徐向波

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

實驗實訓(xùn)課程是西點工藝專業(yè)學(xué)生主要的課程內(nèi)容，包括面包制作技術(shù)、蛋糕制作技術(shù)、西餅與甜點制作技術(shù)等專業(yè)核心課程，通過實驗實訓(xùn)，可提升學(xué)生的實踐動手能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，但是課程教學(xué)面臨著實驗環(huán)節(jié)薄弱等制約因素和挑戰(zhàn)。在實驗教學(xué)過程中需要高度重視實驗的目的和培養(yǎng)目標，始終貫徹理論與技能的有機結(jié)合，其目的是為了提升學(xué)生的應(yīng)用能力和動手能力。應(yīng)用能力就是要了解產(chǎn)品的特點、原料配比、工藝流程、實驗步驟、工藝參數(shù)、注意事項、產(chǎn)品成本、營養(yǎng)素含量。立足應(yīng)用型技能型培養(yǎng)目標，面向行業(yè)發(fā)展，完善實驗實訓(xùn)課程產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計，對推動西點工藝專業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義[1]。本文以“黃油曲奇”為例，對西點工藝專業(yè)實驗實訓(xùn)課程產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計進行較為細致深入的探析。

1 實驗實訓(xùn)課程的任務(wù)、培養(yǎng)目標和現(xiàn)實問題

1.1 實驗實訓(xùn)課程的任務(wù)、培養(yǎng)目標

實驗實訓(xùn)課程是西點工藝專業(yè)學(xué)生主要的課程內(nèi)容。本課程與西點工藝學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪原料學(xué)、餐飲管理等都有著密切關(guān)系。吸收相關(guān)學(xué)科知識，充實到實驗實訓(xùn)課程中，用理論指導(dǎo)實踐，將有助于熟悉實際生產(chǎn)要求，掌握西點產(chǎn)品的基本理論、基本知識和基本技能。

西點工藝專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)面包制作技術(shù)、蛋糕制作技術(shù)、西餅與甜點制作技術(shù)等專業(yè)核心課程；了解西點的發(fā)展，西點常用原料，設(shè)備與器具，面包、蛋糕、點心產(chǎn)品的制作工藝。通過實驗實訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)，讓本專業(yè)學(xué)生了解西點產(chǎn)品的品種構(gòu)成和基本品種的制作方法，能結(jié)合自己所學(xué)基本理論和技術(shù)運用到實際的生產(chǎn)中。

1.2 實驗實訓(xùn)課程的現(xiàn)實問題[2]

1.2.1 實驗實訓(xùn)課程實驗設(shè)計不完善

實驗實訓(xùn)課程要能達到教學(xué)目標和教學(xué)效果，學(xué)生的課前預(yù)習(xí)是必不可少的，這需要形成預(yù)習(xí)報告，也就是要完成產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計，這樣學(xué)生在實驗實訓(xùn)操作環(huán)節(jié)中，就能按照預(yù)期的設(shè)計進行。目前我們大多數(shù)學(xué)生都沒有做課前實驗設(shè)計，即使教師有要求，也沒有形成規(guī)范。

1.2.2 實驗實訓(xùn)課程目的性單一

實驗實訓(xùn)的目的不僅是要能了解實驗實訓(xùn)過程中的基本要求，包括實驗著裝要求，衛(wèi)生要求，還要掌握西點產(chǎn)品的制作工藝，能學(xué)會制作該產(chǎn)品，同時更要將所學(xué)的工藝原理運用到產(chǎn)品的制作中去。目前學(xué)生上課的主要目的僅僅局限在做某個產(chǎn)品上，缺乏實際生產(chǎn)意識，缺乏對實驗產(chǎn)品的原理性運用。

1.2.3 實驗過程隨意性較大

西點工藝專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)西點產(chǎn)品制作的時候，要用科學(xué)的方法去制作，要了解實驗產(chǎn)品的原料構(gòu)成，每種原料有怎樣的特點，它們在產(chǎn)品中起到什么作用，原料在稱量過程中要嚴格按照配方稱量，產(chǎn)品制作過程中要注意投料順序和操作的手法，嚴格按照工藝參數(shù)進行實驗。目前學(xué)生由于分組實驗，影響因素眾多，實驗過程隨意性較大，達不到預(yù)期的實驗效果。

2 產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計的教學(xué)意義 [3]

2.1 有助于全面了解實驗實訓(xùn)過程的目的性

實驗實訓(xùn)產(chǎn)品設(shè)計，首先要明確實驗實訓(xùn)的基本要求，著裝要符合生產(chǎn)實際。其次要明確實驗產(chǎn)品所運用到的基本工藝原理，進而能掌握實驗產(chǎn)品的制作工藝。比如，如果學(xué)生了解了黃油曲奇的制作方法，就很快會做綠茶曲奇，因為，綠茶曲奇僅僅是在黃油曲奇的基礎(chǔ)上添加了適量的綠茶粉，其基本制作方法和工藝要點是一致的。實驗過程要具有科學(xué)性，在實驗過程中要嚴謹認真，嚴格按照配方要求和工藝流程制作產(chǎn)品，為了數(shù)據(jù)的準確性，就不能隨意更改配方比和工藝參數(shù)。在實驗設(shè)計的過程中，就要明確寫明實驗過程中的參數(shù)，比如攪拌的時間、烘烤的時間等。只有按照科學(xué)的實驗方法，才能真正把控產(chǎn)品制作過程中的各個環(huán)節(jié)和要點。

2.2 真正體現(xiàn)應(yīng)用性

開發(fā)并應(yīng)用營養(yǎng)型標準化實驗產(chǎn)品設(shè)計是企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)的基本要求，也是企業(yè)提升自身產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)形象的具體措施。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費者生活習(xí)慣有了變化，西點產(chǎn)品受到越來越多消費者的喜歡，也更加注重食品安全和營養(yǎng)。因此標準化實驗設(shè)計將有助于制作更好的西點產(chǎn)品，也是順應(yīng)市場順應(yīng)消費者需求的具體體現(xiàn)。

3 “黃油曲奇”產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計模式

3.1 實驗?zāi)康募耙?/h3>

熟悉實驗室生產(chǎn)的實訓(xùn)要求，掌握“黃油曲奇”的原料配比，學(xué)會制作方法及工藝要點，能熟練運用設(shè)備及用具，熟悉相應(yīng)原料的營養(yǎng)特點，掌握西點產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計的基本模式。

3.2 實驗過程

3.2.1 設(shè)備器具準備

烤箱、臺式奶油攪拌機、電子秤(精確到0.1g)、長柄塑膠刮板、裱花袋、齒形花嘴、剪刀、不沾烤盤、散熱架。

3.2.2 原料名稱、配比，見表1

表1 “黃油曲奇”配方表

3.2.3 實驗原理

黃油曲奇屬于西點中的混酥類產(chǎn)品，其主要的制作方法是油糖攪拌法，因此混酥面團調(diào)制時，應(yīng)先將油糖蛋液充分攪拌乳化后，拌入面粉，限制面筋的生成。

3.2.4 工藝流程

油糖攪拌→加雞蛋液→加入低筋粉→裝袋→擠注成型→烘焙→冷卻→包裝→售賣

3.2.5 實驗過程

油糖攪拌：將黃油軟化以后，和糖粉一起倒入攪拌缸中，低速攪拌2min，將黃油和糖粉混合均勻，然后中速攪拌4min，至顏色發(fā)白即可。

加雞蛋液：將雞蛋液分次加入其中，中速充分乳化均勻。

加入低筋粉：將低筋粉加入攪拌缸中，低速攪拌2min即可。

裝袋：將面糊裝入擠花袋中。

擠注成型：將曲奇面糊擠注到烤盤中，大小一致，厚薄均勻。

烘烤：將烤箱預(yù)熱到底火170℃，面火180℃，烘烤20min即可出爐。

冷卻：將烘烤以后的餅干取出來后常溫下冷卻。

包裝：將冷卻以后的餅干裝入包裝盒中，密封保存。

售賣：在保質(zhì)期內(nèi)上市銷售。

3.2.6 工藝要點

黃油軟化是將黃油的硬度調(diào)整至適合工藝生產(chǎn)的需求，不能是融化，融化以后性質(zhì)發(fā)生改變，不適用于本產(chǎn)品的制作。

由于黃油有一定的融合性，攪拌過程中會融合一部分空氣，因此油糖攪拌的時間不宜太長，攪拌時間過長，空氣會比較多，制作出來的餅干容易掉渣，口感不佳。

雞蛋液要分次加入，黃油具有一定的乳化性，如果雞蛋液一次加入太多，黃油乳化不充分，蛋液容易和面粉結(jié)合形成面筋，制作出的餅干口感偏硬。

加入低筋粉后，不能長時間攪拌，因為面糊容易生筋，在擠注過程中難于操作，烘烤以后的餅干偏硬。

3.2.7 產(chǎn)品質(zhì)量標準[4-5]，見表2

表2 “黃油曲奇”產(chǎn)品感官評分標準

3.3 計算原材料成本等

“黃油曲奇”原料成本見表3，按照售價60元算，產(chǎn)品毛利率為63.8%。

表3 “黃油曲奇”原料成本

3.4 “黃油曲奇”中所用原料的能量及主要營養(yǎng)素含量

各原材料能量和營養(yǎng)素的含量，可依據(jù)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社(2009年)出版的《中國食物成分表·第一冊》和北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社(2004年)出版的《中國食物成分表·第二冊》。具體見表4至表7。

表4 140g黃油能量及主要營養(yǎng)素含量

表5 80g糖粉能量及主要營養(yǎng)素含量

表6 50g雞蛋(紅皮)能量及主要營養(yǎng)素含量

表7 200g低筋粉能量及主要營養(yǎng)素含量

3.5 “黃油曲奇”的營養(yǎng)成分表，見表8

表8 100g“黃油曲奇”的營養(yǎng)成分表

4 “黃油曲奇”產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計的注意事項

在設(shè)計產(chǎn)品標準化實驗設(shè)計時，要了解實驗實訓(xùn)所需設(shè)備的品牌和型號，設(shè)備型號不同，產(chǎn)品制作的工藝參數(shù)就有變動；要了解所需原料的品牌，不同品牌的原料烘焙性能有所區(qū)別，就要在實際的操作中，根據(jù)所需理論知識去把握原料的烘焙特性；產(chǎn)品制作所選原料的能量和營養(yǎng)素含量，一方面在《中國食物成分表》中查詢，另一方面可以參考原料包裝上的營養(yǎng)素標簽。

[1]曾翔云.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實驗項目設(shè)計實例[J].湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報，2014，11(3)：185-187.

[2]曾翔云.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)綜合性實驗項目教學(xué)探討[J].湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報，2013，10(12)：179-181.

[3]林玉桓，劉蔚.標準化西點食譜設(shè)計研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2013(3)：1-3.

[4]李琳.現(xiàn)代餅干甜點生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001：128-130.

[5]劉松濤.高纖維五糧曲奇餅干的研制[J].食品工業(yè)，2005(6)：19-20.