勞金娣 馬一平 李 銳

(嶺南師范學(xué)院，廣東 湛江 524048)

蝦醬一般是將海里的小蝦用機器磨成濃密的稠狀加工而成的日常醬料制品。它以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用便捷的特點越來越受到國內(nèi)外人們的歡迎。但是，傳統(tǒng)的蝦醬通常是通過發(fā)酵制成，制作工藝時間較長并且容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患問題，另外，傳統(tǒng)蝦醬用鹽量較高，導(dǎo)致蝦醬味道較咸且口味單一，這極大地限制了蝦醬的推廣及國際化發(fā)展。因此，研發(fā)一種制作工藝簡單、操作時間短、具有豐富口味的蝦醬具有較大的研究價值。本文將對蝦醬傳統(tǒng)工藝進行改良，去除較長的發(fā)酵過程，結(jié)合現(xiàn)代標(biāo)準化生產(chǎn)工藝要求，制備出一款新型蘿卜干牛肉蝦醬。

1 材料與方法

材料：蝦肉、牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒購于湛江南華市場。

設(shè)備：電子天平(永康市戎睿商貿(mào)有限公司)、TJ-22絞肉機(恒聯(lián))、平底鍋(美的)、電磁爐(美的)等。

2 工藝流程

將蝦肉絞打成醬狀，牛肉切成牛肉碎；蘿卜干剁碎，加糖拌勻；郫縣豆瓣醬、指天椒攪打成蓉狀，混合均勻備用。將食用油加入鍋內(nèi)，并升溫至160℃，加入蘿卜干攪拌加熱2min，然后加入郫縣豆瓣醬攪拌加熱8min，加入蝦肉攪拌加熱10min，最后加入牛肉碎攪拌加熱12min，即得所述蘿卜干牛肉蝦醬。最后真空包裝。

3 試驗方法

3.1 蘿卜干牛肉蝦醬的預(yù)制實驗

蘿卜干牛肉蝦醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 蘿卜干牛肉蝦醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

3.2 感官評定方法

本實驗的感官評判員由30名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對蘿卜干牛肉蝦醬的色澤、口感、味道、氣味4個方面進行評分，滿分100分。將樣品按順序標(biāo)號后，每位專業(yè)人員有4次機會反復(fù)打分。而后收集全部數(shù)據(jù)，計算后取平均值。評定標(biāo)準見表2[1-3]。

表2 蘿卜干牛肉蝦醬感官鑒定評分標(biāo)準

3.3 正交試驗法

在蘿卜干牛肉蝦醬制作過程中，工藝標(biāo)準以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在蝦肉肉量恒定的前提下，牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒的組成是決定蘿卜干牛肉蝦醬滋味口感的主要因素。基于此，在牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒6個單因素實驗基礎(chǔ)上，各選擇3個較好水平進行6因素3水平正交試驗，根據(jù)表2蘿卜干牛肉蝦醬感官評分標(biāo)準進行評價，確定蘿卜干牛肉蝦醬的最佳配方組合，具體因素水平見表3[4-5]。

表3 蘿卜干牛肉蝦醬因素水平表

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素實驗

4.1.1 牛肉添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

牛肉的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬質(zhì)感與口味，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60g、80g、100g、120g、140g，制作5組蘿卜干牛肉蝦醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖1。

圖1 牛肉添加量對蘿卜干牛肉蝦醬評分的影響

由圖1分析，持續(xù)增添牛肉時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至120g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降[6]。

4.1.2 蘿卜干添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

蘿卜干的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬口感與氣味，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30g、40g、50g、60g、70g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖2。

由圖2分析，持續(xù)增添蘿卜干時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至50g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.1.3 糖添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

糖的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬的回甜滋味，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取40g、45g、50g、55g、60g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖3。

圖3 糖添加量對蘿卜干牛肉蝦醬評分的影響

由圖3分析，持續(xù)增添糖時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至55g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.1.4 食用油添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

食用油的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬濃稠度，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取110g、130g、150g、170g、190g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖4。

圖4 食用油添加量對蘿卜干牛肉蝦醬評分的影響

由圖4分析，持續(xù)增添食用油時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至150g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降[7]。

4.1.5 郫縣豆瓣醬添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

郫縣豆瓣醬的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬的咸味與辣味，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取160g、180g、200g、220g、240g，制作5組蘿卜干牛肉蝦醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖5。

由圖5分析，持續(xù)添加郫縣豆瓣醬時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至200g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

圖5 郫縣豆瓣醬添加量對蘿卜干牛肉蝦醬評分的影響

4.1.6 指天椒添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的影響

指天椒的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬香辣味，本實驗在預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取2g、6g、10g、14g、18g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖6。

圖6 指天椒添加量對蘿卜干牛肉蝦醬評分的影響

由圖6分析，持續(xù)添加指天椒時，感官評定結(jié)果先升高，并且在添加至6g時出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.2 正交試驗

在蘿卜干牛肉蝦醬的制作過程中，蝦肉量恒定，牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒的組成是決定蝦醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定蘿卜干牛肉蝦醬配方，使蘿卜干牛肉蝦醬出品效果最佳，本實驗采用L18(36)正交表進行正交試驗，實驗結(jié)果見表4。

通過對正交試驗結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RC>RB>RE>RA>RF>RD,即糖的添加量對蘿卜干牛肉蝦醬的品質(zhì)影響最大，其次為蘿卜干、郫縣豆瓣醬、牛肉、指天椒、食用油。由表4正交試驗結(jié)果極差分析可知A2B1C2D2E3F3為配方最佳組合，即牛肉120g、蘿卜干50g、糖55g、食用油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒6g制作的蘿卜干牛肉蝦醬感官評分最高，風(fēng)味達到最佳效果。

表4 正交試驗結(jié)果分析表

5 結(jié)論

本文通過改善傳統(tǒng)蝦醬制作工藝，采用感官評定、單因素實驗及正交試驗方法，得到蘿卜干牛肉蝦醬最佳配方：蝦肉100g、牛肉120g、蘿卜干50g、糖55g、食用油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒6g。該未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬將蘿卜干、糖加入牛肉的原料中，優(yōu)化配方，解決了蝦醬單一的口味與發(fā)酵時間長，容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患的問題。同時豐富了蝦醬的風(fēng)味，滿足更多人群的需要，兼顧營養(yǎng)和口感，更有利于蘿卜干牛肉蝦醬這種美食在國內(nèi)外的推廣。

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