組織結(jié)構(gòu)的評分只有19分，含有2%金針菇菇根微粉的饅頭的組織結(jié)構(gòu)最好，綜合考慮，4%的微粉添加量最為適宜。白砂糖量主要影響的是饅頭的口感。20%的白砂糖添加量有利于饅頭形好的色澤、外觀、組織結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味，但彈韌性的評分只有17分，含15%和25%白砂糖添加量的饅頭的彈韌性最好，有18分，綜合考慮，20%的白砂糖添加量最為適宜。發(fā)酵時間對金針菇菇根微粉饅頭的品質(zhì)影響很大。隨著發(fā)酵時間的延長，酵母的產(chǎn)氣性及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣性不斷變化，制得饅頭的品質(zhì)也不斷改變。40min發(fā)酵時間制得的饅頭有良好的外形、組織結(jié)構(gòu)和彈韌性，然而風(fēng)味評分只有17分，色澤評分19分，發(fā)酵35min的風(fēng)味最好，發(fā)酵30min的色澤最好，綜合考慮，發(fā)酵時間40min較為適宜。酵母添加量為1%制得的饅頭有很好的外形、色澤、風(fēng)味以及彈韌性，組織結(jié)構(gòu)評分18分，略低于0.5%酵母添加量的饅頭組織結(jié)構(gòu)評分19分，綜合考慮，1%的酵母添加量最為適宜。

2.2 微粉添加量、目數(shù)、白砂糖的添加量、牛奶添加量和烘烤溫度對金針菇戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

實驗表明，6%的微粉添加量有利于戚風(fēng)蛋糕形成良好的色澤、組織狀態(tài)和口感，但外觀形態(tài)評分為21分，略低于4%的微粉添加量蛋糕的外觀形態(tài)評分22分，綜合考慮，6%的微粉添加量最為適宜。采用250目微粉制備的戚風(fēng)蛋糕在色澤、口感、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)上的評分均是最高的。戚風(fēng)蛋糕清淡不膩，有醇厚的牛奶芳香，沒有濃郁的甜味。白砂糖量主要影響的是蛋糕的口感和色澤，尤其是口感。60%的白砂糖添加量制備的戚風(fēng)蛋糕在色澤、口感、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)上的評分均是最高的。40%的牛奶添加量制備的蛋糕在色澤、口感、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)上效果也均是最好。烘烤溫度對蛋糕色澤和風(fēng)味有較大影響。同時溫度還影響蛋糕的蓬松度。烘烤溫度為210/220℃制得的戚風(fēng)蛋糕在色澤、口感、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)上的評分均是最高，戚風(fēng)蛋糕綜合品質(zhì)最好。

2.3 微粉添加量、目數(shù)、醒發(fā)時間、烘烤時間和烘烤溫度對金針菇吐司品質(zhì)的影響

實驗表明，6%的微粉添加量制備的吐司在色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、表皮以及滋味口感上的評分均是最高。采用250目微粉制備的吐司在色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、表皮以及滋味口感上效果均最好。發(fā)酵35min制備的吐司在色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、表皮以及滋味口感上效果均最好。溫度210/220℃下烘烤25min制備的吐司在色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、表皮以及滋味口感上評分均為最高。

2.4 微粉添加量、目數(shù)、糖粉添加量、烘烤時間和烘烤溫度對金針菇曲奇餅干品質(zhì)的影響

實驗表明，6%的微粉添加量有利于曲奇餅干形成良好的顏色、組織結(jié)構(gòu)、口感以及滋味，但外觀評分只有16分，含有4%金針菇菇根微粉的曲奇餅干的外觀最好，綜合考慮，6%的微粉添加量最為適宜。采用250目微粉制備的曲奇餅干在顏色、外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感以及滋味上的評分均是最高。58.33%的糖粉添加量有利于曲奇餅干形成良好的顏色、外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感以及滋味評分均是最高，尤其是滋味。在溫度150/160℃下烘烤15min制備的曲奇餅干在顏色、外觀、組織結(jié)構(gòu)、滋味口感上的評分均是最高，綜合品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

本研究利用金針菇菇根微粉進行單因素實驗，探究出金針菇饅頭、金針菇吐司、金針菇戚風(fēng)蛋糕和金針菇曲奇餅干四種面點產(chǎn)品的最佳單因素工藝配方參數(shù)。饅頭中金針菇菇根微粉添加量、目數(shù)、白砂糖添加量、醒發(fā)時間和發(fā)酵劑干酵母添加量分別為4%(w/w)、250目、20%(w/w)、40min和1%(w/w)。戚風(fēng)蛋糕中菇根微粉添加量、目數(shù)、白砂糖添加量、牛奶添加量和烘烤溫度分別為6%(w/w)、250目、60%(w/w)、40%(w/w)和210/220℃。吐司中菇根微粉添加量、目數(shù)、醒發(fā)時間、烘烤時間和烘烤溫度分別為6%(w/w)、250目、35min、25min和210/220℃。餅干中菇根微粉添加量、目數(shù)、糖粉添加量、烘烤時間和烘烤溫度分別為6%(w/w)、250目、58.33%(w/w)、15min和150/ 160℃。在各自單因素條件下，金針菇饅頭、金針菇戚風(fēng)蛋糕、金針菇吐司和金針菇曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳，金針菇風(fēng)味突出。

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[2]楊偉, 蘆菲, 王委,等. 金針菇火腿腸制備工藝研究[J]. 食用菌, 2016, 38(3):60-61.

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[5]劉駿.金針菇掛面加工工藝的研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2015.

[6]暢陽. 金針菇酸奶的研制[J]. 現(xiàn)代食品,2017(16):109-113.

[7]謝士娟,李玉鋒,汪靜心. 金針菇發(fā)酵乳飲料的研制[J].綠色科技,2014(6):319-322.

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[9]高純陽. 金針菇(Flammulina velutipes)休閑食品的加工研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2015.